No fim de semana retrasado, estive na Serra da Canastra pra realizar um antigo desejo: ver de perto a produção de queijo na região. Não foi fácil chegar lá. Uma hora de voo até o aeroporto de Confins, em Belo Horizonte. Quase seis horas de estrada até a Serra da Canastra. E mais um tanto de estradas difíceis até alcançar as propriedades dos produtores. O difícil acesso foi compensado pela beleza da paisagem e, especialmente, pela coragem, persistência e generosidade da gente que encontrei no caminho.
Visitei dois dos melhores produtores da região: Luciano Carvalho Machado, em Medeiros, e Zé Mário, em São Roque. Após dois dias conversando com eles, voltei com a certeza de que seu cotidiano ainda é marcado por uma luta constante contra a falta de conhecimento dos legisladores brasileiros. Mas não só. Enfrentam também uma batalha, talvez menos debatida, mas não menos importante, contra a falta de cultura do mercado consumidor.
A importância do que ouvi ali me fez decidir, só por hoje, abandonar o texto em primeira pessoa. Em vez de lhes mostrar a Serra da Canastra sob o meu olhar, como seria de se esperar nesse blog, vou quebrar a rotina e usar esse espaço pra dar voz aos produtores com quem estive. É o olhar deles que me interessa aqui. Peço paciência ao leitor porque o post é longo e o tema é árido, sem glamour. Se não tiver disposição, melhor mudar o canal. Pra quem fica, é bom sentar que a coisa vai longe.
Embora os veículos de comunicação venham noticiando, nos últimos meses, a alforria do queijo artesanal, elaborado a partir de leite cru, cuja circulação no país estaria, finalmente, liberada, parece que ainda não é bem assim. As apressadas conclusões teriam sido motivadas pela Instrução Normativa nº 30, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que, em tese, permite a circulação de queijos artesanais com menos de 60 dias de maturação, prazo que, até então, era exigido pela legislação federal. Mas, salvo engano, até agora não se estabeleceram os novos prazos, que ainda dependem de estudos técnicos. E esta não seria a única questão a vencer. O que me foi dito pelos produtores é que ainda há arestas a aparar quanto às exigências de adequação para que possam circular legalmente pelo país. Uma conversa esclarecedora.
De Luciano Machado, ouvi o seguinte: “infelizmente, nossos legisladores ainda não têm conhecimento sobre o universo do queijo artesanal. Ainda há exigências na legislação que são difíceis de cumprir sem descaracterizar nosso queijo. Na verdade, veem o produtor artesanal apenas como alguém que produz em menor escala, mas precisam entender que não é só isso, que há um modo de fazer que é absolutamente diferente da produção industrial.”
Enquanto falava, apontava a bancada de madeira para onde transferia os queijos produzidos naquela manhã e onde faria a coleta do pingo (obtido a partir do soro extraído do queijo do dia anterior e usado como fermento do queijo produzido no dia seguinte) no final da tarde. Lamenta ter sido obrigado a abrir mão da madeira na estrutura de sua queijaria. Em tese, o material só é permitido nas prateleiras de maturação. Mas Luciano não abre mão de sua bancada: “a legislação não me permite usar madeira, a não ser já na fase de maturação, mas nosso queijo, sem madeira, não vale nada.” Novamente, enfatiza a necessidade de o legislador deslocar-se de seu ponto de vista para entender a matéria sobre a qual se debruça: O que falta ao legislador é compreensão do nosso modo de fazer. Não dá pra querer aplicar a lógica da produção do queijo industrializado àqueles que são feitos com leite cru. Eles têm que entender que as bactérias que estão aqui precisam estar aqui. Mas a gente vive num sistema em que todos têm medo de tudo, querem higienizar tudo. No final das contas, queijo bom é queijo morto.”
O que escutei de Zé Mário em sua fazenda, em São Roque, não foi diferente. Suas palavras levam a crer que os fazedores de normas, por falta de vontade ou de competência, ainda não aprenderam a ouvir o produtor: “pra me adequar às normas, tenho participado de várias reuniões, que, às vezes, chegam a cinco de horas de duração. Colocam a gente em frente a um telão, falam tanta coisa, mas a gente não tem preparo pra entender o que eles falam. No fim, os produtores saem sem saber nada. Os cursos de boas práticas de fabricação que oferecem pra nós são dados por gente que nunca fez queijo. Se me falarem que vão dar um curso dentro da fazenda, com produção de queijo do começo ao fim, eu quero participar. Agora, fazer aula de boas práticas atrás de uma mesa, com gente que nunca entrou num curral? Isso, pra mim, é muito estranho.”
O produtor de São Roque concorda com o colega de Medeiros quando diz que algumas modificações impostas para a adequação à legislação vigente implicam perda da qualidade do queijo que produzem, como é o caso da eliminação do uso da madeira no ambiente de produção. “A verdade é que nosso queijo já não tem a tradição que teve no passado. O queijo de antigamente era, sem dúvida, melhor do que o que estamos fazendo hoje. O uso do azulejo nesse ambiente, por exemplo, já fez o queijo artesanal perder qualidade. Não dá pra concordar com tudo que a gente ouve nessas reuniões... Quero atender tudo o que é preciso pra me adequar, mas se for pra perder a tradição, não sei, não.”
Infelizmente, a surdez dos legisladores não é o único fator a comprometer a tradição do queijo Canastra. No passado, o queijo produzido na região só chegava maturado ao mercado. A maturação é o que lhe permite desenvolver o sabor peculiar. Era um queijo melhor, mas também mais caro do que grande parte do que se vende hoje. Segundo Luciano e Zé Mário, mais de 90% do que chega ao mercado local atualmente é queijo fresco, às vezes, com menos de quatro dias de produzido. Os dois não se curvam ao mercado: só trabalham com queijo meia-cura ou curado. Mas são exceções.
Alguns fatores colaboraram para esse quadro. As estradas foram ficando melhores. O transporte, mais veloz. Com isso, o queijo passou a ter saída diariamente. O mercado foi invadido pelo queijo branco, sem maturação, sem profundidade de sabor. As pessoas se acostumaram a ele. Hoje, rejeitam o queijo maturado. “O queijo curado sumiu do mercado. Mas o engraçado é que em todo canto tem gente anunciando venda de queijo Canastra. Quando você vai ver, é tudo queijo branco, não tem aquela casca amarelinha que só a maturação dá”, me diz Zé Mário, com indignação. “Nosso queijo não passa de velho, quanto mais velho melhor. Queijo branco, pra mim, nem precisa nem levar pra mesa que eu não como, não.”
“A verdade é que os produtores passaram a vender soro. Tá um enganando o outro, produtor e consumidor. Sei que dificilmente o queijo curado terá o mercado que tem o queijo fresco hoje. Mas é preciso criar algum mercado, fazer um resgate dessa tradição. Se a gente quiser sobreviver do queijo artesanal, conseguir uma valorização do produto pra poder permanecer no campo, o caminho é desenvolver mercado pro queijo maturado.” É o que me diz Luciano Machado, enquanto me mostra cinco lindas peças com maturação de cinquenta dias, encomendadas por um cliente francês. Pergunto se tem uma daquelas pra me vender e ele responde: “esse só por encomenda. Se não for assim, não vale a pena fazer, porque acaba não tendo saída.”
Com tremenda lucidez, Luciano sintetiza a essência do dilema que vive o produtor: “A maturação dos nossos queijos é muito mais rápida em comparação ao queijo europeu, o clima é outro. O legislador precisa ter isso em conta ao estabelecer esse tempo de maturação mínima. O grande problema, na minha opinião, é o povo ser obrigado a comer o queijo que o legislador acha que ele tem que comer e não ter direito de escolha. Nossa ditadura alimentar não acabou. Ainda que eu não veja valor no queijo que não passe por um tempo X de maturação, o consumidor tem que ter a liberdade de escolher. O caminho é educar as pessoas para que elas aprendam a enxergar o valor do queijo curado, não obrigá-las por lei a consumi-lo desse ou daquele jeito.”
O tempo de maturação que o legislador impõe hoje ainda é superior ao que os produtores entendem ser necessário, do ponto de vista da segurança alimentar. Por outro lado, o queijo pelo qual grande parte do mercado está disposta a pagar passa por menos tempo de cura do que seria o ideal sob o aspecto da qualidade, do sabor. Entre a ignorância de um e de outro, o bom produtor vai se equilibrando, qual malabarista, na esperança de que, aos poucos, cada personagem implicado nessa história (governo, pesquisadores, chefs de cozinha, veículos de comunicação) assuma a parcela que lhe cabe na construção de uma rede de proteção que o ampare no salto e, portanto, permita-lhe voar mais alto.
