Pra quem quiser me visitar....
  • Duas vezes Frenchie: Frenchie to Go e Frenchie Bar à Vins
  • Copenhague em pequenos bocados
  • Artesanal: para onde aponta a cozinha de Roberta Sudbrack em 2014
  • Relæ, em Copenhague: pequeno notável
  • Pirouette: oásis em Les Halles
  • Noma, o lendário restaurante do chef René Redzepi em Copenhague: minhas impressões
  • Nordisk Brødhus: meu melhor café da manhã em Copenhague
  • Clamato, a nova casa do chef Bertrand Grébaut em Paris
  • Você já foi ao Paraíso Tropical? Não? Então, vá.
Quarta, 14 Maio 2014

Clamato, a nova casa do chef Bertrand Grébaut em Paris

Clamato Bertrand Grébaut

Sou fã de Bertrand Grébaut e seu pequeno e delicioso Septime, onde estive duas vezes nas últimas visitas a Paris. Pois ganhei mais um motivo pra voltar à rue de Charonne. No final de 2013, Grébaut inaugurou, na porta ao lado, um novo restaurante. A casa tem proposta bastante diferente e menos ambiciosa que a do vizinho, mas, felizmente, tem em comum com ele a leveza do ambiente (compartilham inclusive a vista pro mesmo lindo quintal), a jovialidade da equipe e o frescor da cozinha.

Clamato Paris

O enxuto cardápio é dedicado a pequenos pratos de peixes e frutos do mar. Comida descomplicada, mas nada óbvia e bem executada em toda sua simplicidade.

O prato que trazia lâminas de polvo e alcachofras foi o que menos me entusiasmou. Já as sardinhas marinadas eram deliciosas e me pareceram a companhia perfeita na tarde de sol que se anunciava pela janela, depois de dois dias de chuva na cidade.

Clamato Paris

Clamato Paris

A tarama, feita com ovas de bacalhau defumadas, acompanhada de bom pão, era também muito gostosa.

Clamato Paris

Mas o que trouxe à mesa uma sequência de interjeições foi o sanduíche de enguia defumada com barbecue. Me arrependo até agora de não ter pedido bis.

Clamato Paris

Uma boa tarte de xarope de maple encerrou nossa tarde de domingo no Clamato. Sim, a casa ainda tem a vantagem de funcionar aos domingos, quando muitos dos bons restaurantes da cidade estão fechados.

Clamato Paris

Eis um lugar que provavelmente me veria com frequência se eu vivesse em Paris.

 

Clamato – 80, rue de Charonne – 11ème                                       

http://www.septime-charonne.fr/

 

Sexta, 09 Maio 2014

Artesanal: para onde aponta a cozinha de Roberta Sudbrack em 2014

Artesanal Roberta Sudbrack

Não me restam muitos adjetivos pra falar da cozinha de Roberta Sudbrack. Quem acompanha esse blog sabe quantas linhas já dediquei ao assunto aqui - as esboçadas neste post de julho passado talvez sejam aquelas em que melhor consegui sintetizar a visão que tenho de seu trabalho.

Volto ao assunto porque na noite da última segunda-feira, como de costume, a chef reuniu algumas pessoas para apresentar sua coleção do ano, que apropriadamente intitulou “Artesanal”. Entre os convidados, além de jornalistas e amigos, estavam alguns de seus fornecedores, como o pescador Mário, a agricultora Fátima e o mineiro Roninho, que comanda a Mercearia Paraopeba, em Itabirito.

A intenção da chef era mais a de descortinar as referências que permearão sua caminhada ao longo do ano do que propriamente a de apresentar todos os pratos que venham a figurar no cardápio em 2014. Do que se viu ali, o que se pode esperar é encontrar a jaca como um de seus protagonistas. Assim como bouillons e consommés, que sempre marcaram a cozinha de Roberta, mas me pareceram ainda mais presentes agora. Foram muitos nesta noite de estreia: de cebola, de jaca, de jamón, de galinha caipira. Sempre marcados pela habilidade com que a chef conjuga delicadeza e profundidade de sabor em sua execução.

Como sempre, rituais cheios de simbolismos e pratos reveladores de um exercício de criação que jamais é despido de significado e sabe bem de onde vem e para onde vai – e não me refiro apenas à lucidez de suas escolhas, mas ao indiscutível DNA brasileiro de sua cozinha. Dos braseiros de onde escapava o perfume da carne de sol à versão do incontornável arroz com ovo, o que  a  chef esquadrinha é o nosso modo de comer. Tomo emprestadas as palavras do mestre Carlos Alberto Dória no recém-lançado livro "Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu", pois resumem o que quero dizer melhor do que eu jamais faria: “Roberta resolve o dilema ‘nacionalista’ pelo caminho do que as pessoas realmente comem no cotidiano; não por meio de ‘expedições’ que hoje são feitas por chefs de cozinha para ‘redescobrir’ ingredientes nativos nos confins da Amazônia ou do cerrado brasileiro”. É isso.

No mais, de minha parte, vou torcer pra reencontrar nos menus em cartaz nos próximos meses muitos dos pratos que experimentei na noite de segunda-feira. Especialmente estes que compartilho com vocês agora.

Picles de jaca verde, gelatina de caqui, ovas.

Artesanal Roberta Sudbrack

Perfumado bouillon de jaca, de sutil doçura, com cenourinhas e uma perfeita tempura de suas folhas.

Artesanal Roberta Sudbrack

Vermelho e cebola assada, em saboroso bouillon de jamón.

Artesanal Roberta Sudbrack

Deliciosa carne de sol na brasa com couve-flor queimada e chá de jaca.

Artesanal Roberta Sudbrack

Fraldinha na brasa com inhame e um inesquecível aïoli de urucum.

Artesanal Roberta Sudbrack

Delicadíssimo arroz japonês em creme de baunilha, coroado com um naco de doce de tomate. A sobremesa que abalou minha predileção pelo riz au lait com caramelo salgado.

Artesanal Roberta Sudbrack

Roberta Sudbrack - Avenida Lineu de Paula Machado, 916 - Jardim Botânico

http://www.robertasudbrack.com.br/

Segunda, 05 Maio 2014

Noma, o lendário restaurante do chef René Redzepi em Copenhague: minhas impressões

Noma Copenhagen

Estive no Noma cinco dias antes de ser anunciado o retorno do restaurante ao topo da lista dos cinquenta melhores do mundo, segundo a premiação promovida pela revista britânica Restaurant. Algumas pessoas têm me perguntado se é mesmo o melhor do mundo. Não sei se tenho uma boa resposta pra esse tipo de pergunta. O mundo é vasto e sortido demais pra que nós, em nossa limitada capacidade de transitar entre tantos continentes, nos habilitemos a apontar qual seja “o” melhor restaurante do planeta. Posso apenas dizer das minhas impressões, devidamente acomodadas no subjetivíssimo molde de meus gostos e predileções. É sob esse viés que agora conto da experiência que tive na casa comandada pelo chef René Redzepi em Copenhague.

Noma Copenhagen

Posso dizer que foi uma bela experiência, o que teve muito mais a ver com outros fatores do que propriamente com a comida que me foi servida. Foram outras as justificativas da minha satisfação ali. A atmosfera única do lugar. A leveza e a eficiência da equipe e a despreocupação com protocolos típicos de quem persegue estrelas Michelin. A feliz harmonização com vinhos e mesmo o ótimo serviço de café. 

Noma Copenhagen

Noma Copenhagen  Noma Copenhagen

Se quase todos os pratos que passaram por minha mesa eram esteticamente inspirados e reveladores de um admirável trabalho, o mesmo não posso dizer do sabor, o que, pra mim, sempre será um problema. Por mais encantada que eu estivesse com o lugar e com tudo mais que acabo de mencionar, tenho que admitir que a experiência teria sido imensamente melhor se a comida fosse deliciosa.

Dito isso, vou poupá-los de um minucioso e entediante relato e me limitarei a comentar os bocados que mais me agradaram.

O famoso musgo salpicado com pó de cogumelos, das mais emblemáticas criações da casa. Seco e frito, servido com creme fresco caseiro.

Noma Copenhagen

Noma Copenhagen

Biscoitos de queijo, acomodados numa linda lata antiga.

Noma Copenhagen

Torrada com ovas de lumpfish e crocante de pele de pato.

Noma Copenhagen

Deliciosos bolinhos recheados com um refogado de folhas (que me pareceram de espinafre), numa espécie de versão salgada dos Æbleskiver, bolinhos doces típicos do natal dinamarquês. O melhor momento do meu almoço no Noma. Trocaria muitos dos pratos do menu por mais meia dúzia destes. Ao abocanhá-lo, foi como se me transportasse à mesa da avó, em tarde de bolinhos de chuva. O poder da memória afetiva não conhece distâncias. E como é bom quando a comida evoca esse tipo de sentimento.

Noma Copenhagen

Noma Copenhagen

Maçã cozida por horas em suco de sloe berries (ameixas selvagens).

Noma Copenhagen

O ovo, acomodado num belo jardim de folhas, ervas e flores, recebia à mesa um caldo de alho selvagem.

Noma Copenhagen

O turbot, perfeito, uma manteiga, contracenava com delicado creme de raiz-forte.

Noma Copenhagen

Não posso deixar de mencionar o pão da casa, excelente, acompanhado de manteiga e lardo coroado com crocantes de bacon.

Noma Copenhagen

A levíssima sobremesa consistia em purês de ameixa e de batata, além de um creme fresco aromatizado com infusão da amêndoa da fruta. Dispensaria a batata, mas o purê de ameixa e o creme aromatizado com sua amêndoa eram uma delícia.

Noma Copenhagen

Do ótimo serviço de café, destaco, além do próprio café, o clássico danish e o menos ortodoxo, mas ainda mais gostoso crocante de pele de porco com chocolate e berries.

Noma Copenhagen  Noma Copenhagen

Noma Copenhagen

Noma Copenhagen

Ao fim da refeição, era preciso reconhecer mais uma qualidade da cozinha: a capacidade de conceber um longo menu do qual o sujeito saia leve, sem a sensação de ter desafiado os limites de seu corpo. Mas a verdade é que, dos cerca de vinte pequenos bocados do meu almoço, desconfio que poucos ficarão carimbados em minha memória. Difícil não lembrar o que dizia o chef catalão Santi Santamaria: “o sabor é a medida última de um prato”. Ainda não me acostumei a comer conceitos, por mais que isso possa parecer muito moderno. Comida verdadeiramente gostosa sempre me trará mais satisfação.

 

 

Noma – Strandgade 93 - Copenhagen

 http://noma.dk/

 

Segunda, 21 Abril 2014

Você já foi ao Paraíso Tropical? Não? Então, vá.

Paraíso Tropical

A cada vez que revisito o Paraíso Tropical, em Salvador, me vem à lembrança a tarde em que estive ali pela primeira vez. Faz cinco anos e ainda me recordo de cada detalhe como se houvesse sido ontem. É raro uma refeição carimbar a memória desse jeito. Mas nada é mesmo comum ou vulgar na casa de Beto Pimentel. De lá pra cá, estive no restaurante mais um par de vezes. Sempre me despeço com o firme propósito de voltar.

Trata-se de um lugar que encarna como poucos no Brasil o conceito de cozinha de produto. Mais do que trabalhar com matéria-prima de qualidade superior, Beto estabelece um diálogo com um repertório de ingredientes pouco utilizados. Muitos deles são plantados pelo próprio chef, que é também agrônomo. Coisa que pouca gente conhece ele planta, colhe e nos faz descobrir em seus pratos. Pôs biribiri no molho de pimenta, maturi e fruto do dendê em suas moquecas. Deu fama ao licuri.

Paraíso Tropical

Paraíso Tropical

Sua cozinha de ingredientes vai muito além do discurso, diz respeito a uma filosofia de vida. Basta olhar ao redor. Na calçada do restaurante, tem cacaueiro e pitangueira, onde passeiam micos sempre prontos à exibição no horário de almoço. No terreno anexo à casa, ele mantém horta e pomar e cria galinhas. A uns tantos quilômetros dali, tem uma fazenda onde produz muito do que usa. O resultado disso se vê nas mesas de seu restaurante.

Paraíso Tropical

Paraíso Tropical

Como de costume, recorri aos bocados que me levam sempre de volta àquele endereço, admitindo uma ou outra variação. Os deliciosos sucos de frutas. Uma porção de pititinga frita. Farofa feita na manteiga, com uma farinha excepcional, que chega de Nazaré das Farinhas, se não me engano. Os ótimos molhos de pimenta. A soberba mandioca com manteiga de garrafa. As moquecas, que, como já disse aqui antes, são muito particulares, diferentes de todas as outras que você possa ter provado. Conheço baiano que nem admite que se chame de moqueca o que Beto faz. O nome pouco me importa se são as melhores de que tenho notícia.

Paraíso Tropical

Paraíso Tropical

Paraíso Tropical

Paraíso Tropical

Paraíso Tropical

Paraíso Tropical

Depois de tantas linhas já dedicadas à cozinha de Beto Pimentel nesse blog, só me resta uma coisa a dizer: se você ainda não foi ao Paraíso Tropical, então, vá. Lá não tem caruru, lá não tem mungunzá. Mas tem cozinha baiana de um jeito que nenhum outro lugar tem.

 

Paraíso Tropical – Rua Edgar Loureiro, 98-B, Resgate - Cabula - Salvador

www.restauranteparaisotropical.com.br

 

Terça, 08 Abril 2014

Casa de Tereza, em Salvador

Casa de Tereza Salvador

Como disse no post anterior, minha experiência no Casa de Tereza não foi tão feliz como havia sido meu jantar no restaurante de Tereza Paim na Praia do Forte. Eu seria injusta se dissesse que comi mal ali, mas também não posso dizer que tenha me entusiasmado. Nem deixar de observar que ambiente e serviço colaboraram pra comprometer a noite. Talvez tenham até mesmo turvado minha percepção da comida. Afinal, o grau de satisfação com uma refeição envolve fatores que extrapolam o que está no prato.

O serviço confuso, extremamente lento e profundamente ruidoso, contribuiu pra arruinar o ritmo do meu jantar. Quanto ao ambiente, confesso que me soou inadequada a música ao vivo no salão. Talvez lhes pareça ranzinice minha, mas eu observava as bandejas de moquecas e bobós circulando ao som de um pianista tocando “My Way” e me perguntava se não havia alguma desconexão naquela cena.

Dito isso, vamos à cozinha.

Cogitamos revisitar a ótima moqueca que havíamos comido no Terreiro Bahia no dia anterior (os cardápios das duas casas têm muito em comum), mas acabamos decidindo experimentar outras coisas.

O couvert trazia beijus, biscoitos de polvilho e manteiga. Com ele, ótimas farinhas e pimentas que nos acompanharam ao longo de todo o jantar.

Casa de Tereza Salvador

Casa de Tereza Salvador

As telhas de beijus com gratinado de siri não eram más, mas não chegavam a ser boas.

Casa de Tereza Salvador

No quesito frituras, o bolinho intitulado “Negão”, embora um pouco pesado, era muito gostoso: massa de feijão e recheio feito das carnes do feijão processadas com pedacinhos de couve.

Casa de tereza

As lascas de carne de fumeiro eram muito saborosas, mas o caramelo de laranja, doce demais, comprometia o equilíbrio do prato.

Casa de tereza

A maior satisfação da noite veio com o impecável escondidinho de batata baroa com fumeiro. O creme, amanteigado, era um veludo. O recheio, uma delícia. Quase pedi bis.

Casa de tereza

Considero voltar ao Casa de Tereza numa próxima visita a Salvador. Quem sabe, experimentar seu menu degustação da cozinha de santo, que me pareceu interessante. Só torço pra não encontrar os mesmo problemas.

 

Casa de Tereza - Rua Odilon Santos, 45 - Rio Vermelho – Salvador

http://www.casadetereza.com.br/

Segunda, 31 Março 2014

Terreiro Bahia, a casa de Tereza Paim na Praia do Forte

Terreiro Bahia

Tinha apenas um jantar na Praia do Forte. Naturalmente, minha escolha não poderia recair em outro lugar que não a casa da chef Tereza Paim, que ostenta a fama de melhor restaurante da vila.

Me acomodei na varanda, onde a brisa anunciava a noite ideal pra eu saciar minha fome de Bahia com doses generosas de farinha e pimenta.

Começamos com bons bolinhos de moqueca e um pudim de siri ainda melhor.

Terreiro Bahia

Terreiro Bahia

Seguimos com a moqueca de beijupirá, camarão, polvo e banana da terra. O peixe e os frutos do mar pediam menos tempo de fogo, mas, ainda assim, a moqueca estava muito saborosa - o caldo era de comer às colheradas.

Terreiro Bahia

Vinha na companhia de arroz, farofa e um delicioso pirão, mais cremoso que o de costume. Segundo o garçom, além da farinha e do caldo da moqueca, o pirão de Tereza leva leite de coco. Talvez ele, mais do que a própria moqueca, tenha sido a estrela do jantar.

Terreiro Bahia

Nosso fôlego ameaçava não chegar à sobremesa, mas havia quindim no cardápio e eu não pude evitar.

Terreiro Bahia

Com a feliz experiência na memória, na noite seguinte, eu tomaria o rumo do restaurante que a chef inaugurou recentemente em Salvador, o Casa de Tereza. No entanto, ali, as coisas seriam um pouco diferentes. Mas isso é assunto pra outro post.

 

Terreiro Bahia – Avenida ACM, s/n, Praia do Forte, Bahia

http://www.terreirobahia.com.br/

 

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