Frequento o restaurante da chef Roberta Sudbrack há pelo menos cinco anos. Em muitas ocasiões, estive ali a convite; em outras tantas, fui por minha conta. Voltar à casa tantas vezes me permitiu acompanhar a evolução do trabalho daquela que é, pra mim, a melhor cozinheira em atuação no Rio de Janeiro. E me trouxe também a percepção da exata medida em que sua tremenda entrega pessoal tem relação direta com o que se passa à mesa.

Quem a acompanha nas redes sociais, frequenta seu restaurante e é observador o bastante pra notar suas olheiras, sabe que aquela cozinha é quase uma extensão dela mesma. Algo como um terceiro braço, um segundo par de mãos. Às vezes, parece que é como se ela não existisse fora daqueles limites. Fosse eu sua médica, provavelmente recomendaria que fizesse diferente. Como cliente, confesso que, a cada vez que cruzo aquela porta, espero, egoisticamente, que ela esteja na cozinha. Na última sexta-feira, quando lá fui jantar, ela estava. O jantar? Uma das minhas melhores refeições ali nos últimos anos.

O menu do dia incluía alguns dos pratos da nova “coleção”, intitulada “Feitos à mão”. A chef me apresentou outros mais ao longo do jantar. Não posso deixar de lembrar que dificilmente o leitor vai encontrá-los, todos, numa só noite. Não apenas porque extrapolam o número de cursos dos menus da casa, mas, especialmente, porque os cardápios mudam diariamente segundo os desígnios do mar, da terra, dos quintais.

 Tem camarão, costela de Kobe, foie gras. Mas tem também fruta-pão, semente de chuchu, patas e antenas de camarão, tucupi, inhame, rapadura. Tudo acomodado sob um olhar que não acolhe o óbvio e que não se parece com nada do que se vê em outras mesas – coisa cada vez mais rara nos dias de hoje. Ali, não se segue modismo, nem se cai na armadilha de servir estereótipos. O Brasil de Roberta Sudbrack não se presta ao consumo irrefletido.

É assim na delicadeza do atum cru envolto em lâmina de fruta-pão com cumaru, mergulhado em consommé de cogumelos marcado pela picância do gengibre. Bem como no intenso sabor do camarão de fumeiro com “favas” de chuchu (na verdade, suas sementes).

Surpreenderam-me o ovo de codorna pochê sobre ninho de antenas de camarão, pra comer numa bocada só, e o manto de soberbo lardo cobrindo suas patas crocantes e barbas de milho. Ambos os pratos evidenciam a ousadia da chef, sua disposição de sair da zona de conforto e dela tirar também aqueles que vão à sua casa. Já vislumbro mensagens incrédulas de alguns amigos: “patas e antenas de camarão?!”. Não tenho a esperança de que minha retórica vá tirá-los da incredulidade. Só posso dizer que também duvidei. E que o único meio de exterminar a dúvida é experimentar.

Uma pérola, o bocado em que contracenam a sutil doçura do crocante de fruta-pão e a untuosidade do foie gras. A cereja do bolo é a farinha de banana, que tem sido elemento frequente na cozinha da chef nos últimos anos, mas ainda me desconcerta cada vez que levo à boca.

O prato batizado “Mar, terra, quintal” trazia camarões que asseguro estarem entre os melhores que comi ultimamente. Envoltos em finíssimas fitas de palmito fresco e polvilhados com ovo caipira (cozidos e ralados, ou seriam mexidos bem miúdos?). Sentia-se, ainda, uma espécie de sutil aïoli. Brotos e flores arrematavam a inspirada cena. Talvez o melhor da noite.

O diálogo entre pato e tucupi ressurge na forma de um delicioso caldo onde brilham o sabor de um, a acidez do outro. Mergulhado nele, um especialíssimo risotto feito com arroz envelhecido, pontuado por pedaços crocantes de aspargos.

O miolo de costela Kobe flutua em chá de fruta-pão. Apesar da nobreza da carne e da infernal textura garantida pela gordura, talvez tenha sido o prato menos expressivo do percurso.

Enfim, naco de ojo de bife na brasa, em ponto impecável, acompanhado de béarnaise batido à mão e farinha de banana. Também não me arrebatou como arrebataram os demais pratos.

Momento especial antecede a sobremesa. O queijo é um Canastra curado por um ano e meio no próprio restaurante. A compota, delicadíssima, é de limão-cravo. A broa é de fubá e, provavelmente, vai estragar você pra todas as outras broas...

A rapadura derrete sobre o cremoso arroz de leite, que ganha a surpreendente companhia de um delicioso consommé de cerejas, vertido à mesa.  

Com o café, uma bela seleção de rapaduras: melado do Pará em canequinha de barro, rapadura mole, também do Pará, e, ainda, exemplares de Minas Gerais, do Ceará e de Pernambuco.

Saí dali feliz, certa de que há muito Brasil para além do exótico e da caricatura. Está aí, pra quem quiser buscar além do óbvio.

Roberta Sudbrack - Av. Lineu de Paula Machado, 916 - Jardim Botânico

http://www.robertasudbrack.com.br/

Acompanhei a gestação do Belo Comidaria através de imagens publicadas por seu chef, Henrique Gilberto, e um de seus sócios, Rafael Mantesso (autor do site Marketing na Cozinha) no Instagram. O que me permitiu supor, antes mesmo de sua inauguração, que se tratava de um projeto muito bem pensado e não só mais um restaurante entre tantos. Tive certeza disso no início deste mês, ao visitá-lo pela primeira vez.

Do conceito do negócio à atmosfera criada pela decoração, da concepção do cardápio à atitude que se evidencia em certas escolhas – como a de revelar, na parede de entrada da casa, a procedência dos produtos com que trabalham –, percebe-se inteligência, bom gosto e vontade de ser mais do que apenas um número num mar de estatísticas.

O lugar se desdobra em duas facetas: de um lado, padaria/confeitaria; de outro, restaurante. Estive ali duas vezes num mesmo fim de semana. A primeira no jantar, a segunda no café da manhã do dia seguinte. Arrisco dizer que a metade padaria/confeitaria talvez já esteja mais redonda que a metade restaurante. Comi bem e gostei do que vi, mas algumas coisas me pareceram melhores no cardápio do que no prato. Saí com a impressão de que a cozinha ainda precisa de tempo para amadurecer, ganhar consistência, aparar arestas. Nada mais natural, afinal, falo de um restaurante que ainda não tem seis meses de vida.

O enxutíssimo e bem resolvido cardápio revela uma cozinha que tem evidente senso de pertencimento à região em que se encontra, o que fica claro nas receitas exploradas e na escolha de ingredientes, sempre abordados segundo um olhar atual.  Deu vontade de provar muitas coisas, mais do que os limites físicos nos permitiriam. Especialmente, na seção de petiscos que celebra a carne de porco – das quatro opções, experimentamos duas.

Começamos o jantar com palmito pupunha grelhado, com picles de cebola, berinjela, cogumelos e alho assado. Era evidente a atenção ao ponto de cada elemento. Juntos, pareciam ainda melhores. Provavelmente, o melhor prato da noite.

Em seguida, pimentas cambuci recheadas com carne de porco, que me lembraram imediatamente as que comi tempos atrás no Dalva e Dito, em São Paulo. Tão boas quanto as do restaurante paulistano, ganham, ainda, a companhia de um saboroso molho de feijoada.

No prato que trazia carne de pescoço de peru desfiada com jiló e cogumelos tostados, achei tímida a participação do jiló. Poderia estar mais presente, não apenas por questão de equilíbrio na proporção do prato, mas, especialmente, porque as lâminas de jiló e os cogumelos estavam mais gostosos que a própria carne...

À costelinha de porco faltava sal, mas o ponto era impecável: sob a crosta crocante, a carne entregava-se ao garfo. O purê de cará que a acompanhava era correto apenas.

Quanto à sobremesa, nossa escolha havia sido o Mineiro de Botas, mas o simpático garçom fez tanta propaganda do já famoso bolo de chocolate da casa que nos levou a ponderar. O golpe de misericórdia veio quando o rapaz trouxe o bolo à mesa. Depois de vê-lo, não havia como não sucumbir. Acabamos perdendo o bom senso e ficando com os dois.

A versão do Mineiro de Botas trazia bolinho quente de doce de leite, bom sorvete de banana, queijo grelhado e um bocado mais de doce de leite – que me pareceu próximo de um caramelo, sutil, sem exagero no açúcar. O queijo, com crosta dura demais, resistente ao garfo, ficou sem liga com o restante do conjunto.

Quanto aos oito andares do bolo de chocolate com caramelo, devo dizer que o impacto visual foi maior que o prazer que ele proporcionou. É gostoso. Mas, por ser servido gelado, o recheio se torna um bloco compacto que se desconecta da massa, que também sofre com a refrigeração. Levamos metade do pedaço pra viagem e guardamos pra experimentar depois, menos gelado. Aconteceu o que previ: achei melhor.

Não, o post ainda não acabou. Tomem fôlego pro segundo ato.

Como havia dito, voltei para o café da manhã no dia seguinte. Na vitrine, belos pães (o brioche, que não cheguei a provar, estava especialmente bonito), bolos e biscoitos. Novamente, vontade de experimentar mais do que seria fisicamente possível.

O único tropeço no percurso foi a cesta de pães. Não estavam quentes e a manteiga que os acompanhava veio gelada. Acabamos deixando de lado e pedimos pães de queijo. Gostosos, embora a massa, pro meu gosto, fosse um pouco pesada.

A estrela da refeição foi o delicioso sanduíche de linguiça com tomate assado e requeijão. Ótimo pão de milho, linguiça ainda melhor. Dessas coisas que dão a medida de como é bom estar em Minas Gerais...

Pra encerrar, bolo de rapadura com recheio de café. Foi difícil preterir o de canela com nozes e o de fubá com goiabada, mas não me arrependi da escolha. Uma delícia.

Trouxe comigo alguns dos tais pães de milho, além de uns pares de ótimos biscoitos amanteigados com recheio de goiabada. E a vontade de ter um balcão como aquele perto da minha casa...

Belo Comidaria – Rua Orange 67 – Bairro São Pedro

http://www.belocomidaria.com.br/

O Pipo tem pouco mais de uma semana de vida. Normalmente, eu esperaria mais tempo antes de visitar e emitir opinião. Os primeiros dias de um restaurante costumam ser confusos, convém dar tempo antes de ir. Mas a curiosidade me venceu. Fui e, como gostei do que vi, resolvi contar aqui.

O espaço é absolutamente informal. O enxuto cardápio é uma boa miscelânea, que evoca referências que vão de Belém ao Japão.  Costurando todos esses elementos, o que parece se desenhar ali é uma espécie de boteco moderno. À sua maneira, Felipe Bronze presta uma homenagem ao modo de comer nos bares cariocas. Tem bolinho, pastel, caldinho de feijão, aipim frito, camarão com catupiry. Sem falar na versão do sanduíche do Cervantes, clássico da boemia no Rio de Janeiro – que, nas mãos de Felipe, verdade seja dita, ressurge muito mais gostoso que o original. Extrapolando carioquices, o chef percorre também receitas populares em outras paragens, como o ceviche ou o lobster roll (que imagino tenha sido sua inspiração no sanduíche batizado “club-cavaca”).

Gostei de grande parte do que experimentei nessa primeira visita. E a metade do cardápio ainda não explorada me deixou curiosa o suficiente pra garantir que eu volte em breve.

Os bolinhos de pirarucu com pimenta de cheiro e tucupi talvez tenham sido a única nota destoante. Dispensáveis. O bolinho não tinha gosto de pirarucu e o tucupi no molho de pimenta era imperceptível.

Os ótimos pastéis de bochecha de boi tinham massa delicada e recheio saboroso.

O camarão com catupiry é servido em louça que imita a caixinha do queijo. O creme à base de catupiry escondia camarões tenros, preparados com tomate e alho poró. Lúdico e muito gostoso.

No delicioso McPipo, o pão de milho abraça um ótimo hambúrguer, que chega na companhia de queijo Canastra, picles de maxixe e ketchup de goiaba.

O sanduíche em homenagem ao Cervantes – que eu já havia experimentado na trilogia “Carioquices”, em cartaz no Oro – traz pão de leite, naco de barriga de porco com crosta crocante, compressa de abacaxi e maionese. Já nasceu com vocação pra favorito.

Achei as sobremesas um tom abaixo do restante do cardápio. A palha italiana, brigadeiro polvilhado com biscoito francês, nada tinha de especial. Melhor estava o creme de abacate, leve, pouco doce, salpicado de macadâmias caramelizadas.

Saí do Pipo feliz. Diante da mediocridade que impera nas fórmulas de boa parte dos estabelecimentos inaugurados recentemente no Rio de Janeiro, é bom ver a cidade ganhar um endereço que fuja à mesmice e proponha algo verdadeiramente interessante.

Pipo – Rua Dias Ferreira 64 - Leblon

Melhor do que ler bons guias gastronômicos é ter, em alguns cantos do mundo, amigos que compartilhem a paixão que tenho pelo universo das comidas. Em Portugal, conto com um desses, o Miguel Santos. Sujeito em cuja opinião confio de olhos fechados. Não apenas porque sei que, mais do que de restaurantes, ele gosta mesmo é de comida, mas, especialmente, porque é uma criatura sensível e sempre conectada ao que se passa nas mesas do mundo.

Ano passado, num e-mail em que me botava a par da cena gastronômica em Lisboa, Miguel assim me descreveu a então recém-inaugurada Taberna da Rua das Flores: “É completamente o oposto do frémito ‘ver e ser visto’, conforto e baixela de prata que move o mundo. O dono é um estudioso da gastronomia. Anda  toda a gente do ‘métier’ encantada com a simplicidade do que lá se serve”. Bastou pra que se acionasse minha campainha interna. Registrei imediatamente na lista de lugares a não deixar de conferir tão logo voltasse a Lisboa. Fiz bem.

Pegue-se uma antiga mercearia, dê-se novo figurino a ponto de fazer dela uma pequena e acolhedora tasca, sem que, no entanto, a atmosfera do espaço perca a conexão com seu passado. Recupere-se do esquecimento a alma e o receituário das antigas tabernas lisboetas. Subtraia afetação, some caráter. A felicidade da equação é perceptível assim que se cruza a entrada da casa, antes mesmo de os garfos chegarem às bocas.

O enxuto cardápio não vai além de uns poucos pratos do dia anunciados na lousa. Nem precisa. Ali, seja no ambiente, no serviço ou na cozinha, logo se percebe que a filosofia é a de que menos pode ser mais.

Começamos com um delicioso queijo fresco de ovelha, com molho de pimenta dos Açores, enquanto aguardávamos os pratos.

A meia desfeita de bacalhau era deliciosa em sua imensa simplicidade. Lascas de bacalhau, grão de bico, cebola, ovos cozidos, uma chuva de páprica. Um prato que poderia ter saído das cozinhas de nossas avós portuguesas – com a vantagem de ter, ali, um tanto mais de leveza na execução e de equilíbrio no tempero.

A mesma alma de comida caseira estava presente nas “iscas com elas”: fígado de vitela em molho de baço com vinho branco, na companhia de batatas, alho e uma folha de louro.

Pra encerrar, levíssimo pudim de claras com espesso caramelo.

Havendo rocambole de laranja, não pude evitar. Devorava as fatias douradas e pensava com meus botões que há coisas que só as avós e, felizmente, uns poucos restaurantes, fazem por nós...

Saí com a certeza de que, vivesse eu em Lisboa, seria assídua frequentadora da Taberna da Rua das Flores.

Taberna da Rua das Flores - Rua das Flores, 103 - Chiado

Após me acomodar, não precisei de muito tempo pra perceber que o Belcanto é um restaurante que não deve ter muitos pares em Lisboa. Serviço eficiente, extrema atenção aos detalhes e apuro técnico como talvez não tenha visto em outro endereço nessa minha breve passagem pela cidade.

Optei pelo Menu do Desassossego. Em seis cursos, execução impecável de fio a pavio. No entanto, até por estar diante de uma cozinha de excelência, algumas observações me deixaram bastante intrigada em algumas etapas do percurso e me fizeram sair dali com sentimentos conflitantes. Mas vamos por partes.

Na sequência de amuse-bouches, duo de falsas azeitonas – negra em tempura e verde esferificada (recordação da temporada que o chef passou no El Bulli?) –, dry martini invertido (gin esferificado, mergulhado em suco de azeitona), bombom de foie gras em capa de manteiga de cacau, crocante de bacalhau com grão, e os incontornáveis percebes, aqui, com creme de couve flor e água do mar.

Ótimos pães acompanharam a refeição.

O primeiro prato, intitulado “Rebentação”, reproduzia cena marinha: espuma de água do mar com leite de coco, ladeada por frutos do mar, crus ou pouco cozidos, e areia de biscoito de alga. Confesso que fiquei surpresa. Qualquer semelhança com Heston Blumenthal não me parecia mera coincidência...

Como comentei nesse post aqui, acho muito delicada a questão de estabelecer os limites entre influência, inspiração e cópia nas mesas mundo afora, especialmente, no momento atual, em que a informação viaja em assombrosa velocidade. Muitas vezes, somente o tempo, ao colocar as coisas em perspectiva, tem o poder de revelar a dimensão da influência do trabalho de determinados chefs sobre seus pares, sem que se trate, necessariamente, de intenção de plágio e, sim, da natural evolução de ideias. Mas, voltando ao Menu do Desassossego, em “Rebentação”, a conexão com o famoso prato de Blumenthal (“Sound of the Sea”) me soou muito explícita. Considerando o indiscutível talento de Avillez, não posso negar que me intrigou a explicitude.

A “Cavala de escabeche” me fez emergir do estado de reflexão. A delicadeza do peixe contracenava com saboroso creme em que se acrescenta beterraba à base de escabeche. Pipoquinhas de tempura traziam bem-vinda crocância ao prato.

Na “horta da galinha dos ovos de ouro”, ovo em baixa temperatura, envolto em folha de ouro, acompanhado de gostosa farofa de pão frito com tinta de choco. Senti, uma vez mais, ecos de outras mesas.

Em seguida, “Raia – Jackson Pollock”, uma homenagem a uma tela específica do pintor americano. Usando o dripping, técnica consagrada por Pollock na produção de suas telas, o chef recria as cores da obra que o inspirou, através de “tintas” de alho, cenoura, azeitonas verde e negra e tinta de choco. No centro, o peixe: uma manteiga, bordas crocantes, impecável execução. Os molhos, muito saborosos. Lúdico e delicioso, o prato elogiado dentro e fora de Portugal como símbolo do talento de Avillez pareceu-me, inclusive, uma homenagem original. Não era, como me alertou a jornalista Luciana Bianchi nas redes sociais. Curiosa, fui atrás de saber por que mãos já havia sido feita homenagem semelhante. Pesquisando, cheguei ao “Dripping di Pesce”, homenagem do mestre Gualtiero Marchesi a Jackson Pollock. Inevitável voltar às ponderações que me ocorreram diante de “Rebentação”.

Finalmente, leitão da Bairrada revisitado. Perfeito, o leitão. A pele, um biscoito. A carne, úmida, saborosa. Surge na bem-vinda companhia de coração de alface e delicadíssimo molho de laranja. À parte, chips de batata. Pra mim, o melhor prato do almoço. Por ser uma versão bem-sucedida de um clássico. Pela execução perfeita, o equilíbrio dos sabores. Mas também, e especialmente, por não ter vislumbrado ali pretensão não consumada de genialidade, e, sim, genuína intenção de expressar aquilo que está carimbado no DNA do autor: a cultura de sua terra.

Derradeira etapa do menu, o “pastel de nata em mil-folhas”, boa versão de um ícone, tinha massa crocante, recheio delicado e vinha acompanhado de um gostoso sorvete de canela.

Mas ainda tenho dúvida se não devia, no lugar da sobremesa, ter pedido mais um leitão...

Belcanto – Largo de São Carlos 10 - Lisboa

http://www.belcanto.pt/

Elegi a Quinta do Vallado como pouso no fim de semana que passei no Vale do Douro. A quinta que pertenceu a Dona Antónia Adelaide Ferreira, a Ferreirinha, uma das poucas em posse de seus descendentes é, hoje, um dos cinco produtores integrantes da associação conhecida como Douro Boys.

A propriedade estonteante, emoldurada pelos socalcos do Baixo Corgo, abriga uma guesthouse no edifício histórico, de 1733, e um hotel boutique inaugurado em 2012, em cujo projeto o xisto é elemento essencial. Embora a fachada ocre do século XVIII me fale mais à alma, fiquei com o conforto tão século XXI dos quartos do novo hotel. A varanda aberta pra inesquecível paisagem, só ela, já teria valido a escolha.

Tudo ali evidencia bom gosto, sobriedade, elegância. O belo mobiliário – pudesse, teria trazido comigo todas as cadeiras e poltronas. A integração com o cenário e a inteligência de não pretender disputar com ele. As linhas da moderna adega, concluída no final de 2009. O serviço discreto – em muitos momentos, é quase possível esquecer que se está num hotel e sentir-se em casa. E mesmo detalhes menos perceptíveis, como o ar blasé com que nossa guia na visita à adega e às caves encarou o pedantismo de um americano, dono de loja de vinhos na Califórnia, que nos deu o desprazer de sua companhia.

Do lado de fora, a propriedade é um convite a longas caminhadas. Além dos quilômetros de vinhas, há oliveiras, laranjeiras e outras árvores frutíferas, de onde sai a matéria-prima pro azeite ali produzido e pras geleias servidas no bom café da manhã.

Tão fundamental quanto uma longa caminhada é reservar algum tempo pra se dedicar com afinco a nada fazer – de preferência, na companhia de um dos vinhos produzidos na quinta. Nada além de contemplar a força daquela paisagem que de modo tão peculiar alia a exuberância da natureza ao suor do homem. Agradecer ter olhos pra ver aquilo que o escritor duriense Miguel Torga tão bem definiu como um poema geológico.

Quinta do Vallado - http://www.quintadovallado.com/