.:| Pra quem quiser me visitar - Por Constance Escobar |:.

27/01/2012 - 01h00

La Fromagerie: templo do queijo

Pra quem é queijólatra como eu, a La Fromagerie, mais do que um convite, é um endereço obrigatório em Londres. Ali, queijo é coisa séria. Trabalham com produtores artesanais, têm cave de maturação própria e um café onde se pode degustar uma seleção de respeito. A carta traz algumas sugestões de pratos de queijos, que mudam constantemente, de acordo com as estações do ano e com o que há de melhor no mercado.

Nessa última passagem pela cidade, amanheci na loja algumas vezes. Belo lugar pra começar o dia. Repetia sempre o mesmo ritual: iniciava com fatias de bom pão e algum dos pratos de queijos sugeridos pela casa – assim, fui apresentada a pérolas como o Tunworth (delicioso queijo de leite de vaca, que em algo se aproxima de um Camembert) e o soberbo Shropshire Blue (queijo azul que se assemelha ao Stilton, embora com coloração diferente). Se parasse por aí, já estaria suficientemente feliz. Mas não havia como driblar o ótimo sanduíche de bacon. Em geral, não costumo me empenhar tanto em maltratar minhas coronárias logo pela manhã, mas como naquelas paragens bacon é coisa muito séria, achei que convinha seguir o provérbio: em Roma, como os romanos.

E já que a questão era exercitar a auto-indulgência, jamais me despedia sem antes devorar uma bela fatia de bolo de cenoura, de massa fofa e delicado recheio de mascarpone com baunilha. Se todos os dias começassem assim...

La Fromagerie – 2-6 Moxon Street – Marylebone
http://www.lafromagerie.co.uk/

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23/01/2012 - 08h00

The Harwood Arms: meu tipo de restaurante

Faz alguns meses que jantei no Harwood Arms, em Londres. Naquela noite, pus no twitter uma foto do lugar, com a legenda “meu tipo de restaurante”. Alguém perguntou do lado de lá: e o que seria exatamente seu tipo de restaurante? Com certo atraso, respondo através desse post.

Em boa parte dos guias, você o verá classificado como pub e os proprietários (a casa é fruto de uma parceria entre Brett Graham, do Ledbury, e Mike Robinson, do Pot Kiln pub, em Berkshire) fazem questão de corroborar essa classificação. Mas me pergunto se o Harwood Arms é propriamente um pub... Eu diria que sim e que não. Tem alma de pub. Mas vai além e entrega mais do que se costuma esperar desse tipo de estabelecimento.

Trata-se de um lindo predinho numa esquina de Fulham. Ao entrar, não tive dúvida: aquele é o tipo de restaurante que eu gostaria de ter a poucos passos de casa... O ambiente preserva certa rusticidade, tem calor e informalidade, mas é extremamente elegante. Chão de tábuas antigas, mesas de madeira sem toalhas, uma lareira, um incrível balcão, flores frescas e velas espalhadas por todo canto. O serviço denuncia eficiência um tom acima do que é de costume num pub. Mas antes que você possa cogitar, esclareço: não há espaço pra afetação ali, seja no salão, no atendimento ou no público que o frequenta.

A comida também é calorosa como a de um bom pub, mas, novamente, é mais que isso. A qualidade da matéria-prima é evidente. A valorização da cozinha britânica no cardápio (que tem nas caças uma de suas especialidades) acontece de forma inteligente, sem cair na teia da obviedade. A execução dos pratos revela refinamento, sutileza. Tudo isso confere ao Harwood Arms a estatura de um bom restaurante, um belo restaurante, o que me pareceu bastante claro na sequência daquele meu jantar, que começou com uma amarelíssima gema de ovo de pato com chanterelles e cebolas grelhadas e fatias crocantes de bacon, um dos clássicos da casa.

Em seguida, delicadas fatias de barriga de porco (de Berkshire) abraçavam um recheio de vegetais, lardo e queijo cremoso, finalizadas com avelãs tostadas, num prato memorável.

A carne de lebre, tenra, saborosa, e, ainda, uma deliciosa almôndega (também de lebre) dialogavam com a doçura de algumas cenourinhas e um leve purê de cenouras.

Pra encerrar, um gostoso bolo de cenoura com sorvete de café e o conforto de doughnuts sequinhos e fofos, recheados de geleia de figos e acompanhados de sour cream.

Seja pub, seja restaurante, o que importa é que o Harwood Arms me pareceu feito sob medida pra mim. Meu tipo de lugar.

The Harwood Arms – 27 Walham Grove – Fulham – Londres
http://www.harwoodarms.com/

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17/01/2012 - 02h00

Em nome do pai, do filho e da chouquette

Ando meio rabugenta nas últimas semanas. Irritada com o tanto que tenho comido mal ultimamente, muitas vezes pagando caro por isso. No último domingo, atravessei o dia pensando a respeito. Comer, não apenas por prazer, mas por ofício pode proporcionar a uma pessoa momentos de inestimável satisfação, mas pode também transformá-la em alguém mais ranzinza, intolerante. É preciso estar atento pra não cair na armadilha.

Como ia dizendo, pensava nisso, depois de um café da manhã fora, entre amigos, onde reclamei demais de tudo e depois me perguntei se não havia estragado nosso programa. Eram muitos os motivos a justificar minhas reclamações, não tenho dúvida – vi coisas inaceitáveis naquele lugar... Mas o fato é que passei o dia me perguntando se já não me foi mais fácil, em outros tempos, ser feliz à mesa. Quase como se me invadisse uma saudade da inocência de quem pouco viu e conheceu, que se de um lado não me permitia saber certos prazeres, de outro talvez me garantisse a liberdade de encontrar satisfação no que bem entendesse, sem intelectualizar as razões de depositá-la neste ou naquele prato. E me perguntava se a vida não era melhor quando me bastavam os porquês da alma, sem precisar buscá-los fora dela... Talvez isso tudo não passe de um pensamento bobo, reflexão sem valor. Mas, curiosamente, naquela noite, eu terminaria a leitura de um livro cujas palavras finais pareceram vestir meu sentimento em sua justa medida.

“Une gourmandise”, livro de Muriel Barbery, conta a história de um respeitado crítico gastronômico que, à beira da morte, esforça-se pra lembrar, entre tantas refeições que a vida lhe proporcionou, qual seria o sabor que falaria à sua alma mais do que qualquer outro. Aquele ao qual gostaria de voltar uma vez mais antes de partir. Após percorrer todo tipo de memória, dos sabores da infância aos gloriosos festins da vida adulta, finalmente, o protagonista identifica o sabor essencial que tanto buscava. E a revelação estaria em insuspeitas chouquettes...

No leito de morte, implora que lhe tragam algumas delas. A esposa manda buscar na filial mais próxima da pâtisserie Lenôtre. Ele intervém, pois não queria chouquettes delicadamente dispostas na vitrine de uma pâtisserie famosa, mas aquelas negligentemente atiradas na prateleira de um supermercado. Surpreende-se com seu próprio desejo, ele que tanto já havia escrito sobre a delicada fronteira que separa a perfeita massa choux daquelas que não passam de um arremedo. Ao mesmo tempo, questiona-se como se permitiu, ao longo da vida, trair a si mesmo a ponto de envergonhar-se do que lhe dava prazer. Viaja, sem escalas, aos seus longínquos quinze anos de idade, quando, na saída do colégio, sem discernimento algum, mas com tremenda quietude, atacava violentamente um saco de chouquettes de supermercado. E conclui (perdoem a tradução livre, provavelmente, marcada por alguns erros):

“Na união quase mística de minha língua com aquelas chouquettes de supermercado, de massa industrializada e com açúcar transformado em melaço, eu alcancei Deus. Depois, eu o perdi e sacrifiquei em nome de desejos gloriosos que não eram meus e que, no crepúsculo de minha vida, acabaram falhando em roubá-lo de mim.
(...) Deus, por assim dizer, aquela região misteriosa de nossa intimidade, onde somos inteiramente nós mesmos, na apoteose de um desejo autêntico e de um prazer puro. Como o umbigo que se aninha no mais profundo de nossos fantasmas e que somente nosso eu profundo inspira, a chouquette era a suposição de minha força de viver, de existir. Poderia, durante toda a minha vida, ter escrito sobre ela, mas escrevi contra ela. Somente na hora da morte eu a reencontro, finalmente, depois de tantos anos errantes. E, definitivamente, pouco importa que Paul consiga me trazê-la antes que eu faleça.

A questão não é comer, não é viver, é saber por quê. Em nome do pai, do filho e da chouquette, amém. Eu morro.”

Fui dormir pensando que chegar à simplicidade que está na redução, no retorno ao que é essencial pra cada um de nós, depois de aparar todo o excesso de informação que se vai acumulando no caminho e que tantas vezes nos impede de entender o que quer a alma, talvez seja mesmo tarefa pra uma vida inteira.

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13/01/2012 - 08h30

Irajá, a nova casa de Pedro de Artagão: minhas primeiras impressões

Como já tinha comentado nesse post aqui, entre todas as inaugurações que aconteceram na reta final de 2011, a que mais me gerou expectativa foi o Irajá. Era fã do trabalho que o chef Pedro de Artagão vinha fazendo no Laguiole nos últimos anos e, particularmente, achava que sua cozinha merecia outro tipo de ambiente, menos formal e asséptico, mais caloroso, como é, afinal, a comida que Pedro sempre buscou fazer. Uma cozinha inteligente, que tem o pé no Brasil, mas voa por todo canto, buscando inspiração em culturas diversas, e sempre permeada, de alguma forma, por referências da memória afetiva, o que me parece estar ainda mais presente no interessante cardápio da nova casa.

Foi com tudo isso na cabeça que cruzei a entrada do Irajá ainda em seus primeiros dias de vida. O projeto arquitetônico foi certeiro: deu ao chef, finalmente, um ambiente que dialoga com as referências de sua cozinha. O lindo espaço na rua Conde de Irajá é meio restaurante, meio casa. Dá vontade de morar na antessala de pé direito alto, paredes de tijolos aparentes e móveis antigos. O arejado salão ao fundo, coroado por um jardim vertical, é outro acerto.

Minhas expectativas, no entanto, seriam frustradas pelo que saiu dos fogões naquela noite. Fui embora sem saber muito bem se fui eu que, por esperar demais, preparei a cama pra decepção, ou se a questão era o pouco tempo de vida da casa. Preferi, então, esperar, deixar o tempo agir, antes de querer formar alguma convicção. Voltei cerca de um mês depois. E ainda não encontrei exatamente o que procurava – o brilho do Artagão dos tempos do Laguiole -, mas já fui mais feliz do que na vez anterior.

Nessa última visita, em vez de me acomodar no salão, jantei na antessala mesmo. É preciso fazer certo malabarismo, especialmente se forem mais de duas pessoas a dividir as pequenas mesas, mas o charme do ambiente compensa. Outro bom motivo pra se acomodar ali é que se pode percorrer todo o cardápio de petiscos – no salão de jantar, se não me engano, apenas poucos deles estão disponíveis. Foi o que fiz: experimentei vários. E talvez tenham sido o melhor da noite. Os chips de mandioca com grana padano e manteiga de garrafa chegaram sequinhos e gostosos. As batatas fritas caseiras (acompanhadas de mostarda, maionese e queijo fundido) são um alento pra quem, como eu, considera incompreensível tanto restaurante se permitindo servir batata congelada... Provei, ainda, bons croquetes de carne e coxinhas de galinha.

Já nas entradas, gostei da versão de caprese (Pedro já criou algumas versões pro prato): creme de mussarela de búfala, tomatinhos doces e bem temperados e delicioso pangrattato. Além da caprese, revisitei o “Galinheiro”, que já tinha experimentado da primeira vez: ovo, demi-glace de galinha, curau de milho e crocante de canjiquinha. Seria uma beleza de prato não fosse o excesso de sal. Na primeira vez, estava muito salgado. Nesta última, tinha menos sal, mas ainda um tom acima.

Foi nos pratos principais que vi maiores tropeços. Os gnudis de baroa com molho de funghi eram saborosos, mas faltava delicadeza à massa. Na versão de bife à parmegiana, a carne veio além do ponto, firme demais. E a costelinha ao barbecue com bolo de fubá (outro prato que já havia visitado na primeira vez), embora me soasse como uma boa dobradinha ao ler o cardápio, no prato não deu tão certo. A broa de fubá me pareceu um tanto doce pra coadjuvar a costelinha, que já tinha a doçura conferida pelo barbecue...

Entre as sobremesas, um gostoso bolo de brigadeiro, servido quente com creme inglês, e um bom mil-folhas com frutas vermelhas, em que o creme de confeiteiro ganha leveza com o provável uso do sifão.

Por ora, voltaria pra uma noite sem muita pretensão, me limitando aos petiscos e algumas entradas, ali mesmo, na antessala – a tal onde eu gostaria de morar... Pra jantar propriamente, prefiro dar tempo à casa e esperar um pouco mais.

Irajá Gastrô – Rua Conde de Irajá 109 – Botafogo
http://www.irajagastro.com.br/

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11/01/2012 - 04h00

Un Dimanche à Paris

Não, este post não é uma compilação de dicas do que fazer num domingo preguiçoso em Paris. O sugestivo título é o nome de uma loja-conceito inteiramente dedicada ao cacau e ao chocolate em Saint-Germain-des-Prés. Trata-se de um misto de pâtisserie/chocolaterie, salão de chá e restaurante, que tem como um de seus sócios Pierre Cluizel.

Na faceta restaurante, o cardápio é inteiramente inspirado nos dois elementos, que surgem como ingredientes em todas as etapas da refeição: entradas, pratos e sobremesas. No mínimo, interessante. Não cheguei a conferir, pois estive lá no meio da tarde apenas pra comprar algumas coisas pra levar. É claro que não resisti a sentar numa das mesinhas externas e experimentar alguns doces ali mesmo. Até porque a butique está encravada no Cour du Commerce Saint André, uma dessas passagens antigas que são uma verdadeira viagem no tempo.

O fato é que, embora tudo nas vitrines fosse extremamente atraente, nada do que provei era especial (com exceção honrosa do espesso e delicioso chocolate quente). Nem o croustillant de grué de cacau com mousse de chocolate amargo, nem a tartelette de caramelo salgado, nem o cake de pistaches com griottes, nem o de chocolate com bananas.

Tentamos, mas o entusiasmo não veio. Faltaram interjeições, sobraram reticências... Mas restou também disposição pra voltar e tirar a prova dos nove. O que, garanto, pretendo fazer em breve.

Un Dimanche à Paris - 4-6-8 Cour du Commerce Saint André – 6ème
http://www.un-dimanche-a-paris.com/

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