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Quarta, 22 Outubro 2014

De volta ao Bar da Dona Onça

Bar da Dona Onça

São muitos os motivos que me levam de volta ao Dona Onça. Antes de tudo, o lugar em si. Instalado no térreo do icônico edifício Copan, o bar da chef Janaína Rueda é um manifesto de celebração do centro de São Paulo. No salão, certa elegância de bar antigo se mistura à tremenda irreverência que é marca registrada de sua dona, o que se traduz num ambiente único. Ainda que fosse só pelo lugar, eu voltaria sempre. Mesmo que a ementa fosse desinteressante ou que a comida fosse má. Felizmente, não é o caso.

Bar da Dona Onça

Bar da Dona Onça

O jeito de comer à brasileira é fio condutor de um cardápio de fôlego, que vai dos excelentes petiscos aos arrozes, dos PFs às sopas, passando por uma seleção de massas e culminando num extenso rol de pratos de carne, onde há desde frango com quiabo até dobradinha. Me pergunto se a cozinha transita por todos esses caminhos com igual desenvoltura. Não estive lá tantas vezes a ponto de ter a resposta. O fato é que, nas visitas que fiz ao longo dos últimos anos, jamais testemunhei deslizes – talvez alguma inconsistência nas sobremesas, que me parecem um tom abaixo da cozinha salgada.  Há pouco mais de um mês, durante uma semana a trabalho no centro da cidade, a fome me levou ao bar duas vezes. Fui feliz em ambas.

Gosto particularmente dos petiscos e pratos que homenageiam a comida mais caseira. Coisas que não encontramos tão facilmente em restaurantes, como couve-flor à milanesa e bolinhos de espinafre – é preciso falar dos bolinhos de espinafre do Dona Onça, extremamente delicados e saborosos. Um tipo de comida muito presente na mesa da minha mãe e que, portanto, é sempre um conforto reencontrar.

Bar da Dona Onça

Bar da Dona Onça

Os croquetes de carne de panela, muito gostosos, são também merecedores de todas as loas.

Bar da Dona Onça

O prazer particular que me trouxeram os bolinhos de espinafre repetiu-se com o arroz de fígado acebolado. Ali, a lembrança foi ainda mais longe e me levou às iscas de fígado da infância na casa da avó. Na versão de Janaína, elas chegam cheias de sabor, num molho intenso que umedece o arroz. As cebolas ora surgem crocantes, ora caramelizadas. Um belo ovo frito deixa o prato ainda melhor.

Bar da Dona Onça

Filhos de outras mães, netos de outras avós talvez não vislumbrem naquele repertório tantos significados, mas apenas a oportunidade de uma ótima refeição. Pra mim, é mais que isso. É a possibilidade de encontrar na comida a tão fundamental conexão com a memória.

 

Bar da Dona Onça – Avenida Ipiranga, 200 - Edifício Copan, lojas 27 e 29 – Centro –São Paulo.

http://bardadonaonca.com.br/

Segunda, 13 Outubro 2014

Casa Mathilde: pra ver a cidade

Casa Mathilde São Paulo

Fazia tempo que eu queria visitar a Casa Mathilde, doçaria portuguesa inaugurada no centro velho de São Paulo no ano passado. O desejo era alimentado por meu apreço pelos doces portugueses, mas também pelo fato de estar a loja numa região que há muito eu tinha vontade de conhecer.  Sou fascinada por centros antigos de cidades grandes. Mesmo quando decadentes, costumam guardar uma elegância que quase sempre se perde no crescimento desenfreado das selvas de concreto. Em São Paulo não é diferente.

A praça onde está instalada a confeitaria é pura poesia urbana. O relógio, as bancas à moda antiga, o soberbo edifício Martinelli, tudo isso está ao alcance dos olhos de quem se acomoda numa das mesas do segundo andar, diante de suas paredes envidraçadas. Foi exatamente onde me acomodei.

Casa Mathilde São Paulo

Casa Mathilde São Paulo

Casa Mathilde São Paulo

Com os olhos colados na janela, imaginando como teria sido aquele lugar décadas atrás, volta e meia eu me permitia desviar a atenção em direção ao cardápio. A cada pedido, ia percebendo que nem tudo o que sai dos fornos da casa é igualmente bom – impressão que uma breve espiada em suas vitrines já me havia antecipado. As empadas, por exemplo, não me entusiasmaram. Nem poderiam, afinal, chegaram frias à mesa. O jesuíta (que tinha a massa folhada um tanto murcha, recheada com inexpressivo creme de ovos) não revelava a mesma delicadeza dos doces que eu experimentaria a seguir e também na visita seguinte – aproveitando que passava a semana no centro da cidade, reincidi dois dias depois.

O recheio dos pastéis de nata não me pareceu semelhante ao dos autênticos pastéis de Belém. Ainda assim, estavam frescos (massa sequinha e crocante) e muito gostosos nas duas visitas. Quentinhos, logo que saem do forno, são um alento pra quem tem um oceano a vencer se quiser ir ao encontro dos originais.

Casa Mathilde

Casa Mathilde

O pastel de Santa Clara tinha massa delicada e ótimo recheio.

Casa Mathilde

As queijadas da Mathilde, de interior úmido sob a crosta dourada, eram deliciosas. Não resisti, pedi mais um par delas pra viagem.

Casa Mathilde

Casa Mathilde

Eu diria que o tesouro da Casa Mathilde não está tanto em suas vitrines de doces como no fato de seu salão revelar-se um privilegiado observatório da cidade. Mas, convenhamos, umas queijadas e uns pastéis de nata recém-saídos do forno só podem deixar melhor o exercício de contemplação.

 

Casa Mathilde - Praça Antonio Prado 76 – Centro – São Paulo

www.casamathilde.com.br

Quinta, 02 Outubro 2014

Sabor Rural, em Tiradentes: antídoto pros males da urbe

Sabor Rural Tiradentes

Passamos a estação de trem, pegamos a estrada de terra. A paisagem que emoldura o caminho é tão bonita, tão bucólica que faz o destino parecer menos importante. Todavia, chegamos. E o que nos espera é um restaurante que mais parece o sítio de um amigo do que um estabelecimento comercial.

Sabor Rural Tiradentes

Sabor Rural Tiradentes

Galinhas perambulam absolutamente indiferentes a nossa chegada. Já os cachorros acomodados na entrada despertam do estado de profunda preguiça pra nos receber. Reafirmam a sensação de acolhimento que a atmosfera do lugar antecipava. Àquela altura, já estávamos convencidos de que seríamos felizes ali. Ainda que a comida não fizesse jus ao cenário. Ainda que o serviço não estivesse no compasso da urgência de visitantes urbanos demais.

Sabor Rural Tiradentes

Sabor Rural Tiradentes

Sabor Rural Tiradentes

Matamos a sede com limonada servida na chaleira, geladinha. À fome mais premente respondemos com pasteis de angu com carne (boa massa, recheio saboroso), selando a felicidade à mineira.

Sabor Rural Tiradentes

Sabor Rural Tiradentes

O feijão tropeiro que veio em seguida não estava entre os melhores que já comi, mas era bom. O mesmo não posso dizer das carnes de porco que o acompanhavam, ressecadas, maltratadas mesmo. Os pedaços que sobraram fizeram a alegria dos cães, cujo crivo era consideravelmente menos severo.

Sabor Rural Tiradentes

Sabor Rural Tiradentes

Ao longe, o som da maria-fumaça, partindo rumo a São João del Rei, nos lembrava de que havíamos perdido a hora e o trem. Não lamentamos. Era Tiradentes nos libertando do triste ritmo da cidade grande.

 

Sabor Rural – Estrada da Caixa d’Água, Km 4 (por trás da estação de trem) -  Tiradentes

 

Quarta, 24 Setembro 2014

Kitanda Brasil, em Tiradentes

Kitanda Brasil

Quem se dirigir ao Kitanda Brasil esperando encontrar um restaurante convencional corre sério risco de se decepcionar.  Desde a arquitetura do lugar até o modo de operar, tudo ali é mais casa, menos restaurante. Não me refiro apenas aos horários de funcionamento restritos, às poucas mesas disponíveis, ao ritmo do serviço, mais lento que o habitual, e aos preços, mais baixos que a média. Refiro-me também ao fato de que é a própria dona, a chef Tanea Romão, que nos recebe e nos guia até o fim da refeição. Contando com a ajuda de uma única auxiliar, divide-se entre cozinha e salão ao longo da noite. Eu diria que o Kitanda se confunde com Tanea. Sem ela, a experiência não existe. Se isso é bom ou mau, depende do olhar do visitante.

Meu desejo de conhecer seu trabalho vem desde os tempos em que ela ainda vivia em Gonçalves – onde funcionou o Kitanda Brasil até 2012, quando, então, mudou-se pra Tiradentes. Suas pesquisas, seu interesse por nossas tradições culinárias, sua curiosidade por ingredientes pouco usuais (que fica evidente em sua horta de plantas não convencionais), sua busca por uma cozinha calcada na memória, tudo isso alimentava em mim esse desejo. Depois de conhecê-la, posso dizer que, de fato, todas essas coisas estão ali presentes e talvez tenham me marcado até mais do que propriamente a comida que me foi servida.

Kitanda Brasil

Diante da simplicidade de pratos de ágata e copos americanos, ao som de boa música, e acompanhados do perfume da comida que era preparada na cozinha aberta a poucos passos de nós, percorremos um menu de oito cursos (a mais curta das opções disponíveis). Às vezes, o intervalo entre um e outro se alongava demais, perdia-se o ritmo. Mas isso era compensado pela abordagem da chef ao servir e explicar cada prato. Nada da chatice ou do tecnicismo que dão o tom da descrição de pratos nos restaurantes modernos, mas apenas o empenho em contar a história por trás de cada receita, falar da carga afetiva que cada uma delas encerra. Ao final de sua fala, não me sentia entediada, mas enriquecida.

Começamos com o couvert, que trazia deliciosos nacos de massa de pastel, acompanhados de manteigas aromatizadas com geleias, que me pareceram, todas, doces demais.

Kitanda Brasil

No primeiro ato do percurso, a estrela era o lambari da horta (linda folha aveludada, cuja textura lhe vale também o nome de orelha de coelho) empanado em fubá. O creme de cupuaçu que acompanhava me pareceu fora de contexto. No copo, suco de limão com capim santo.

Kitanda Brasil

O cuscuz de frango com farinha de milho que veio em seguida era de pedir bis. Eu abriria mão de alguns dos bocados do jantar por mais um tanto dele.

Kitanda Brasil

Era gostoso o bolinho de feijão fradinho, espécie de acarajé mineiro, mas o melhor era a memória decantada ao servi-lo – segundo Tanea, o bolinho, muito tradicional na região, era vendido nas ruas em tabuleiros. É preciso falar ainda do molho de pimenta porreta que o acompanhava, feito com uma coleção de pimentas de quinze anos, compradas pela cozinheira Brasil afora.

Kitanda Brasil

Outro dos meus favoritos, a polenta “de rapa” homenageava a tradição do interior, onde se aproveita a rapa do angu feito na véspera, adicionando-se leite pra soltá-la no dia seguinte. Ali, preparada com fubá mimoso e requeijão de corte e coroada com serralha refogada. Uma delicadeza.

Kitanda Brasil

O ótimo patê de fígado contracenava com jiló em calda de hibisco, numa alusão ao clássico do Mercado Central de Belo Horizonte. O senão ficou por conta da calda, muito doce, que prevalecia sobre o sabor do jiló.

Kitanda Brasil

Na reta final, dois pratos de fôlego. O cuscuz de canjiquinha com bochecha de boi era muito gostoso. Já o derradeiro ato não me agradou tanto: feijão fradinho na manteiga de garrafa, pé de porco recheado com carne de joelho, banana, coulis de azedinha. Saboroso, mas muito pesado. E não me refiro à natureza substanciosa do prato, mas ao fato de ter sido o momento do percurso em que a execução me pareceu menos delicada.

Kitanda Brasil

Kitanda Brasil

A sobremesa era uma brincadeira com a crendice que ainda faz crianças atravessarem a infância temendo a dita fatal combinação de manga com leite. Intitulada “fruto proibido”, trazia manga verde batida com leite e rapadura.

Kitanda Brasil

A noite me rendeu ainda meia hora de prosa com Tanea, de quem fiquei fã. É sempre bom cruzar com cozinheiros que lidam com a comida com tamanha profundidade. Sua cozinha não tem brigada, não tem aparato moderno ou louça cara, nem precisão cirúrgica na técnica. Mas tem raízes, tem sentido. Tem verdade.

 

Kitanda Brasil - Rua Padroeiro Santo Antônio – Tiradentes

https://www.facebook.com/KitandaBrasil

Sexta, 29 Agosto 2014

Você sabe de onde vem o peixe que você come?

Rio Gastronomia

A pergunta no título deste post é puramente retórica. Na verdade, eu ousaria dizer que não tenho qualquer dúvida quanto à resposta: não, não conhecemos o peixe que comemos no Brasil.

Esse foi o assunto discutido numa mesa redonda sobre pesca, que tive o prazer de mediar ao lado do mestre Carlos Alberto Dória, a convite do Instituto Maniva. O debate aconteceu no último sábado, dentro da programação do Rio Gastronomia, e contou com a participação dos chefs Rafa Costa e Silva, Teresa Corção e Frédéric De Maeyer e dos pescadores Antonio Amaral – da empresa Fish Life –, Jairo e Chico – estes últimos, líderes da comunidade de pesca artesanal de Itaipu, em Niterói. Tivemos ainda, a presença de Mariana do Valle, representante do Slow Fish.

A proposta da mesa redonda surgiu de uma série de conversas que vinham acontecendo há meses, por conta de um encontro promovido em dezembro passado pelo Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, o C5, ONG da qual eu, Dória, Rafa e Teresa somos membros. Aquele encontro tinha justamente a intenção de melhor entender a cadeia do peixe no Brasil. Os diálogos travados entre nós desde então evidenciam que, quando se trata de saber de onde vem o peixe que comemos, como é pescado e que tratamento recebe até que chegue a nossas mesas, há mais perguntas que respostas.

O curioso é que, seja nos restaurantes, seja em nossas casas, quando optamos por comer peixe, temos a sensação de fazer uma escolha segura.  Talvez pela impressão de que se trate de um alimento cuja cadeia seja compreensível, sem grandes mistérios a povoar o caminho percorrido desde sua captura no mar até que alcance nossos pratos. No entanto, quanto mais converso com pescadores e cozinheiros, mais me convenço de que não temos tanta clareza a respeito desse caminho.

O assunto é complexo e envolve uma infinidade de questões espinhosas. Barcos pescando sem licença. Desrespeito aos períodos de defeso e outras proibições legais. Práticas de pesca que agridem o meio-ambiente. Más condições de acondicionamento dos pescados entre a captura e a chegada ao mercado. Grande quantidade de intermediários nesse caminho. Transporte mal feito. Por fim, o que talvez seja o maior desses males, por ser aquele que perpetua todos os outros: o desconhecimento dos cozinheiros e dos consumidores sobre o alimento que servem e consomem.

Só pra ilustrar a dimensão do problema, abordo aqui um exemplo de que falamos no encontro de sábado. Quem, como eu, vive no Rio de Janeiro, sabe como se come cherne nessa cidade. O que talvez muitos não saibam, assim como eu não sabia até um mês atrás, é que a espécie que abunda em nossos mercados, feiras e restaurantes, é o cherne poveiro, cuja pesca foi proibida em 2005 (por um período de dez anos) através da Instrução Normativa MMA nº 37, em razão de ter sido incluído na Lista Vermelha da União Internacional para Conservação da Natureza como criticamente ameaçado de extinção. Nas prateleiras dos mercados e nas cozinhas dos restaurantes cariocas, isso parece ser solenemente ignorado todos os dias. Só na semana passada, a Polícia Federal apreendeu uma carga de mais de 12 toneladas de cherne poveiro no Rio.

Enquanto isso, uma série de espécies abundantes em nossa costa, sem problema de sobrepesca, simplesmente não são oferecidas em mercados e restaurantes. Quando são, não atraem nosso interesse, acostumados que estamos a comer sempre as mesmas coisas.

Se passamos à questão da qualidade do peixe que consumimos, a situação não é mais animadora. Grande parte passa 10, 20, até 30 dias em más condições nos porões dos barcos de pesca e já não chega fresca às nossas mesas. No entanto, entre os cozinheiros e consumidores que recebem esse pescado, são poucos os que conseguem perceber que já não é fresco o alimento que têm em mãos.

Ao subir ao palco do Rio Gastronomia no último sábado, não tínhamos a pretensão de abordar cada uma dessas questões em profundidade. Dispúnhamos de apenas duas horas. Ainda que dispuséssemos de vinte, isso não seria o bastante. A verdade é que a falta de conhecimento sobre o assunto ainda é imensa. A esperança está em acreditar que, a cada oportunidade que tenhamos de debater e refletir, possamos sair um pouco menos ignorantes a respeito do peixe que comemos no Brasil. Se não menos ignorantes, ao menos mais preocupados, o que já é alguma coisa.

 

Quinta, 21 Agosto 2014

A difícil tarefa de escrever sobre restaurantes

Nesses seis anos de blog, não foram poucas as mensagens que recebi de pessoas relatando decepções vivenciadas em lugares que recomendei com algum entusiasmo. A mensagem enviada por uma leitora há poucos dias, em que menciona uma refeição decepcionante num local que já elogiei aqui algumas vezes, me trouxe o desejo de dedicar o post de hoje à reflexão sobre a difícil tarefa de escrever sobre restaurantes.

Na resposta que encaminhei a ela, disse o que digo a todos os leitores que se dirigem a mim com esse tipo de relato e o que procuro dizer a mim mesma diante de inúmeras experiências negativas vividas à mesa ao longo dos anos: é importante ter a compreensão de que resenhas e crônicas não são mais do que o retrato de um momento. Aliás, um retrato que jamais será absolutamente fiel, seja pela fugacidade do momento, seja por estar a experiência permeada pelas idiossincrasias de quem a descreve, como observou com inteligência e sensibilidade o querido amigo autor do blog Alhos, Passas e Maçãs, em recente post, cuja leitura recomendo vivamente.

 A tornar ainda mais árdua essa tarefa, há o fato de que restaurantes dificilmente são os mesmos todos os dias. Já comi bem em lugares que não considero bons, assim como já tive experiências ruins em outros que figuram entre meus favoritos. A verdade é que são pouquíssimos os que conseguem navegar em mar de regularidade. E são muitos os fatores a fazer desta uma meta quase inalcançável.

Compartilho brevemente algumas situações vividas nos últimos meses, só pra ilustrar o que digo.

Café Constant. Há anos, é um dos meus bistrôs favoritos em Paris. Já o recomendei a vários amigos, que, como eu, acabaram fazendo dele um de seus endereços de estimação na capital francesa. Em recente passagem pela cidade, voltei uma vez mais. Pra minha surpresa, tive uma refeição decepcionante do começo ao fim. Não foi apenas esquecível, foi ruim mesmo. Como saber se foi apenas um mau dia na rotina do restaurante ou se as coisas mudaram? Só o tempo pode responder.

Pipo. Local onde estive muitas vezes desde a inauguração, vislumbrando ali uma das melhores novidades surgidas no Rio de Janeiro no ano passado. Nas duas últimas visitas – uma em junho, outra em agosto –, não fui tão feliz como de costume. Os pães dos sanduíches foram substituídos por outros que não me pareceram estar à altura dos usados anteriormente. A execução dos pratos não me soou tão precisa.

Viradas do Largo. Lugar onde havia comido muito bem em minha última viagem a Tiradentes. No fim de semana passado, voltei à casa e não tive a mesma sorte. Os pastéis de angu, se não eram maus, também não eram bons como me sugeria a memória. No prato principal, o tutu e a couve rasgada eram muito gostosos, mas o lombo de porco e os torresmos estavam muito maltratados.

Conto-lhes, por fim, um episódio que merece menção porque seus desdobramentos fazem dele o mais enriquecedor ao propósito desta reflexão. Aconteceu no Volta, endereço carioca pelo qual desenvolvi grande estima, por conta das muitas razões relatadas aqui.

 Numa tarde de abril, passei rapidamente pra comprar um quindim em seu balcão de doces, à entrada do salão. O exemplar da casa talvez seja o melhor de que tenho notícia na cidade. Naquela tarde, porém, embora estivesse bom, não estava incrível como esteve em todas as visitas anteriores. Talvez estivesse no dia anterior; provavelmente estaria no dia seguinte. Mas me perguntei: e se alguém que tenha lido minha recomendação entusiasmada fosse experimentar o quindim, não no dia anterior, nem no dia seguinte, mas justo naquele dia?

Curioso o tanto de questões que uma simples mordida num quindim suscitou em mim, questões que ora revisito nestas linhas. Acabei compartilhando minhas indagações nas redes sociais, sem mencionar o nome do lugar. Na época, uma das sócias da casa, reconhecendo o quindim fotografado, me escreveu a respeito. Transcrevo aqui parte daquela mensagem. Não apenas porque retrata o profissionalismo, a seriedade e a postura que esperaríamos encontrar em todos os restaurateurs, mas porque joga luz no universo de fatores envolvidos na engrenagem de um restaurante, detalhes que muitas vezes nos escapam, mas que podem ser responsáveis por determinar, em maior ou menor medida, o sucesso ou o fracasso de uma refeição. Eis as palavras dela:

Diante de sua observação, fui tentar descobrir se poderia ter havido algo errado, e gostaria de compartilhar com você para reafirmar a pertinência do seu post.
Criamos um turno na madrugada para um cozinheiro se dedicar exclusivamente à produção da confeitaria, que é feita diariamente entre 0h e 8h. Pois esse cozinheiro faltou e a produção dos doces foi realizada no turno regular, junto com a produção das demais praças, isso quer dizer compartilhar o forno, temperaturas altas e o inevitável abrir e fechar de porta. Não sei exatamente qual foi sua impressão, mas me arrisco a dizer que a consistência estava firme, sabor menos intenso e, talvez, a base um pouco mais dura.

(...)

Fico feliz que você tenha essa percepção tão lúcida quanto rara. Vivenciar a rotina de uma cozinha e alcançar um padrão de qualidade é um trabalho diário e incansável, que além de seriedade e honestidade requer muita paixão pelo que se faz, pois do contrário seria impossível seguir adiante. Tarefa árdua é essa de mitigar os erros que acontecem e corresponder sempre às expectativas do cliente que está à mesa tanto quanto às nossas próprias. Aceitar a falibilidade da condição humana é um fato, mas acomodar-se ou amparar-se nisso para justificar qualquer tipo de erro é o que não é aceitável. Temos que correr atrás.”

É isso. Somos falíveis, todos. Os que escrevem sobre restaurantes, os que os comandam e os que os frequentam. Restaurantes, em última análise, são como nós: organismos vivos, sujeitos a todo tipo de vicissitudes. E os sujeitos que escrevem sobre eles dificilmente poderão oferecer aos leitores mais do que o retrato, nem sempre absolutamente fiel, de uma experiência fugaz. Tenhamos isso em mente e nos decepcionaremos menos.

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