Pra quem quiser me visitar....
  • Osteria dell’Arco e Osteria del Boccondivino: eu achava que sabia o que era uma panna cotta
  • La Guapa, a casa de empanadas da chef Paola Carosella
  • A primeira edição brasileira do Guia Michelin: minhas impressões
  • Guido Ristorante, em Serralunga d'Alba
  • Comedoria Gonzales
  • Taberna da Esquina: o gosto da memória
  • Osteria da Gemma, em Roddino: minha introdução à cozinha piemontesa
  • Junta Local
  • "Pão ou pães é questão de opiniães"
Quinta, 11 Junho 2015

Osteria dell’Arco e Osteria del Boccondivino: eu achava que sabia o que era uma panna cotta

Osteria dellArcoOsteria del Boccondivino

Ícones do Slow Food, essas duas casas irmãs compartilham a mesma filosofia: cozinha a serviço do brilho dos ingredientes do território, abordados com perícia na execução de receitas regionais. A primeira está em Alba. A segunda, em Bra, berço do movimento fundado por Carlo Petrini. A conexão não poderia ser maior: o restaurante funciona no mesmo imóvel onde se encontra instalada a sede do Slow Food.

Ambas me garantiram ótimas refeições, cujo clímax ficou por conta da sobremesa: a melhor panna cotta de que tenho notícia. Mas vamos por partes.

Na Osteria dell’Arco, o almoço se iniciou com o vitello tonnato e seguiu com os delicados tajarin em saboroso ragu de salsiccia di Bra.

Osteria dellArco

Osteria dellArco

Osteria dellArco

Com a chegada da sobremesa, instalou-se aquele silêncio que prenuncia uma revelação. À primeira colherada na soberba panna cotta, untuosa e aveludada, eu soube que nada seria como antes.

Osteria dellArco

Já na Osteria del Boccondivino, elegi o trio de antepastos que reunia lardo, carne cruda e salsiccia di Bra. Em seguida, um brasato al Barolo de molho intenso, delicioso, que merecia um acompanhamento melhor do que inexpressivas batatas.

Osteria del Boccondivino

Osteria del Boccondivino

Osteria del Boccondivino

Naturalmente, voltei à panna cotta, ali servida sem frutas ou outros coadjuvantes. A apoteose da simplicidade. Sublinhou minha convicção de não haver jamais provado nada remotamente parecido, nem mesmo na Itália. Pra ser mais precisa, nem no Piemonte, onde experimentei a clássica sobremesa em mais dois ou três endereços.

Osteria del Boccondivino

Eu achava que sabia o que era uma boa panna cotta. Não sabia. Aqueles dois exemplares me trouxeram o inestimável sabor da descoberta. E a lembrança de que só se aprende a comer comendo. Ainda não inventaram método mais eficaz – nem tão prazeroso.

 

Osteria dell’Arco – Piazza Savona, 5 – Alba

http://www.boccondivinoslow.it/osteria/ita/osteria.asp

 

Osteria del Boccondivino – Via Mendicità, 14 – Bra

http://www.boccondivinoslow.it/boccodivino/ita/osteria.asp

Sexta, 29 Maio 2015

Guido Ristorante, em Serralunga d'Alba

Guido Fontanafredda

Minhas refeições mais felizes no Piemonte aconteceram na Osteria da Gemma, de que falei no último post, e no Guido, em Serralunga d'Alba. Dois restaurantes que me soam tão díspares quanto semelhantes. Se a rusticidade de um e o requinte do outro os distanciam, a sintonia entre proposta e resultado os aproxima. Em ambos, de certa forma, eu me senti como se fosse recebida na casa de alguém e não propriamente num restaurante. Casas muito diferentes, não nego, mas das duas saí com a sensação de que se trouxe à mesa aquilo que de melhor havia a oferecer.

Guido Fontanafredda

Guido Fontanafredda

Se a Osteria da Gemma me deixou a impressão de ser o começo ideal de um roteiro pela região, a visita ao Guido talvez cumpra bem o papel de encerrá-lo. Depois de ganhar alguma intimidade com a culinária local, é possível vislumbrar ali um bem construído trabalho de apropriação da tradição, de modo a conduzi-la a um novo lugar, com inteligência e refinamento técnico.

Dos grissini que abrem a refeição aos pequenos bocados que a encerram; da gostosa cebola assada recheada com salsiccia di Bra, verduras, ovo e parmigiano aos delicadíssimos tajarin com aliche e barba de frade, em todos os passos, o percurso evidencia especial apuro na abordagem dos clássicos, num processo claramente norteado por sabedoria e respeito à memória. Definitivamente, não se trata de mais um dos tantos restaurantes que empunham a bandeira da modernidade sem saber por quê.

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Merece menção especial o prato que me parece sintetizar o espírito do Guido: os soberbos agnolotti di Lidia (Lidia e Guido Alciati foram os fundadores do emblemático restaurante, hoje comandado por seus filhos Ugo e Piero), que revelam a um só tempo extrema sutileza e sabor profundo. Eleva-se a outro patamar um clássico da culinária piemontesa, sem, no entanto, subtrair-lhe algo que é fundamental: a simplicidade. Costumo ser cética quando ouço alguém sentenciar que determinado prato vale uma viagem. Pois ousaria dizer que aqueles agnolotti valeram minha a ida ao Piemonte.

Guido Ristorante

O gelato de fiordilatte, batido ao momento, manteve o caráter sublime do jantar. Houve ainda peras ao forno com amaretto, sopa de chocolate e lascas de trufas. Deliciosa. Mas o fabuloso sorvete roubou a cena. 

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Saí dali feliz, com vontade de voltar um dia. Sei que entre os modernos convém ser menos óbvio ao avaliar o grau de satisfação em um restaurante. Pra mim, que sou um ser anacrônico, essa continua sendo a melhor medida.

 

Guido Ristorante – Villa Reale – Tenuta di Fontanafredda – Serralunga d'Alba

http://www.guidoristorante.it/

 

 

Terça, 19 Maio 2015

Osteria da Gemma, em Roddino: minha introdução à cozinha piemontesa

Osteria da Gemma

Minha primeira refeição no Piemonte aconteceu na Osteria da Gemma. A cozinha tradicional, rústica e familiar praticada na casa propõe um percurso por muitos dos clássicos do receituário piemontês e se revela uma bela introdução à culinária da região.

Não há cardápio. Você se acomoda, os garçons começam a trazer comida e só param quando você desiste da luta. No momento em que percebi que estava prestes a me render, já haviam passado por minha mesa embutidos, três antepastos, duas massas, carnes e vegetais. A rendição seria selada com as três sobremesas que estavam a caminho. Se lhe vem à cabeça algo como um longo, enfadonho e caro menu degustação, esqueça. Uma refeição na Osteria da Gemma é a antítese disso. Não houve tédio em momento algum. Nem taquicardia diante da conta: vinte e sete euros por pessoa.

Osteria da Gemma

Começamos com salames e antepastos tipicamente piemonteses, como carne cruda, insalata russa e vitello tonnato.

Osteria da Gemma  Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Seguimos com massas igualmente típicas da região: agnolotti e tajarin. Os tajarin merecem especial menção. Experimentei muitos durante minha passagem pelo Piemonte, alguns mais delicados, mas nenhum deles mais saboroso. O sabor daquele ragu ainda não me saiu da memória.

Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Houve ainda coelho acompanhado de deliciosas abobrinhas assadas.

Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Por fim, as sobremesas, que me pareceram um tom abaixo dos pratos salgados: strudel, meringata, e bonet, este último, o melhor dos três.

Osteria da Gemma  Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Comida caseira, farta, acolhedora. Eventualmente imperfeita – a imprecisão técnica se revelava aqui e ali, como no coelho, a que faltava umidade, ou no strudel, cuja massa foi assada além do ponto. Mas sempre cheia de sabor e verdade.

Saí com a sensação de que, fosse minha avó piemontesa, eu comeria em sua casa como comi naquele lugar.

 

Osteria da Gemma - Via Marconi, 6 – Roddino

http://www.leradicieleali.it/

 

Terça, 21 Abril 2015

La Guapa, a casa de empanadas da chef Paola Carosella

La Guapa Empanadas

Estive na La Guapa em três ocasiões desde sua inauguração no ano passado. Uma vez na matriz, no Itaim; outras duas na filial recentemente instalada no segundo andar da Livraria da Vila, nos Jardins - cujo ambiente me pareceu mais agradável que o da primeira unidade, o que em muito se deve a um pequeno terraço onde se pode comer longe dos ruídos da cidade.

 As refeições aconteceram em diferentes circunstâncias. Numa das vezes, sozinha e faminta, encontrei nas empanadas resposta a uma necessidade primária. Nas demais, elas foram pretexto pra que eu gastasse um par de horas na boa companhia de amigos. Em todas as visitas, saí convicta da qualidade da comida.

La Guapa Empanadas

A simplicidade da proposta não é justificativa pra que se negligencie o resultado, como acontece em tantas casas do gênero. Não espere pálidas empanadas adormecidas em tristes vitrines. Ali, elas são assadas no momento do pedido, o que é fundamental pra que se perceba a exuberância da massa.

Os recheios são sempre equilibrados e saborosos. Experimentei três tipos: salteña (carne, azeitona, ovo e batata cozida), humita (recheio cremoso de milho verde com queijo) e puacapas (cebolas caramelizadas e queijo derretido). Esta última foi minha favorita, pela delicada harmonia entre a doçura das cebolas e a pimenta do tempero. Mas, acima de tudo, é na massa que a La Guapa se distancia de seus concorrentes: dourada, bordas crocantes, coisa de quem sabe lidar com o fogo. Não me lembro de ter encontrado nada igual no Brasil.

 

La Guapa - Rua Bandeira Paulista, 446 - Itaim Bibi / Al. Lorena, 1731 - piso superior da Livraria da Vila - Jardins

http://www.laguapa.com.br/

Quinta, 09 Abril 2015

Comedoria Gonzales

Comedoria Gonzales

Dia desses, relendo Rubem Braga, eu me perguntava o que sentiria o cronista se viesse fazer um passeio no Brasil de hoje. A reflexão brotou das linhas de uma crônica de 1946, em que ele se referia ao Rio de Janeiro como cidade aflita, onde os problemas urbanos crônicos se faziam agudos e os prazeres eram cada dia mais caros e precários. Quase setenta anos depois, quanto mudou?

As palavras de Braga me revisitaram durante um almoço recente na Comedoria Gonzales, balcão que o chef Checho Gonzales inaugurou há seis meses no Mercado de Pinheiros, em São Paulo. Como que a me lembrar que eu estava diante de algo improvável nestes tempos em que se paga tanto por tão pouco proveito no cotidiano de nossas angustiadas metrópoles.

O espaço é pequeno, está sempre lotado, mas tudo se desenrola com eficiência. No cardápio, comida latina, clássicos das ruas, nem sempre abordados com ortodoxia.  Não é preciso muito tempo pra perceber que o se passa no balcão de Checho é oposto da prática adotada em tantos dos lugares que exploram o filão da comida de rua. Os preços são condizentes com a proposta – coerência é coisa rara, mas ainda há quem pratique – e a execução denota um refinamento que leva o resultado além do que se poderia supor. Quem, no entanto, conhece a trajetória de Checho não se surpreende.

Comedoria Gonzales

Começamos pelos ceviches. Os peixes surgem em marinadas pouco usuais, como manga, açaí ou leite de amêndoas. Optei pela versão com suco de manga, aroeira e sagu de coco. O sagu não me pareceu fazer muito sentido no conjunto, mas a marinada era deliciosa.

Comedoria Gonzales

Seguimos com um gostoso sanduíche de pernil (que devoramos antes que eu me lembrasse de fotografar) e uma porção de batatas-fritas de verdade. Depois disso, uma pamonha de forno e, enfim, uma salteña. A pamonha, de impressionante delicadeza, voltou à minha memória algumas vezes naquele fim de semana. A salteña – se não me engano, único item do cardápio que não é de produção própria – estava fabulosa. Massa excelente, recheio muito saboroso.

Comedoria Gonzales

Comedoria Gonzales

Comedoria Gonzales

Éramos duas pessoas e o valor total da conta, com dois copos do ótimo mate da casa, ficou em torno de R$75,00. O velho Braga não acreditaria.

 

Comedoria Gonzales – Box 85 do Mercado de Pinheiros – Rua Pedro Cristi nº 31-71 – Pinheiros

https://www.facebook.com/puestodecomida

 

Quarta, 01 Abril 2015

Junta Local

Junta Local

Ainda não era meio-dia quando cheguei à penúltima edição da feira de comida Junta Local e já havia na Casa da Glória mais gente do que minha fobia de multidões me permite suportar. Pensei em ir embora. Felizmente, reconsiderei. Não consegui alcançar todos os pontos – era um mar de gente a vencer –, mas muito do que vi me pareceu interessante. Nem todas as bancas por onde passei ostentavam a mesma qualidade, mas havia muita coisa boa.

A Junta acontece periodicamente em diferentes endereços do Rio de Janeiro e tem por propósito conectar consumidores e produtores artesanais. Mais do que vender comida, seu grande mérito é o de dar espaço a profissionais que não contam com as vitrines de uma loja ou as bancadas de um restaurante na divulgação de seu trabalho. Se, por um lado, a feira proporciona a essas pessoas a oportunidade de mostrar ao público sua produção, por outro, o consumidor que sai da zona de conforto e vai até lá disposto a buscar novos caminhos pode ter boas surpresas.

Junta Local

No pouco tempo em que circulei ali, conheci ao menos dois produtores que, desde então, têm feito diferença em minha mesa.

Na padaria The Slow Bakery – que não tem loja física, mas faz entregas semanais através de encomendas em seu website –, encontrei ótimos pães de fermentação natural. Tenho encomendado toda semana e o padrão do que experimentei até agora é consideravelmente superior ao que costumamos encontrar nas prateleiras das boulangeries cariocas.

The Slow Bakery

The Slow Bakery

O Atelier des Saveurs, do pâtissier Jeff Mauget, foi outra boa descoberta. Jeff mantém uma confeitaria on-line e faz entregas semanalmente. Em minha visita à feira, experimentei um bom financier de pistache com chocolate e deliciosas chouquettes. Na semana seguinte,encomendei uma tarte bourdaloue (peras e creme de amêndoas). Massa crocante, recheio delicado, açúcar na medida. Uma delícia. Não me recordo de ter encontrado exemplar melhor por aqui.

Atelier des Saveurs

Atelier des Saveurs

São pequenos, mas imensos exemplos a confirmar que o grande valor de iniciativas como a da Junta Local está em expandir as fronteiras da cidade e tirar da obscuridade artesãos que não dispõem de uma calçada ou um corredor de shopping a facilitar seu acesso ao consumidor.

 

Junta Local - http://www.juntalocal.com/

The Slow Bakery - http://www.theslowbakery.com.br/

Atelier des Saveurs - http://www.atelierdessaveurs.com.br/

 

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