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  • Roberta’s, no Brooklyn: mais que uma pizzaria
  • Kitanda Brasil, em Tiradentes
  • Estela, o novo restaurante do chef Ignacio Mattos em Nova York
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  • Você sabe de onde vem o peixe que você come?
Segunda, 23 Fevereiro 2015

"Pão ou pães é questão de opiniães"

Flávia Maculan

Valho-me das palavras de Guimarães Rosa na tentativa de antecipar minha defesa. O assunto deste post é daqueles que não sei abordar sem paixão. Sempre que vem à baila, acabo recebendo pedrada. Percebo que muita gente reputa exagerada minha costumeira ladainha, mas ainda não houve quem me fizesse mudar de opinião: não é fácil encontrar pão verdadeiramente bom neste país.

Entendam bem, não é que eu me empenhe em ver o copo meio vazio. Jamais negaria a incontestável realidade da multiplicação de estabelecimentos que prometem restituir a esse alimento tão fundamental o respeito devido. E, de quebra, salvar-nos do pãozinho francês cheio de aditivos, hóspede fugaz dos grandes fornos, eternamente condenado a deles ser expulso muito antes do tempo. Só acho que nem sempre tais estabelecimentos entregam o que prometem.

Adianto que não sou nenhuma especialista em fornadas. O mais perto que cheguei da compreensão do processo de fabricação de pães de fermentação natural foi a meia dúzia de vezes que abri o belo livro "Pão Nosso", de Luiz Américo Camargo, prometendo-me empenho no aprendizado da prática, mas reiteradamente desistindo no meio do caminho, por medo de falhar. Desconfio que meu receio na investida decorra menos de já ter matado alguns levains do que do fato de este ofício me soar como algo quase sagrado.

Como eu ia dizendo, meu entendimento não vai além daquilo que me sinaliza meu paladar. E ele me sugere que o nível da nossa produção não evolui na mesma velocidade com que avança o modismo das novas boulangeries. Em São Paulo, é possível que a coisa ande melhor. No Rio de Janeiro, ainda me parece tarefa árdua encontrar pães de qualidade. Os endereços que costumam arrebatar prêmios por aqui estão longe de entregar o que espero de um bom pão.

Isso explica a felicidade que se instala em mim quando um exemplar especial cruza meu caminho. Aconteceu recentemente, quando um querido amigo me apresentou o trabalho da paulistana Flávia Maculan, que merecidamente vem conquistando reconhecimento em sua cidade. Flávia assa em casa, num forno comum, os melhores pães de fermentação natural que tive oportunidade de experimentar no Brasil. Digo isso depois de ter repetido a experiência há algumas semanas, quando fui presenteada por ela com meu favorito entre todos os que eu já havia provado: um soberbo pão de azeitonas.

Flávia Maculan

Flávia Maculan

Não sei se saberia expressar com precisão técnica o que quero dizer, mas a música da faca rompendo a crosta, a beleza dos alvéolos, o perfume denunciando a complexidade de sabor a ser revelada em seguida, tudo isso comunica aos meus sentidos que aquele não é um pão qualquer. Há respiração naquela massa. E há a profunda transformação que só o manejo do fogo com sabedoria pode proporcionar. Se é que o que eu digo aqui faz algum sentido, a moça certamente saberia traduzir com mais propriedade: Flávia, além de padeira, é bióloga. Nada é por acaso.

Flávia Maculan

Flávia Maculan

Mantenho-me firme no propósito de ver o copo meio cheio e quase ouso dizer que é mera questão de tempo os pães pálidos, frouxos e sem sabor que há tanto consumimos ganharem, mais e mais, a concorrência de pães como esses. Ao menos, é grande minha vontade de acreditar nisso.

Flávia Maculan – encomendas pelo e-mail fdmaculan@me.com

Quarta, 11 Fevereiro 2015

Burrow Patisserie: o artesanato de Ayako Kurokawa

Burrow Patisserie

Numa portinha escondida no hall de um prédio comercial no Brooklyn, Ayako Kurokawa produz precioso artesanato em matéria de confeitaria. O espaço é pequeno, meia dúzia de pessoas é o suficiente pra lotar a loja e complicar bastante o atendimento. Mas vale a pena ter paciência.

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Do que experimentamos ali, só não gostei da versão do mont-blanc, que me pareceu pesada e sem brilho. Em tudo mais, o que vi foi puro exercício de delicadeza. Do delicioso cheesecake à torta folhada de peras, passando por cookies recém-assados e o chou à la creme montado na hora, massa fresca, recheio de baunilha tremendamente leve.

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Ao sair, levei ainda uma caixa cheia de biscoitos, cada um melhor que o outro. Cookies, sablés, orelhas de elefante. Fantasia embalada pra viagem. A uma curta caminhada da loja, o lugar ideal pra devorá-los: o Brooklyn Bridge Park, onde, dependendo da luz e do ângulo – e do tanto de açúcar que se consumiu –, corre-se o risco de começar a ver tudo em preto e branco e acreditar que, a qualquer momento, Isaac Davis vai se sentar a seu lado e fogos de artifício irromperão ao som de Rhapsody in Blue. 

 

Burrow Patisserie– 68 Jay Street – Dumbo

http://www.ayakokurokawa.com/

Segunda, 02 Fevereiro 2015

Cosme, o novo restaurante do chef Enrique Olvera em Nova York

Cosme NYC

Pouco ou nada sei da autêntica cozinha mexicana. Por um simples motivo: nunca estive no México e acredito que, sem ter estado lá, ninguém pode se considerar conhecedor da culinária do país – falo da coisa real, não dos arremedos que se multiplicam mundo afora. Mas talvez não seja preciso ter estado na terra natal de Enrique Olvera pra compreender a magnitude do que ele vem realizando no Cosme, sua nova casa em Manhattan.

Cosme NYC

Cosme NYC

O lugar é antes um restaurante de um chef mexicano em Nova York que propriamente um restaurante de autêntica cozinha mexicana. O belíssimo ambiente remete às origens do chef sem cair na armadilha do folclórico. Pode-se dizer que a cozinha segue a mesma toada. Embora os cozinheiros não se dediquem à reprodução fiel de um receituário tradicional, a ementa é permeada por elementos fundamentais da cultura culinária do país. O trabalho arquitetado por Olvera é tão admirável que me parece capaz de fazer o comensal sublimar eventual falta de conhecimento mais profundo a respeito das referências que o inspiram. Na noite em que jantei ali, o que eu tinha diante de mim era comida primorosa e não haveria descompasso cultural que me pudesse impedir de perceber isso.

Cosme NYC

Estive na casa em outubro passado, mês da inauguração, e já era evidente a eficiência do serviço e a sintonia da cozinha. Numa refeição impecável de ponta a ponta, reinou o milho, abordado com delicadeza e inteligência, das entradas à sobremesa.

No couvert, deliciosas tostadas de milho azul que reapareceriam em seguida ao lado da ótima burrata com salsa verde. Nessa primeira etapa do jantar, houve ainda um gostoso tamal, cujo molho tinha pimenta suficiente pra me levar a nocaute e expor meu amadorismo diante do calor do tempero mexicano. Mas a entrada que mais me entusiasmou foi o cobia (beijupirá) al pastor. Numa alusão ao taco al pastor, clássico da comida de rua mexicana, a versão do Cosme traz o peixe no lugar da carne de porco. A pimenta dialogando com a doçura do abacaxi, que surge em forma de purê, resultando um conjunto equilibrado e saboroso, a ser acomodado nas tortillas executadas com impressionante delicadeza.

Cosme NYC

Cosme NYC  Cosme NYC

Cosme NYC

Cosme NYC

O prato principal me arrancou uma sequência de interjeições. Tradicionalmente feitas com carne de porco, as carnitas ressurgem tendo como protagonista o pato. Cozido na própria gordura, úmido, de sabor profundo, encarnava com louvor o clichê da “carne desmanchando no garfo” e encontrava providencial companhia numa nova pilha das delicadas tortillas.

Cosme NYC

Cosme NYC

Por um momento, achei que dali pra frente tudo seria anticlímax. A constatação do meu engano veio na forma de um suspiro feito da palha do milho, que, ao se romper, deixava escapar uma aveludada mousse, também de milho. Brilhante.

Cosme NYC

Em seu novo projeto, Olvera dá uma aula de como levar a culinária de seu país além de suas fronteiras geográficas, sem se impor o desafio de reproduzi-la sob o rigor da autenticidade, mas abordando-a com inteligência e criatividade, sem jamais perder de vista suas raízes.  

 

Cosme - 35 East 21st Street

www.cosmenyc.com  

 

Sexta, 16 Janeiro 2015

Aldeia Beijupirá, na Praia do Laje: só penso em voltar

Praia do Laje

Sou bicho urbano. Meu bem-estar físico e mental depende da existência de cinemas, supermercados, livrarias e restaurantes num raio de cinco quilômetros de onde eu me encontre. Como ninguém é uma coisa só, parte de mim entra em conflito com essa excessiva dependência da urbe e suplica por hiatos de silêncio e contemplação. Tento não contestar quando essa urgência se manifesta. Mas tais intervalos não costumam durar mais do que um fim de semana. Isso explica por que o segundo pensamento que me ocorreu ao chegar à Praia do Laje (depois de: “meu Deus, que lugar!”) foi: “o que é que eu vou fazer aqui durante quatro dias?”. Não demoraria muito pra que aquela preocupação fosse solapada por outra: encontrar uma forma indolor de me despedir.

Aldeia Beijupirá

A praia é uma das mais bonitas do litoral alagoano. Não bastasse isso,  há o fato de permanecer quase deserta durante a maior parte do ano. Nesse cenário, a pernambucana Adriana Didier e o português Joaquim Santos ergueram a Aldeia Beijupirá com simplicidade e bom gosto, uma construção que não se sobrepõe à paisagem, mas dialoga com ela. Tudo é permeado por tremenda brasilidade e cada detalhe, desde a música até o impecável serviço (agradecimento especial a um sorriso chamado Letícia), é pensado pra oferecer ao hóspede uma experiência única.

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Embora eu tivesse um carro à minha disposição, faltou-me motivação pra ir conhecer praias vizinhas. Por que sair de um lugar onde a felicidade era certa e me arriscar em direção a outras paragens? Meus dias eram assim: acordava, tomava café, caminhava, dava um mergulho, nadava, lia, tirava um cochilo na rede, lia mais um pouco. Nessa toada, acabei fazendo praticamente todas as refeições na pousada. Confesso que os pratos mais substanciosos e, digamos, mais inventivos, não me entusiasmaram. Fui mais feliz com os petiscos, companhia providencial em uma das atividades a que mais me dediquei durante a temporada: observar o mar. Coisas como pastéis de camarão, agulha frita, ensopadinho de aratu, nacos de macaxeira.

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Mas a refeição mais esperada era a primeira do dia, que me fazia deixar a cama sem protelação, coisa rara. No delicioso café da manhã, eu apontaria um único senão: o fato de não haver mais frutas locais na seleção diária. Houve, no entanto, muitas e grandíssimas compensações: ovo no pão, queijo de coalho na chapa, extraordinários pães de queijo (dos melhores que comi no Brasil), tapioca, bolo, panquecas e geleias. Entre os pequenos mimos que mudavam diariamente, as bananas douradas com açúcar e canela e os bolinhos de estudante mereciam lugar definitivo no cardápio.

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

O bicho urbano sobreviveu à experiência, mas saiu dali com suas convicções seriamente abaladas.

 

Aldeia Beijupirá - www.aldeiabeijupira.com.br/

 

Quarta, 07 Janeiro 2015

Ferro e Farinha: um nova-iorquino disposto a fazer diferença no cenário das pizzarias cariocas

Ferro e Farinha

Quando comecei a acompanhar a Ferro e Farinha nas redes sociais, há pouco mais de um mês, a casa tinha acabado de abrir as portas no Catete. O nova-iorquino Sei Shiroma se instalou no bairro depois de circular pelo Rio de Janeiro durante um ano, produzindo pizzas num forno improvisado num caminhão.

O novo endereço resume-se em um diminuto balcão com cerca de dez lugares, aos quais se somam duas mesas na calçada. O cardápio manuscrito apresenta uma pequena seleção de pizzas (servidas sem talheres, pra comer com as mãos) e outra ainda menor de bebidas. Muitos talvez não ousassem chamar de pizzaria o acanhado espaço, onde o improviso ainda prevalece. Mas devo dizer que ali comi alguns dos melhores exemplares que experimentei na cidade nos últimos tempos.  

Ferro e Farinha

Ferro e Farinha

A massa, de fermentação natural, é excelente. Bom molho de tomate surge em coberturas dotadas de leveza e equilíbrio. Antítese do exagero de queijo e do excesso de ingredientes que dão o tom em grande parte das pizzarias no Rio. Experimentei três das quatro opções oferecidas na noite em que estive ali. Domenico, feita com fior di latte, grana padano, manjericão e azeite. Rouge, que trazia abobrinha, berinjela, alho e grana padano. Adobo Verde, que tinha na cobertura couve marinada em shoyu e gengibre, na companhia de alho e mel picante.

Ferro e Farinha

Ferro e Farinha

Ferro e Farinha

Em dois dedos de prosa com Sei, comentei que o espírito e a proposta do lugar, de algum modo, me remeteram ao Roberta’s, de onde guardo a lembrança de uma deliciosa refeição, como contei aqui recentemente. Um sorriso se abriu no rosto do nova-iorquino, que falou de sua admiração pela casa do chef Carlo Mirarchi no Brooklyn, e da grande influência que exerce sobre seu trabalho. Me disse, inclusive, que pretende inserir no cardápio da Ferro e Farinha , ao lado das pizzas, uma seção intitulada “Da Feira”, à semelhança do que faz Mirarchi no Roberta’s: pequenos pratos produzidos com o que houver de mais fresco no dia.

Coragem, talento e boas referências podem levar longe o rapaz e sua equipe (por ora, apenas mais duas pessoas). Considerando o espaço diminuto, a parca estrutura e, suponho, o pouco capital disponível pra injetar no negócio, é admirável a qualidade do que estão fazendo ali. Imagino o que seriam capazes de fazer com instalações mais adequadas e condição de investir em matéria-prima ainda melhor do a que têm hoje à disposição.

 

Ferro e Farinha – Rua Andrade Pertence 42 D – Catete

https://www.facebook.com/FerroEFarinha

Segunda, 05 Janeiro 2015

Por um ano de mais improviso e menos expectativas

Véspera de Natal. Estávamos a algumas dezenas de quilômetros de distância do nosso destino quando o oceano irrompeu à beira da estrada. Tanta beleza, impossível não parar.

Entre nós e o mar, providencialmente, havia um restaurante. Nunca tinha ouvido falar, não tinha ideia se era bom ou mau, não sabia o que esperar daquele lugar. Como estávamos cansados e famintos, decidimos almoçar ali. Ainda que não houvesse fome e cansaço, provavelmente cederíamos ao apelo do cenário: casa praticamente vazia – uma única mesa ocupada –, debruçada sobre a praia quase deserta.

O almoço: boa porção de agulha frita, polvo ao molho de coco, macaxeira frita. Pra acompanhar, suco de graviola.

A macaxeira poderia estar mais sequinha. O polvo poderia estar mais tenro. Eu, no entanto, não poderia estar mais feliz. Naquele momento, encomendei aos céus um 2015 assim: mais improviso, mais simplicidade, menos expectativas.

 

Tags: Alagoas
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