Nestes mais de sete anos de blog, acompanhando idas e vindas no cenário da restauração no Rio de Janeiro, tenho aprendido a lidar com a espera antes de emitir opinião sobre um novo lugar. Salvo algumas notáveis exceções, estabelecimentos estreantes costumam claudicar, precisam de tempo pra amadurecer. Não há nada de extraordinário nisso. Extraordinária é a exaltação que prematuramente os cerca. Na cena carioca, é comum uma nova casa ser contemplada com relatos extremamente elogiosos antes mesmo de ganhar consistência. Não raro, começa a arrebatar prêmios quando ainda nem teve oportunidade de merecê-los. Não há quem me convença de que isso não seja prejudicial a seu amadurecimento.

Por que trago essa reflexão à baila? Porque fui tomada por ela nas três visitas que fiz ao (já premiado) Puro desde sua abertura, seis meses atrás. Em todas elas, tive a impressão de estar diante de uma das mais interessantes entre as recentes inaugurações na cidade. O cardápio idealizado pelo chef Pedro Siqueira é bem resolvido e, de modo geral, permeado por uma noção de brasilidade que não chafurda no óbvio. Mas, como é de se esperar nos primeiros meses de vida de um restaurante, sente-se que ainda há muito a lapidar.

Minhas refeições ali foram sempre marcadas por altos e baixos. A favor da casa, devo dizer que os pratos quase sempre estiveram saborosos. Se vi boas ideias traduzidas em receitas bem executadas, também testemunhei deslizes. Eu diria que ainda há um ajuste fino a ser feito, de modo que se alcance mais equilíbrio e sutileza no resultado.

Da seleção de entradas, experimentei três. Ótimo pão de queijo com pernil. Bolinhos de arroz de carreteiro, que podiam estar menos gordurosos, mais crocantes. E moela de pato confitada com cebola caramelizada, uma das melhores coisas que comi ali. Perfeita em sabor e textura, tinha a providencial companhia de fatias de brioche pra secar o molho. Voltei a ela meses depois e não encontrei exatamente o mesmo brilho, mas, ainda assim, estava muito boa.

Entre os principais, o que mais me entusiasmou foi o matambre com abóbora caramelada e farofa de erva-mate, que evidencia as raízes do chef. Carne tenra, deliciosa. A abóbora assada seria um belo acompanhamento, não fosse o fato de estar excessivamente doce. Revisitei o prato em outra ocasião. Carne igualmente impecável; abóbora menos doce, porém ainda além do ideal.

A sublinhar que a cozinha lida bem com carnes, houve também um suculento filé de costela com farofa de milho e legumes tostados. Os vegetais (cebola roxa, aspargo, vagem, ervilha) eram muito saborosos, mas podiam ter menos gordura.

Do almoço executivo – que, apesar de ter preço convidativo, me parece oferecer um repertório menos interessante que o do cardápio fixo –, provei os “fettuccine à carbonara caipira”. Pedaços grandes de carne de porco roubavam delicadeza ao prato, que em nada me lembrou um bom carbonara.

Quanto às sobremesas, as três que experimentei estiveram aquém da cozinha salgada.

“Torta quebrada de maçã” (também do executivo): nacos de biscoito, delicadas lâminas de maçã e um creme que não tinha sinal algum de baunilha – o que não seria um problema se o ingrediente não tivesse sido mencionado pelo garçom.

Creme gelado de limão com farofa de cuca. Embora não estivesse mau, não chegava a ser bom.

Gostoso doce de abóbora, com bem-vindo frescor de raspas de limão, comprometido, porém, pelo sorvete de tapioca, cuja textura não era boa.

Em todas as visitas, tive vontade de voltar e acompanhar a evolução do Puro. Prevalece a sensação de que talvez seja só questão de tempo e empenho até que se alinhe a execução ao conceito. Tomara que a euforia da mídia, ávida por novidade, não convença o chef de que vale a pena pegar atalhos.

Puro Restaurante – Rua Visconde de Carandaí 43 - Jardim Botânico.

http://www.purorestaurante.com.br/

Numa cidade com tantos chefs pâtissiers talentosos, é difícil eleger os que mais se distinguem sem correr o risco de omitir alguém injustamente. Mas eu diria que em qualquer seleção haveria lugar pra Sébastien Gaudard entre os melhores.

Eu conhecia superficialmente sua loja na rue des Martyrs. Foi no novo endereço, na rue des Pyramides, que pude observar melhor seu trabalho. Embora, esteticamente, Gaudard não adote uma linguagem moderna, sua abordagem dos clássicos da confeitaria francesa é absolutamente atual, o que se percebe na leveza e no equilíbrio que confere a muitas das receitas executadas.

A atordoante vitrine torna árdua a escolha. Acabei preterindo alguns favoritos, como Paris-Brest e Mont Blanc, pra experimentar as tortas de frutas da casa, famosas por delicadeza e frescor. Comi uma boa torta de maçã, mas o que me marcou a memória foi a bourdaloue (pera com amêndoas), que felizmente estava na lista das tartes du jour quando estive lá. Era primavera e os morangos roubavam a cena, mas a bourdaloue está entre as minhas predileções, não pude resistir. A massa era morena, crocante, impecável; o recheio, sutil, pouco doce. Uma delícia.

No segundo andar da loja, há um salão de chá onde, além de toda a linha de pâtisseries, um enxuto cardápio entra em cena no almoço e no chá da tarde. Aristocrático demais pro meu gosto, mas isso se torna menos importante diante da qualidade do que se serve ali. Não podia deixar de provar o croque-monsieur, eleito o melhor da cidade pelo Le Figaro em 2015. A versão do pâtissier faz jus ao prêmio. Os nacos de presunto do Aveyron e comté AOC ganham a companhia de um bechamel bastante mais leve que o tradicional.

Ainda levei pra viagem um choux caramelizado e deliciosas frutas confitadas.

Já na porta, ponderei voltar pra arrematar umas castanhas glaçadas e uns chocolates. Pelo bem da minha saúde financeira, saí sem olhar pra trás.

Sébastien Gaudard - 22 Rue des Martyrs - 9ème (loja) / 1 rue des Pyramides - 1er (loja e salão de chá)

http://www.sebastiengaudard.com/

De um lado, vislumbrava o caminho que conduz ao belíssimo anfiteatro na parte mais alta da aldeia. De outro, a paisagem que, meses depois, ainda parece colada à minha retina: vinhedos a perder de vista, emoldurados ao longe pelos Alpes. Na chegada ao B&B Le Case della Saracca, uma construção medieval no centro histórico de Monforte d’Alba, eu não tinha dúvida de estar num canto do planeta onde as obras do homem e da natureza são superlativas.

Quem opta por se hospedar ali abre mão de alguns confortos típicos de hotéis, mas as compensações não são poucas. Não há TV nos quartos e o sinal de Internet é temperamental, mas, diante da impressionante edificação em pedra, do belo mobiliário e das poéticas janelas e varandas abertas pro vilarejo, quem precisa desses aparatos?

Os quartos são, na verdade, um anexo do bar comandado pelo proprietário do lugar, que soube modernizar o imóvel sem descaracterizá-lo.  O espaço intimista me pareceu ideal pra um aperitivo ao anoitecer.

A acompanhar a boa oferta de vinhos em taça, que vai além dos tintos que fazem a fama da região, uma seleção de queijos e charcutaria é oferecida pela casa. No cardápio, há uma gama maior de salames e presuntos, além de deliciosos exemplares da queijaria local e algumas opções de pratos.

Conforme a noite avançasse, era entregar-se ao dilema diário de escolher onde jantar, tendo a poucos minutos de distância lugares como Roddino e Serralunga d'Alba, que me proporcionaram minhas mais felizes refeições na temporada no Piemonte, como contei neste post e neste outro.

 A volta pra casa tinha sempre a companhia da neblina que invadia as ruas desertas de Monforte, dando a elas um ar ainda mais nostálgico. Era quase possível ouvir Nino Rota. Mas a trilha sonora imaginária logo se rendia ao silêncio profundo que embalaria nosso sono.

Le Case dela Saracca – Via Camillo Benso Conte di Cavour, 5 - Monforte d’Alba

http://www.saracca.com/

O restaurante inaugurado em 2014 pela chef filipina Tatiana Levha é um símbolo da cozinha jovem e cheia de frescor arquitetada por uma nova geração que vem se estabelecendo em Paris nos últimos anos.

No diminuto e despretensioso salão, comandado por sua irmã, Tatiana apresenta um trabalho inteligente e atual, que transcende fronteiras e promove um diálogo entre diferentes culturas. O enxuto cardápio me revelou pratos vibrantes e cheios de sabor, que se distanciam do lugar-comum.

Couve-flor grelhada com delicioso creme de gergelim.

Wonton de boudin noir com sweet chili. Um belo exemplo da afluência cultural que marca a ementa da casa.

Ovo mollet com caldo de legumes, ovas de truta, ervilhas e pequenos aspargos: exaltação da primavera.

Alcachofras com espuma de especiarias e delicadas cebolas caramelizadas. Não me entusiasmou tanto, talvez por não encontrar o equilíbrio que havia em tudo mais que me foi servido ali. 

Finalmente, mais um prato que me pareceu traduzir com brilho a proposta do lugar: lulas, feijões pretos, tinta de lula, repolho roxo.

Experimentamos ainda as duas sobremesas do dia.

A tarte amandine tinha massa firme demais. Os morangos, frescos e suculentos, e um impecável coulis perfumado com baunilha roubavam a cena.

Nos profiteroles, a massa levíssima abraçava um ótimo sorvete de baunilha.

Enxerguei na cozinha do Le Servan a vibração da pluralidade que vem mudando as feições da capital francesa. Sem dúvida, um dos mais interessantes endereços que visitei em Paris recentemente.

Le Servan - 32 Rue Saint-Maur – 11ème

http://leservan.com/

“Rende pro seu Instagram?”

A frequência com que essa pergunta surge em minha caixa de e-mails inspira reflexão. Me questiono como foi que chegamos a tal ponto: até a mais lúdica das redes sociais vivencia a agonia da espontaneidade e se torna território de barganhas, nem sempre declaradas, muitas vezes escamoteadas sob o verniz da opinião.

Meu antídoto contra a descrença é pensar que ainda existe espaço pra que coisas boas brotem de forma natural e autêntica nesses canais. Se, de um lado, as redes sociais se prestam à banalização das barganhas, de outro, ainda dão voz a uma série de pequenos produtores e empreendedores, que ali encontram oportunidade de trazer luz a suas iniciativas. Num rápido exercício de memória, relembro alguns que cruzaram meu caminho nos últimos meses. E isso me deixa menos descrente.

É o caso, por exemplo, da pizzaria Ferro e Farinha, um diminuto balcão no Catete, que me revelou as melhores pizzas que experimentei no Rio de Janeiro ultimamente. Uma amiga atenta farejou a novidade no Facebook e me alertou. Ao chegar ao endereço, a casa tinha pouco mais de um mês de vida. Fui sem referências, sem grandes expectativas. Quando escrevi aqui sobre as pizzas feitas pelo nova-iorquino Sei Shiroma, nada havia sido comentado ainda sobre seu trabalho na mídia carioca, impressa ou digital. Tive o prazer de reviver o sabor da surpresa num tempo em que tudo parece já estar dito.

Foram também as redes sociais que me iluminaram o caminho até os incríveis pães da paulistana Flávia Maculan. Um amigo querido, profundo conhecedor das boas coisas da vida, foi quem me fez chegar a ela no Instagram. A moça não tem loja, nem website. Mas, de foto em foto, vem apresentando a um número cada vez maior de pessoas alguns dos melhores pães feitos no Brasil.

Pelo Instagram cheguei à feira Junta Local, onde conheci os ótimos pães de fermentação natural da The Slow Bakery, que, desde então, frequentam minha mesa semanalmente. Também assim tenho acompanhado a produção da S.p.A Pane, onde encontrei as melhores baguetes de que tenho notícia no Rio de Janeiro. Dois produtores que me fizeram voltar a ter fé nas fornadas cariocas.

Por esse mesmo canal, descobri há alguns meses os produtos Yaguara, trabalho de uma família de artesãos à frente da fazenda Várzea da Onça, no agreste pernambucano. Semanas atrás, ao receber por Sedex uma bandeja do presunto cru produzido por eles – três anos de cura, uma beleza –, vi reinaugurado um sentimento quase esquecido: o velho entusiasmo na chegada da correspondência, coisa de uma época em que os Correios nos traziam mais do que apenas contas a pagar.

Sim, há esperança nas redes sociais. Como lembra Rubem Braga na crônica “A outra noite”, acima dessa noite preta e torpe em que vivemos há uma outra. Há que saber buscá-la além das nuvens.

Tinha apenas um dia em Turim, antes de me despedir do Piemonte. Dei-me a liberdade de gastá-lo andando sem rumo, sem obrigações. Ou quase isso. O único compromisso era a reserva num restaurante a duas quadras do meu hotel. Em nome da retórica, eu poderia dizer que, por obra do destino, acabei num dos melhores endereços da cidade. Mas a verdade é que o hotel foi escolhido justamente por estar a poucos metros do Ristorante Consorzio.

Ao entrar, fui imediatamente conquistada pela atmosfera do lugar. Se é que se pode dizer que a cozinha se delineia como uma trattoria moderna, o salão é propositadamente antigo.  

O cardápio homenageia produtos oriundos de pequenas produções – muitos deles protegidos pelo projeto Presìdi Slow Food – e evoca a tradição culinária local, sem, no entanto, estar atado a ela.

Ainda me arrependo de não ter começado pela entrada que reunia timo, amêndoas, anchovas e marsala De Bartoli. Mas o uovo croccante me cegou pras demais opções – havendo ovo, dificilmente consigo resistir. Empanado, gema perfeita, acompanhado de espinafre, bacon e fonduta de cheddar.

A bochecha de vitela (de Fassona, raça de gado piemontês), em intenso e saboroso molho de vinho, tinha a companhia de um delicado purê de aipo.

O ponto alto da refeição foram os deliciosos raviólis de finanziera, onde o clássico guisado de miúdos piemontês (timo, tutano, miolos) surge também como recheio da massa. Um prato de resistência abordado com tremenda sutileza.

Pedi a panna cotta da casa motivada por uma fagulha de esperança de que me fizesse recordar o sublime exemplar que experimentara um dia antes na Osteria del Boccondivino, em Bra. Inútil tentar, não haveria outra como aquela. Mas a verdade é que, depois dos raviólis de finanziera, nada mais era preciso.

Meus olhos deixaram a sobremesa e foram devolvidos ao salão, de onde eu não tinha vontade de ir embora. Sem dúvida, meu tipo de lugar.

Ristorante Consorzio – Via Monte di Pietà, 23 - Turim

http://ristoranteconsorzio.com/