Apesar das propaladas mudanças na legislação que regulamenta a circulação de queijos artesanais no país, a verdade é que ainda é mais fácil fazer chegar às nossas mesas bons queijos estrangeiros do que exemplares brasileiros produzidos com leite cru. Há uma longa estrada a percorrer até que se tire da obscuridade os bons produtores artesanais espalhados pelos rincões do país, que enfrentam uma árdua luta contra a falta de conhecimento dos legisladores brasileiros e a falta de cultura do mercado consumidor, como comentei nesse post recente. Mas a esperança de dias melhores se renova diante de iniciativas de pessoas que trabalham pra mudar esse panorama. Gente como Bruno Cabral, da empresa Mestre Queijeiro, e Fernando Oliveira, proprietário da loja A Queijaria, inaugurada em São Paulo no ano passado. Esta última é o assunto do post de hoje.

Aproveitei a última passagem por São Paulo pra fazer uma visita à loja. Em suas prateleiras, há apenas queijos brasileiros, grande parte deles produzida com leite cru. É merecedor de todos os aplausos o esforço empreendido ali no sentido de jogar luz no trabalho realizado por nossos artesãos. A Queijaria faz muito por eles, mas faz também por nós, consumidores, ajudando-nos a conhecer melhor o que o Brasil tem a nos oferecer e, como consequência, relativizar o discurso que muita gente aprendeu a repetir sem questionar: “Se quiser bom queijo, busque fora, pois no Brasil não há”. Entendam bem, não estou aqui pregando ufanismo. Quem quer que tenha a oportunidade de frequentar boas lojas de queijos no exterior sabe que temos muito a evoluir, inclusive, insisto, no que diz respeito à cultura do consumidor brasileiro. Mas há muita coisa boa sendo feita no país. Por que não ter pelo que é produzido aqui a mesma curiosidade com que nos lançamos a experimentar o que é feito na França ou na Itália?

Nessa minha primeira visita à loja, além de trazer um Canastrinha do Zé Mário, que há muito já frequenta minha mesa, descobri uma pérola que ainda não conhecia: o queijo Catauá, produzido em Coronel Xavier Chaves, Minas Gerais. Se lamentei ter levado tanto tempo pra descobri-lo, por outro lado, agradeci ter encontrado quem me tirasse da ignorância com relação a esse belo exemplar da queijaria brasileira. 

O que lamento de verdade é não ter por perto uma loja como A Queijaria pra me conduzir a outras joias que, como o Catauá, mereçam ser descobertas. Mas, embora eu não seja propriamente uma otimista convicta, saí dali confiante no surgimento iminente de mais lojas como esta.

A Queijaria - Rua Aspicuelta, 35 - Vila Madalena – São Paulo

https://www.facebook.com/aqueijaria

Quando contei aqui sobre minha recente viagem ao Peru, omiti um importante capítulo: os mercados. Perdoem a falta grave.

Na passagem por Lima, não havia como não programar uma visita ao famoso mercado de Surquillo. Uma beleza o colorido dos ajís e rocotos, das muitas frutas (chirimoya, lucuma, tumbo, pepinos) e das bancas de peixes e frutos do mar. Mercados são sempre uma boa forma de conhecer melhor a cultura de um lugar. O de Surquillo foi, além disso, uma oportunidade de me familiarizar um pouco com alguns alimentos estranhos ao meu repertório, com os quais eu inevitavelmente cruzaria nas mesas da cidade.

Já em Cusco, tomei o rumo do Mercado Central de San Pedro, que, de algum modo, me remeteu ao espírito do Mercado Ver-o-Peso, em Belém do Pará. Não espere grande organização e assepsia. É meio desordenado, nem tudo é limpo, mas a vida fluindo entre suas bancas faz daquela uma bagunça boa de testemunhar – exatamente o que sinto quando estou no famoso mercado de Belém.

Além de uma infinidade de tipos de milhos, grãos e batatas, há muitas bancas de frutas, onde se pode pedir um suco batido na hora, como eu fiz. Sem falar nas seções de carnes, que são uma verdadeira aula de anatomia de aves e suínos.

Achei particularmente interessantes os tipos das vendedoras: suas tranças, seus chapéus, as roupas coloridas. Aliás, os trajes das mulheres na região de Cusco, mesmo as mais humildes, conferem a elas uma beleza e uma elegância muito peculiares.

Mesmo que você não seja aficionado por comida, eu diria que uma visita ao Mercado Central de San Pedro é programa fundamental se estiver de passagem por Cusco.

Mercado nº1 de Surquillo - Avenida Paseo de la Republica
(próximo ao cruzamento com Ricardo Palma) - Lima

Mercado Central de San Pedro – Calle Cascaparo s/n - Cusco

No restaurante do hotel Palacio Nazarenas, edifício histórico situado numa das mais belas praças de Cusco, o chef Virgilio Martínez, do celebrado restaurante Central, em Lima, dedica-se a investigar ingredientes do Valle Sagrado e explorar suas possibilidades. Se a premissa de catalogação e experimentação não se distancia de sua proposta na capital, a morada cusquenha revela evidente propósito de conexão mais estreita com a região em que se encontra. Quanto à abordagem da cozinha, em quase nada me pareceu se assemelhar às complexas concepções de pratos e inspiradas soluções estéticas que o chef exibe em seu primeiro restaurante. Ao menos, no horário de almoço, quando não há a opção de menu degustação.

No silêncio cortante de um salão absolutamente vazio, comandado por serviço um tanto formal, iniciamos o percurso com um couvert que trazia mousse de tarwi, manteiga, sal de Maras e cacau, ao lado de pães que não eram maus, mas ficaram aquém da expectativa - não havia como evitá-la diante da lembrança dos excelentes pães que nos foram servidos no Central.

A boa salada “Punto 0” trazia alface, quinoa negra, milhos tostados, pedacinhos de bacon, tomates e cebolas crocantes.

Em seguida, uma gostosa entrada que combinava batatas secas ao sol com queijo andino, ají amarillo e flor de abobrinha.

A refeição subiu um tom com a alpaca defumada com palo santo. Ponto perfeito, carne saborosa. O arroz de choclo que nos foi recomendado como acompanhamento não era digno de nota.

Seguimos na ascendente com a sobremesa: nacos de chirimoya, levíssimo doce de leite, pedacinhos de ameixas, chia hidratada e papel arroz. Deu vontade de pedir bis.

Ao fim e ao cabo, ficou-me a impressão de uma cozinha que, se não decepciona, também não entusiasma. Um bom restaurante, que, no entanto, não me pareceu valer o que custa nem sustentar o prestígio que o nome do chef lhe confere.

Senzo - Palacio Nazarenas - Plaza Nazarenas 144 – Cuzco

http://www.palacionazarenas.com/web/onaz/cuzco_restaurant.jsp

“Por que você gosta tanto de sair pra comer bolo?” Volta e meia o marido me lança essa pergunta, diante do convite que lhe faço com mais frequência do que aconselharia minha nutricionista. Dia desses, pra responder à sua recorrente indagação, tomei emprestadas as palavras de Antonio Prata na crônica “Time is Honey”. Em poucas linhas, o cronista define minha relação com o bolo melhor do que eu jamais conseguiria fazer:

“Podem privatizar a telefonia, as estradas, as siderúrgicas. Mas não toquem no bolo! Ele não precisa de eficiência. Ele é o exemplo, talvez anacrônico, de um tempo que não é dinheiro. Um tempo íntimo, vagaroso, inútil, em que um momento pode ser vivido no presente, pelo que ele tem ali, e não como meio para, com o objetivo de.

Engana-se quem pensa que o bolo é um alimento. Nada disso. Alimento é carboidrato, é proteína, é vitamina, é o que a gente come para continuar em pé, para ir trabalhar e pagar as contas. Bolo não. É uma demonstração de carinho de uma pessoa a outra. É um mimo de avó. Um acontecimento inesperado que irrompe no meio da tarde, alardeando seu cheiro do forno para a casa, da casa para a rua e da rua para o mundo. É o que a gente come só para matar a vontade, para ficar feliz, é um elogio ao supérfluo, à graça, à alegria de estarmos vivos.”

Estou sempre em busca de exemplares que me inspirem essas pausas vagarosas, inúteis, sem outro fim que não o de celebrar a a vida. Compartilho aqui alguns dos que fizeram isso por mim nos últimos meses.

O bolo inglês com limão da Dona Laura Góes, da Pousada da Alcobaça. Companheiro de quase todas as xícaras de café que já tomei naquele lugar tão especial. Uma homenagem à simplicidade.

O delicioso bolo formigueiro do restaurante Volta, pelo qual desenvolvi especial apreço. O balcão de doces na entrada da casa é um convite a muitas pausas. Tem bolo de laranja e até o bom e velho bolo xadrez, mas o formigueiro é imbatível.

O bolo de laranja da amiga – e doceira de mão cheia – Lena Gasparetto. Não está à venda, mas a boa notícia é que a receita é compartilhada no blog dela. Lena consegue a proeza de fazer um bolo de laranja melhor do que aquele que minha avó fazia pra mim quando ainda tinha forças pra estar na cozinha.

O Bolo do Dia, em cartaz diariamente na Bel Trufas. Desde que o descobri, dificilmente atravesso duas semanas sem uma investida. Sempre fresco, traz várias camadas de ótima massa e outras tantas de recheio, cujos sabores variam constantemente. Imagine um daqueles irresistíveis bolos de aniversário numa versão ainda melhor, já que no lugar da pasta americana há uma bela ganache de chocolate amargo. Eu, que sempre procurei meios de fazer com que chegassem a mim os bolos de aniversários infantis sem ter que encarar as agruras das festinhas, encontrei a solução a poucas esquinas de casa.

E se omito a foto do bolo de aipim da minha mãe, merecedor de todas as loas, é porque publicá-la seria covardia com os outros bolos.

Fazia mais de quatro anos que eu não ia ao Arturito. Nesse período, o restaurante passou por algumas mudanças, ajustes na proposta, inclusive no que diz respeito aos preços. Não as acompanhei de perto, mas ousaria dizer que, quaisquer que tenham sido as reformulações promovidas ao longo desse tempo, fizeram bem à casa.

O cardápio trafega por diferentes referências, tendo como aparente norte a intenção de oferecer comida descomplicada, calorosa e boa. Comida que acolhe, não intimida. E isso é costurado de ponta a ponta: desde o conceito da cozinha até a opção por um trabalho que seja o mais artesanal possível: quase tudo o que chega à mesa, dos pães aos sorvetes, é feito ali, fruto do calor das mãos de seus cozinheiros.

Começamos com as deliciosas lulas crocantes, assadas no forno a lenha, servidas com aïoli.

Seguimos com a empanada salteña, de ótima massa e recheio saboroso.

Finalmente, aquela que considerei a melhor das três entradas, talvez mais por gosto pessoal do que por qualquer outra razão. Adoro merguez, adoro berinjela. O que dizer das duas coisas juntas? Ali, a merguez artesanal ganha a providencial companhia da berinjela assada e, ainda, o frescor do creme azedo.

A investida na seção mais substanciosa do cardápio teve como alvo o gostoso sanduíche de barriga de porco com picles, aïoli e rúcula. O pão me pareceu tostado demais, difícil de romper pra acessar o recheio numa bocada só, como pede todo bom sanduíche. Este, pra mim, o único senão.

O desfecho do jantar veio na forma de uma das combinações que mais me agradam: laranja e chocolate. O bolo úmido de chocolate amargo contracenava com uma compota de kinkan e ganhava uma colherada da coalhada feita na casa. Uma delícia.

Sem dúvida, um endereço que faria parte da minha rotina se eu vivesse em São Paulo.

Arturito – Rua Artur de Azevedo, 542 - Pinheiros

http://www.arturito.com.br

Aproveitei a última passagem por São Paulo pra conhecer o novo endereço do Tordesilhas. Fazia muito tempo que eu não revisitava o restaurante, o que é uma falha imperdoável. Sou fã da chef Mara Salles. Sua relação com o ingrediente brasileiro é de rara profundidade.  Num momento em que o verde-amarelo está na moda e acaba se tornando esteio de discursos vazios nas bocas de tantos chefs, é sempre bom voltar a Mara. Uma cozinheira que faz da investigação de nossa cultura culinária um verdadeiro caminho de vida, não um passaporte para a própria celebrização.

Um simples relato prato a prato de meu último jantar em sua casa não dá conta do que acabo de dizer. Mas isso não me impede de contar da beleza que é a seleção intitulada “Comissão de Frente”, uma miscelânea de pequenos bocados, que reúne ótimo pastel de camarão, carne seca na manteiga de garrafa com cebola, queijo de coalho com mel de rapadura e marinada de abobrinha, delicada e saborosa – pra minha surpresa, ao lado de elementos tão mais populares na mesa brasileira, uma simples abobrinha roubou a cena.

Já que comecei, deixem-me contar também do robalo em molho de moqueca, com caruru, acaçá e farofa de dendê, da seção “pratos da chef”, onde a tradição é parâmetro, mas não é amarra. O caruru era especialmente bom. Não me lembro de ter comido melhor fora da Bahia.

Não posso deixar de falar do curau de milho, que ainda não me saiu da memória. Uma aula de delicadeza. É o habitual acompanhamento do galeto assado, mas o garçom fez a gentileza de me trazer um à parte, diante do meu apelo.

Enfim, já que viemos até aqui, é preciso louvar o  pudim de tapioca, que é abordado com leveza e equilíbrio. A textura, um veludo. A calda, ponto perfeito, sem doçura excessiva.

Em certa passagem de seu belo livro “Ambiências – Histórias e Receitas do Brasil”, Mara diz que gostaria de fazer comida brasileira como Tom Jobim fazia música. De uma coisa eu não tenho dúvida: a brasilidade que habita as melodias de Jobim tem muito em comum com a chama que move os fogões dessa admirável cozinheira. Particularmente porque também a Mara Salles não interessa um Brasil exótico ou idealizado. Seu mergulho é mais profundo. Em sua cozinha, a bandeira do país não é erguida em vão.

Tordesilhas – Alameda Tietê 489 - Jardins

http://www.tordesilhas.com/