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Quinta, 08 Dezembro 2016

Lenha no fogão: comida e memória no sul de Minas Gerais

Fazenda São José da Vargem              

     “Eu diria que a cozinha é o útero da casa: lugar onde a vida cresce e o prazer acontece, quente...”

A frase de Rubem Alves soa como verdade absoluta nas casas mineiras. Ao menos naquelas que tive oportunidade de visitar no último fim de semana no sul do Estado.

A convite do CVB de São Lourenço, percorremos estradas que passam por Aiuruoca, Baependi, Serranos e São Vicente de Minas, numa incursão pelo universo de cozinheiras que, na invisibilidade de suas cozinhas, mantêm vivas as tradições da região. A louvável iniciativa me pareceu uma forma inteligente de promover o destino, trazendo à tona um de seus maiores monumentos, a culinária, elemento fundamental na compreensão desse gigante patrimônio cultural que é Minas Gerais.

O roteiro foi concebido por Juliana Venturelli*, cujo trabalho de conclusão de curso na pós-graduação em Memória Social na UniRio foi uma dissertação intitulada NARRATIVAS CULINÁRIAS E CADERNOS DE RECEITAS DO SUL DE MINAS: da memória oral à memória escrita.

O trabalho, que também deu origem a um livro para o qual Juliana ainda busca editora, surgiu de uma inquietação sua: “Eu buscava por um sentido anterior à glamourização da comida, algo em consonância com o que eu vivi nas cozinhas da minha infância. As imprecisões, a demora, a espontaneidade e o amor ao ofício.”

Lenha no Fogão Juliana Venturelli

Na beleza da imprecisão das cozinhas mineiras, Juliana reencontrou caminhos. Ao longo de dois dias intensos e inesquecíveis, ela nos conduziu por alguns deles. A seu lado, tivemos o privilégio de ser recebidos por moradores da região em suas casas, experiência que dificilmente teríamos por outros meios.

Juliana Venturelli

O percurso teve início na Fazenda São José da Vargem, em Baependi, onde as irmãs Marita e Miloca foram nossas anfitriãs. Marita, boa de prosa, nos contava histórias enquanto experimentávamos o farto almoço preparado por Miloca e seus ajudantes, servido no antigo depósito de mantimentos da propriedade. O casarão histórico onde a mais velha nasceu é hoje aberto a visitas de grupos, que são recebidos com um café colonial com todo tipo de quitandas que povoam os cadernos de receitas de Miloca.

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Nosso almoço começou com deliciosos pães de queijo. Em seguida, houve costela temperada com pinga e rapadura, aipim, couve manteiga, angu, tutu, linguiça e torresmos crocantes como biscoitos. Como manda a tradição, a refeição se encerrou com doces e compotas, café e rosquinhas de nata.

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Dali, seguimos pra Cruzília, terra de Juliana e da simpática Hilma, que nos recebeu em sua cozinha, onde nos mostrou o preparo das balas de coco que brilham nas festas de aniversários e casamentos na vizinhança. O trabalhoso processo, que demanda extrema habilidade, parece simples nas mãos de Hilma. Pudemos prová-las ainda mornas, com a textura mais elástica, que se modifica depois. Já secas, resultam balas daquelas que derretem na boca. Uma beleza.

Cruzília

Hilma Cruzília

Hilma Cruzília

O dia seguinte nos reservava experiências ainda mais tocantes.

O almoço oferecido na casa das irmãs Tininha e Terezinha, em Serranos, reuniu algumas das melhores cozinheiras da região. Lurdinha preparou um saboroso frango com leite (leite de verdade, gordo, com nata). Gracinha ficou encarregada do arroz e do feijão (a que acrescenta urucum, o que lhe confere um caldo dourado). Cida nos brindou com taioba refogada e um angu de brilho incomparável.

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Dona Sônia garantiu a sobremesa: doce de abóbora, feito com maestria, tal como lhe ensinaram a mãe e a avó. Os cubos de abóbora permanecem duas horas em cal virgem, formando-se uma pele, enquanto o interior se mantém macio e úmido. Minha memória me diz que é o melhor que já experimentei.

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

No fim da tarde, o destino era São Vicente de Minas. O jantar foi preparado pelo cozinheiro Dito, que comanda na cidade o restaurante Forno Quente. Como calhou de estar fora no dia em que lá estivemos, ele nos deixou um banquete pronto, que foi servido por suas vizinhas Isa e Renata, mãe e filha, que gentilmente nos acolheram em sua casa, uma bela construção histórica. Providenciaram café e broas de coco e de abóbora – não sei se é uma visão romântica, mas minha impressão é a de que, nas mesas mineiras, há sempre café e quitandas à espera de uma visita – e até mesmo um violeiro pra tocar pra nós.

são vicente de minas

são vicente de minas

Ao som da viola caipira, compartilhamos o saboroso jantar feito por Dito: creme de abóbora com carne seca e canjiquinha com costelinha.

são vicente de minas

As horas que passamos ali reforçaram minha convicção de que não há no Brasil povo que acolha como o mineiro. Difícil é ir embora. Como diria Guimarães Rosa, “despedir dá febre”.

 

*Juliana Venturelli guia grupos em visitas periódicas ao sul de Minas, em roteiro intitulado Lenha no Fogão. Os itinerários são cambiantes, não necessariamente idênticos ao que fiz, mas sempre voltados para os cozinheiros entrevistados por ela na pesquisa que deu lastro à sua dissertação. As próximas saídas em 2017 acontecerão de 19 a 22/01 e de 13 a 16/04. Para informações, entrar em contato através do e-mail juliana.saborciranda@gmail.com.

Quarta, 23 Novembro 2016

Padaria da Esquina, a nova casa de Vitor Sobral em São Paulo: minhas impressões

Padaria da Esquina

Não posso dizer que tenha gostado de tudo na Padaria da Esquina, novo empreendimento do chef português Vitor Sobral em São Paulo. Serviço de manobrista na entrada? Prateleiras repletas de cápsulas de café? São exemplos de coisas que eu não esperava encontrar numa padaria. Quanto ao que experimentei nas duas visitas que fiz, também nem tudo me agradou. As empadas, por exemplo, tinham massa pesada e recheio seco. O pudim Abade de Priscos era inexpressivo, em nada lembrava os bons exemplares que já comi em Portugal. Mas falemos daquilo de que gostei, do que me faria – provavelmente fará – voltar.

Há delicados bolos de arroz, deliciosos pastéis de nata.

Padaria da Esquina

Padaria da Esquina

E há, claro, os pães. A casa de Sobral não resistiria a uma comparação com o trabalho de uma nova geração de padeiros que nos têm brindado com sourdoughs exuberantes. Quem conhece a produção de Flavia Maculan, em São Paulo, ou da Slow Bakery, no Rio, sabe do que estou falando. A questão é que não creio que a Padaria da Esquina queira disputar esse lugar. Seu papel me parece outro: o de dar novo fôlego a pães menos complexos, mais rústicos, cascudos, clássicos do repertório português. Pães que ocupam um lugar no acervo afetivo de alguém que, como eu, cresceu numa cidade de forte herança lusitana e teve a infância embalada por avós e bisavós portugueses. Nesse sentido, o trabalho de Sobral talvez não tenha muitos rivais. Mesmo no Rio de Janeiro, onde há padarias e confeitarias centenárias, poucas ostentam fornadas dignas de nota.

Padaria da Esquina

O pão de caco (feito com batata doce) na chapa, com manteiga ou requeijão, ocupa o lugar desses pequenos prazeres cotidianos que às vezes se perdem em nossa incessante busca pelo extraordinário. Me remeteu ao tipo de pão que meu avô gostava de ter à mesa, acompanhando suas refeições.

Já o gostoso pão de Deus, com sua crosta de coco e açúcar, me fez lembrar a alegria com que minha mãe fala de seus tempos de criança, quando esperava ansiosa pela cesta com pãezinhos de coco, entregue semanalmente à sua porta. 

Padaria da Esquina

Padaria da Esquina

Nossos melhores padeiros de hoje, ainda que mereçam todos os elogios, talvez não me possam proporcionar o prazer específico de que falo aqui. Pelo simples fato de que seus sourdoughs exuberantes não estiveram presentes na minha infância; são muito recentes em minha história. Portanto, não poderiam povoar essa memória a cujo conforto necessitamos recorrer em certos momentos – em geral, quando o caminho se torna acidentado e é preciso usar a imaginação pra tornar a jornada mais leve.

 

Padaria da Esquina – Alameda Campinas 1630

http://padariadaesquina.com/

Segunda, 14 Novembro 2016

Berlim, de bocado em bocado

Berlim

Cheguei a Berlim sem grandes expectativas e com reserva em apenas um restaurante. Não tive tempo nem disposição pra planejar a viagem como gostaria. Talvez exatamente por isso tenham sido tão leves e felizes os dias que passei ali. O fato de não haver muitos planos engessando minha curta temporada na cidade abriu espaço pra algo que raramente me permito quando visito um lugar pela primeira vez: liberdade absoluta. Caminhar sem obrigações, descobrir a cidade ao sabor dos desejos do dia. A escolha de onde comer  seria ditada pela geografia do roteiro

Obrigatório mesmo só o primeiro café pela manhã na The Barn Coffee Roasters – na companhia de pães de canela, cookies ou uma fatia de bolo de cenoura, todos ótimos.

The Barn Coffee Roasters

The Barn Coffee Roasters

The Barn Coffee Roasters

Dependendo do rumo que tomássemos depois disso, havia ainda uma parada pra um delicioso apfel-zimt schnecke (pão de maçã com canela) na padaria Zeit Für Brot.  

Zeit Für Brot

Zeit Für Brot

Zeit Für Brot

Na tarde de domingo no mercado de pulgas do Mauerpark, fizemos como os locais: nos acomodamos no biergarten pra saborear despretensiosamente uma porção de currywurst, sob a poética luz da transição entre verão e outono.

Mauerpark

Mauerpark

Mauerpark

Se o dia nos levasse a um passeio no Tiergarten, ao fim do percurso, estávamos a uma breve caminhada da KaDeWe – que seria apenas mais uma entediante loja de departamentos, não fosse por seu maravilhoso food hall no último andar. A variedade de opções no balcão de salsichas e linguiças é capaz de deixar um estrangeiro em transe. Experimentei duas delas e gostei especialmente da Krainer Wurst, que não é alemã, mas eslovena. Os acompanhamentos, chucrute e salada de batata, eram saborosos e delicados. Como não bastasse, dali seguimos pra outro balcão, onde fomos ao encontro de um crocante Wiener Schnitzel.

Tiergarten

KaDeWe

KaDeWe

KaDeWe

KaDeWe

Se a tarde se encerrasse às margens do Landwehr, bucólico canal paralelo ao rio Spree, convinha antes uma pausa pra tomar um café no Five Elephant Coffee, de onde não se pode sair sem experimentar uma fatia de seu cheesecake, que faz jus à fama que tem.

Landwehr

Five Elephant

Five Elephant

Five Elephant

A flanar por Kreuzberg, era inevitável uma parada no Markthalle Neun, dos melhores programas a nos socorrer quando a fome nos alcançasse naquelas paragens. O mercado mantém o ambiente de galpão antigo, sem apelar pra manobras estéticas que lhe pudessem tirar a verdade em nome da modernidade. Às quintas-feiras acontece o festival de comida de rua, mas, como minha passagem pela capital alemã não calhou de coincidir com uma noite de quinta-feira, estive ali numa tarde no meio da semana, quando os corredores ficam pouco movimentados – o que não é mau pra alguém que, como eu, não seja afeito a multidões.

Markthalle Neun

Markthalle Neun

Comprei uma cerveja no bar e segui pra Kumpel & Keule, templo de carnes e embutidos, onde servem algumas das salsichas expostas na vitrine, além de um hambúrguer tão simples quanto gostoso: carne saborosa, folhas frescas, bacon defumado no próprio mercado. Quando os ingredientes são bons assim, não é preciso muito mais.

Markthalle Neun

Markthalle Neun

Markthalle Neun

Markthalle Neun

A atmosfera do mercado, em alguma medida, soou como uma síntese das impressões que Berlim deixou em mim: uma cidade que me transmitiu a sensação de raro equilíbrio entre memória e modernidade, artesanato e tecnologia, metrópole e cidade do interior. Só penso em voltar.

The Barn Coffee Roasters – Schönhauser Allee 8 / Também na Auguststraße 58

 http://barn.bigcartel.com/

Zeit Für Brot – Alte Schönhauser Straße 4

http://www.zeitfuerbrot.com/

KaDeWe – Tauentzienstraße 21-24

http://www.kadewe.de/en/home_english/

Five Elephant Coffee – Reichenberger Straße 101

http://www.fiveelephant.com/

Markthalle Neun – Eisenbahnstraße 42-43

https://markthalleneun.de/

Segunda, 10 Outubro 2016

Dufte Padaria Alemã: mais uma boa descoberta na Junta Local

Dufte Padaria Alemã

Ao passar pela banca da Dufte Padaria Alemã numa das últimas edições da feira Junta Local, não houve como não notar os lindos bolos expostos: um de queijo, outro de maçã. Tive vontade de provar os dois, mas, àquela altura, nada mais cabia na bolsa que eu levava.

Guardei o nome do produtor, procurei nas redes sociais, entrei em contato por e-mail. Soube que não tem endereço aberto ao público, mas aceita encomendas. Fiz algumas nas semanas seguintes, a fim de satisfazer a curiosidade que me consumia desde então. 

Pelo que experimentei, eu diria que a linha de confeitaria me entusiasmou mais que seu trabalho de panificação. Talvez porque o Rio de Janeiro já tenha evoluído mais nesse último quesito do que no primeiro. Se recentemente a cidade passou a contar com padeiros de primeira grandeza, quando o assunto é confeitaria, não temos tido a mesma a sorte. São raros os endereços a nos salvar da infâmia.

Resta aos inquietos buscar caminhos menos óbvios, como os que me levaram à Dufte.

Seus berliners – sonhos, para os íntimos – são gostosos, mais delicados do que os que costumamos encontrar por aqui. Optei pela versão sem recheio e providenciei o acompanhamento: geleia de morango com amora, feita em casa.

Dufte Padaria Alemã

Dufte Padaria Alemã

Encomendei também os dois bolos que me desconcertaram naquele primeiro encontro, semanas antes: käsekuchen, bolo alemão feito com queijo quark, mais aerado, menos denso que o cheesecake americano, e apfelkuchen, bolo de maçã, leve e perfumado. Ambos equilibrados, sem exagero de açúcar. Deliciosos.

Dufte Padaria Alemã

Dufte Padaria Alemã

Trabalhos como esse nos provam que as respostas estão por aí, à espera de que as desvendemos. Se as vitrines que povoam os logradouros públicos, mesmo os supostamente mais privilegiados, nem sempre nos dão o que merecemos, há em nosso socorro as redes sociais e as iniciativas de gente inconformista como a turma da Junta Local. Basta manter os olhos bem abertos.

 

Dufte Padaria Alemãhttps://www.facebook.com/Dufte-Padaria-Alem%C3%A3-1660241080887286/

duftepadaria@gmail.com

Terça, 20 Setembro 2016

Fazenda do Serrote: refúgio na divisa entre Rio e Minas Gerais

Fazenda do Serrote

Cinco anos atrás, uma amiga me descreveu a Fazenda do Serrote, em Santo Antônio do Aventureiro, como a materialização do éden. Aquela conversa ficou na minha memória, jamais esqueci. No último fim de semana, meio de improviso, acabei buscando ali a pausa de que andava precisando.

Fazenda do Serrote

Telefonei pro hotel poucos dias antes e encontrei um último quarto ainda disponível. A boa notícia veio acompanhada de uma informação que representava uma ameaça a minha expectativa de dias de sossego e contemplação: haveria 28 crianças hospedadas na fazenda naquele fim de semana. Sim, vinte e oito. Emudeci por uns minutos, mas confirmei a reserva.  Fui em frente, em busca do paraíso que me fora prometido.

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Passado o receio inicial, compreendi que o lugar ganha certo encanto com a presença dos miúdos, esses seres que, como diria Drummond, são comandados pela imaginação e dispõem de todos os filtros da poesia.

Foi divertido ouvir os gritinhos da menina deslumbrada diante de um coelho, como se se tratasse de um acontecimento raro como a passagem de um cometa. Achei graça no garoto sentado à beira do lago empunhando uma vara sem linha, nem anzol, na ilusória crença de que arremataria muitos peixes. Me vi curiosa diante de um par de pequenas botas cor-de-rosa à porta de um dos quartos, imaginando quem seria sua dona. Ri ao ouvir o menino que voltava da ordenha dizendo que havia tirado leite "pra cidade inteira".

No Serrote, os universos dos adultos e das crianças dialogam com leveza e naturalidade, sem a artificialidade e o mau gosto que costumam imperar em boa parte dos chamados hotéis-fazenda.

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Ao burburinho dos miúdos, somavam-se o mugido das vacas, o relincho dos cavalos e a inigualável sinfonia das aves, muitas delas em toda parte – em voos rasantes no lago, em revoada invadindo os salões do casarão ou em reuniões improvisadas à sombra das árvores. 

Melodia mais doce só mesmo a da sineta anunciando que a refeição estava posta. Os jantares não me pareceram dignos de nota, mas no café da manhã e nos almoços Dona Luzia revelava os atributos que a mantêm há vinte anos no comando daquela cozinha.

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Pela manhã, pães de queijo, broinhas de milho, bananas fritas, geleias de frutas (jambo, carambola, manga, goiaba, jabuticaba).

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

À tarde, ao lado de pratos menos atraentes, havia sempre uma bem-vinda receita mineira. No sábado, delicioso tutu,acompanhado de arroz, farofa e almeirão refogado. No domingo, feijão tropeiro, que é um dos meus fracos – sobrava-lhe um tanto de sal, mas não lhe faltava sabor. Assim como não me faltou coragem pra pedir bis.

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Encerrando todas as refeições, doce de leite, ambrosia e doces de mamão, abóbora, goiaba, laranja. 

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Fazenda do Serrote

Embora a atmosfera da fazenda nos desse a sensação de deixar o tempo em suspenso, o relógio galopava rumo ao inevitável: a difícil tarefa de lidar com a segunda-feira, quando se passa o dia à espera do som da sineta e ele não vem.

 

Fazenda do Serrote - fazendadoserrote.com.br

Domingo, 14 Agosto 2016

Caricatura do Rio de Janeiro em reportagem sem profundidade no NYT: “The restaurant scene here can most charitably be described as ‘meh’”

Fiquei surpresa ao ler no New York Times o artigo intitulado  Rio’s Carnival for the Senses Ends at the Food Line. Ainda me pergunto como um jornal que aborda o que se passa nas cozinhas de Nova Iorque com tanta seriedade e tanta competência permitiu-se publicar reportagem tão rasa a respeito do cenário gastronômico no Rio de Janeiro.

Me sinto à vontade para criticar a pouca profundidade com que se abordou a questão porque jamais me abstive de fazer as críticas que a cidade merece nesse quesito. Preços extorsivos e serviço ineficiente estão entre elas. Não sou uma bairrista ingênua, sei que não ostentamos em cada esquina restaurantes com os atributos encontrados nas mesas de metrópoles como Barcelona, Paris ou Nova Iorque. Nem é preciso ir tão longe. Sou da opinião de que mesmo São Paulo está anos-luz à frente do Rio no que diz respeito a esta oferta. Contudo, isso não significa que sejamos tão desinteressantes como o NYT faz crer.

Fica a impressão de que o jornalista não empenhou um mínimo de tempo e boa vontade em se aprofundar no assunto sobre o qual discorre. É o que sugere o fato de dedicar grande parte do artigo a um minucioso relato do culto ao Biscoito Globo, que ele alça ao patamar de grande ícone de nossa cultura culinária, o que o leva a concluir que a falta de sabor da rosquinha seria uma tradução perfeita do que é nossa comida. Isso é tão reducionista quanto avaliar a cena gastronômica nos EUA a partir da adoração dos americanos por manteiga de amendoim. Ou imaginar que se pode definir o gosto dos nova-iorquinos a partir de sua paixão pelos black-and-white cookies ou da popularidade dos enjoativos cupcakes da famosa Magnolia Bakery.

Reducionismo é o que se vê também no comentário irônico em que contextualiza o restaurante de Rafa Costa e Silva, o Lasai, como "comida de inspiração basca". Será que ele esteve lá? Se esteve não deve ter experimentado a tapioca de rabada ou o bolo de fubá com sorvete de banana. Talvez não tenha entendido os muitos pratos produzidos com o que há de melhor nas hortas do chef e nas dos pequenos produtores que integram sua rede de fornecedores.

Não é difícil pensar em tantos outros lugares a respeito dos quais o repórter poderia ter pesquisado se, de fato, quisesse saber o que o Rio tem de bom a oferecer. E não é razoável o argumento de analisar sob a perspectiva dos não iniciados, que têm grandes chances de acabar matando sua fome em estabelecimentos de baixa qualidade. Afinal, isso também acontece com os incautos em cidades como Nova Iorque e Paris, onde os bons restaurantes são muitos, mas, ainda assim, menos numerosos que as centenas de endereços inexpressivos ou mesmo ruins.   

Para não ficar na abstração, exemplifico. Suponho que o jornalista não tenha experimentado os bolinhos de aipim, os bolinhos de feijoada ou a moqueca de banana-da-terra com palmito pupunha no Aconchego Carioca. Provavelmente não descobriu a The Slow Bakery, excelente padaria artesanal onde poderia ter provado um clássico do nosso café da manhã - o pão com manteiga dourado na chapa, acompanhado de café com leite - numa de suas melhores versões. Naturalmente, não passou pela loja Chocolate Q, onde poderia ter conhecido o trabalho de Samantha Aquim, que produz exclusivamente com cacau brasileiro chocolates que, em matéria de sabor, não perdem para as barras da celebrada Mast Brothers. Nem se interessou em experimentar os deliciosos sorvetes de frutas produzidos na Vero – caju, manga, abacaxi com cardamomo, banana com cumaru, para citar alguns.

A curiosidade não o teria levado ao restaurante de Roberta Sudbrack , onde a chef exibe um Brasil moderno e profundo, que não cede à armadilha do exotismo? Presumo que também não tenha estado no Olympe, cujo cardápio, ao lado das criações atuais de Thomas Troisgros, estampa a história de seu pai, o chef Claude Troisgros, um dos responsáveis por fazer com que os cariocas começassem a valorizar os produtos brasileiros.  Possivelmente não visitou o Oro, onde Felipe Bronze apresenta sua moderna cozinha brasileira, a partir de um olhar lúdico. 

Se tivesse feito isso, quem sabe pudesse ter oferecido ao leitor do Times um retrato menos caricato do Rio de Janeiro.

 

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