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Quarta, 07 Janeiro 2015

Ferro e Farinha: um nova-iorquino disposto a fazer diferença no cenário das pizzarias cariocas

Ferro e Farinha

Quando comecei a acompanhar a Ferro e Farinha nas redes sociais, há pouco mais de um mês, a casa tinha acabado de abrir as portas no Catete. O nova-iorquino Sei Shiroma se instalou no bairro depois de circular pelo Rio de Janeiro durante um ano, produzindo pizzas num forno improvisado num caminhão.

O novo endereço resume-se em um diminuto balcão com cerca de dez lugares, aos quais se somam duas mesas na calçada. O cardápio manuscrito apresenta uma pequena seleção de pizzas (servidas sem talheres, pra comer com as mãos) e outra ainda menor de bebidas. Muitos talvez não ousassem chamar de pizzaria o acanhado espaço, onde o improviso ainda prevalece. Mas devo dizer que ali comi alguns dos melhores exemplares que experimentei na cidade nos últimos tempos.  

Ferro e Farinha

Ferro e Farinha

A massa, de fermentação natural, é excelente. Bom molho de tomate surge em coberturas dotadas de leveza e equilíbrio. Antítese do exagero de queijo e do excesso de ingredientes que dão o tom em grande parte das pizzarias no Rio. Experimentei três das quatro opções oferecidas na noite em que estive ali. Domenico, feita com fior di latte, grana padano, manjericão e azeite. Rouge, que trazia abobrinha, berinjela, alho e grana padano. Adobo Verde, que tinha na cobertura couve marinada em shoyu e gengibre, na companhia de alho e mel picante.

Ferro e Farinha

Ferro e Farinha

Ferro e Farinha

Em dois dedos de prosa com Sei, comentei que o espírito e a proposta do lugar, de algum modo, me remeteram ao Roberta’s, de onde guardo a lembrança de uma deliciosa refeição, como contei aqui recentemente. Um sorriso se abriu no rosto do nova-iorquino, que falou de sua admiração pela casa do chef Carlo Mirarchi no Brooklyn, e da grande influência que exerce sobre seu trabalho. Me disse, inclusive, que pretende inserir no cardápio da Ferro e Farinha , ao lado das pizzas, uma seção intitulada “Da Feira”, à semelhança do que faz Mirarchi no Roberta’s: pequenos pratos produzidos com o que houver de mais fresco no dia.

Coragem, talento e boas referências podem levar longe o rapaz e sua equipe (por ora, apenas mais duas pessoas). Considerando o espaço diminuto, a parca estrutura e, suponho, o pouco capital disponível pra injetar no negócio, é admirável a qualidade do que estão fazendo ali. Imagino o que seriam capazes de fazer com instalações mais adequadas e condição de investir em matéria-prima ainda melhor do a que têm hoje à disposição.

 

Ferro e Farinha – Rua Andrade Pertence 42 D – Catete

https://www.facebook.com/FerroEFarinha

Segunda, 05 Janeiro 2015

Por um ano de mais improviso e menos expectativas

Véspera de Natal. Estávamos a algumas dezenas de quilômetros de distância do nosso destino quando o oceano irrompeu à beira da estrada. Tanta beleza, impossível não parar.

Entre nós e o mar, providencialmente, havia um restaurante. Nunca tinha ouvido falar, não tinha ideia se era bom ou mau, não sabia o que esperar daquele lugar. Como estávamos cansados e famintos, decidimos almoçar ali. Ainda que não houvesse fome e cansaço, provavelmente cederíamos ao apelo do cenário: casa praticamente vazia – uma única mesa ocupada –, debruçada sobre a praia quase deserta.

O almoço: boa porção de agulha frita, polvo ao molho de coco, macaxeira frita. Pra acompanhar, suco de graviola.

A macaxeira poderia estar mais sequinha. O polvo poderia estar mais tenro. Eu, no entanto, não poderia estar mais feliz. Naquele momento, encomendei aos céus um 2015 assim: mais improviso, mais simplicidade, menos expectativas.

 

Tags: Alagoas
Terça, 16 Dezembro 2014

Rota da Mandioca: o Pará à mesa

Como eu dizia no último post, o melhor de fazer um roteiro no Pará como o que fiz a convite de Ricardo Frugoli, foi a possibilidade de conhecer lugares e pessoas que o turista comum geralmente não acessa, vivenciar experiências que não costumam estar no script. Justamente por isso, alguns dos nossos momentos à mesa, em Belém e no interior do estado, foram mais do que simples refeições e nos permitiram instantes de rara intimidade com a cultura do lugar.

Foi assim no almoço na casa de Seu Bené. Como contei aqui, passamos com ele quase um dia inteiro, numa visita que começou no mandiocal e acompanhou a produção artesanal de farinha e a fabricação de paneiros. Sua esposa preparou pra nós um almoço simples e delicioso, que compartilhamos acomodados ao lado do forno onde ele trabalha diariamente. Ensopado de galinha caipira com abóbora e mandioca, arroz, feijão e, claro, farinha. Houve ainda um pirão que merece menção especial. Feito com o caldo da galinha, está entre os melhores que já comi. Tão bom que acabou antes mesmo que eu tivesse chance de fotografar.

Outra experiência ímpar foi a oportunidade que tivemos de entender melhor como os belenenses celebram o Círio de Nazaré. Fomos recebidos por dona Luzinete, que Ricardo conheceu através das muitas entrevistas que fez com famílias locais a respeito das tradições culinárias do Círio. Ao longo da tarde que passamos em sua casa, os dois prepararam pra nós alguns dos clássicos da festa paraense: maniçoba, pato no tucupi e arroz paraense, este último feito com os mesmos ingredientes do tacacá: camarão seco, tucupi, jambu, alfavaca, chicória.

Círio de Nazaré

Círio de Nazaré

Círio de Nazaré

Igualmente memorável foi nossa última refeição em Belém. Após madrugarmos na feira do açaí, seguimos, noite ainda, pra um passeio pelo rio Guamá e seus afluentes. Ao amanhecer, tomamos o rumo da Saldosa Maloca (assim, com L mesmo), restaurante na ilha do Combu, de onde se avista, ao longe, a cidade.  Já havia almoçado ali em visita anterior, como contei nesse post. Mas desta vez foi diferente.

Rio Guamá

Furo do Maracujá

Saldosa Maloca

Saldosa Maloca

O lugar não abre ao público no café da manhã, mas a proprietária, dona Neneca, estava lá especialmente pra nos receber. E nos acolheu com sucos de cupuaçu e acerola, pupunha cozida, açaí na tigela, mingau de tapioca, doce de cupuaçu e um bolo de macaxeira que é dos melhores de que tenho notícia. Depois, ainda nos acompanhou numa caminhada aos fundos da propriedade, onde há pés de cupuaçu, açaizeiros e imponentes samaumeiras.    

 

  

Em refeições como essas, a comida assume um valor muito maior que o de apenas alimentar. Cumpre o papel de esquadrinhar a relação das pessoas com o cenário onde vivem, revelando uma das perspectivas mais profundas pelas quais se pode descobrir um lugar: a de sua cultura alimentar.

 

Rota da Mandioca – informações com Ricardo Frugoli através do e-mail reservas@laboratoriodosabor.com.br

 

Terça, 02 Dezembro 2014

Rota da Mandioca: visitando a produção de farinha em Bragança

Rota da Mandioca

Acabo de voltar do Pará, onde estive a convite de Ricardo Frugoli, a fim de acompanhar o piloto de um roteiro gastronômico que tem como mote a cultura da mandioca. Ricardo é cozinheiro e professor do curso de graduação em gastronomia do Senac/São Paulo. A partir do mês que vem, lança-se a uma nova atividade: a organização de roteiros de turismo gastronômico dentro e fora do Brasil. Os destinos provavelmente serão muitos, mas aquele pelo qual tem especial afeição e escolheu pra estrear seu novo projeto é justamente a Rota da Mandioca, que passa por Bragança e Belém. Não por acaso. A culinária paraense tem sido objeto de suas pesquisas há muitos anos. O que naturalmente o levou a percorrer caminhos e conhecer personagens que o turista comum geralmente não acessa.

Em poucos dias, fizemos parte do percurso idealizado por ele. Eu já havia ido ao Pará duas vezes, mas devo admitir que o fato de estar acompanhada de alguém que conhece tão bem aquela terra me proporcionou uma viagem diferente. Houve momentos memoráveis (conto mais no próximo post), mas eu diria que o que mais me tocou foi a possibilidade de ver de perto a produção artesanal de farinha de mandioca na região de Bragança, por muitos considerada a melhor do país.

Rota da Mandioca

Como acontece em tantos rincões do Brasil, conforme se avança pelo interior do estado, a paisagem evidencia esse estranho amálgama de escassez e fartura que parece dar liga ao nosso país. Lugares onde falta tanta coisa são, ao mesmo tempo, marcados por uma exuberância que extrapola a natureza e alcança o povo, berço de tantos artesãos que preservam tradições culturais inestimáveis. Uma gente que se equilibra na corda bamba da destituição material, apesar do valor monumental que seus ofícios encerram. 

Rota da Mandioca

Estivemos com dois artífices da farinha: Dona Carmem, que é uma das mulheres retratadas no projeto “Senhora Raiz”, e Seu Bené, hoje conhecido como Professor da Farinha, alcunha que ele mesmo se atribui.

A visita a Dona Carmem nos deu a oportunidade de conhecer uma casa de farinha bem tradicional. Uma lindeza de forno – base de pedra, tacho de cobre – é a estrela de uma estrutura que se abre pra mata, a poucos passos de dois igarapés.  

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Pra produção de farinha d’água, o processo se inicia ali mesmo, nas águas do igarapé, onde a mandioca passa alguns dias pubando (fermentando). Já amolecida, é ralada e lavada, passando, então, pelo tipiti, de onde se extrai o líquido, separando-se a massa. Esta, depois de peneirada, terá como destino o forno. O líquido separado, no caso da mandioca não pubada, dá origem ao tucupi. No caso da mandioca pubada, o que se obtém é um líquido que não se presta à produção de tucupi. Mas que nem por isso se desperdiça. Segundo nos revela a sabedoria de Dona Carmem, “é muito fraquinho, não dá pra comer, mas serve pra dar banho de tirar caninga”.

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Da decantação do tucupi resta a goma, que a produtora, revolvendo manualmente, transforma em bolinhas (como sagu) que vão pipocar no calor do tacho de cobre, sob os cuidados de seu marido, resultando, então, a farinha de tapioca, companhia indispensável ao açaí batido, elemento fundamental na mesa do paraense.

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Há décadas, o casal se dedica ao ofício que é inseparável de suas vidas. A única coisa que não mais produzem é o paneiro, suporte originalmente feito com fibra de guarimã, usado pra embalar e transportar a farinha. Com o advento dos sacos de plástico, o artefato, infelizmente, perdeu espaço. Se não desapareceu por completo, é porque alguns poucos artesãos ainda procuram manter viva essa tradição. Um deles é justamente Seu Bené, o outro produtor com quem estivemos.

Rota da Mandioca

Bené dispensa apresentações, mas uma boa introdução, pra quem ainda não o conheça, são os documentários “O Professor da Farinha” (feito uma década atrás, quando ainda não tinha a fama que tem hoje) e “Seu Bené vai pra Itália”, que retrata sua participação no Terra Madre, projeto do Slow Food em Turim.

Vivenciando a cultura da mandioca desde os doze anos, é uma figura ímpar, cultura viva. Passamos praticamente um dia inteiro com ele, numa visita que começou no mandiocal, acompanhou a produção da farinha e, por fim, a fabricação do paneiro.

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca  Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Rota da Mandioca

Depois de uns pares de horas observando a complexidade e a beleza daquele ofício, sentindo no rosto a fúria do calor do forno com o qual aquele homem vem lidando ao longo de uma vida inteira, o valor daquele trabalho ganhou nova dimensão pra mim. Dimensão que nem sempre o mercado alcança. Perguntei a ele se achava justo o preço pelo qual consegue vender seu produto – o paneiro com um quilo de farinha rende a ele dez reais. “A gente fica satisfeito, mas justo não é”, disse. De fato, justo não é.

Saí dali pensando em tudo o que se ganha ao deixar a zona de conforto, botar o pé na estrada, olhar pra dentro, entender a riqueza da cultura produzida em nossa terra. Fazer esse movimento é importante pra construção da autoestima desses artesãos. E, afinal, é importante pra nós, que nos tornamos menos ignorantes a respeito de nós mesmos.

Impossível não lembrar as palavras da chef Teresa Corção no documentário “Seu Bené vai pra Itália”, pois resumem os questionamentos com que volto pra casa a cada vez que tenho a oportunidade de fazer uma viagem como essa: “Somos estrangeiros em nosso próprio continente. Ficamos nos litorais de nossos países, nas pontas dos pés, tentando alcançar, com o olhar, a Europa, nosso modelo de vida, de civilização e de alimentação.”

Rota da Mandioca

 

Rota da Mandioca – informações com Ricardo Frugoli através do e-mail reservas@laboratoriodosabor.com.br

 

Terça, 25 Novembro 2014

Estela, o novo restaurante do chef Ignacio Mattos em Nova York

Estela NYC

A nova casa do chef Ignacio Mattos, inaugurada em 2013, me proporcionou o que provavelmente tenha sido minha melhor refeição ao longo dos oito dias em que estive em Nova York no mês passado. Acompanhava sua trajetória desde a inauguração e desconfiava que o Estela fosse um dos endereços mais interessantes surgidos na cidade nos últimos anos.

Meio restaurante, meio wine bar, o lugar é pequeno, intimista. Não há muito espaço entre as mesas (assim como entre elas e o diminuto balcão) e a iluminação é escassa. Elegi, então, o brunch dos fins de semana, horário em que o salão é invadido por luz natural, o que me agrada mais que a penumbra do jantar. E ainda calhou de me acomodarem em uma das poucas mesas espaçosas que há ali, o que me poupou de atravessar algumas horas participando involuntariamente de conversas vizinhas. Quem não der a mesma sorte, talvez não tenha uma experiência tão prazerosa quanto a minha. Mas saiba que é só até a comida chegar. Diante dela, qualquer desconforto parecerá menos importante.

Estela NYC

Estela NYC

A ementa é enxuta, arquitetada em torno de pequenos pratos. Éramos três pessoas e compartilhamos vários deles, no que me pareceu ser a melhor maneira de explorá-la. A antítese da moderna ditadura dos menus degustação. Essa é, cada vez mais, minha fórmula ideal à mesa: garfos disputando os últimos pedaços, colheres pleiteando as derradeiras gotas de molho. Refeições, assim como a vida, me parecem melhores quando compartilhadas.

Mas voltemos ao que interessa: o que se come no Estela. Num universo em que modismos se repetem de forma entediante, Ignacio Mattos me parece ser alguém que não pretende fazer mais do mesmo. O que não quer dizer que se empenhe em vanguardices. Ao menos, não nessa nova empreitada. Sua toada é a de pratos concebidos com (aparente) simplicidade, voltados para a essência dos ingredientes, manejados por uma cozinha que não tem medo de ter sabor, não teme o uso de condimentos e sabe empregá-los com brilho e impressionante equilíbrio.

Foi assim com a salada de endívias crocantes com raspas de laranja, nozes, pecorino e anchovas. Delicada, cheia de frescor e muito saborosa. 

Estela NYC

O mesmo se diga das deliciosas tostadas de mexilhões (pão primoroso, molho idem), desses bocados que fazem a gente ter vontade de pedir bis.

Estela NYC

Talvez o momento de menor entusiasmo tenha sido a burrata com salsa verde, que, embora excelente, vinha equilibrada em fatia de pão muito amolecida pelo molho.

Estela NYC

Na sequência, o ponto alto do almoço: ovo, favas, pimentão, tomate, lascas de mojama, nacos de pão. A riqueza de sabores diversos dialogando e a exatidão do tempero - que não se excede, mas não se omite -  fizeram deste meu favorito.

Estela NYC

Ainda houve arroz negro com lula e romesco, uma beleza. E um tremendo sanduíche que só entra em cena no brunch de sábados e domingos: tebirke (que embora não igualasse os que comi na Dinamarca, era muito bom) recheado com abacate, pancetta e ovo.

Estela NYC

Estela NYC

A econômica seção de sobremesas propunha apenas panna cotta e bolo de chocolate com creme batido. Ficamos com o último. O creme, delicadíssimo, quase sem açúcar (creio mesmo que não tivesse açúcar algum), era o contraponto perfeito ao intenso e úmido bolo de chocolate.

Estela NYC

Ao pedir a conta, tinha a convicção de estar, de fato, num dos melhores endereços surgidos em Nova York nos últimos anos.

 

Estela - 47 East Houston Street.

 

http://estelanyc.com/

Segunda, 17 Novembro 2014

Sullivan Street Bakery: uma das melhores maneiras de começar o dia em Nova York

Sullivan Street Bakery

Entre os muitos endereços onde gosto de começar o dia em Nova York, um dos meus favoritos é a Sullivan Street Bakery. É minha padaria do coração em Manhattan. Frequento desde que era somente uma portinha na rua 47 (o endereço anterior, inaugurado no Soho na década de 90, não cheguei a conhecer). A portinha continua lá, mas, desde 2012, à pequena loja em Hell’s Kitchen somou-se uma nova filial no Chelsea, mais espaçosa e com café anexo. Foi ali que passei algumas das minhas manhãs nessa última visita à cidade.

Sullivan Street Bakery

Seus pães estão entre os melhores da ilha. Não bastasse isso, eles surgem em ótima companhia no cardápio do café da manhã. Pra mim, que acredito que pão com ovo é uma das melhores combinações já concebidas pelo homem, foi uma alegria encontrar uma seleção de panini d’uovo numa padaria daquela qualidade. Em comum, os sanduíches têm os cremosos ovos mexidos e o soberbo pão de crosta dourada e crocante, feito a partir da mesma base que dá origem à ótima pizza bianca da casa. Os demais ingredientes (queijos, prosciutto, verduras) variam em algumas versões. Minha preferida foi justamente a mais simples delas: além dos ovos, apenas cebolas caramelizadas.

Sullivan Street Bakery

Recomendo não partir sem uma incursão na ala doce do balcão. As tortas de frutas costumam ser ótimas. Não posso deixar de falar também dos deliciosos bomboloni de baunilha, que são ainda melhores logo que saem do forno, quando se percebe bem a leveza da massa, recheada com delicado creme de baunilha.

Sullivan Street Bakery

Sullivan Street Bakery

Na Sullivan, não há dia que se inicie em vão.

 

Sullivan Street Bakery - 236 9th Ave -  Chelsea

www.sullivanstreetbakery.com/

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