Pra quem quiser me visitar....
  • Lenha no fogão: comida e memória no sul de Minas Gerais
  • Fazenda do Serrote: refúgio na divisa entre Rio e Minas Gerais
  • O café da manhã da Pousada Capim Santo, em Trancoso
  • Padaria da Esquina, a nova casa de Vitor Sobral em São Paulo: minhas impressões
  • The Slow Bakery, o café
  • Amazonas à mesa: Manaus e Novo Airão
  • Berlim, de bocado em bocado
  • O novo Oro: Felipe Bronze de volta em novo endereço
  • Mirante do Gavião, em Novo Airão: meu pouso na Amazônia
Quinta, 04 Agosto 2016

The Slow Bakery, o café

The Slow Bakery

Já falei algumas vezes sobre a The Slow Bakery neste blog. A última delas foi num post publicado em março, quando a padaria havia acabado de ganhar endereço aberto ao público, com um café anexo à área de produção. Já fazia quase um ano que seus maravilhosos pães frequentavam minha mesa, mas sobre o café ainda era cedo pra opinar. Hoje, quatro meses e muitas visitas depois, não só posso, mas devo fazê-lo.

Trata-se de um dos lugares que mais tenho frequentado no Rio. As razões pra isso não são poucas. Algumas são objetivas, como a qualidade dos pães e de tudo mais que se serve ali. Outras, bastante subjetivas, como a admiração e o respeito que tenho pela dupla que comanda o espaço, Rafael e Ludmila, e minha afinidade com sua visão do mundo das comidas. É gente competente e séria, que não busca fama e status, mas realização. O sucesso é consequência.

The Slow Bakery

Lembro bem o dia em que essa admiração ultrapassou os pães e chegou às pessoas por trás dos fornos. Numa das edições da feira Junta Local no ano passado, fui à banca da padaria pra me abastecer e acabei engrenando uma conversa com Ludmila. Comentei que já era cliente na venda on-line fazia alguns meses e ela então perguntou meu nome. Quando respondi, ela dirigiu-se ao parceiro e disse: “Rafa, você não vai acreditar, essa é a Constance”. Das primeiras palavras dele não me recordo, pois, àquela altura, a timidez embotava minha compreensão. Mas consegui recuperá-la a tempo de ouvir o mais importante: “Olha, foi lendo seu blog que descobri os incríveis pães da Flávia Maculan. Pensei: ‘esse é o pão que eu quero fazer’. Entrei em contato com ela, que me recebeu em São Paulo, foi muito bacana.”

Naquele momento, entendi que tão grandes quanto os pães da The Slow Bakery são as pessoas que a comandam. Só os grandes são capazes de tamanha humildade. Essa impressão é reforçada em mim a cada visita desde que o café foi inaugurado. Além de comer bem, sempre aproveito pra observar o movimento da cozinha e trocar dois dedos de prosa com o casal.

The Slow Bakery

Digo tudo isso pra que fique claro pro leitor que não são meramente objetivos os motivos que me munem de paciência pra enfrentar as filas de espera e as falhas que ainda há no serviço – que ficam bastante evidentes nos horários de pico. Mas quem se dispuser a ir em frente, há de encontrar compensações. Compartilho aqui algumas delas.

No café da manhã, não abro mão do pão dourado na chapa e do ótimo pingado, que elevam o clássico de nossos desjejuns a outro patamar. Nos dias em que a fome é maior, vou além e acrescento ao pedido uma panelinha de ovo.

The Slow Bakery

The Slow Bakery

Os sanduíches da casa são deliciosos. Ostentam virtude rara nas mesas cariocas, a de unir excelentes pães a ingredientes igualmente excelentes nos recheios. No misto-quente, brilha o sabor do queijo meia cura da Mantiqueira, que reaparece no queijo-quente, onde ganha a companhia de um naco de parmesão da Mantiqueira. No Croque do Padeiro, ressurgem estes mesmos queijos: um no recheio, ao lado de presunto e delicado bechamel; o outro, gratinado, na finalização. Já o Italianinho traz mortadela, mostarda e rúcula entre duas fatias de uma tremenda focaccia.  

The Slow Bakery

The Slow Bakery

The Slow Bakery

Além do que já está no cardápio, há boas promessas de novidades. Tenho visto receitas sendo testadas, como os bolos feitos com fermento natural, em cujo aperfeiçoamento a equipe ainda está trabalhando. Ou o ótimo brioche, resultado de 48 horas de fermentação, que tive a chance de experimentar antes de ser colocado à venda.  O brioche, aliás, é base da mais nova criação em teste, que prestará homenagem a um ícone das lanchonetes cariocas, o joelho, tão negligenciado nos balcões da cidade.

The Slow Bakery

Por todas essas razões, sigo voltando a este belo lugar com que Ludmila e Rafael nos presentearam. Num cenário onde o sucesso é cada vez mais perseguido como fim em si mesmo, e não necessariamente resultado de trabalho e dedicação, é um alento contar com um mais um endereço onde há comida de verdade feita por gente de verdade, não por personagens.

The Slow Bakery – Rua São João Batista 93 – Botafogo

http://www.theslowbakery.com.br/

Quinta, 07 Julho 2016

O novo Oro: Felipe Bronze de volta em novo endereço

Restaurante Oro

Lembro com clareza a noite em que fui jantar pela primeira vez no Oro. Era novembro de 2010 e Felipe Bronze havia acabado de inaugurá-lo. Seu passado claudicante e polêmico inspirava receio geral. Cheguei ao restaurante sem grande expectativa e tive a surpresa de um ótimo jantar.

Há poucos dias, ao entrar na casa reinaugurada em abril em novo endereço, o sentimento era parecido, ainda que os motivos fossem de outra ordem. A circunstância atual do chef é bastante diferente daquela em que ele se encontrava seis anos atrás. Ao longo desse tempo, Bronze parece ter abalado a incredulidade de formadores de opinião e recuperado o respeito de seus pares. A ameaça à solidez do trabalho realizado nos últimos anos talvez assuma agora novos contornos. No comando de diversos programas de TV, ele ganhou status de celebridade, o que sempre me soa perigoso, não só pela superexposição em si, mas porque cozinheiros nesta condição tendem a passar mais tempo fora da cozinha do que dentro dela.

O fato é que, como naquela primeira visita em 2010, embora eu tenha chegado receosa quanto ao que encontraria, fui novamente surpreendida com uma bela refeição. 

Oro Felipe Bronze

É possível vislumbrar sinais de amadurecimento no novo Oro, que aparentemente vai se despindo de alguns excessos. Não apenas o cardápio é mais enxuto, mas também foi abolida em boa hora a teatralidade do manejo do nitrogênio líquido no salão, técnica explorada em alguns preparos da casa.

Seguindo a mesma toada, a cozinha também parece refletir certa depuração. A abordagem lúdica permanece, especialmente na primeira etapa da refeição, os snacks. Mas fica a impressão de que a concepção dos pratos começa a deixar de lado elementos supérfluos, desnecessários.

Restaurante Oro

Delicadeza, equilíbrio e sabor deram o tom em quase todos os pequenos bocados servidos como snacks. Achei especialmente bons o crocante de lulas com aïoli, o dim sum de rabada, a tapioca de pastrami e o incontornável Cervantes, sanduíche de brioche no vapor com costelinha de porco empanada.

Oro Felipe Bronze

Oro Felipe Bronze

Oro Felipe Bronze

Oro Felipe Bronze

Entre os pratos principais propostos no dia em que estive lá (o cardápio muda periodicamente), houve alguns deslizes, mas eram todos muito saborosos. O cherne com pó de azedinha, acompanhado de batata baroa em várias texturas, tinha ponto perfeito. Já o ponto do polvo, que contracenava com creme de amêndoas, estava além do ideal. O mesmo se diga da costela, que tinha o interior úmido, mas as bordas algo ressecadas.

Oro Felipe Bronze

Oro Felipe Bronze

Oro Felipe Bronze

Melhor prato do almoço, o arroz meloso de favas, com caldo intenso, rico em colágeno, escondendo entre os grãos uma gema de ovo curada, estava delicioso – eu dispensaria apenas o pó de pipoca na borda do prato. 

Oro Felipe Bronze

Na sobremesa Via Láctea, senti falta do equilíbrio presente até então. O sorvete – que o cardápio anunciava ser de leite queimado, mas a equipe informou ser de queijo feta – não tinha qualquer traço de doçura e seu sabor não me pareceu dialogar com o ótimo doce de leite, que, disposto em farta quantidade, prevalecia sobre tudo mais.  

Oro Felipe Bronze

Na Tudo Chocolate, aconteceu o oposto: o destaque era justamente o sorvete, feito de chocolate branco – que, segundo me disse um dos cozinheiros, passa previamente pela brasa.

Oro Felipe Bronze

Acompanhando o café, uma seleção de guloseimas que é diversão garantida: brigadeiros, quindins, churros, cocada nitrocongelada e marshmallows de paçoca.

Oro Felipe Bronze

A julgar pela refeição que me proporcionou, eu diria que o Oro voltou mais bem resolvido, mais maduro. Resta saber se seguirá depurando. O tempo dirá se Bronze conseguirá administrar com sabedoria os desafios que a fama televisiva pode lhe trazer. Mas, como ele mesmo me disse numa entrevista anos atrás, trata-se de um cozinheiro que precisa se alimentar de desafios e talvez só consiga se reinventar na corda bamba.

 

Oro Restaurante – Av. General San Martin 889 – Leblon

http://www.ororestaurante.com.br/

Terça, 14 Junho 2016

O café da manhã da Pousada Capim Santo, em Trancoso

Pousada Capim Santo

Acordar na Capim Santo é das melhores coisas que alguém pode fazer em Trancoso. Não só porque a pousada guarda a alma de vilarejo que a exploração turística há muito tenta solapar, mas porque serve o que é provavelmente o melhor café da manhã da região. Uma seleção de bocados que merecem ser saboreados com aquela falta de pressa que só é possível quando se está na Bahia.

Pousada Capim Santo

Sucos, tapiocas, panquecas, bolos, bolinhos de estudante e até empadas. A queijadinha e o bom-bocado de milho verde merecem particular menção: receitas simples, sem mistério, dessas capazes de nos devolver à infância.

Pousada Capim Santo

Pousada Capim Santo

Pousada Capim Santo

Na manhã de despedida de minha mais recente visita a Trancoso, pensei como seria bom despertar com aquele café todos os dias. Logo repensei. Bobagem. É justamente isso que tem tirado muito da graça da experiência de comer fora ultimamente: o empenho dos ditos foodies em fazer de todo café da manhã, todo almoço, todo jantar uma refeição especial. Se todas são especiais, é como se nenhuma fosse. 

Não, não quero o café da Capim Santo todos os dias. Deixo que ocupe o lugar da saudade, que é onde ele deve estar.

 

Pousada Capim Santo – Rua do Beco 55 – Quadrado – Trancoso

http://capimsanto.com.br/trancoso.html

Terça, 24 Maio 2016

Amazonas à mesa: Manaus e Novo Airão

Novo Airão

A véspera do voo havia sido um dia tristíssimo. Pensei em não embarcar, mas desmarcar a viagem daria mais trabalho do que ir em frente e cumprir o planejado. Cheguei ao Amazonas sem fome, sem desejo. Pra minha surpresa, ambos seriam restaurados antes do que eu poderia supor.

A exuberância da natureza e da cultura naquela região relativiza até a dor. Exuberância que os restaurantes locais traduzem com simplicidade. Sorte minha, pois a alma combalida não resistiria a pompa e protocolo à mesa naqueles dias. Na riqueza da cozinha generosa, descomplicada e cheia de sabor, a fome encontraria o caminho de volta.

Foi assim com o farto desjejum dos típicos cafés regionais. Há muitos deles em Manaus e escolhi o CAFÉ REGIONAL NAÍZA apenas por ser o mais próximo ao hotel onde me hospedei durante a rápida passagem pela cidade.

Café regional Manaus

Matamos a sede com sucos de graviola e cupuaçu, enquanto esperávamos pela tapioca de queijo coalho, das melhores que já comi. Só isso valeria por um almoço, mas eu não podia sair sem experimentar o pé de moleque, que ali se trata de uma deliciosa receita de massa puba com castanha, assada em folha de bananeira.     Café regional Manaus

Café regional Manaus

Café regional Manaus

Café regional Manaus

Café regional Manaus

Conforto igual eu encontraria nas muitas refeições que teriam nos peixes e na farinha de mandioca seus grandes protagonistas.

Em Manaus, destaco duas delas. No TAMBAQUI DE BANDA, ao lado do belo Teatro Amazonas, a incontornável banda de tambaqui na brasa foi servida com baião de dois, vinagrete e farofa – ainda pedi à parte uma porção de farinha do Uarini, que eu não sou de ferro.

Tambaqui de Banda

Tambaqui de Banda

No BANZEIRO, casa do chef Felipe Schaedler, houve um inesquecível matrinxã assado, recheado com farinha do Uarini, também acompanhado de baião de dois, vinagrete e ótima farofa, além de uma atordoante porção de banana pacovã frita. 

Restaurante Banzeiro

Restaurante Banzeiro

Restaurante Banzeiro

Já em Novo Airão, no restaurante flutuante FLOR DO LUAR, a costela de tambaqui e o escabeche de tucunaré – na invariável companhia de farofa, vinagrete, baião e banana pacovã – tinham como bônus um cenário único. Não bastasse o prazer de almoçar dentro do rio Negro, fomos presenteados com um inesperado banho de chuva, desses capazes de lavar o que há de mais recôndito em nós.

Restaurante Flutuante Flor do Luar

Restaurante Flutuante Flor do Luar

Restaurante Flutuante Flor do Luar

Restaurante Flutuante Flor do Luar

Restaurante Flutuante Flor do Luar

Rememoro aqueles dias e me pego pensando nas palavras do personagem Tadeus no livro Requiem - uma alucinação, de Antonio Tabucchi: “Todos os medicamentos para a alma são uma porcaria, disse o Tadeus, a alma cura-se com a barriga.”

 

Café Regional Naíza – Avenida Tancredo Neves 220 - Manaus

Tambaqui de Banda – Largo de São Sebastião (próximo ao Teatro Amazonas) - Manaus

www.tambaquidebanda.com.br

Banzeiro – Rua Libertador 102 – Manaus

www.restaurantebanzeiro.com.br

Flor do Luar - Rua Presidente Getúlio Vargas s/n (píer em frente à Galeria Jirau) – Novo Airão

Sábado, 30 Abril 2016

Oito anos

Abril foi um mês singular. Aqui em casa, adoecemos todos, um após o outro: o marido, o cão e, finalmente, eu. Quando o cansaço permitia, eu folheava os jornais apenas pra lembrar que o Brasil também adoeceu. Em meio ao caos nacional e pessoal, nem me dei conta de que o Pra Quem Quiser Me Visitar chegava a oito anos de existência no último dia 20. Somente agora o fato me veio à memória.

Ao longo destes oito anos, muitas vezes me questionei. Quando me recordo das mal traçadas linhas da primeira infância do blog, eventualmente me pergunto por que comecei a escrever, por que alguém tinha interesse em ler o que eu escrevia. Mais recentemente, por motivos de outra natureza, com alguma frequência tenho me perguntado por que continuar. Enquanto houver respostas possíveis, seguirei buscando.

Arrisco dizer que tenho crescido neste exercício, inclusive errando. O tempo me ensinou a ter mais dúvidas, menos certezas. Me levou a valorizar a essência e desconfiar da ostentação, do falso glamour. Desmistificar, enfim.

Sobretudo, o tempo me deu capacidade de entender que a fonte de onde acaso brotam a descrença e a vontade de parar é a mesma de onde ressurgem os motivos pra continuar: gente.

Se pude constatar que no ambiente da gastronomia, como em qualquer outro métier, vaidade e falta de ética alimentam barganhas tecidas nos bastidores, por outro lado, tive o privilégio de me enriquecer no encontro com pessoas sérias e comprometidas com seus ofícios, gente com quem muito venho aprendendo: blogueiros, jornalistas, sociólogos, professores, cozinheiros, agricultores e outros artesãos. Alinhavando tudo isso, há o prazer inestimável da troca constante com leitores queridos que me têm acompanhado nesta jornada. Através deste blog, vejam só, fiz até alguns valiosos amigos.

Oito anos depois de seu nascimento, o Pra Quem Quiser Me Visitar não poderia ser o mesmo. Naturalmente, também eu sou outra. Estranho seria se tudo continuasse igual. Mas, em todo balanço que fiz no decurso desta trajetória, cheguei sempre à mesma inexorável conclusão: o que de melhor o blog me trouxe foram as pessoas que colocou no meu caminho.

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Quinta, 31 Março 2016

The Slow Bakery e S.p.A Pane: finalmente, bons pães no Rio de Janeiro

The Slow Bakery

Na abertura de um dos episódios da ótima série Cooked, inspirada na obra de Michael Pollan, vê-se uma senhora marroquina acomodada no chão de sua sala a sovar o pão de cada dia, enquanto soam na tela suas palavras: “É impossível viver sem pão. O pão é o mesmo que a água. Você não pode viver sem água e não pode viver sem pão. Simplesmente não pode.”

Estou de acordo com ela. Pão é das coisas essenciais, dessas sem as quais não se pode viver. Falo de bom pão, não qualquer um. E aí reside o problema, ao menos pra quem mora no Rio de Janeiro, que nunca foi exatamente um celeiro de boas padarias.  

É claro que testemunhamos o surgimento de propostas interessantes ao longo dos últimos anos. Mas a cidade ainda nos devia um endereço verdadeiramente bom, que tivesse à frente gente disposta a entender a complexa simplicidade da panificação segundo a tradição milenar da fermentação natural; gente disposta ao constante aprendizado que se impõe a quem lida com um alimento vivo e deseja compreender suas transformações. 

Felizmente, o Rio tem hoje ao menos dois padeiros com essa disposição. Faz quase um ano que acompanho suas fornadas e o que posso dizer é que minha vida ficou melhor.

Da S.p.A Pane eu soube através de uma amiga, mais de um ano atrás. Conhecedora da minha insatisfação com a média da produção carioca, ela me alertou: “Descobri uma baguete muito boa na loja de conveniência de um posto Ipiranga na Lagoa”. Baguete boa num posto de gasolina? Desconfiei. Meses depois, resolvi conferir e me arrependi de não ter ido antes. A cena era inusitada: belos pães ostentavam suas crostas douradas num balcão onde disputavam atenção com lanches de gosto duvidoso – como manda o figurino nas lojas de conveniência. Na prateleira ao fundo, um cesto cheio delas, as baguetes. De fato, as melhores de que tenho notícia por aqui.

S.p.A Pane

Aos poucos, fui experimentando outros exemplares da linha de produção de Marcos Cerruti, o padeiro por trás da S.p.A Pane. Especialmente depois de inaugurado seu website, que disponibiliza a produção semanal para compra on-line. O de azeitonas, as baguetes, focaccias e ciabattas tornaram-se presença constante em minha mesa.

S.p.A Pane

S.p.A Pane

S.p.A Pane

Já a The Slow Bakery, comandada por Rafael Brito e Ludmila Espindola, eu descobri numa visita a uma das edições da feira Junta Local, em abril do ano passado. Não havia como não notar seus pães. Trouxe um deles pra casa, o Rio Sourdough, e celebrei a descoberta. Desde então, tenho feito encomendas semanalmente em sua loja virtual.  Além do Rio Sourdough, o de azeitonas, o de semola rimacinata e o de grãos germinados estão entre meus favoritos.

The Slow Bakery

The Slow Bakery

Há alguns meses, incluíram na linha de produção impecáveis ciabattas. É preciso falar também de sua focaccia: não conheço melhor no Rio. Não é vendida on-line, mas eventualmente é possível encontrá-la no novo endereço onde a padaria acaba de se instalar – que além do balcão, tem um pequeno café na entrada e ainda funciona como ponto de venda da Junta Local, expondo produtos de alguns parceiros da feira.

The Slow Bakery

The Slow Bakery

São dois trabalhos de estilos diferentes. Acho as crostas dos pães da S.p.A Pane mais crocantes e suas baguetes seguem imbatíveis. Já os da The Slow Bakery me parecem ter sabor mais rico e complexo e sinto neles mais claramente a presença da leve acidez decorrente da fermentação natural. É interessante e divertido experimentar, comparar, descobrir quais facetas mais me agradam em cada um delas. Eu, que reclamava da ausência de boas padarias na cidade, já não posso me queixar.

Que estes padeiros sejam inspiração pra que mais gente se dedique à panificação com a seriedade e o respeito que o ofício merece. Repito o que já disse aqui certa vez, renovando minha esperança de que os pães pálidos, frouxos e sem sabor que há tanto consumimos ganhem, cada vez mais, a concorrência de exemplares como esses. 

 

The Slow Bakery – Rua São João Batista 93 – Botafogo

http://www.theslowbakery.com.br/

S.p.A Pane – Av. Epitácio Pessoa 3666 – Lagoa (dentro do posto Ipiranga)

http://www.spapane.com/

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