Quando boa parte dos ingredientes de um cardápio nos é desconhecida ou pouco familiar, torna-se difícil refletir sobre a autenticidade de seu uso ou, por outro lado, o bom resultado de uma abordagem inventiva. Não nos resta muito mais do que simplesmente saber se gostamos ou não gostamos da experiência. Mas, em última análise, não é mesmo isso o que verdadeiramente importa quando vamos a um restaurante?

Entre os nove cursos do meu jantar no Central, em Lima, naturalmente, alguns me encantaram mais, outros menos. Mas em quase todos os momentos senti a consistência de uma cozinha que sabe para onde vai. E, a julgar pela proposta apresentada no Menu Mater Uno, sem perder de vista de onde vem.  O menu em questão nasceu de um sério trabalho de investigação e catalogação de produtos peruanos (batizado Mater Iniciativa), que tem em Virgílio Martínez um de seus principais atores. O resultado é um percurso de pratos esteticamente inspiradores, que atravessa os diferentes terroirs do país, evidenciando sua riqueza e diversidade.

Da sequência de amuse-bouches, meus favoritos foram os nacos de camote com camomila e o bocado de milho em diferentes texturas.

Os pães fugiam ao lugar-comum, é preciso dizer. Além do especial pão de coca, havia um gostoso pão de arracacha (tubérculo andino) e um peculiar pão de airampo (fruto de um cacto também típico da região andina), que, dos três, foi o de que menos gostei. Vinham acompanhados de uma manteiga queimada, cujo sabor remetia sutilmente ao do caramelo salgado.

No primeiro prato, a delicadeza de vieiras em leche de tigre com tumbo (fruto cuja polpa lembra a do maracujá) e emulsão de abacate.

Em seguida, aquele que, pra mim, foi o melhor da noite. Os nacos de polvo preparado em azeite aromatizado com milho morado repousavam em delicioso consommé de folhas de choclo tostadas. O marcante creme de milho morado com azeitonas era mais que um simples detalhe no conjunto. Desses pratos que a gente não quer que acabem.

Os camarõezinhos crus, ladeados de flores e granita de ervas nativas, chegavam envoltos em creme de Sacha Inchi, um tipo de noz que me pareceu ainda melhor in natura – o garçom, diante da minha curiosidade, trouxe para que eu experimentasse e confesso que comi quase todas. 

Além de lúdico, era gostoso o delicado purê feito com batatas típicas de altitudes extremas, secas pela ação do gelo. Quanto às “pérolas” sobre o purê, trata-se de uma colônia de bactérias, chamadas cushuro, também de grandes altitudes. Honestamente, não me pareceu ter acrescentado sabor ao prato.

 O pirarucu, marinado em airampo, vinha coroado com fitas finíssimas de palmito e lâminas de huito (fruta amazônica).

Encerrando os cursos salgados, cordeiro, amaranto e queijo de ovelha. Soberbo o cordeiro, em riquíssimo molho, o colágeno preenchendo a boca.

 A primeira sobremesa era um delicioso sorvete de Nuez de Bahuaja (cujo sabor lembra muito o de nossa castanha-do-pará) com granita feita da casca de uma árvore nativa da Amazônia (cujo sabor remetia ao da erva mate) e pedacinhos de taperebá.

Na segunda sobremesa, quem brilhava era a chirimoya in natura, num belo diálogo com cacau, crocante de folha de coca e espuma da própria chirimoya.

Não poderia deixar de comentar que, ao longo da noite, foram muitos os momentos em que o Central me remeteu ao DOM, de Alex Atala. Fosse pelo conceito que permeava aquele menu ou, inevitavelmente, pelo papel que o restaurante desempenha no contexto da atual gastronomia peruana. Assumo o risco de alguma leviandade no paralelo que traço aqui, afinal, no Central estive uma única vez. Mas, tanto lá como cá, para além das similaridades na construção de suas identidades, vivenciei experiências bastante próximas naquilo que diz respeito ao que extrapola o conceito, ou seja, ao que chega efetivamente ao prato. Refeições tecnicamente impecáveis. Alguns momentos de verdadeiro entusiasmo. Mas, ao fim e ao cabo, a mesma sensação de faltar aquele je ne sais quoi que faz com que um grande jantar seja, não apenas um grande jantar, mas um momento que há de carimbar irremediavelmente a memória.

Central – Calle Santa Isabel 376 – Miraflores - Lima

http://centralrestaurante.com.pe

Há muitas mesas mais famosas e celebradas em Lima, mas, entre os restaurantes que visitei na semana em que estive no Peru, o La Picantería é aquele ao qual eu voltaria nesse exato momento se pudesse. Esse é o tipo de sentimento que dispensa justificação, mas tenho um punhado de razões que me ajudariam a fazê-lo, se preciso fosse. Algumas delas, claro, são absolutamente subjetivas.

Tão simples quanto vibrante, a casa materializa o desejo do chef Hector Solís (também proprietário do Fiesta Gourmet) de abordar a culinária essencial praticada nas antigas picanterías. O propósito traduziu-se em uma cozinha consistente, cujos pratos, mais do que sabor, têm alma.

Em alguns minutos, já me sentia à vontade como estivesse em casa. O cansaço em que me encontrava quando cheguei ali (fui praticamente direto do aeroporto, assim que pus os pés em Lima) não me permitiu comer tanto quanto gostaria nem experimentar tudo o que me despertava interesse e curiosidade. Mas em poucos atos, o restaurante me disse a que vinha.

Ficamos algum tempo no bar, enquanto aguardávamos lugar em uma das mesas coletivas. As boas-vindas vieram com a incontornável porção de milho tostado, acompanhado de um bom chilcano (drinque à base de pisco, suco de limão e ginger ale).

Já acomodados no salão, não foi fácil decidir o que privilegiar e o que preterir. Começamos com uma escolha tão óbvia quanto fundamental. Ceviche de cação, marcado por frescor e equilíbrio. Na doçura dos deliciosos nacos de camote que o acompanhavam, o providencial contraponto à acidez e à picância do leche de tigre. O simples bem executado.

Seguimos com o rocoto relleno. Sabia que era pimenta para os fortes, mas isso não foi o bastante pra evitar o susto com a picância do prato. O primeiro rocoto relleno a gente nunca esquece. Vencido o primeiro momento de total anulação do paladar, abriu-se caminho para o prazer que se revelou no delicioso recheio de carne e no caldo riquíssimo e saboroso, feito com leite, caldo de carne, cebola, ajís e louro, no que pude identificar.

Imaginava que as sobremesas não seriam o forte do lugar. Fui adiante apenas pra me certificar disso. Até queria provar a crema volteada, mas havia acabado. Acolhi a sugestão de experimentar a torta de galetta. Não que fosse má, mas era uma bobagem.

Foi pequena a amostra que tive do La Picantería, mas me deixou grande vontade de voltar. O que, afinal, me parece que é o que buscamos quando vamos a um restaurante. Sigo acreditando ser essa a melhor medida pra avaliar qualquer lugar, seja um botequim ou um três estrelas.

La Picantería – Francisco Moreno 388, esquina com Gonzales Prada – Surquillo – Lima 

http://www.picanteriasdelperu.com/

Os leitores me perdoem o sumiço. Acabo de voltar de uma viagem ao Peru, onde estive por oito dias. Voltei abismada com a beleza daquela terra: de suas paisagens, de sua gente, de sua cultura (o que, obviamente, inclui sua culinária) e sua história. Mas esses dias me serviram também para refletir sobre o frisson que tem causado a cena gastronômica do país e me questionar se não há certo exagero em apontar a gastronomia peruana como o que há de melhor na América Latina, como vem acontecendo nos últimos anos.

Não sou muito afeita a comparações nem apreciadora da cultuada prática de eleger os melhores nisso ou naquilo. Acho que cada país tem sua expressão particular e há que se buscar o que de melhor cada um tem a oferecer. Considerando que a afirmação do Peru como a melhor cozinha da América Latina tem ganhado status de verdade absoluta, parece-me saudável refletir, questionar. Particularmente, não acho que a gastronomia peruana seja mais rica do que a brasileira por exemplo. Acho, sim, que alguns de seus protagonistas (em especial, o chef Gastón Acurio), juntamente com o governo daquele país, souberam levá-la ao povo - fazendo dela um dos aspectos da reconstrução de sua auto-estima -, bem como difundi-la mundialmente com mais inteligência e muito mais eficiência do que nós, brasileiros, temos feito ao longo dos anos. A feira Mistura é exemplo incontestável disso.

Estive na edição de 2013 e saí absolutamente encantada. Talvez nenhum outro evento do gênero no mundo possa ser comparado à expressão que tem feira peruana. Em primeiro lugar, pelo fato de ter como foco a comida, mais do que aulas e discursos de chefs importantes, embora isso, naturalmente, também esteja no “pacote”. Em segundo lugar, por abordar a gastronomia local com tamanha abrangência e alcançando impressionante integração do povo. Embora atraia chefs e jornalistas de toda parte do mundo, trata-se, em última análise, de uma festa do povo. O tempo que passei na imensa fila à espera da abertura dos portões  não me deixou dúvida quanto a isso. Centenas de milhares de pessoas se reúnem numa mistura cuja liga é indiscutivelmente a cultura culinária que compartilham.

Para o estrangeiro, estar ali é tão interessante e divertido quanto é para os peruanos ou até mais. Além do caráter antropológico da coisa, há a vantagem de se ter ao alcance da boca, num só lugar, uma infinidade de sabores que povoam as mesas de norte a sul do país. Eis o que experimentei em uma única tarde.

O ceviche do famoso restaurante Sonia.

Ají de gallina do El Rincón Que No Conoces.

O delicioso sanduíche de leitão assado com salsa criolla da sanduicheria La Lucha.

Arroz con pato a la chiclayana (prato típico da cidade de Chiclayo e da região onde se encontra) do La Picantería, restaurante do chef Hector Solís, um dos meus endereços favoritos em Lima, como contarei aqui em breve.

O leitão pururuca da Caja China e o chancho al palo, talvez as maiores atrações da festa, estavam entre as coisas que eu desejava experimentar. Infelizmente, fiquei na vontade. As filas de mais de uma hora eram desanimadoras. Entram na lista dos muitos motivos pra voltar.

Quanto aos doces, experimentei o incontornável suspiro limeño e, ainda, arroz con leche e mazamorra morada, uma sobremesa à base de frutas e maíz morado. Uma delícia.

Encerrei minha passagem pelo Mistura com uma generosa porção dos clássicos picarones: roscas gigantes feitas com farinha, zapallo e camote. Fritas na hora, são regadas com mel de frutas ao servir. Um delicioso exagero.

Eu abocanhava os picarones, numa felicidade quase infantil, quando os olhos alcançaram a frase no alto de uma das estruturas espalhadas pela feira:

Em apenas quatro palavras, tudo estava dito.

Mistura Peru - http://mistura.pe/

Gosto de hambúrguer. Minto. Não é que eu goste apenas. Eu adoro um bom hambúrguer. Mas sentia certa dificuldade em encontrar bons exemplares no Rio de Janeiro. De uns tempos pra cá, felizmente, tenho tido boas surpresas.

A primeira delas aconteceu no Irajá, no ano passado. O Irajá burger é, sem dúvida, um dos melhores que comi na cidade ultimamente: carne mal passada, gostoso confit de cebola, ótimo pão. Chega acompanhado de batatas fritas de verdade, é importante dizer.

Recentemente, outra boa novidade: o gostoso MCPipo, miniatura do sanduíche, prova que tamanho não é documento. Em cartaz no Pipo, o novo restaurante de Felipe Bronze, traz pão de milho, ótimo hambúrguer, queijo Canastra, picles de maxixe e ketchup de goiaba.

Desde julho, mais um ganho pros cariocas: o famoso Sudburguer, que fazia aparições eventuais no restaurante da chef Roberta Sudbrack, ganhou dia fixo no cardápio. Toda quarta-feira, o sanduíche entra em cena, como opção ao menu do dia. O hambúrguer suculento, em ponto perfeito, chega acomodado num tremendo pão, feito na casa. No mais, apenas um tantinho de parmigiano, folhas de rúcula e pedacinhos de tomate.

A questão é que exemplares como estes, embora tenham trazido alento aos apreciadores do sanduíche, não resolvem o problema de quem lida com uma vontade bem específica: a de matar a fome, não com um hambúrguer “gourmet”, mas com um bom hambúrguer pura e simplesmente. Uma vontade que, quando nos assalta, nem sempre vem acompanhada do desejo de fazer disso o programa de uma noite inteira ou da disposição de pagar por ele R$50,00, R$60,00. Essa, quando bate, só se resolve em uma boa hamburgueria. Coisa difícil no Rio de Janeiro.

A recente inauguração da T.T. Burger, nova empreitada de Thomas Troisgros, renovou minha esperança de ver a cidade, finalmente, ganhar uma hamburgueria verdadeiramente boa.  Estive lá duas vezes nessas duas primeiras semanas de vida e me parece que ainda há ajustes a fazer. O público faminto por seus hambúrgueres esteve muito acima do esperado nesse começo e, naturalmente, as coisas acabaram fugindo ao controle do chef. Mas vejo o lugar como uma boa promessa. E acredito que seja só questão de tempo até que as ótimas ideias por trás do projeto se concretizem inteiramente.

O conceito tem assumida inspiração em alguns casos de sucesso fora do Brasil, como o americano Shake Shack. Mas Thomas optou por fazer algo seu e nisso está um dos grandes méritos do sanduíche que ele tem vendido às centenas no novo endereço: um hambúrguer com sotaque brasileiro.

A T.T. é samba de uma nota só: há somente uma opção no cardápio, admitindo variações apenas pela exclusão ou troca de alguns componentes do sanduíche. Menos pode ser mais e é nisso que Thomas está apostando. A carne é um blend de acém, fraldinha e contrafilé, com gordura de picanha. O pão é de batata doce. No lugar da habitual conserva de pepino, picles de chuchu. O queijo até pode ser gorgonzola, mas a graça é pedir como o chef concebeu: com queijo meia-cura do Sítio Solidão. Fora isso, alface, tomate, cebola e um molho que, além de maionese, ele não revela ao certo o que leva. Nas mesas, há ainda um gostoso ketchup de goiaba.

Experimentei o hambúrguer pela primeira vez meses atrás, quando ainda estavam em fase de testes da receita. Achei muito gostoso. Muito mesmo. Melhor inclusive do que os exemplares que comi recentemente, nas duas visitas à casa depois de inaugurada.

Na primeira delas, achei o molho excessivamente doce. E a cozinha não acertou o ponto da carne: pedi mal passada, veio bem passada. Na segunda vez, uma semana depois, ficou claro que trabalhavam com números acima do planejado. Era longa a espera. Até briga na fila havia. A equipe admitia estar vendendo mais do dobro do que esperava vender. Resultado: não se pode mais escolher o ponto da carne. É o ponto da casa. Gosto da carne mais vermelha do que o ponto em que veio nessa segunda vez, mas, ainda assim, era perceptível que o hambúrguer estava melhor do que o da visita anterior. O sanduíche veio meio feio, bagunçado, sem muito equilíbrio na quantidade de ingredientes, mas muito mais saboroso. Quanto ao molho, agora menos doce, estava mais gostoso.

As batatas chips da casa, sua versão dos salt and vinegar chips, estavam ótimas nos dois dias.

Acredito que o único ingrediente de que a T.T. Burger ainda precisa é tempo. Pra reavaliar expectativas, aparar arestas e fazer a engrenagem funcionar à altura do conceito tão bem construído.

Irajá – Rua Conde de Irajá 109 – Botafogo

Pipo – Rua Dias Ferreira 64 – Leblon

Roberta Sudbrack – Av. Lineu de Paula Machado, 916 - Jardim Botânico

T.T. Burger – Rua Francisco Otaviano 67 - Arpoador

A famosa marisqueira é uma verdadeira instituição lisboeta. As constantes filas na porta não deixam dúvida a respeito disso. Faz muito tempo que os turistas descobriram o endereço, o que fica evidente nos diferentes sotaques ouvidos no salão. Ali, dividem mesas com dezenas de locais, muitos deles, frequentadores de longa data, que chegam com o pedido na ponta da língua.

Não permita que a estética do salão e a excessiva informalidade do serviço (até briga entre garçons eu presenciei) abalem sua fé no lugar. Ir à Cervejaria Ramiro é um pouco como visitar a casa de um grande amigo, que não vai se preocupar em esconder o vaso feio no canto da sala, nem se importará se você presenciar uma discussão dele com a mulher, mas, certamente, há de trazer à mesa o que tiver de melhor a lhe oferecer. No caso da Ramiro, excelentes frutos do mar, sempre frescos, servidos sem muitos molhos ou acompanhamentos. Sem firula, sem disfarce. A coisa como ela é.

Começamos com uma porção de percebes. Afinal, em Roma, como os romanos.

Em seguida, amêijoas à Bulhão Pato. Não foram as melhores que já experimentei, mas estavam gostosas.

Então, camarões ao alho e óleo. Tenros, saborosos, impecáveis.

E o melhor da noite: soberbos camarões do Algarve.

A coadjuvar os frutos do mar, nada além de uma providencial pilha de pães quentinhos com muita manteiga. Nada mais era preciso.

A conta? Praticamente o equivalente ao que se pagaria por um prato enfeitado com meia dúzia de camarões excessivamente cozidos em qualquer restaurante da moda no eixo Rio-São Paulo...

Cervejaria Ramiro - Av. Almirante Reis, nº 01 - H

http://www.cervejariaramiro.pt/

Comandado pelo celebrado chef Rui Paula, o restaurante DOC tornou-se parada obrigatória nos roteiros gastronômicos pelo Vale do Douro. Difícil não criar expectativas a respeito de um lugar sobre o qual já havia lido tantas resenhas abonadoras. Mas algo me dizia que o DOC talvez fosse mais fama que proveito. Eis o benefício da baixa expectativa: o que poderia ser um grande tombo, deixou-me apenas os leves arranhões das pequenas decepções, essas para as quais a intuição, de alguma forma, nos prepara.

Uma bela edificação, debruçada de forma dramática sobre o rio Douro. Um cardápio aparentemente bem arquitetado no sentido de uma abordagem atual da cozinha da região. Tudo ali sugere a iminência de uma grande refeição. Não devem ser poucos os que se deixam convencer por esse primeiro impacto, sem avaliar que o que vem em seguida é menos do que promete ser. Não que a comida seja de todo má. O problema é que está aquém do que insinua a proposta da casa e, certamente, da fama que ela alcançou. E, pra ser honesta, não me pareceu que eu tivesse simplesmente presenciado um dia menos feliz na trajetória do restaurante – o que, sabemos, acontece nas melhores famílias. Pode ser que eu me engane, mas não acho que tenha sido o caso.

Minha refeição no DOC talvez tenha sido a mais rápida que já vivenciei num restaurante desse padrão – e isso não é um elogio. A impressão que me deixou foi a de um serviço mais apressado que a média e a de uma cozinha em que tudo parecia previamente engatilhado (mais do que o necessário à rotina de um restaurante), com muito pouco feito ao momento. Se a equipe pretendia nos proporcionar uma prolongada e prazerosa tarde, falhou em comunicar a intenção.

Comecei com a chamuça de alheira, acompanhada de cogumelos salteados. Boa massa, recheio gostoso.

Em seguida, o melhor do almoço: arroz carolino com marisco e peixe imperador. Arroz molhado, delicioso. Peixe preparado com delicadeza.

Já o leitão crocante com batata galette foi uma absoluta decepção. Faltava umidade e sabor à carne. A batata não teve melhor sorte. Não gosto de fazer comparações, mas era inevitável traçar relação com o excelente leitão que havia experimentado poucos dias antes no Belcanto, um abismo de diferença.

Não fomos mais felizes com as sobremesas. “O Chocolate e os Frutos Secos” reunia brownie, sorvete de nozes e mousse de pistache. A mousse e o sorvete não eram bons. O brownie era inconcebível. Um pouco melhor, aquela intitulada “A Abóbora e a Canela”: mil-folhas recheado com doce de abóbora, acompanhado de sorvete de canela. A massa era ordinária, o sorvete não chegava a ser digno de nota. Bom mesmo era o doce de abóbora. Descartei a massa e fiquei com ele.

A julgar por meu recente almoço, eu diria que o melhor do DOC é mesmo o cenário único, que há de carimbar a memória de quem quer que visite o restaurante. O que é um bom motivo pra ir até lá, especialmente se, como eu, o leitor não for com grande expectativa. E, embora a beleza da paisagem não seja mérito do chef Rui Paula, não se pode negar que ele soube explorá-la com inteligência.

 DOC  - Estrada Nacional 222 – Folgosa – Armamar

ruipaula.com/