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Quinta, 28 Junho 2018

Pujol, na Cidade do México: das minhas melhores lembranças da capital mexicana

Pujol México

Meu primeiro contato com o trabalho de Enrique Olvera aconteceu no Cosme, em Nova Iorque, há quase quatro anos, logo após sua inauguração. Na época, eu ainda não conhecia o México, mas tive a impressão de pela primeira vez travar um contato verdadeiro com a cozinha do país. Ainda que não se tratasse de reproduções fiéis de um receituário tradicional, minha refeição no Cosme foi algo completamente diferente de experiências menos autênticas vivenciadas antes.

No final do ano passado, em minha primeira ida ao México, reencontrei a cozinha de Enrique Olvera. Meu almoço no Pujol, o mais emblemático dos restaurantes do chef mexicano, foi um dos pontos altos da viagem e me rendeu uma das mais memoráveis refeições em minha curta temporada no país.

Pujol Mexico

Embora seja um restaurante absolutamente diferente do nova-iorquino Cosme, a sensação que me provocou o Pujol foi semelhante à que vivenciei no primeiro. Um menu de seis cursos me levou a um México a um só tempo tradicional e moderno, sem flertar com estereótipos, nem sucumbir a arroubos de invencionice.

Dos elotes com maionese de formigas chicatanas ao polvo com óleo de habanero e purê de ayocote (tipo de feijão); da infladita de lagosta com queijo, feijões e chorizo ao soberbo pato em recado negro (pasta de chiles queimados com especiarias, típica de Yucatan), não havia um único elemento que estivesse ali em vão.


Pujol Enrique Olvera

Pujol Mexico

Pujol Mexico

O prato que concluiu a etapa salgada da refeição, onde o mole madre, então com 1468 dias, de sabor redondo, maduro, dialogava com o mole novo, mais picante, algo defumado, na companhia de tortillas de hoja santa (planta nativa usada em tamales e várias outras preparações), é das coisas mais deliciosas que me recordo de ter comido nos últimos anos.


Pujol Mexico

Depois disso, eu não precisava de sobremesas, mas houve o bem-vindo frescor da granada com chile, abrindo caminho pro tamal de maçã, que seria responsável por um anticlímax, não fosse seguido por fabulosos churros – finos, crocantes, mais delicados, mas tão gotosos quanto os melhores exemplares que comi pelas ruas da cidade.

Pujol Mexico

Pujol Mexico

O menu degustação no Pujol me proporcionou um desses raros momentos em que quase me sinto convencida de que a fórmula não se esgotou, de que é possível através dela sermos levados a algum lugar onde ainda não estivemos.

Pujol – Tennyson 133, Polanco –C idade do México

www.pujol.com.mx

 

Domingo, 08 Abril 2018

À mesa na Cidade do México

Mercado de Coyoacán

Poucas coisas são mais prazerosas do que chegar a uma cidade pela primeira vez. O frescor da novidade, que se reproduz a cada esquina, é um combustível poderoso, aparentemente inesgotável. Nos dias que passei recentemente na Cidade do México, essa sensação me habitou até o último minuto da viagem. Tudo me parecia superlativo naquela mistura de poesia e caos.   

Do ponto de vista da experiência gastronômica, igualmente havia muito de inédito pra mim. E mesmo o que era mais familiar mantinha o frescor do ineditismo, afinal, a cozinha mexicana, embora tão presente em nosso repertório, é das mais ultrajadas mundo afora. Antes de estar no México, poucas vezes tive contato com reproduções que me parecessem dotadas de alguma autenticidade. Portanto, nessa primeira visita, mesmo aquilo que não era exatamente novo tinha o viço da estreia.

As manhãs começavam sempre com uma xícara de café e una concha – às vezes duas. O pão leve, macio, de crosta açucarada se torou um vício. Encontrei bons exemplares na Pastelería Amado e na Bakers.

Pasteleria Amado

Bakers Mexico

Nos corredores dos mercados (o de Coyoacán foi o que pude explorar com mais calma) tive oportunidade de ganhar intimidade com o universo de sabores que povoariam minhas refeições: das frutas, como mamey e granadilla, aos chiles, frescos e secos, passando por produtos como nopal e huitlacoche.

Mercado de Coyoacán

Mercado de Coyoacán

Mercado de Coyoacán

Mercado de Coyoacán

Nas calçadas, vivenciei o prazer da comida de rua, que ali se agiganta. Me encantaram os carrinhos de frutas, os irresistíveis cestos de churros e os incontornáveis tacos.

Diante da taquería Los Cocuyos, pé sujo que é a quintessência da comida callejera na Cidade do México, não havia como ignorar o cheiro do caldeirão onde imergiam praticamente todas as partes da anatomia bovina. Eu havia acabado de almoçar quando passei por ali, mas não pude resistir aos emblemáticos tacos de suadero.

Los Cocuyos

Taqueria Los Cocuyos

Logo ao lado da Los Cocuyos, a taquería El Huequito, embora turística demais (e capaz de atrocidades como a versão de taco servido em pão pita no lugar da tortilla), me rendeu os melhores tacos al pastor daquela temporada. Da porção avantajada não restou sequer uma migalha.

El Huequito

El Huequito

O clássico, aliás, se revelou em deliciosa versão no casual e vibrante Contramar, cujo cardápio é inteiramente dedicado a peixes e frutos do mar. Além de uma saborosa porção de mexilhões com chipotle, minha refeição ali se resumiu aos tacos de pescado al pastor – muitos deles.

Contramar

Contramar

Entre os restaurantes mais ambiciosos, o Pujol, do chef Enrique Olvera, me assegurou um almoço inesquecível – mas isso é assunto que merece outro post.

Pujol

Por fim, há que voltar aos churros, não só porque figuram entre minhas predileções, mas porque é preciso falar da Churrería El Moro, onde estive religiosamente todos os dias. A filial em Condesa, uma bela casa à beira do Parque México, foi minha última parada antes de me despedir da cidade e seguir pro aeroporto.

Churreria El Moro

Churreria El Moro

Era uma tarde luminosa de domingo e me detive ali por um bom tempo. Na companhia de seus indefectíveis churros (fritos na hora, chegaram às minhas mãos ainda quentes e crocantes), me deixei impregnar pela atmosfera do lugar. O som do bolero tomava o salão, as janelas descortinavam o vaivém das cadeiras de balanço espalhadas na calçada, onde gente de todas as idades celebrava a vida compartilhando aqueles pequenos bocados, num ritual aparentemente prosaico, mas tão fundamental. Naquele momento, não havia outro lugar onde eu desejasse estar.

Churreria El Moro

Churreria El Moro

 

Pastelería Amado – Campos Elíseos 204 (no lobby do hotel Hyatt Regency) – Polanco

Bakers – Miguel Angel de Quevedo 50 esq. Arenal – Chimalistac

https://www.bakers.mx/

Mercado de Coyoacán – Malintzin 19 – Coyoacán

Taquería Los Cocuyos - Calle de Bolívar 57 – Centro

El Huequito – Calle Bolívar 58 – Centro

http://www.elhuequito.com.mx/

Contramar – Durango 200 –  Roma Norte

http://www.contramar.com.mx/

Pujol – Tennyson 133 - Polanco

https://www.pujol.com.mx/

Churrería El Morohttp://elmoro.mx/

 

Quinta, 22 Fevereiro 2018

Hotel Casa Oaxaca e o prazer dos sabores desconhecidos

Casa Oaxaca

Acredito que os lugares que nos marcam verdadeiramente seguem vivos dentro de nós por muito tempo, antes que as lembranças comecem a se dissipar na espuma dos dias. Foi assim com o hotel Casa Oaxaca, onde estive em dezembro passado. Parece que foi ontem. Quase posso sentir o perfume e o calor do chocolate de agua com que se iniciavam minhas manhãs.

O desjejum, servido no pátio da bela construção histórica (que no passado acolheu trabalhadores empenhados no erguimento do Convento de Santo Domingo), era um exercício diário de descobertas. Eu alimentava minha zona de conforto com uma generosa xícara de chocolate (com chiles, especiarias e água – em vez de leite) e deliciosos pães com consistência de bolo (ora de nozes, ora de banana), que chegavam ainda quentes no cesto. Depois disso, me permitia aventurar por sabores que, quando não eram absolutamente inéditos pra mim, eram pouco familiares em sua forma mais autêntica.

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

Me encantei com o mamey, que descobri ser da família do sapoti, uma de minhas frutas favoritas. Me surpreendi com a quantidade de salsa que escondia os chilaquiles. Devorei as delicadas quesadillas. Duvidei que fosse uma boa ideia começar o dia com uma caçarola de feijão preto, mas ainda assim tomei uma colherada – e, confesso, sonhei com um improvável almoço em que me trouxessem uma boa porção de arroz branco com um tanto daquele feijão.

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

Ali tive ainda o prazer de experimentar, como acompanhamento de outras refeições, as melhores tortillas e tostadas que me foram apresentadas durante a passagem pelo México. Não houvesse tantos bons motivos para desejar voltar àquele lugar, este seria suficiente.

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca

Casa Oaxaca – García Vigil 407, Centro Histórico - Oaxaca

www.casaoaxaca.com.mx

 

Terça, 30 Janeiro 2018

Meus dias no México e uma saudade irremediável

                                        “Aos poucos aprendo que não há país mais substancial que o México, onde todas as coisas são duma maneira intensa, sem meios-termos.”    (Erico Verissimo)

 

Em México, Erico Verissimo faz um belo relato de viagem ao país latino-americano, uma jornada que lhe trouxe de volta o “urgente desejo de escrever”, salvando-o da monotonia de seu asséptico cotidiano em Washington.

Minha memória buscava constantemente as palavras do escritor gaúcho ao longo dos dias que passei recentemente entre Cidade do México e Oaxaca, como numa tentativa de traduzir a intensidade com que me arrebatavam aqueles lugares.

Voltei com as imagens ainda coladas na retina: as tranças das mulheres, os olhos de jabuticaba das crianças, o colorido dos mercados e dos carrinhos de comida nas ruas, os chiles acariciados nos molcajetes, o balé das salsas preparadas à mesa.

Acima de tudo, voltei com a sensação de uma saudade irremediável: o calor e o perfume das tortillas. Particularmente em Oaxaca, tive o prazer de ver de perto, em diversas ocasiões, sua elaboração artesanal: moldadas à mão, uma a uma. A cada cesto que chegava à mesa, renovava-se em mim o prazer de levantar o pano, descobri-las ainda quentes e devorá-las como se fossem as últimas.

Me impressionou a força com que a cultura do milho sobreviveu à opressão do colonizador, permanecendo viva em cada esquina: seja nas tortillerías de bairro ou nos restaurantes de alta gastronomia, a beleza de um comal em ação me pareceu algo intraduzível. Em nenhum outro país da América Latina que eu tenha visitado, senti tão presente o poder da cultura pré-hispânica. Acho que Verissimo concordaria comigo:

                                    “Tenho a impressão – e assim pensa muita gente que conhece melhor o assunto – que no momento mesmo em que os conquistadores erguiam suas casas e palácios à imagem e semelhança dos que tinham deixado em sua pátria, do outro lado do mar, já começavam a sofrer a influência do povo que haviam submetido. Não era apenas o fato de estarem usando o material e até certo ponto a técnica de construção dos nativos. Era mais que isso, misteriosa e imponderavelmente mais que isso.”

Quarta, 06 Dezembro 2017

Monã e Parador Hampel: turismo gastronômico com inteligência na Serra Gaúcha

Andando pelo centro de Gramado, um dos destinos mais populares do Rio Grande do Sul, eu me questionava a respeito da peculiaridade daquele lugar. Um em cada dois restaurantes é especializado em fondue. Por todo lado, lojas de chocolate de baixa qualidade e gosto duvidoso. Pra quem vai a esta parte da Serra Gaúcha em busca de Brasil, e não um arremedo de Suíça, um estranhamento pode se instalar. Mas há esperança.

Ganhar as estradas e percorrer a zona rural talvez seja a forma mais eficaz de escapar aos estereótipos que impregnam o turismo mais convencional na região. No fim de semana que passei recentemente nos arredores de Gramado e Canela, houve dois lugares onde vislumbrei inteligentes alternativas às velhas fórmulas: na Monã, interior de Canela, e no Parador Hampel, em São Francisco de Paula. Ambos oferecem experiências em que a gastronomia se manifesta como expressão da cultura da região.

Sede do convívio Slow Food Serra Gaúcha, a Monã é um lugar inspirador, onde frequentemente se realizam almoços abertos ao público nos fins de semana. No sábado em que estive ali, o proprietário, Daniel Castelli, comandava a parrilla, enquanto a cozinha se encarregava de um extenso cardápio: pães de produção própria, geleias, queijos locais, saladas, vegetais grelhados, ragu pra acompanhar polenta feita com milho branco e milho crioulo.

Devo observar que, à exceção das excelentes linguiças que nos foram servidas, todas as carnes que experimentei estavam além do ponto, o que pode decepcionar aqueles que alimentem alta expectativa quanto ao churrasco gaúcho.  Feita esta ressalva, foi um gostoso almoço num cenário especial, onde a natureza e a cultura local são protagonistas.

Após a refeição, fiz uma longa caminhada pela propriedade, que começou entre pés de bergamota e se encerrou com uma visita ao galinheiro. Não havia vontade de ir embora.

O mesmo prazer senti no Parador Hampel, hotel fundado por alemães no século XIX, que foi comprado e reinaugurado no ano passado pelo restaurateur Marcos Livi – que, apesar de viver em São Paulo, tem raízes em São Francisco de Paula, terra onde nasceu.

Embora haja na propriedade um restaurante de funcionamento diário, domingo é o dia mais interessante pra uma visita, pois é quando costumam acontecer os almoços intitulados A Ferro e Fogo.

As boas-vindas são dadas com delicioso choripan preparado na hora. No bucólico pátio do casarão histórico, acontece o espetáculo do fogo de chão – a ressalva, uma vez mais, ficou por conta das carnes, muito passadas, à exceção do impecável galeto.

Na bela cozinha, sobre um antigo fogão, diversos pratos preparados pela dupla de cozinheiros que comanda o dia a dia da casa: saladas, arroz de carreteiro, feijão, abóboras assadas, polenta frita.

Assim como aconteceu na Monã, o Parador Hampel me proporcionou a satisfação de uma experiência que vai além da comida e tem o claro propósito de valorizar a cultura local. Vislumbrei ali um Rio Grande do Sul que não quer ser Europa. Ao contrário, absorve e digere suas múltiplas referências, inclusive, naturalmente, aquelas trazidas pelos imigrantes, mas transforma tudo isso em algo em que possamos nos reconhecer.

Monã Vivênciashttp://mona-cea.com.br/home/

Parador Hampel –  http://www.paradorhampel.com/

Terça, 28 Novembro 2017

Privilégio no menu do dia

Fazia meia hora que eu esperava por uma mesa quando um senhor se apresentou à recepcionista como amigo de X, que já se encontrava no salão. Ao que a moça retrucou: “qual X, da equipe do 50 Best?” (referindo-se ao ranking de restaurantes da revista inglesa Restaurant) “Isso”, respondeu ele. Imediatamente o fizeram entrar.

Eu ainda esperaria mais uma hora até ser acomodada. Por acaso, a mesa que me foi então designada era bastante próxima à de X e seus quatro acompanhantes, o que me permitiu passar a noite observando o tratamento peculiar que a casa lhes destinava. Excessiva atenção por parte dos funcionários, mesuras sem fim por parte do chef, que chegou a improvisar um prato fora do cardápio pra surpreender o grupo.

A reação de muitos dos comensais em mesas vizinhas foi, digamos, curiosa: em vez de refletir sobre eventual equívoco por parte do chef em assumidamente privilegiar o grupo, alguns clientes se acotovelavam em frente à cozinha na tentativa de fotografar o prato especial que não poderiam comer, enquanto outros apelavam: “não dá pra mandar um igual pra nós?” Os garçons respondiam sem qualquer constrangimento: “esse prato não está no cardápio, foi feito especialmente praquela mesa, pois eles são do Prêmio 50 Best”.

Não houve como não me lembrar da emblemática crítica publicada no New York Times em 2013, na ocasião em que o restaurante Daniel perdeu uma de suas quatro estrelas. Intitulada Serving the stuff of privilege, a resenha foi assinada por Pete Wells, que, com extrema elegância, narrou situação parecida com a que acabo de descrever.

Talvez a única falha de Pete Wells tenha sido a de punir Daniel Boulud por conduta igualmente adotada por quase todos os seus pares. Em boa parte do mundo, é prática tão comum quanto lamentável o tratamento privilegiado dado a formadores de opinião. Poucos são os chefs de cozinha que se negam a aderir. Raros são os jornalistas que questionam este padrão.

No Brasil, não é diferente. E já faz tempo que a rotina deixou de se limitar aos restaurantes mais caros, chegando até aos botequins. Não são muitas as exceções. E não é por outro motivo que deixo de citar aqui o nome do local onde testemunhei a cena que agora relato. Me parece que seria injusto crucificar um único chef por comportamento reproduzido pela maioria de seus colegas de profissão - ainda que em geral o façam com um pouco mais de discrição.

Me pergunto se aqueles que promovem e aceitam esse tipo de barganha se dão conta de que tal praxe é irmã da cultura da troca de favores que domina as altas cúpulas do Estado brasileiro – e contra a  qual muitas destas mesmas pessoas eventualmente bradam. Podemos até eleger outra palavra pra definir a situação relatada neste post, mas a lógica me soa muito parecida. E é conduzida com assustadora naturalidade no meio da gastronomia, a ponto de o público lidar com isso sem indignação. Via de regra, só se incomoda quem fica fora da festa.

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