Pra quem quiser me visitar....
  • La Guapa, a casa de empanadas da chef Paola Carosella
  • A primeira edição brasileira do Guia Michelin: minhas impressões
  • Burrow Patisserie: o artesanato de Ayako Kurokawa
  • Comedoria Gonzales
  • Taberna da Esquina: o gosto da memória
  • Cosme, o novo restaurante do chef Enrique Olvera em Nova York
  • Junta Local
  • "Pão ou pães é questão de opiniães"
  • Aldeia Beijupirá, na Praia do Laje: só penso em voltar
Terça, 21 Abril 2015

La Guapa, a casa de empanadas da chef Paola Carosella

La Guapa Empanadas

Estive na La Guapa em três ocasiões desde sua inauguração no ano passado. Uma vez na matriz, no Itaim; outras duas na filial recentemente instalada no segundo andar da Livraria da Vila, nos Jardins - cujo ambiente me pareceu mais agradável que o da primeira unidade, o que em muito se deve a um pequeno terraço onde se pode comer longe dos ruídos da cidade.

 As refeições aconteceram em diferentes circunstâncias. Numa das vezes, sozinha e faminta, encontrei nas empanadas resposta a uma necessidade primária. Nas demais, elas foram pretexto pra que eu gastasse um par de horas na boa companhia de amigos. Em todas as visitas, saí convicta da qualidade da comida.

La Guapa Empanadas

A simplicidade da proposta não é justificativa pra que se negligencie o resultado, como acontece em tantas casas do gênero. Não espere pálidas empanadas adormecidas em tristes vitrines. Ali, elas são assadas no momento do pedido, o que é fundamental pra que se perceba a exuberância da massa.

Os recheios são sempre equilibrados e saborosos. Experimentei três tipos: salteña (carne, azeitona, ovo e batata cozida), humita (recheio cremoso de milho verde com queijo) e puacapas (cebolas caramelizadas e queijo derretido). Esta última foi minha favorita, pela delicada harmonia entre a doçura das cebolas e a pimenta do tempero. Mas, acima de tudo, é na massa que a La Guapa se distancia de seus concorrentes: dourada, bordas crocantes, coisa de quem sabe lidar com o fogo. Não me lembro de ter encontrado nada igual no Brasil.

 

La Guapa - Rua Bandeira Paulista, 446 - Itaim Bibi / Al. Lorena, 1731 - piso superior da Livraria da Vila - Jardins

http://www.laguapa.com.br/

Quinta, 09 Abril 2015

Comedoria Gonzales

Comedoria Gonzales

Dia desses, relendo Rubem Braga, eu me perguntava o que sentiria o cronista se viesse fazer um passeio no Brasil de hoje. A reflexão brotou das linhas de uma crônica de 1946, em que ele se referia ao Rio de Janeiro como cidade aflita, onde os problemas urbanos crônicos se faziam agudos e os prazeres eram cada dia mais caros e precários. Quase setenta anos depois, quanto mudou?

As palavras de Braga me revisitaram durante um almoço recente na Comedoria Gonzales, balcão que o chef Checho Gonzales inaugurou há seis meses no Mercado de Pinheiros, em São Paulo. Como que a me lembrar que eu estava diante de algo improvável nestes tempos em que se paga tanto por tão pouco proveito no cotidiano de nossas angustiadas metrópoles.

O espaço é pequeno, está sempre lotado, mas tudo se desenrola com eficiência. No cardápio, comida latina, clássicos das ruas, nem sempre abordados com ortodoxia.  Não é preciso muito tempo pra perceber que o se passa no balcão de Checho é oposto da prática adotada em tantos dos lugares que exploram o filão da comida de rua. Os preços são condizentes com a proposta – coerência é coisa rara, mas ainda há quem pratique – e a execução denota um refinamento que leva o resultado além do que se poderia supor. Quem, no entanto, conhece a trajetória de Checho não se surpreende.

Comedoria Gonzales

Começamos pelos ceviches. Os peixes surgem em marinadas pouco usuais, como manga, açaí ou leite de amêndoas. Optei pela versão com suco de manga, aroeira e sagu de coco. O sagu não me pareceu fazer muito sentido no conjunto, mas a marinada era deliciosa.

Comedoria Gonzales

Seguimos com um gostoso sanduíche de pernil (que devoramos antes que eu me lembrasse de fotografar) e uma porção de batatas-fritas de verdade. Depois disso, uma pamonha de forno e, enfim, uma salteña. A pamonha, de impressionante delicadeza, voltou à minha memória algumas vezes naquele fim de semana. A salteña – se não me engano, único item do cardápio que não é de produção própria – estava fabulosa. Massa excelente, recheio muito saboroso.

Comedoria Gonzales

Comedoria Gonzales

Comedoria Gonzales

Éramos duas pessoas e o valor total da conta, com dois copos do ótimo mate da casa, ficou em torno de R$75,00. O velho Braga não acreditaria.

 

Comedoria Gonzales – Box 85 do Mercado de Pinheiros – Rua Pedro Cristi nº 31-71 – Pinheiros

https://www.facebook.com/puestodecomida

 

Quarta, 01 Abril 2015

Junta Local

Junta Local

Ainda não era meio-dia quando cheguei à penúltima edição da feira de comida Junta Local e já havia na Casa da Glória mais gente do que minha fobia de multidões me permite suportar. Pensei em ir embora. Felizmente, reconsiderei. Não consegui alcançar todos os pontos – era um mar de gente a vencer –, mas muito do que vi me pareceu interessante. Nem todas as bancas por onde passei ostentavam a mesma qualidade, mas havia muita coisa boa.

A Junta acontece periodicamente em diferentes endereços do Rio de Janeiro e tem por propósito conectar consumidores e produtores artesanais. Mais do que vender comida, seu grande mérito é o de dar espaço a profissionais que não contam com as vitrines de uma loja ou as bancadas de um restaurante na divulgação de seu trabalho. Se, por um lado, a feira proporciona a essas pessoas a oportunidade de mostrar ao público sua produção, por outro, o consumidor que sai da zona de conforto e vai até lá disposto a buscar novos caminhos pode ter boas surpresas.

Junta Local

No pouco tempo em que circulei ali, conheci ao menos dois produtores que, desde então, têm feito diferença em minha mesa.

Na padaria The Slow Bakery – que não tem loja física, mas faz entregas semanais através de encomendas em seu website –, encontrei ótimos pães de fermentação natural. Tenho encomendado toda semana e o padrão do que experimentei até agora é consideravelmente superior ao que costumamos encontrar nas prateleiras das boulangeries cariocas.

The Slow Bakery

The Slow Bakery

O Atelier des Saveurs, do pâtissier Jeff Mauget, foi outra boa descoberta. Jeff mantém uma confeitaria on-line e faz entregas semanalmente. Em minha visita à feira, experimentei um bom financier de pistache com chocolate e deliciosas chouquettes. Na semana seguinte,encomendei uma tarte bourdaloue (peras e creme de amêndoas). Massa crocante, recheio delicado, açúcar na medida. Uma delícia. Não me recordo de ter encontrado exemplar melhor por aqui.

Atelier des Saveurs

Atelier des Saveurs

São pequenos, mas imensos exemplos a confirmar que o grande valor de iniciativas como a da Junta Local está em expandir as fronteiras da cidade e tirar da obscuridade artesãos que não dispõem de uma calçada ou um corredor de shopping a facilitar seu acesso ao consumidor.

 

Junta Local - http://www.juntalocal.com/

The Slow Bakery - http://www.theslowbakery.com.br/

Atelier des Saveurs - http://www.atelierdessaveurs.com.br/

 

Sábado, 21 Março 2015

A primeira edição brasileira do Guia Michelin: minhas impressões

Michelin Brazil

Sou crítica contumaz de boa parte dos prêmios de gastronomia, nacionais e internacionais. Por um simples motivo: são poucos os júris em que se imponha anonimato aos jurados ou em que haja ao menos a certificação de que, ainda que não circulem anonimamente, eles procedam com autonomia e isenção. Não acredito, porém, que o anonimato por si só seja capaz de garantir uma deliberação justa ou elogiável. A primeira edição do guia Michelin dedicada ao Brasil (que, no capítulo de restaurantes, limitou-se a duas cidades: Rio de Janeiro e São Paulo) está aí para provar que só anonimato não basta quando se trata de avaliar restaurantes.

Jamais me convenci de que os macarons distribuídos pelo famoso guia refletissem preponderantemente a qualidade da comida. Sempre tive a impressão de que a consideração de ambiente e conforto interfere na avaliação a ponto de deixar fora do radar dos inspetores lugares que, embora ostentem cozinhas notáveis, eventualmente não se revelem dignos de nota em outros quesitos.  A edição brasileira veio reforçar minha impressão.

Além disso, penso que uma equipe de inspetores formada apenas por estrangeiros tende a produzir resultados que não traduzam com precisão o que seja verdadeiramente relevante no panorama local. Só isso justifica que um guia dedicado ao Brasil não coloque em evidência trabalhos absolutamente fundamentais no cenário brasileiro, como o de Mara Salles no Tordesilhas ou o de Rodrigo Oliveira em seus dois restaurantes, Mocotó e Esquina Mocotó.

A falta de acuidade não se limita à decisão de quem deva ser agraciado com os famigerados macarons, mas está presente em diversos aspectos da seleção de restaurantes apresentada pelo guia. O que mais explicaria que o Jiquitaia fosse definido como uma cozinha com raízes no norte do país? E como legitimar uma seleção que contemple tantos restaurantes não mais que medíocres e nem sequer mencione lugares como Irajá ou Aconchego Carioca, só pra citar alguns exemplos?

O olhar dos inspetores do Michelin me parece cada vez mais ultrapassado. Faz tempo que deixei de tê-lo como referência crucial ao decidir onde comer fora do Brasil. Espero que o turista estrangeiro também não tome a edição brasileira como único norte quando se perguntar onde deva buscar o melhor da atual cena gastronômica do eixo Rio-São Paulo.

Segunda, 16 Março 2015

Taberna da Esquina: o gosto da memória

Taberna da Esquina

A nova casa de Vitor Sobral em São Paulo inspira-se na informalidade e nos sabores francos das tascas portuguesas – permitindo-se o chef, aqui e ali, algumas licenças poéticas. Há um pequeno rol de pratos mais substanciosos, mas a essência do cardápio se desenrola em torno de conservas, petiscos e pequenas entradas. Comida pra ser compartilhada, esse é o espírito da coisa.

Durante meu jantar ali, nos momentos em que tirei a atenção da mesa e a depositei no entorno, houve certo estranhamento. Talvez porque eu procurasse no ambiente algo do calor, do acolhimento das tascas. Mas, se já não deve ser fácil replicar a proposta da cozinha, como esperar que se reproduza o impalpável? E, afinal, que culpa tem o chef de não estarmos em Lisboa, mas no Itaim? De sua parte, garante o que lhe cabe garantir: a viagem acontece no prato.

Taberna da Esquina

Começamos pela seleção de conservas. Sardinhas contracenando com cebolas cruas, tomate e pedaços de pão grelhado. Bacalhau na providencial companhia do grão de bico, além de cebolas, vinagrete de sardinha e gema de ovo ralada. Deliciosas, ambas as porções.

Taberna da Esquina

Taberna da Esquina

Seguimos com as pataniscas de bacalhau com legumes, acompanhadas de creme de feijão frade. Podiam estar mais sequinhas, mas eram muito saborosas.

Taberna da Esquina

Não deixaria a casa sem experimentar a alheira, que figura entre minhas predileções, ali servida com cenouras e impecáveis quiabos grelhados. Meu caderno de anotações me assegura ter sido esse o melhor prato da noite.

Taberna da Esquina

Confesso, porém, que em meu registro íntimo o que ficou carimbado foram os rissoles de bacalhau com camarão. Dizer que a fritura era perfeita, que a massa era leve e que o sutil recheio podia ter mais sabor atenderia ao compromisso com a objetividade que se espera daqueles que escrevem sobre restaurantes. Como não pretendo fingir que minhas experiências à mesa sejam destituídas de subjetividade, devo admitir que o mais importante a respeito daqueles bocados foi o fato de terem me levado de volta a Lisboa. Mais precisamente, a junho de 2007, quando minha saudosa tia Alice, lisboeta e cozinheira de mão cheia, me apresentou seus inigualáveis rissoles.

Taberna da Esquina

Os da Taberna da Esquina não rivalizam com aqueles feitos pela tia, que minha memória tratou de eternizar. Mas, de algum modo, me levaram a revisitá-los e, assim, atenuar a saudade. Que bem maior pode um prato de comida fazer a alguém – depois, evidentemente, de saciar-lhe a fome?

 

Taberna da Esquina – rua Bandeira Paulista 812 – Itaim – São Paulo

 

Segunda, 23 Fevereiro 2015

"Pão ou pães é questão de opiniães"

Flávia Maculan

Valho-me das palavras de Guimarães Rosa na tentativa de antecipar minha defesa. O assunto deste post é daqueles que não sei abordar sem paixão. Sempre que vem à baila, acabo recebendo pedrada. Percebo que muita gente reputa exagerada minha costumeira ladainha, mas ainda não houve quem me fizesse mudar de opinião: não é fácil encontrar pão verdadeiramente bom neste país.

Entendam bem, não é que eu me empenhe em ver o copo meio vazio. Jamais negaria a incontestável realidade da multiplicação de estabelecimentos que prometem restituir a esse alimento tão fundamental o respeito devido. E, de quebra, salvar-nos do pãozinho francês cheio de aditivos, hóspede fugaz dos grandes fornos, eternamente condenado a deles ser expulso muito antes do tempo. Só acho que nem sempre tais estabelecimentos entregam o que prometem.

Adianto que não sou nenhuma especialista em fornadas. O mais perto que cheguei da compreensão do processo de fabricação de pães de fermentação natural foi a meia dúzia de vezes que abri o belo livro "Pão Nosso", de Luiz Américo Camargo, prometendo-me empenho no aprendizado da prática, mas reiteradamente desistindo no meio do caminho, por medo de falhar. Desconfio que meu receio na investida decorra menos de já ter matado alguns levains do que do fato de este ofício me soar como algo quase sagrado.

Como eu ia dizendo, meu entendimento não vai além daquilo que me sinaliza meu paladar. E ele me sugere que o nível da nossa produção não evolui na mesma velocidade com que avança o modismo das novas boulangeries. Em São Paulo, é possível que a coisa ande melhor. No Rio de Janeiro, ainda me parece tarefa árdua encontrar pães de qualidade. Os endereços que costumam arrebatar prêmios por aqui estão longe de entregar o que espero de um bom pão.

Isso explica a felicidade que se instala em mim quando um exemplar especial cruza meu caminho. Aconteceu recentemente, quando um querido amigo me apresentou o trabalho da paulistana Flávia Maculan, que merecidamente vem conquistando reconhecimento em sua cidade. Flávia assa em casa, num forno comum, os melhores pães de fermentação natural que tive oportunidade de experimentar no Brasil. Digo isso depois de ter repetido a experiência há algumas semanas, quando fui presenteada por ela com meu favorito entre todos os que eu já havia provado: um soberbo pão de azeitonas.

Flávia Maculan

Flávia Maculan

Não sei se saberia expressar com precisão técnica o que quero dizer, mas a música da faca rompendo a crosta, a beleza dos alvéolos, o perfume denunciando a complexidade de sabor a ser revelada em seguida, tudo isso comunica aos meus sentidos que aquele não é um pão qualquer. Há respiração naquela massa. E há a profunda transformação que só o manejo do fogo com sabedoria pode proporcionar. Se é que o que eu digo aqui faz algum sentido, a moça certamente saberia traduzir com mais propriedade: Flávia, além de padeira, é bióloga. Nada é por acaso.

Flávia Maculan

Flávia Maculan

Mantenho-me firme no propósito de ver o copo meio cheio e quase ouso dizer que é mera questão de tempo os pães pálidos, frouxos e sem sabor que há tanto consumimos ganharem, mais e mais, a concorrência de pães como esses. Ao menos, é grande minha vontade de acreditar nisso.

Flávia Maculan – encomendas pelo e-mail fdmaculan@me.com

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