Pra quem quiser me visitar....
  • El Garzon: o refúgio uruguaio de Francis Mallmann
  • Restaurante Casa Velha: só Minas é assim
  • Miznon, em Paris: mais que um fast-food
  • Uruguai à mesa: minha curta temporada na região de Maldonado
  • Glouton, em Belo Horizonte: a cozinha de Leonardo Paixão
  • Puro Restaurante: minhas primeiras impressões
  • Casa Cavé: pastéis e memória
  • Bitaca da Leste: pequena joia em Belo Horizonte
  • Sébastien Gaudard, um dos melhores pâtissiers em atuação em Paris
Quinta, 28 Janeiro 2016

El Garzon: o refúgio uruguaio de Francis Mallmann

Restaurante Garzón

Ao olhar os preços no cardápio do El Garzon, é possível que você tenha vontade de ir embora. Se conseguir abstrair as cifras, há de encontrar bons motivos pra não se arrepender de ter ficado.

Restaurante Garzón

Na praça central de Pueblo Garzón, lugarejo perdido no tempo, Francis Mallmann arquitetou um restaurante de atmosfera única, cuja essência se descortina nos detalhes: a música, os arranjos de flores, o desenho peculiar dos bancos, os limões sobre as mesas, as parreiras no quintal.

Restaurante Garzón

Restaurante Garzón

Restaurante Garzón

Restaurante Garzón

Mais que elemento de ambientação, as toras de madeira empilhadas na entrada da casa simbolizam uma escolha. A decisão de banir da cozinha o gás propano e fazer da lenha seu único combustível traduz a filosofia deste cozinheiro pra quem o fogo, segundo suas próprias palavras, é fera onipresente em sua alma.    

Cultuado dentro e fora de sua terra natal, o argentino é especialista em algo a que muitos cozinheiros de renome internacional deixaram de se dedicar: fazer comida que nos inspire vontade de comer. Em muitos dos restaurantes celebrados na atualidade, o que está em questão, mais do que o alimento e seus significados, é a vaidade do chef. Suas bancadas tornaram-se palco de cansativo exercício de autorreferência. Mallmann me parece contrariar essa lógica. Não acho que ele seja menos vaidoso do que qualquer outra celebridade da gastronomia. Mas quando está diante do fogo, sabe ser instrumento, colocar-se a serviço da comida.

A ementa do El Garzon reafirmou minha impressão.

A pizza a la brasa, coberta com lascas de pecorino, folhas de rúcula, azeitonas negras e nacos de laranja chamuscada foi das coisas mais gostosas que comi em 2015. O contraste entre a doçura e o queimado nas laranjas exaltava as dissonâncias que o chef explora com tremendo equilíbrio.

Restaurante Garzón

A merluza com vegetais a la plancha tinha ponto perfeito. Nos sabores da gremolata, novamente equilíbrio e delicadeza. 

Restaurante Garzón

Se a milanesa foi a mais cara da minha vida, foi também a melhor de que me recordo. Carne rosada e suculenta sob a crosta que era quase um biscoito.

Restaurante Garzón

As frutas chamuscadas acompanhadas de mascarpone encerraram a refeição como um sopro na tarde de verão.

Restaurante Garzón

Vejo em Mallmann um cozinheiro que não reduz seu ofício a mera ferramenta de autopromoção nem faz dele puro exercício intelectual. Sua cozinha é, acima de tudo, uma celebração dos sentidos. Por isso mesmo, um tipo de chef cada vez mais raro entre seus pares.

 

El Garzon Hotel & Restaurante - www.restaurantegarzon.com

Quarta, 13 Janeiro 2016

Uruguai à mesa: minha curta temporada na região de Maldonado

Garzón Maldonado

Pra onde quer que se olhasse, só havia a amplidão do campo. Embora não se enxergasse o mar, ele estava logo ali, a quinze minutos de carro. Gastávamos as horas percorrendo estradas em que quase não se via gente. Perto do anoitecer, caminhadas na praia. Às vezes, invertíamos: mergulho no mar pela manhã; tarde dedicada a observar os animais no pasto, ouvir o vento, descobrir novas exclamações diante da intensidade e da persistência do poente.

Os dias eram assim em Paraje Garzón, lugarejo situado entre as águas do disputado balneário de José Ignacio e o silêncio, quase abandono, de Pueblo Garzón, um povoado perdido no tempo, que o chef argentino Francis Mallmann catapultou do esquecimento.

Quando a fome se impunha, havia sempre um fogo a lenha a nos acudir. O Uruguai não se rendeu ao sous vide. Em todas as cozinhas por que passei nesta curta temporada em Maldonado, encontrei lenha movendo fornos, grelhas, fogos abertos. Há algo de tão remoto quanto essencial nessa prática, que ali felizmente não se perdeu.

 

LA LINDA – PANADERÍA Y CAFÉ

La Linda Manantiales

O terraço cercado de verde, o mobiliário em madeira, os jasmins perfumando as mesas, o quintal colorido por buganvílias, o generoso forno na cozinha aberta, de onde sai grande parte do que é feito na casa: tudo ali inspira vontade de ficar. Este lindo endereço em Manantiales se revela um bom lugar pra tomar o café da manhã ou pra fazer uma pausa no decorrer do dia.

La Linda Manantiales

La Linda Panadería

La Linda Panadería

Nem tudo que experimentei era digno de nota, mas os ótimos bolos, como o de laranja e o de cenoura, os deliciosos alfajores artesanais e o fogo a lenha anunciando choripáns nos fins de tarde estão entre as boas razões pra voltar.

La Linda Panadería

La Linda Panadería

La Linda Panadería

La Linda Panadería

La Linda Panadería

18 de Julio y Montevideo - Manantiales

http://www.lalindabakery.com/

 

MARISMO / CANTINA DEL VIGÍA

Marismo José Ignacio

O chão é a areia de José Ignacio; o teto, as árvores e as estrelas. Meu encantamento com o cenário idílico do Marismo se esvaiu tão logo percebi que não seria possível enxergar a comida em meu prato. Precisei me socorrer da luz do telefone celular pra saber aonde levar o garfo. Perdoem-me, mas meu romantismo não resiste a tanto.

Talvez se deva a esse incômodo o fato de ter achado o lugar superestimado e a comida aquém do que se cobra por ela. Minha memória me diz que o risoto de frutos do mar tinha textura estranha e sabor adocicado, além de trazer lulas e polvo além do ponto, e que o famoso cordeiro assado, embora gostoso, não chegava a justificar a fama que tem. O melhor da noite foi a impecável provoleta, a mesma servida no outro restaurante do chef Federico Desseno, inaugurado em 2014 na cidade de Maldonado, a cerca de uma hora dali.

Cantina del Vigía Maldonado

A proposta de sua nova casa me agrada mais: ambiente mais autêntico e caloroso, preços consideravelmente mais baixos. A ação acontece em torno de dois lindos fornos de barro movidos a lenha. Me acomodei diante deles e dali não tirei os olhos a noite inteira.

Cantina del Vigía Maldonado

Cantina del Vigía

A provoleta, como eu dizia, é perfeita (se isso é possível): levada ao calor da lenha, fica inflada e ganha uma crosta infernal.

Cantina del Vigía

Cantina del Vigía

Seguimos com uma milanesa napolitana que, embora tivesse quantidade excessiva de queijo, era muito gostosa. Como acompanhamento, ótimos vegetais assados. 

Cantina del Vigía

O anticlímax ficou por conta da sobremesa, um rogel cuja delicadeza do merengue era ofuscada pelo excesso de açúcar da camada de biscoito com doce de leite.

Cantina del Vigía

Marismo – La Farola – Ruta 10, Km 185 – José Ignacio

Cantina del Vigía – calle Zelmar Michelini 744 – Maldonado

https://www.facebook.com/cantinadelvigia

 

PARADOR LA HUELLA

Parador La Huella

Debruçado sobre as areias da bela Playa Brava, este é, sem dúvida, o mais festejado endereço de José Ignacio. Durante o verão, funciona em vários turnos por dia pra dar conta das hordas de turistas. Um desafio pra quem, como eu, prefere evitar lugares lotados.

Estrategicamente, reservei meu almoço pra depois das três, na tentativa de fugir do horário de pico. Ainda contei com uma ajuda inesperada: a chuva que cairia naquela tarde me levaria a conseguir algo impensável num mês de dezembro: La Huella com apenas metade da ocupação. O cheiro da chuva, o vento frio, a ausência de fila na porta são o oposto do que a maioria dos mortais espera de um famoso restaurante de praia. Pra mim, era o cenário perfeito.

Parador La Huella

Ao me acomodar, tive a estranha sensação de estar num lugar perdido em alguma altura dos anos 90: sushi bar na entrada, garçonetes vestindo shorts curtos, pastinhas no couvert e um petit gâteau de doce de leite anunciado como sobremesa incontornável. A beleza da paisagem e o conforto da lenha queimando na cozinha ajudariam a atenuar o estranhamento daquela primeira impressão.

Parador La Huella

Parador La Huella

Uma gostosa pizza bianca com rabanete e folhas de gengibre foi boa companhia enquanto esperávamos o prato principal: corvina branca feita na parrilla, por onde também passaram os vegetais que a acompanharam, ainda melhores que o peixe: abóbora, abobrinha, cenoura, beterraba, todos deliciosos, assim como as batatas ao murro.

Parador La Huella

Parador La Huella

Parador La Huella

Parador La Huella

A passagem dos dias me trouxe a perspectiva de que talvez justamente em seu anacronismo é que resida parte do charme daquele lugar. O descompromisso com o moderno e a proposta de simplicidade soam quase como deboche das urgências dos restaurantes de hoje. Não chego a sentir saudades do famigerado volcán de dulce de leche, mas, de alguma forma, aquela refeição plantou em mim uma agradável nostalgia.

Calle de los Cisnes - Playa Brava – José Ignacio

http://www.paradorlahuella.com/

 

EL GARZON

Lugar único, refeição sem senões. Mais não digo, pois o restaurante do chef Francis Mallmann em Pueblo Garzón é assunto do próximo post.

Restaurante Garzón

 

Quarta, 06 Janeiro 2016

Casa Cavé: pastéis e memória

Casa Cavé

No apagar das luzes de dezembro, uma despretensiosa visita à Casa Cavé, histórica confeitaria no Centro do Rio de Janeiro, me rendeu um dos melhores momentos à mesa em 2015.

Pastéis de nata recém-assados (massa crocante, recheio gostoso) me levaram sem escalas ao querido Portugal. Através do olhar de minha mãe, que me acompanhava naquela manhã, eu iria ainda mais longe. Pra ela, havia mais que um país naqueles bocados. 

Fazia décadas que não entrava na Cavé. Diante do balcão de doces, viajou mais de cinquenta anos no tempo, lembrando a época em que visitava a confeitaria com minha avó e minha bisavó. Aquela seria apenas a ponta de um carretel de recordações. Desandou a falar de sua infância, dos passeios ao Centro com a mãe, dos cabritos inteiros que o pai trazia pra assar em casa, das receitas preparadas carinhosamente pela avó – peixes empanados no fubá, carne assada com molho ferrugem, filhoses, doce de banana "vermelhinho".

Eis a riqueza de fazer da refeição um ato compartilhado. Cada pessoa traz consigo à mesa sua bagagem cultural, sua história, suas lembranças. Tivesse ido sozinha à Cavé, eu provavelmente teria saboreado os pastéis de nata com o mesmo prazer, mas a experiência teria sido outra. Irremediavelmente outra.

 

Casa Cavé – rua Sete de Setembro 133 (esquina com Uruguaiana) – Centro

http://www.casacave.com.br/

Terça, 08 Dezembro 2015

Restaurante Casa Velha: só Minas é assim

Restaurante Casa Velha

Fazia pouco mais de uma hora que havíamos deixado Belo Horizonte. A caminho de Inhotim, parada providencial num povoado batizado Córrego do Feijão. A fachada do restaurante na praça central anunciava: “comida e estilo da roça”. Estávamos no lugar certo.

Restaurante Casa Velha

Diante do fogão a lenha, um verdadeiro banquete: pernil de porco pururuca, ensopado de língua de boi com linguiça, galinha caipira, cozido de costela e maçã de peito com milho, tutu, angu de fubá de moinho d'água, aipim, jiló, quiabo refogado.

Restaurante Casa Velha

Restaurante Casa Velha

Restaurante Casa Velha

Restaurante Casa Velha

O dono do restaurante, que nos recebe como em sua própria sala, pergunta se queremos ovos caipiras fritos e folhas refogadas (couve, mostarda, ora-pro-nóbis). Sim, queríamos tudo. Não renunciaríamos a nenhum daqueles pratos, que tinham jeito e gosto de casa, inclusive em suas eventuais imperfeições.   

Restaurante Casa Velha

Restaurante Casa Velha

Acomodada à sombra de uma jabuticabeira, sob os olhares dos cães e de olho nas redes que convidavam à sesta, eu me dava conta de que o que se serve ali é mais que comida. É acolhimento, conforto, memória. Um lugar que nos desperta sensação oposta àquela que Nina Horta descreve com tanta clareza na crônica Exílio: “E tem uma hora em que você está distraído, jantando num restaurante caro, e sente aquele ‘não pertencer’ no ar. (...) e você pensa: ‘O que estou fazendo aqui, jantando vieiras com aspargos sob um lustre de cristal preto?’. Não sou eu, com certeza.”  

O Casa Velha é o tipo de restaurante que nos ajuda a não esquecer quem somos.

 

Casa Velhawww.casavelhacorregodofeijao.com.br

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Terça, 24 Novembro 2015

Glouton, em Belo Horizonte: a cozinha de Leonardo Paixão

Glouton Belo Horizonte

Acomodada no belo quintal do Glouton, eu relembrava as palavras da chef Tanea Romão numa conversa que tivemos em seu restaurante, em Tiradentes, há pouco mais de um ano. “Quando voltar a Belo Horizonte, vá ao restaurante do Leonardo Paixão, que é um dos grandes talentos da nova geração em Minas”, ela me disse então. O nome não era novidade pra mim, mas sua recomendação fez crescer meu interesse pelo trabalho do moço.

Glouton Belo Horizonte

Observava os quadros com motivos franceses espalhados pelas paredes e me perguntava se Tanea teria mesmo razão. A chegada do cardápio deixou tudo mais claro pra mim: em meio a referências outras, era possível vislumbrar na cozinha da casa um senso de pertencimento ao lugar onde está – o que diz respeito especialmente a escolha e abordagem de ingredientes. Talvez os quadros fossem apenas uma referência afetuosa ao país onde o chef morou e cursou gastronomia. Questão de gosto.

Glouton Belo Horizonte

A refeição que eu faria a seguir me daria certeza de que a mineira não exagerou quanto ao talento do colega.

Começamos pelo elogiado polvo com farofa crocante. Sabendo que não se tratava de farinha de mandioca, perguntei ao garçom o que havia na tal farofa. Quando ele disse “Neston”, quase fiquei surda pros demais ingredientes – amêndoas e trigo sarraceno. Ponderei mudar o pedido, mas decidi desafiar o preconceito e fui em frente. Não me arrependi, era uma delícia. O mesmo posso dizer do polvo, em ponto perfeito. 

Glouton Belo Horizonte

O tenro cupim assado com Caracu tinha a companhia de angu de canjica branca. Muito bom, mas ainda melhor estava a papada de porco com mil-folhas de mandioca e molho de laranja. Diante da carne úmida e extremamente saborosa, a faca se tornava mero adereço. Além do gostoso mil-folhas de mandioca, uma folha de acelga trazia crocância e bem-vinda nota de amargor a dialogar com a sutil doçura do molho de laranja.

Glouton BH

Glouton BH

No último ato, uma delicada homenagem ao Cerrado Mineiro: sorbet de cagaita, coulis de coquinho azedo e um delicioso pó de casca de buriti, que me fez esquecer a boa educação e limpar o prato com os dedos.

Glouton BH

 

Glouton – Rua Bárbara Heliodora 59 – Lourdes – Belo Horizonte

http://glouton.com.br/

Terça, 20 Outubro 2015

Bitaca da Leste: pequena joia em Belo Horizonte

Bitaca da Leste

Tempos estranhos esses em que, mesmo nas capitais brasileiras mais devotas dos botecos, é possível atravessar dezenas de quarteirões povoados por bares sem alma, modelo de negócio que aparentemente encontra terreno propício na esterilidade das nossas metrópoles. É assim em muitos bairros do meu Rio de Janeiro. Belo Horizonte não me parece ter melhor destino. Felizmente, a esperança ressurge a cada iniciativa que contraria essa lógica, como a nos lembrar que ainda há donos de bar que gostam mais de seu ofício do que de dinheiro.

Foi isso que senti ao chegar à Bitaca da Leste, no bairro de Santa Tereza: esperança. No comando do lugar, um jovem casal disposto a investir num tipo de estabelecimento que nossas grandes cidades insistem em sufocar. Misto de mercearia e botequim, o espaço inaugurado no ano passado ostenta em suas prateleiras bons representantes do artesanato culinário de Minas Gerais: doces, queijos, farinhas. Pilotada por um dos donos (o chef Luiz Paulo Mairink), a cozinha funciona três vezes por semana: nas noites de terças e quintas e nos almoços dos sábados. No enxuto cardápio, é possível encontrar iguarias como torresmo de barriga de porco, sanduíche de linguiça, escondidinho de jiló, além dos PFs da casa.

Bitaca da Leste

Bitaca da Leste

Bitaca da Leste

Nos acomodamos no diminuto balcão e, embalados por um LP de Paulinho da Viola, tivemos uma refeição que iluminou nossa tarde e nos deixou imensa vontade de voltar. Eis o breve, mas memorável percurso.

Delicioso escondidinho de jiló com requeijão moreno de Turmalina.

Bitaca da Leste

Torresmo de barriga de porco, que é previamente assado e rapidamente finalizado na fritura, apenas o suficiente pra pururucar. Infernal.

Bitaca da Leste

Pão recheado com saborosa linguiça (de porco com páprica) e chucrute, ambos feitos ali, e ainda um naco do mesmo requeijão moreno que abrilhantou o escondidinho.

Bitaca da Leste

Pra alimentar a saudade, trouxe comigo um pouco da bitaca: pequena marmita da carne de lata de produção própria, uma beleza. Dessas coisas que me põem a pensar que preciso ir a Minas com mais frequência.

 

Bitaca da Leste – rua Salinas 2421 – Santa Tereza

https://www.facebook.com/bitacadaleste

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