Pra quem quiser me visitar....
  • La Guapa, a casa de empanadas da chef Paola Carosella
  • A primeira edição brasileira do Guia Michelin: minhas impressões
  • Burrow Patisserie: o artesanato de Ayako Kurokawa
  • Comedoria Gonzales
  • Taberna da Esquina: o gosto da memória
  • Cosme, o novo restaurante do chef Enrique Olvera em Nova York
  • Junta Local
  • "Pão ou pães é questão de opiniães"
  • Aldeia Beijupirá, na Praia do Laje: só penso em voltar
Quarta, 11 Fevereiro 2015

Burrow Patisserie: o artesanato de Ayako Kurokawa

Burrow Patisserie

Numa portinha escondida no hall de um prédio comercial no Brooklyn, Ayako Kurokawa produz precioso artesanato em matéria de confeitaria. O espaço é pequeno, meia dúzia de pessoas é o suficiente pra lotar a loja e complicar bastante o atendimento. Mas vale a pena ter paciência.

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Do que experimentamos ali, só não gostei da versão do mont-blanc, que me pareceu pesada e sem brilho. Em tudo mais, o que vi foi puro exercício de delicadeza. Do delicioso cheesecake à torta folhada de peras, passando por cookies recém-assados e o chou à la creme montado na hora, massa fresca, recheio de baunilha tremendamente leve.

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Ao sair, levei ainda uma caixa cheia de biscoitos, cada um melhor que o outro. Cookies, sablés, orelhas de elefante. Fantasia embalada pra viagem. A uma curta caminhada da loja, o lugar ideal pra devorá-los: o Brooklyn Bridge Park, onde, dependendo da luz e do ângulo – e do tanto de açúcar que se consumiu –, corre-se o risco de começar a ver tudo em preto e branco e acreditar que, a qualquer momento, Isaac Davis vai se sentar a seu lado e fogos de artifício irromperão ao som de Rhapsody in Blue. 

 

Burrow Patisserie– 68 Jay Street – Dumbo

http://www.ayakokurokawa.com/

Segunda, 02 Fevereiro 2015

Cosme, o novo restaurante do chef Enrique Olvera em Nova York

Cosme NYC

Pouco ou nada sei da autêntica cozinha mexicana. Por um simples motivo: nunca estive no México e acredito que, sem ter estado lá, ninguém pode se considerar conhecedor da culinária do país – falo da coisa real, não dos arremedos que se multiplicam mundo afora. Mas talvez não seja preciso ter estado na terra natal de Enrique Olvera pra compreender a magnitude do que ele vem realizando no Cosme, sua nova casa em Manhattan.

Cosme NYC

Cosme NYC

O lugar é antes um restaurante de um chef mexicano em Nova York que propriamente um restaurante de autêntica cozinha mexicana. O belíssimo ambiente remete às origens do chef sem cair na armadilha do folclórico. Pode-se dizer que a cozinha segue a mesma toada. Embora os cozinheiros não se dediquem à reprodução fiel de um receituário tradicional, a ementa é permeada por elementos fundamentais da cultura culinária do país. O trabalho arquitetado por Olvera é tão admirável que me parece capaz de fazer o comensal sublimar eventual falta de conhecimento mais profundo a respeito das referências que o inspiram. Na noite em que jantei ali, o que eu tinha diante de mim era comida primorosa e não haveria descompasso cultural que me pudesse impedir de perceber isso.

Cosme NYC

Estive na casa em outubro passado, mês da inauguração, e já era evidente a eficiência do serviço e a sintonia da cozinha. Numa refeição impecável de ponta a ponta, reinou o milho, abordado com delicadeza e inteligência, das entradas à sobremesa.

No couvert, deliciosas tostadas de milho azul que reapareceriam em seguida ao lado da ótima burrata com salsa verde. Nessa primeira etapa do jantar, houve ainda um gostoso tamal, cujo molho tinha pimenta suficiente pra me levar a nocaute e expor meu amadorismo diante do calor do tempero mexicano. Mas a entrada que mais me entusiasmou foi o cobia (beijupirá) al pastor. Numa alusão ao taco al pastor, clássico da comida de rua mexicana, a versão do Cosme traz o peixe no lugar da carne de porco. A pimenta dialogando com a doçura do abacaxi, que surge em forma de purê, resultando um conjunto equilibrado e saboroso, a ser acomodado nas tortillas executadas com impressionante delicadeza.

Cosme NYC

Cosme NYC  Cosme NYC

Cosme NYC

Cosme NYC

O prato principal me arrancou uma sequência de interjeições. Tradicionalmente feitas com carne de porco, as carnitas ressurgem tendo como protagonista o pato. Cozido na própria gordura, úmido, de sabor profundo, encarnava com louvor o clichê da “carne desmanchando no garfo” e encontrava providencial companhia numa nova pilha das delicadas tortillas.

Cosme NYC

Cosme NYC

Por um momento, achei que dali pra frente tudo seria anticlímax. A constatação do meu engano veio na forma de um suspiro feito da palha do milho, que, ao se romper, deixava escapar uma aveludada mousse, também de milho. Brilhante.

Cosme NYC

Em seu novo projeto, Olvera dá uma aula de como levar a culinária de seu país além de suas fronteiras geográficas, sem se impor o desafio de reproduzi-la sob o rigor da autenticidade, mas abordando-a com inteligência e criatividade, sem jamais perder de vista suas raízes.  

 

Cosme - 35 East 21st Street

www.cosmenyc.com  

 

Sexta, 16 Janeiro 2015

Aldeia Beijupirá, na Praia do Laje: só penso em voltar

Praia do Laje

Sou bicho urbano. Meu bem-estar físico e mental depende da existência de cinemas, supermercados, livrarias e restaurantes num raio de cinco quilômetros de onde eu me encontre. Como ninguém é uma coisa só, parte de mim entra em conflito com essa excessiva dependência da urbe e suplica por hiatos de silêncio e contemplação. Tento não contestar quando essa urgência se manifesta. Mas tais intervalos não costumam durar mais do que um fim de semana. Isso explica por que o segundo pensamento que me ocorreu ao chegar à Praia do Laje (depois de: “meu Deus, que lugar!”) foi: “o que é que eu vou fazer aqui durante quatro dias?”. Não demoraria muito pra que aquela preocupação fosse solapada por outra: encontrar uma forma indolor de me despedir.

Aldeia Beijupirá

A praia é uma das mais bonitas do litoral alagoano. Não bastasse isso,  há o fato de permanecer quase deserta durante a maior parte do ano. Nesse cenário, a pernambucana Adriana Didier e o português Joaquim Santos ergueram a Aldeia Beijupirá com simplicidade e bom gosto, uma construção que não se sobrepõe à paisagem, mas dialoga com ela. Tudo é permeado por tremenda brasilidade e cada detalhe, desde a música até o impecável serviço (agradecimento especial a um sorriso chamado Letícia), é pensado pra oferecer ao hóspede uma experiência única.

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Embora eu tivesse um carro à minha disposição, faltou-me motivação pra ir conhecer praias vizinhas. Por que sair de um lugar onde a felicidade era certa e me arriscar em direção a outras paragens? Meus dias eram assim: acordava, tomava café, caminhava, dava um mergulho, nadava, lia, tirava um cochilo na rede, lia mais um pouco. Nessa toada, acabei fazendo praticamente todas as refeições na pousada. Confesso que os pratos mais substanciosos e, digamos, mais inventivos, não me entusiasmaram. Fui mais feliz com os petiscos, companhia providencial em uma das atividades a que mais me dediquei durante a temporada: observar o mar. Coisas como pastéis de camarão, agulha frita, ensopadinho de aratu, nacos de macaxeira.

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Mas a refeição mais esperada era a primeira do dia, que me fazia deixar a cama sem protelação, coisa rara. No delicioso café da manhã, eu apontaria um único senão: o fato de não haver mais frutas locais na seleção diária. Houve, no entanto, muitas e grandíssimas compensações: ovo no pão, queijo de coalho na chapa, extraordinários pães de queijo (dos melhores que comi no Brasil), tapioca, bolo, panquecas e geleias. Entre os pequenos mimos que mudavam diariamente, as bananas douradas com açúcar e canela e os bolinhos de estudante mereciam lugar definitivo no cardápio.

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

Aldeia Beijupirá

O bicho urbano sobreviveu à experiência, mas saiu dali com suas convicções seriamente abaladas.

 

Aldeia Beijupirá - www.aldeiabeijupira.com.br/

 

Quarta, 07 Janeiro 2015

Ferro e Farinha: um nova-iorquino disposto a fazer diferença no cenário das pizzarias cariocas

Ferro e Farinha

Quando comecei a acompanhar a Ferro e Farinha nas redes sociais, há pouco mais de um mês, a casa tinha acabado de abrir as portas no Catete. O nova-iorquino Sei Shiroma se instalou no bairro depois de circular pelo Rio de Janeiro durante um ano, produzindo pizzas num forno improvisado num caminhão.

O novo endereço resume-se em um diminuto balcão com cerca de dez lugares, aos quais se somam duas mesas na calçada. O cardápio manuscrito apresenta uma pequena seleção de pizzas (servidas sem talheres, pra comer com as mãos) e outra ainda menor de bebidas. Muitos talvez não ousassem chamar de pizzaria o acanhado espaço, onde o improviso ainda prevalece. Mas devo dizer que ali comi alguns dos melhores exemplares que experimentei na cidade nos últimos tempos.  

Ferro e Farinha

Ferro e Farinha

A massa, de fermentação natural, é excelente. Bom molho de tomate surge em coberturas dotadas de leveza e equilíbrio. Antítese do exagero de queijo e do excesso de ingredientes que dão o tom em grande parte das pizzarias no Rio. Experimentei três das quatro opções oferecidas na noite em que estive ali. Domenico, feita com fior di latte, grana padano, manjericão e azeite. Rouge, que trazia abobrinha, berinjela, alho e grana padano. Adobo Verde, que tinha na cobertura couve marinada em shoyu e gengibre, na companhia de alho e mel picante.

Ferro e Farinha

Ferro e Farinha

Ferro e Farinha

Em dois dedos de prosa com Sei, comentei que o espírito e a proposta do lugar, de algum modo, me remeteram ao Roberta’s, de onde guardo a lembrança de uma deliciosa refeição, como contei aqui recentemente. Um sorriso se abriu no rosto do nova-iorquino, que falou de sua admiração pela casa do chef Carlo Mirarchi no Brooklyn, e da grande influência que exerce sobre seu trabalho. Me disse, inclusive, que pretende inserir no cardápio da Ferro e Farinha , ao lado das pizzas, uma seção intitulada “Da Feira”, à semelhança do que faz Mirarchi no Roberta’s: pequenos pratos produzidos com o que houver de mais fresco no dia.

Coragem, talento e boas referências podem levar longe o rapaz e sua equipe (por ora, apenas mais duas pessoas). Considerando o espaço diminuto, a parca estrutura e, suponho, o pouco capital disponível pra injetar no negócio, é admirável a qualidade do que estão fazendo ali. Imagino o que seriam capazes de fazer com instalações mais adequadas e condição de investir em matéria-prima ainda melhor do a que têm hoje à disposição.

 

Ferro e Farinha – Rua Andrade Pertence 42 D – Catete

https://www.facebook.com/FerroEFarinha

Segunda, 05 Janeiro 2015

Por um ano de mais improviso e menos expectativas

Véspera de Natal. Estávamos a algumas dezenas de quilômetros de distância do nosso destino quando o oceano irrompeu à beira da estrada. Tanta beleza, impossível não parar.

Entre nós e o mar, providencialmente, havia um restaurante. Nunca tinha ouvido falar, não tinha ideia se era bom ou mau, não sabia o que esperar daquele lugar. Como estávamos cansados e famintos, decidimos almoçar ali. Ainda que não houvesse fome e cansaço, provavelmente cederíamos ao apelo do cenário: casa praticamente vazia – uma única mesa ocupada –, debruçada sobre a praia quase deserta.

O almoço: boa porção de agulha frita, polvo ao molho de coco, macaxeira frita. Pra acompanhar, suco de graviola.

A macaxeira poderia estar mais sequinha. O polvo poderia estar mais tenro. Eu, no entanto, não poderia estar mais feliz. Naquele momento, encomendei aos céus um 2015 assim: mais improviso, mais simplicidade, menos expectativas.

 

Tags: Alagoas
Terça, 16 Dezembro 2014

Rota da Mandioca: o Pará à mesa

Como eu dizia no último post, o melhor de fazer um roteiro no Pará como o que fiz a convite de Ricardo Frugoli, foi a possibilidade de conhecer lugares e pessoas que o turista comum geralmente não acessa, vivenciar experiências que não costumam estar no script. Justamente por isso, alguns dos nossos momentos à mesa, em Belém e no interior do estado, foram mais do que simples refeições e nos permitiram instantes de rara intimidade com a cultura do lugar.

Foi assim no almoço na casa de Seu Bené. Como contei aqui, passamos com ele quase um dia inteiro, numa visita que começou no mandiocal e acompanhou a produção artesanal de farinha e a fabricação de paneiros. Sua esposa preparou pra nós um almoço simples e delicioso, que compartilhamos acomodados ao lado do forno onde ele trabalha diariamente. Ensopado de galinha caipira com abóbora e mandioca, arroz, feijão e, claro, farinha. Houve ainda um pirão que merece menção especial. Feito com o caldo da galinha, está entre os melhores que já comi. Tão bom que acabou antes mesmo que eu tivesse chance de fotografar.

Outra experiência ímpar foi a oportunidade que tivemos de entender melhor como os belenenses celebram o Círio de Nazaré. Fomos recebidos por dona Luzinete, que Ricardo conheceu através das muitas entrevistas que fez com famílias locais a respeito das tradições culinárias do Círio. Ao longo da tarde que passamos em sua casa, os dois prepararam pra nós alguns dos clássicos da festa paraense: maniçoba, pato no tucupi e arroz paraense, este último feito com os mesmos ingredientes do tacacá: camarão seco, tucupi, jambu, alfavaca, chicória.

Círio de Nazaré

Círio de Nazaré

Círio de Nazaré

Igualmente memorável foi nossa última refeição em Belém. Após madrugarmos na feira do açaí, seguimos, noite ainda, pra um passeio pelo rio Guamá e seus afluentes. Ao amanhecer, tomamos o rumo da Saldosa Maloca (assim, com L mesmo), restaurante na ilha do Combu, de onde se avista, ao longe, a cidade.  Já havia almoçado ali em visita anterior, como contei nesse post. Mas desta vez foi diferente.

Rio Guamá

Furo do Maracujá

Saldosa Maloca

Saldosa Maloca

O lugar não abre ao público no café da manhã, mas a proprietária, dona Neneca, estava lá especialmente pra nos receber. E nos acolheu com sucos de cupuaçu e acerola, pupunha cozida, açaí na tigela, mingau de tapioca, doce de cupuaçu e um bolo de macaxeira que é dos melhores de que tenho notícia. Depois, ainda nos acompanhou numa caminhada aos fundos da propriedade, onde há pés de cupuaçu, açaizeiros e imponentes samaumeiras.    

 

  

Em refeições como essas, a comida assume um valor muito maior que o de apenas alimentar. Cumpre o papel de esquadrinhar a relação das pessoas com o cenário onde vivem, revelando uma das perspectivas mais profundas pelas quais se pode descobrir um lugar: a de sua cultura alimentar.

 

Rota da Mandioca – informações com Ricardo Frugoli através do e-mail reservas@laboratoriodosabor.com.br

 

© 2012 Pra quem quiser me visitar - Todos os direitos reservados - Design de Branca Escobar

Envie para um amigo:

*
*

Fale comigo:

*

Assinar Newsletter:

Remover email: