.:| Pra quem quiser me visitar - Por Constance Escobar |:.

17/05/2012 - 11h30

Place d’Aligre e arredores

Há tempos eu me devia uma visita ao Marché d’Aligre, dos mais famosos em Paris, embora não muito turístico. No dia em que estive lá, chovia, ventava, fazia frio. Naturalmente, encontrei o mercado menos vibrante que o de costume. Como vejo uma beleza particular nos dias cinzentos, isso não era problema pra mim. Mas não posso negar que a parte coberta – o marché couvert Beauvau – parecia mais atraente que o mercado ao ar livre naquela manhã... Depois de abocanhar algumas framboesas e tâmaras nas bancas pelo caminho, permanecemos nos corredores de Beauvau por algum tempo. Um belo prédio histórico, que convida a ir ficando.

Mas não nos limitamos ao mercado. Há mais por ver ali. Na própria rue d’Aligre há algumas boas surpresas, como a Le Garde Manger, loja especializada em comida alsaciana. Quando entrei, saía do forno uma belíssima flammekueche, que me arrependo até hoje de não ter levado comigo – só a vendiam inteira e eu me permiti sucumbir à fraqueza da hesitação...

Outra que me fez parar foi a La Ruche à Miel, metade padaria e pâtisserie norte-africana, metade restaurante/salão de chá. Os pães na vitrine eram um convite a entrar. Uma vez lá dentro, o perfume que vinha dos fornos me fez pensar em ficar. Não fosse tão cedo pra almoçar e não tivéssemos acabado de devorar um prato de queijos no mercado, teríamos ficado. Me dei por satisfeita com uma cigare – recheada de pasta de amêndoas, zestes de laranja e canela – e segui caminho, embora a vontade fosse comer mais uma meia dúzia delas...

Antes de voltar, mais uma parada obrigatória. Perto dali, há uma belíssima praça, a Square Trousseau, a dois passos da estação Ledru-Rollin. Providencialmente instalada em frente à praça está a pâtisserie Blé Sucré. Um convite a comprar um croissant ou um cookie – embora a casa seja mais conhecida por suas madeleines, particularmente, não acho que sejam tudo isso – e ir comer sem pressa na praça antes de ir embora.

Marché d’Aligre - Marché Couvert Beauvau – Place d’Aligre – 12ème
http://marchedaligre.free.fr/
Le Garde Manger – 17 rue d’Aligre – 12ème
http://www.gardemanger-aligre.com/
La Ruche à Miel – 19 rue d’Aligre – 12ème
Blé Sucré – 7 rue Antoine Vollon – 12ème

As atualizações do blog também estão no meu twitter.

14/05/2012 - 00h00

Pousada da Alcobaça: de presente pra mãe - maio/2012

Esse ano, decidi que meu presente à mãe pelo dia de ontem seria uma visita à Pousada da Alcobaça, que ela ainda não conhecia. Tinha certeza de que se sentiria em casa naquele lugar. Minha mãe viveu a infância em circunstâncias muito diferentes daquelas que, de modo geral, marcaram a infância da minha geração. Mesmo crescendo na cidade, seus primeiros anos de vida foram marcados por casas amplas, quintais e grande intimidade com as ruas. Foi no quintal de sua avó que ela começou a aprender o nome de cada planta, cada fruta. O avô aprofundava as lições nos passeios pelas ruas. Assim, os dois me deixaram de herança a melhor guia que tive pras coisas da natureza.

Não houve uma só vez em que estivesse na Alcobaça sem pensar nela. Sempre me prometia levá-la na próxima visita. Vejo em Dona Laura, dona da pousada, muito de minha bisavó e, consequentemente, muito de minha mãe. E tinha certeza de que naquela casa, naqueles jardins, a mãe identificaria tudo isso. Nesse último fim de semana, resolvi não mais adiar.

Fomos pra feijoada de sábado, que, como já disse aqui, é a melhor de que tenho notícia entre Rio de Janeiro e arredores. Comida fresca, colorida, saborosa. E, claro, servida num cenário ímpar, o que faz tudo ficar muito melhor. Depois da feijoada, uma fatia amarelíssima de quindim, pra selar a felicidade.

Então, seguimos pra explorar os jardins e, depois, a horta, esse o verdadeiro presente que queria dar a minha mãe. Estava certa. Alegria sem medida, ela solta ali naquele pedaço de terra. Lembrou-se da infância, dos avós. E foi me ensinando o nome de cada flor, adivinhando cada fruta, cada legume, só de olhar as folhas. Não havia um matinho que ela não traduzisse. Tanta informação que era difícil processar...

Naquele momento, o sentimento era de tremendo agradecimento por ter a mãe ainda por aqui e por poder aprender com ela. Mas senti também alguma vergonha de andar tão atualizada com o que se passa nas mesas do mundo e entender tão pouco do que é a comida antes de chegar ao meu prato, ser tão urbana e ter tão pouca intimidade com a terra. Saí dali com vontade de ter um quintal, um jardim, uma horta. E ir conjugar a vida em outro modo, em outro tempo...

Pousada da Alcobaça – Rua Agostinho Goulão 298 - Corrêas
http://www.pousadadaalcobaca.com.br/

As atualizações do blog também estão no meu twitter.

06/05/2012 - 20h40

Novidade no Venga!: tapas assinadas pelo chef Rafa Costa e Silva

Há pouco mais de um mês, estive com Rafa Costa e Silva, ex chef de cozinha do Mugaritz, para uma entrevista. Na ocasião, Rafa – que é carioca, está de volta definitivamente e planeja abrir novo restaurante no Rio – me contou que, pouco tempo depois de seu retorno, recebeu um convite dos sócios do Venga! para uma parceria com o bar de tapas. Semana passada, me deu a notícia de que o projeto, finalmente, tinha saído do papel.

Desde a última terça-feira, está em cartaz no bar (por enquanto, apenas na filial Ipanema) um cardápio especial com onze tapas assinadas por ele. Antes que vocês possam pensar que se trata de propostas autorais, vanguardistas, aviso logo que não é o caso. Sua ideia não era demonstrar o que aprendeu trabalhando como braço direito de Andoni Luis Aduriz nos últimos anos, mas explorar um repertório sentimental, idealizar uma seleção inspirada em suas tapas clássicas favoritas nos bares mais tradicionais do País Basco. Lugares aos quais voltava de forma recorrente ao longo do período em que viveu na região. Faz todo sentido, considerando o perfil do Venga!.

Estive lá no fim de semana e não resisti a experimentar as novidades. Naturalmente, ainda há ajustes a fazer na cozinha, afinal, a estreia aconteceu há menos de uma semana. Excesso de sal ou a falta dele, um ou outro deslize nos ponto de cocção. Feitas essas ressalvas, de modo geral, gostei do que vi. Eis uma amostra do que passou pela minha mesa.

Pintxo Euskadi, uma homenagem às cores da bandeira do País Basco. Um naco de pão frito onde repousam aioli de cebolinha, ovo cozido e pimiento de piquillo.

Uma porção de tigres, mexilhões com bechamel, servidos nas próprias conchas.

Pequenos hambúrgueres de atum com molho de pimiento de piquillo.

Bacalhau com piperrada, clássico refogado de pimentões e cebolas.

Costela de porco com purê de maçã verde.

Enquanto Rafa não abre seu próprio restaurante no Rio, eis uma boa oportunidade de se aproximar do universo do chef.

Venga! – Rua Garcia D’Ávila 417 B – Ipanema
http://www.venga.com.br/

As atualizações do blog também estão no meu twitter.

02/05/2012 - 23h46

Boulangerie Guerin: primeiras impressões

Acaba de completar um mês de vida a Boulangerie Guerin, padaria e confeitaria de Dominique Guerin em Copacabana. Ao longo desse período, estive lá três vezes. Como já tinha contado nesse post aqui, era grande minha expectativa. Por motivo óbvio: o indiscutível talento do chef, egresso do Sofitel, onde era responsável pela produção de padaria e confeitaria, não só do restaurante Le Pré Catelan, mas de todo hotel. Os pães que produzia ali eram, certamente, os melhores da cidade. O carrinho de doces do Le Pré Catelan, sob seus cuidados, desfilou, durante anos, naquele salão, sobremesas muito acima do que se encontra na média dos restaurantes cariocas. Portanto, não dava pra esperar pouco de Dominique em seu novo estabelecimento.

Estive lá pela primeira vez no dia da inauguração. Assustada com a quantidade de gente se acotovelando dentro e fora da loja, ousei alguns passos e descobri um espaço bonito e bem montado. A cozinha aparente revelava estrutura rara por aqui. Minha expectativa aumentou. Mas ainda não foi naquele dia que pude tirar conclusões. A produção se esgotava rapidamente diante dos olhares desesperados das dezenas de pessoas na fila. Pude trazer pouca coisa pra casa. Uma baguete que não chegava a ser boa. Um croissant razoável e um pain au chocolat que eu poderia jurar ter sido feito com manteiga salgada. Não quis julgar. Não se conclui nada a respeito de um estabelecimento em seu primeiro dia de vida. Especialmente, percebendo que lidavam com uma demanda que, certamente, superava em muito qualquer planejamento.

Decidi esperar uns dias antes de voltar. À medida que ouvia as histórias de investidas fracassadas de alguns amigos – uns tendo que voltar da porta, pela incapacidade da loja em acomodar a multidão que bate ponto ali diariamente; outros percebendo que, em certos horários, já encontravam prateleiras quase vazias e cartazes advertindo “não temos mais pães” –, decidi prolongar a espera. Duas semanas depois da primeira visita, retornei.

Encontrei uma vitrine pouco interessante: além dos pães, basicamente, tarteletes, mil folhas e éclairs, todos pouco atraentes. Arrisquei uma tartelete. Não era ruim, mas também não era boa. Voltei ao croissant e ao pain au chocolat, provas de fogo pra um pâtissier nestas paragens. O croissant era melhor que o da primeira visita. O pain au chocolat era ótimo. Havia esperança. Tanto que retornei no dia seguinte. Experimentei bons cookies, mas o croissant e o pain au chocolat já não eram os mesmos do dia anterior. Encharcados em manteiga – que, novamente, me pareceu ser manteiga com sal. Não posso afirmar que fosse, mas foi a impressão que trouxe comigo. Ainda tentei o mil folhas. Não era bom. E a baguete que levei pra casa era sensivelmente pior do que aquela que comprei no dia da inauguração. Ruim mesmo.

O que teria mudado entre o Guerin do Le Pré Catelan e o da nova boulangerie? Honestamente, acho que nada. Tenho certeza de seu talento. Não duvido disso nem por um segundo. Minha impressão é a de que, além do problema de lidar com uma demanda acima do esperado, uma coisa que talvez tenha mudado consideravelmente seja a matéria-prima empregada na produção. Se for esse o caso, não é condenável que se opere algum tipo de mudança, afinal, agora o chef tem negócio próprio e precisa lidar com custos. Mas há que cuidar pra que o abismo não seja tão grande. Até porque os produtos vendidos ali não são propriamente baratos...

Bem, alguém pode dizer que foi falta de sorte minha. Estive lá nos dias errados, na hora errada? Impossível não é, mas acho pouco provável. Prefiro crer que talvez seja uma questão de tempo até que as coisas se ajustem e Dominique encontre o tom. Torço por isso. Se as coisas melhorarem por lá, ganha a Boulangerie Guerin, ganhamos nós.

Boulangerie Guerin - Avenida Nossa Senhora de Copacabana 920 - loja A - Copacabana

As atualizações do blog também estão no meu twitter.

26/04/2012 - 07h00

The Anchor & Hope: na minha lista de favoritos em Londres

Jantar no Anchor & Hope é programa pra quem tem paciência. Não fazem reservas e a fila na porta é grande. O pub é adorado por londrinos e turistas. Ainda na calçada, eu começava a entender por quê. Apesar de não gostar muito de lugares lotados e barulhentos, o ambiente informal, festivo, vibrante me sugeria que a espera, ali, valeria a pena. De fato, valeu. Tanto pela atmosfera do lugar como pela ótima comida.

Do cardápio tão enxuto quanto interessante (e, diga-se, de preços bem convidativos), começamos com uma entrada que unia beterrabas, vagens crocantes, queijo de cabra e farofa de pão. Cada elemento denunciava frescor e execução precisa. Mas, todos juntos, fizeram por mim mais, muito mais do que cada um faria sozinho. E devo dizer que as beterrabas – assadas com casca em um pouco de vinagre – eram das mais doces que já comi.

Em seguida, junto com a enorme steak pie, veio o silêncio. Duas pessoas pareciam pouco praquela briga. Nós nos olhávamos e duvidávamos da nossa capacidade. Começamos. E o silêncio permaneceu à mesa, agora, por outros motivos. O medo da derrota dava lugar a um tremendo prazer – do tipo que rouba as palavras, emudece, não deixa espaço sequer pra interjeições ou grunhidos. Massa amanteigada e crocante, deliciosos nacos de carne, caldo perfumado. Fomos até o fim.

Ainda restou espaço pra uma singela fatia de torta de chocolate.

O melhor de tudo foi ter saído com a impressão de que a diversão não acontecia só no salão. Acomodada ao lado da cozinha aberta, observava a movimentação da equipe, o vai e vem de pratos. E via nos rostos dos cozinheiros uma alegria incomum. Sei não, vocês podem pensar que estou romanceando, mas eu poderia jurar que aqueles caras se divertiam à beça com o que faziam...

The Anchor & Hope - 36 The Cut – Waterloo

As atualizações do blog também estão no meu twitter.

23/04/2012 - 09h30

Sobre Fergus Henderson e o incontornável St. John

Visitar o St. John era prioridade na minha última visita a Londres. Há tempos queria ver de perto a casa de Fergus Henderson, chef que alavancou, há mais de uma década, o movimento de retomada da cozinha inglesa. Embaixador do “nose to tail eating”, sua filosofia de trabalho não é novidade pra boa parte dos leitores desse blog. Em poucas palavras: valorizar cada parte da besta que morreu pra nos alimentar. Rabo, orelha, língua, rim. Todo um universo de anatomia desprezada encontrava lugar naquele cardápio. O que hoje é febre nas mesas do mundo, era ousadia quando Henderson abriu as portas de seu restaurante na década de 90. Colocar diante do comensal de 1994 toda a animalidade de ossos avantajados, fartos em tutano, era um passo arriscado. Podia dar errado, mas deu certo. O exemplo, aliás, tornou-se o prato-assinatura do chef e, hoje, é fácil topar com ele a cada esquina da cidade e em endereços mundo afora. Isso já seria motivo suficiente pra ir conhecer o St. John. Mas o melhor é que a comida, além de tudo, é boa, muito boa.

A casa é absolutamente desprovida de afetação. Ambiente minimalista, salão inteiramente branco. Cor só se vê nos casacos pendurados pelas paredes. Gostei de cara.

Começamos com finas fatias de Middlewhite (raça de porco nativa da Inglaterra), servidas frias, com vagens e echalotes. A carne saborosíssima, os vegetais bem temperados. Belo começo.

Seguimos com ossos cheios de tutano quente, quase derretendo, a ser espalhado nas fatias de pão levemente tostadas. A untuosidade do tutano contracenava com o frescor da salada de salsa, providencial. Um prato esteticamente impactante, símbolo da celebração do animal.

O delicioso rosbife ficava ainda melhor com o molho de raiz-forte. Nas alcachofras de Jerusalém salteadas, encontravam o acompanhamento perfeito.

A língua de boi era tenra e saborosa, mas veio excessivamente gordurosa. As batatas fritas deixavam o resultado ainda mais pesado. Este, entre todos, o prato menos notável.

A sobremesa trouxe o jantar de volta ao tom. Desfecho sublime: bolo úmido de gengibre com sorvete de baunilha e um butterscotch so-ber-bo. Dessas coisas que só a Inglaterra faz pela gente...

St John – 26 St John Street - Smithfield
http://www.stjohnrestaurant.com/

As atualizações do blog também estão no meu twitter.

13/04/2012 - 01h00

Lá em Casa: parada obrigatória em Belém

Nesse momento, eu queria estar em Belém, onde acontece, até domingo, a 10ª edição do Ver-o-Peso da cozinha paraense, festival idealizado pelo saudoso chef Paulo Martins. Nem sempre se pode estar onde se quer. Pra aplacar minimamente o desejo, estava eu revendo imagens da minha visita à cidade no ano passado quando me dei conta de que ficou adormecido meu post sobre o restaurante Lá em Casa. Entre uma viagem e outra, perdeu-se no baú do esquecimento. Podia jurar que havia publicado e só ontem me dei conta de que não. Falha que corrijo agora.

Não tive a felicidade de conhecer o Lá em Casa nos tempos de Paulo Martins. Mas está lá o legado do mestre, que encontra continuidade pelas mãos de suas filhas. Programa obrigatório numa viagem a Belém. Assim como não se pode conceber uma visita à capital paraense sem ir ao encontro do que anda criando Thiago Castanho, é impensável sair de lá sem conhecer a herança deixada pelo homem que convidou o Brasil a voltar os olhos pro Pará. Por seus passos, abriram-se os caminhos que permitem que jovens talentos como Thiago ocupem hoje o espaço que ocupam.

Conheci a casa já em seu novo endereço, dentro da Estação das Docas. A parte interna tem aquele ar de praça de alimentação de shopping. Portanto, o ideal é se acomodar na varanda e comer na companhia do rio Guamá.

Optei pelo que me pareceu recomendável pra quem vai ao restaurante pela primeira vez: o Menu Paraense, que propõe uma espécie de beabá da cozinha do Pará. Aviso logo: é preciso ir com a fome de um dia inteiro pra dar conta do recado. Especialmente se, antes, você ainda se permitir sucumbir a uma porção de bijus marajoaras. Dourados, deliciosos, jamais me saíram da memória. Confesso que, de tudo o que comi no Lá em Casa, foi o que mais me deixou saudade...

Juntamente com os bijus, aportou na mesa um molho de pimenta de cheiro com tucupi, que me acompanhou até o fim da refeição.

O menu se inicia com uma seleção de pequenas bocados. Salada de feijão mateiguinha de Santarém, que é uma beleza de feijão. Iscas e farofa de pirarucu (que estava um tom acima no sal). E o muçuã de botequim, que substitui a iguaria proibida: usa-se músculo bovino no lugar da carne de muçuã.

Em seguida, o pato no tucupi, devidamente acompanhado de uma bela farinha d’água, elemento fundamental na mesa paraense. Farinha naquelas paragens é coisa muito séria...

Enfim, a maniçoba, que traz as folhas de mandioca brava moídas e cozidas com charque, lombo, chouriço, paio, pé e rabo de porco. Prato feio, dono de uma estranheza ímpar. Longe de ser unanimidade, é manjar pra poucos paladares. Particularmente, gosto muito, desde a primeira vez em que experimentei – longe, muito longe de Belém. Fez ainda mais sentido pra mim, ali, às margens do Guamá.

O percurso se encerrou com um bom sorvete de cupuaçu. Àquela altura, o bom senso já me mandava parar. Mas ainda busquei forças pra seguir até a Sorveteria Cairu, providencialmente instalada ao lado do restaurante. Precisava fechar a noite com a delicadeza e o frescor de um sorvete de bacuri (fruta que me encanta imensamente mais que o cupuaçu). E o da Cairu, pra mim, é sem igual.

Lá em Casa – Estação das Docas – Galpão 02 – Loja 04
http://www.laemcasa.com/

As atualizações do blog também estão no meu twitter.