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Terça, 16 Dezembro 2014

Rota da Mandioca: o Pará à mesa

Como eu dizia no último post, o melhor de fazer um roteiro no Pará como o que fiz a convite de Ricardo Frugoli, foi a possibilidade de conhecer lugares e pessoas que o turista comum geralmente não acessa, vivenciar experiências que não costumam estar no script. Justamente por isso, alguns dos nossos momentos à mesa, em Belém e no interior do estado, foram mais do que simples refeições e nos permitiram instantes de rara intimidade com a cultura do lugar.

Foi assim no almoço na casa de Seu Bené. Como contei aqui, passamos com ele quase um dia inteiro, numa visita que começou no mandiocal e acompanhou a produção artesanal de farinha e a fabricação de paneiros. Sua esposa preparou pra nós um almoço simples e delicioso, que compartilhamos acomodados ao lado do forno onde ele trabalha diariamente. Ensopado de galinha caipira com abóbora e mandioca, arroz, feijão e, claro, farinha. Houve ainda um pirão que merece menção especial. Feito com o caldo da galinha, está entre os melhores que já comi. Tão bom que acabou antes mesmo que eu tivesse chance de fotografar.

Outra experiência ímpar foi a oportunidade que tivemos de entender melhor como os belenenses celebram o Círio de Nazaré. Fomos recebidos por dona Luzinete, que Ricardo conheceu através das muitas entrevistas que fez com famílias locais a respeito das tradições culinárias do Círio. Ao longo da tarde que passamos em sua casa, os dois prepararam pra nós alguns dos clássicos da festa paraense: maniçoba, pato no tucupi e arroz paraense, este último feito com os mesmos ingredientes do tacacá: camarão seco, tucupi, jambu, alfavaca, chicória.

Círio de Nazaré

Círio de Nazaré

Círio de Nazaré

Igualmente memorável foi nossa última refeição em Belém. Após madrugarmos na feira do açaí, seguimos, noite ainda, pra um passeio pelo rio Guamá e seus afluentes. Ao amanhecer, tomamos o rumo da Saldosa Maloca (assim, com L mesmo), restaurante na ilha do Combu, de onde se avista, ao longe, a cidade.  Já havia almoçado ali em visita anterior, como contei nesse post. Mas desta vez foi diferente.

Rio Guamá

Furo do Maracujá

Saldosa Maloca

Saldosa Maloca

O lugar não abre ao público no café da manhã, mas a proprietária, dona Neneca, estava lá especialmente pra nos receber. E nos acolheu com sucos de cupuaçu e acerola, pupunha cozida, açaí na tigela, mingau de tapioca, doce de cupuaçu e um bolo de macaxeira que é dos melhores de que tenho notícia. Depois, ainda nos acompanhou numa caminhada aos fundos da propriedade, onde há pés de cupuaçu, açaizeiros e imponentes samaumeiras.    

 

  

Em refeições como essas, a comida assume um valor muito maior que o de apenas alimentar. Cumpre o papel de esquadrinhar a relação das pessoas com o cenário onde vivem, revelando uma das perspectivas mais profundas pelas quais se pode descobrir um lugar: a de sua cultura alimentar.

 

Rota da Mandioca – informações com Ricardo Frugoli através do e-mail reservas@laboratoriodosabor.com.br

 

Terça, 02 Dezembro 2014

Rota da Mandioca: visitando a produção de farinha em Bragança

Rota da Mandioca

Acabo de voltar do Pará, onde estive a convite de Ricardo Frugoli, a fim de acompanhar o piloto de um roteiro gastronômico que tem como mote a cultura da mandioca. Ricardo é cozinheiro e professor do curso de graduação em gastronomia do Senac/São Paulo. A partir do mês que vem, lança-se a uma nova atividade: a organização de roteiros de turismo gastronômico dentro e fora do Brasil. Os destinos provavelmente serão muitos, mas aquele pelo qual tem especial afeição e escolheu pra estrear seu novo projeto é justamente a Rota da Mandioca, que passa por Bragança e Belém. Não por acaso. A culinária paraense tem sido objeto de suas pesquisas há muitos anos. O que naturalmente o levou a percorrer caminhos e conhecer personagens que o turista comum geralmente não acessa.

Em poucos dias, fizemos parte do percurso idealizado por ele. Eu já havia ido ao Pará duas vezes, mas devo admitir que o fato de estar acompanhada de alguém que conhece tão bem aquela terra me proporcionou uma viagem diferente. Houve momentos memoráveis (conto mais no próximo post), mas eu diria que o que mais me tocou foi a possibilidade de ver de perto a produção artesanal de farinha de mandioca na região de Bragança, por muitos considerada a melhor do país.

Rota da Mandioca

Como acontece em tantos rincões do Brasil, conforme se avança pelo interior do estado, a paisagem evidencia esse estranho amálgama de escassez e fartura que parece dar liga ao nosso país. Lugares onde falta tanta coisa são, ao mesmo tempo, marcados por uma exuberância que extrapola a natureza e alcança o povo, berço de tantos artesãos que preservam tradições culturais inestimáveis. Uma gente que se equilibra na corda bamba da destituição material, apesar do valor monumental que seus ofícios encerram. 

Rota da Mandioca

Estivemos com dois artífices da farinha: Dona Carmem, que é uma das mulheres retratadas no projeto “Senhora Raiz”, e Seu Bené, hoje conhecido como Professor da Farinha, alcunha que ele mesmo se atribui.

A visita a Dona Carmem nos deu a oportunidade de conhecer uma casa de farinha bem tradicional. Uma lindeza de forno – base de pedra, tacho de cobre – é a estrela de uma estrutura que se abre pra mata, a poucos passos de dois igarapés.  

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Pra produção de farinha d’água, o processo se inicia ali mesmo, nas águas do igarapé, onde a mandioca passa alguns dias pubando (fermentando). Já amolecida, é ralada e lavada, passando, então, pelo tipiti, de onde se extrai o líquido, separando-se a massa. Esta, depois de peneirada, terá como destino o forno. O líquido separado, no caso da mandioca não pubada, dá origem ao tucupi. No caso da mandioca pubada, o que se obtém é um líquido que não se presta à produção de tucupi. Mas que nem por isso se desperdiça. Segundo nos revela a sabedoria de Dona Carmem, “é muito fraquinho, não dá pra comer, mas serve pra dar banho de tirar caninga”.

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Da decantação do tucupi resta a goma, que a produtora, revolvendo manualmente, transforma em bolinhas (como sagu) que vão pipocar no calor do tacho de cobre, sob os cuidados de seu marido, resultando, então, a farinha de tapioca, companhia indispensável ao açaí batido, elemento fundamental na mesa do paraense.

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Há décadas, o casal se dedica ao ofício que é inseparável de suas vidas. A única coisa que não mais produzem é o paneiro, suporte originalmente feito com fibra de guarimã, usado pra embalar e transportar a farinha. Com o advento dos sacos de plástico, o artefato, infelizmente, perdeu espaço. Se não desapareceu por completo, é porque alguns poucos artesãos ainda procuram manter viva essa tradição. Um deles é justamente Seu Bené, o outro produtor com quem estivemos.

Rota da Mandioca

Bené dispensa apresentações, mas uma boa introdução, pra quem ainda não o conheça, são os documentários “O Professor da Farinha” (feito uma década atrás, quando ainda não tinha a fama que tem hoje) e “Seu Bené vai pra Itália”, que retrata sua participação no Terra Madre, projeto do Slow Food em Turim.

Vivenciando a cultura da mandioca desde os doze anos, é uma figura ímpar, cultura viva. Passamos praticamente um dia inteiro com ele, numa visita que começou no mandiocal, acompanhou a produção da farinha e, por fim, a fabricação do paneiro.

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca  Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Depois de uns pares de horas observando a complexidade e a beleza daquele ofício, sentindo no rosto a fúria do calor do forno com o qual aquele homem vem lidando ao longo de uma vida inteira, o valor daquele trabalho ganhou nova dimensão pra mim. Dimensão que nem sempre o mercado alcança. Perguntei a ele se achava justo o preço pelo qual consegue vender seu produto – o paneiro com um quilo de farinha rende a ele dez reais. “A gente fica satisfeito, mas justo não é”, disse. De fato, justo não é.

Saí dali pensando em tudo o que se ganha ao deixar a zona de conforto, botar o pé na estrada, olhar pra dentro, entender a riqueza da cultura produzida em nossa terra. Fazer esse movimento é importante pra construção da autoestima desses artesãos. E, afinal, é importante pra nós, que nos tornamos menos ignorantes a respeito de nós mesmos.

Impossível não lembrar as palavras da chef Teresa Corção no documentário “Seu Bené vai pra Itália”, pois resumem os questionamentos com que volto pra casa a cada vez que tenho a oportunidade de fazer uma viagem como essa: “Somos estrangeiros em nosso próprio continente. Ficamos nos litorais de nossos países, nas pontas dos pés, tentando alcançar, com o olhar, a Europa, nosso modelo de vida, de civilização e de alimentação.”

Rota da Mandioca

 

Rota da Mandioca – informações com Ricardo Frugoli através do e-mail reservas@laboratoriodosabor.com.br

 

Terça, 25 Novembro 2014

Estela, o novo restaurante do chef Ignacio Mattos em Nova York

Estela NYC

A nova casa do chef Ignacio Mattos, inaugurada em 2013, me proporcionou o que provavelmente tenha sido minha melhor refeição ao longo dos oito dias em que estive em Nova York no mês passado. Acompanhava sua trajetória desde a inauguração e desconfiava que o Estela fosse um dos endereços mais interessantes surgidos na cidade nos últimos anos.

Meio restaurante, meio wine bar, o lugar é pequeno, intimista. Não há muito espaço entre as mesas (assim como entre elas e o diminuto balcão) e a iluminação é escassa. Elegi, então, o brunch dos fins de semana, horário em que o salão é invadido por luz natural, o que me agrada mais que a penumbra do jantar. E ainda calhou de me acomodarem em uma das poucas mesas espaçosas que há ali, o que me poupou de atravessar algumas horas participando involuntariamente de conversas vizinhas. Quem não der a mesma sorte, talvez não tenha uma experiência tão prazerosa quanto a minha. Mas saiba que é só até a comida chegar. Diante dela, qualquer desconforto parecerá menos importante.

Estela NYC

Estela NYC

A ementa é enxuta, arquitetada em torno de pequenos pratos. Éramos três pessoas e compartilhamos vários deles, no que me pareceu ser a melhor maneira de explorá-la. A antítese da moderna ditadura dos menus degustação. Essa é, cada vez mais, minha fórmula ideal à mesa: garfos disputando os últimos pedaços, colheres pleiteando as derradeiras gotas de molho. Refeições, assim como a vida, me parecem melhores quando compartilhadas.

Mas voltemos ao que interessa: o que se come no Estela. Num universo em que modismos se repetem de forma entediante, Ignacio Mattos me parece ser alguém que não pretende fazer mais do mesmo. O que não quer dizer que se empenhe em vanguardices. Ao menos, não nessa nova empreitada. Sua toada é a de pratos concebidos com (aparente) simplicidade, voltados para a essência dos ingredientes, manejados por uma cozinha que não tem medo de ter sabor, não teme o uso de condimentos e sabe empregá-los com brilho e impressionante equilíbrio.

Foi assim com a salada de endívias crocantes com raspas de laranja, nozes, pecorino e anchovas. Delicada, cheia de frescor e muito saborosa. 

Estela NYC

O mesmo se diga das deliciosas tostadas de mexilhões (pão primoroso, molho idem), desses bocados que fazem a gente ter vontade de pedir bis.

Estela NYC

Talvez o momento de menor entusiasmo tenha sido a burrata com salsa verde, que, embora excelente, vinha equilibrada em fatia de pão muito amolecida pelo molho.

Estela NYC

Na sequência, o ponto alto do almoço: ovo, favas, pimentão, tomate, lascas de mojama, nacos de pão. A riqueza de sabores diversos dialogando e a exatidão do tempero - que não se excede, mas não se omite -  fizeram deste meu favorito.

Estela NYC

Ainda houve arroz negro com lula e romesco, uma beleza. E um tremendo sanduíche que só entra em cena no brunch de sábados e domingos: tebirke (que embora não igualasse os que comi na Dinamarca, era muito bom) recheado com abacate, pancetta e ovo.

Estela NYC

Estela NYC

A econômica seção de sobremesas propunha apenas panna cotta e bolo de chocolate com creme batido. Ficamos com o último. O creme, delicadíssimo, quase sem açúcar (creio mesmo que não tivesse açúcar algum), era o contraponto perfeito ao intenso e úmido bolo de chocolate.

Estela NYC

Ao pedir a conta, tinha a convicção de estar, de fato, num dos melhores endereços surgidos em Nova York nos últimos anos.

 

Estela - 47 East Houston Street.

 

http://estelanyc.com/

Segunda, 17 Novembro 2014

Sullivan Street Bakery: uma das melhores maneiras de começar o dia em Nova York

Sullivan Street Bakery

Entre os muitos endereços onde gosto de começar o dia em Nova York, um dos meus favoritos é a Sullivan Street Bakery. É minha padaria do coração em Manhattan. Frequento desde que era somente uma portinha na rua 47 (o endereço anterior, inaugurado no Soho na década de 90, não cheguei a conhecer). A portinha continua lá, mas, desde 2012, à pequena loja em Hell’s Kitchen somou-se uma nova filial no Chelsea, mais espaçosa e com café anexo. Foi ali que passei algumas das minhas manhãs nessa última visita à cidade.

Sullivan Street Bakery

Seus pães estão entre os melhores da ilha. Não bastasse isso, eles surgem em ótima companhia no cardápio do café da manhã. Pra mim, que acredito que pão com ovo é uma das melhores combinações já concebidas pelo homem, foi uma alegria encontrar uma seleção de panini d’uovo numa padaria daquela qualidade. Em comum, os sanduíches têm os cremosos ovos mexidos e o soberbo pão de crosta dourada e crocante, feito a partir da mesma base que dá origem à ótima pizza bianca da casa. Os demais ingredientes (queijos, prosciutto, verduras) variam em algumas versões. Minha preferida foi justamente a mais simples delas: além dos ovos, apenas cebolas caramelizadas.

Sullivan Street Bakery

Recomendo não partir sem uma incursão na ala doce do balcão. As tortas de frutas costumam ser ótimas. Não posso deixar de falar também dos deliciosos bomboloni de baunilha, que são ainda melhores logo que saem do forno, quando se percebe bem a leveza da massa, recheada com delicado creme de baunilha.

Sullivan Street Bakery

Sullivan Street Bakery

Na Sullivan, não há dia que se inicie em vão.

 

Sullivan Street Bakery - 236 9th Ave -  Chelsea

www.sullivanstreetbakery.com/

Segunda, 10 Novembro 2014

Roberta’s, no Brooklyn: mais que uma pizzaria

Roberta's Brooklyn

Eu poderia abrir esse texto dizendo que quem passa diante da insuspeita portinha vermelha na Moore Street não supõe o tremendo restaurante que ela esconde. Seria mero exercício de retórica, já que o Roberta’s se tornou um dos mais comentados endereços do Brooklyn nos últimos anos. A julgar por minha recente visita, eu diria que a casa faz mesmo jus a cada linha elogiosa publicada a seu respeito.

Roberta's Brooklyn

Roberta's

É difícil descrever o lugar, que tem vários ambientes diferentes e atmosfera ímpar. Das mesas coletivas de madeira às luzinhas coloridas penduradas displicentemente, dos acabamentos cheios de remendos ao figurino dos garçons, tudo poderia deixar a  impressão de se tratar de mais um daqueles lugares calculadamente desalinhados, cheios de atitude, mas nem tanto conteúdo. Falsa ideia. Ao sair dali, você já terá entendido o espírito da coisa. Mais que parecer, o Roberta’s quer ser.

Roberta's

Roberta's

A fama do endereço vem das centenas de pizzas que saem diariamente do forno a lenha na entrada do salão. São realmente incríveis. Mas a simples leitura do cardápio revela haver mais que isso na cozinha do chef Carlo Mirarchi - que, aliás, mantém, anexo ao Roberta's, o celebrado "Blanca", onde serve disputados menus degustação.

No primeiro ato - pão e manteiga feitos na casa -, o restaurante já dizia a que veio. Quem serve pão e manteiga daquela qualidade só pode levar comida muito a sério.

Roberta's

Em seguida, um prato tão simples quanto delicioso: abóboras assadas, boudin noir, beurre noisette. Matéria-prima superior, delicadeza na execução, diálogo entre os sabores.

Roberta's

Chegamos, enfim, às pizzas. Massa excelente. Novamente, ingredientes primorosos nas coberturas, a começar pela mozzarella, de produção própria. Ao lado dela, molho romesco, linguiça defumada e cebola na versão intitulada “Paparizza”. Na “Famous Original”, além da mozzarella, molho de tomate, caciocavallo e pimenta.

Roberta's

Roberta's

Comida descomplicada e impecável num ambiente sem pretensão, sem protocolo, mas cheio de personalidade. O tipo de lugar onde tem me interessado, cada vez mais, saciar minha fome.

 

Roberta’s - 261 Moore St – Brooklyn

http://www.robertaspizza.com/

 

Quarta, 22 Outubro 2014

De volta ao Bar da Dona Onça

Bar da Dona Onça

São muitos os motivos que me levam de volta ao Dona Onça. Antes de tudo, o lugar em si. Instalado no térreo do icônico edifício Copan, o bar da chef Janaína Rueda é um manifesto de celebração do centro de São Paulo. No salão, certa elegância de bar antigo se mistura à tremenda irreverência que é marca registrada de sua dona, o que se traduz num ambiente único. Ainda que fosse só pelo lugar, eu voltaria sempre. Mesmo que a ementa fosse desinteressante ou que a comida fosse má. Felizmente, não é o caso.

Bar da Dona Onça

Bar da Dona Onça

O jeito de comer à brasileira é fio condutor de um cardápio de fôlego, que vai dos excelentes petiscos aos arrozes, dos PFs às sopas, passando por uma seleção de massas e culminando num extenso rol de pratos de carne, onde há desde frango com quiabo até dobradinha. Me pergunto se a cozinha transita por todos esses caminhos com igual desenvoltura. Não estive lá tantas vezes a ponto de ter a resposta. O fato é que, nas visitas que fiz ao longo dos últimos anos, jamais testemunhei deslizes – talvez alguma inconsistência nas sobremesas, que me parecem um tom abaixo da cozinha salgada.  Há pouco mais de um mês, durante uma semana a trabalho no centro da cidade, a fome me levou ao bar duas vezes. Fui feliz em ambas.

Gosto particularmente dos petiscos e pratos que homenageiam a comida mais caseira. Coisas que não encontramos tão facilmente em restaurantes, como couve-flor à milanesa e bolinhos de espinafre – é preciso falar dos bolinhos de espinafre do Dona Onça, extremamente delicados e saborosos. Um tipo de comida muito presente na mesa da minha mãe e que, portanto, é sempre um conforto reencontrar.

Bar da Dona Onça

Bar da Dona Onça

Os croquetes de carne de panela, muito gostosos, são também merecedores de todas as loas.

Bar da Dona Onça

O prazer particular que me trouxeram os bolinhos de espinafre repetiu-se com o arroz de fígado acebolado. Ali, a lembrança foi ainda mais longe e me levou às iscas de fígado da infância na casa da avó. Na versão de Janaína, elas chegam cheias de sabor, num molho intenso que umedece o arroz. As cebolas ora surgem crocantes, ora caramelizadas. Um belo ovo frito deixa o prato ainda melhor.

Bar da Dona Onça

Filhos de outras mães, netos de outras avós talvez não vislumbrem naquele repertório tantos significados, mas apenas a oportunidade de uma ótima refeição. Pra mim, é mais que isso. É a possibilidade de encontrar na comida a tão fundamental conexão com a memória.

 

Bar da Dona Onça – Avenida Ipiranga, 200 - Edifício Copan, lojas 27 e 29 – Centro –São Paulo.

http://bardadonaonca.com.br/

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