Não é fácil escolher onde passar a noite do 31 de dezembro em Paris. Meu desejo era encontrar um bom bistrô de bairro onde depositar minha fome. Mas, entre os poucos lugares abertos no último dia do ano, todos tentavam me vender o que eu não queria. Lagosta, foie gras e trufas, onipresentes em todos os menus, impunham à noite uma pompa que não me interessava. Portanto, vocês podem imaginar com que felicidade descobri que o Verjus Bar à Vins estaria funcionando normalmente – com toda sua desafetação, seus vinhos em taça a preços razoáveis e um cardápio que me acenava com coisas como frango frito e shoestring fries – como se nada houvesse de especial naquela noite...

Quem espia da calçada da rue Montpensier pode jurar que o diminuto bar, extremamente intimista, é très parisien. Até é. Mas não é só. Vozes como as de Ella Fitzgerald, Blossom Dearie e Chet Baker nas caixas de som sugerem influências de outras paragens. É americana a dupla de chefs que comanda o despretensioso bar e o restaurante de mesmo nome no andar de cima – este, mais ambicioso. O enxuto cardápio de pequenos pratos, embora explore os melhores produtos franceses, tem inegável sotaque ianque. A comida soa acolhedora, em sintonia com a atmosfera do lugar.

Começamos com uma cremosa burrata com salada verde e crocantes lascas de champignons de Paris. Seguimos com beignets de milho, gostosos, embora um tanto doces (culpa da manteiga de mel?), na companhia de ótima salada com molho ranch.

Os tenros nacos de frango frito e as deliciosas shoestring fries polvilhadas com togarashi afastaram de vez a solenidade que perseguia a noite do lado de fora.

Eu, que não sou fã de manteiga de amendoim, devorei em segundos a sobremesa que, além de uma mousse feita à base dela, trazia uma sedosa ganache de chocolate amargo, chantilly e uvas. 

Aquele me pareceu o lugar ideal pra começar uma noite na cidade. Mas saiba que há o risco de querer atravessá-la ali. Foi o que aconteceu conosco. Fomos ficando, ficando, até o sono se instalar. Então, sem fogos de artifício, tomamos o rumo da cama. Porque o que nos interessava mesmo era acordar em Paris no dia seguinte...

Verjus Bar à Vins – 47 rue Montpensier – 1er

http://www.verjusparis.com/

Ao aterrissar em Barcelona, eu sabia bem onde desejava fazer minha primeira refeição. Que ninguém me viesse com o novo restaurante da moda. Naquele sábado de céu ofensivamente azul pra quem ainda trazia uma Paris cinzenta na retina, tudo o que eu queria era a segurança do veterano balcão onde fiz uma das minhas melhores refeições na última visita à cidade. No tabuleiro da corrida pelas mesas da vez, é preciso, de tempos em tempos, voltar duas casas e permitir-se o conforto dos caminhos sabidos.

Cheguei ao Cal Pep cheia de fome e saudade. Ao sair dali, tinha o primeiro problema resolvido. O segundo não tem remédio. Vai continuar me acompanhando enquanto eu não me mudar pra Catalunha...

A fila, que começa antes mesmo de as portas se abrirem, seria um problema, não fosse aquele um dos poucos lugares onde enfrento a espera sem mau humor. Vejo até algum valor nela. Afinal, já que não há menu escrito ali, você tem a chance de ficar de olho no balé de pratos na bancada – tem coisa melhor que cobiçar o prato alheio? – e, ao ser acomodado, já sabe o que pedir. Qualquer que seja o pedido, a tradicional cozinha do Cal Pep deixará seu recado: simplicidade, frescor e sabor. Fórmula tão rara quanto aparentemente banal.

Começamos com deliciosas almejas. O perfume antecipava o que viria. A vontade era mergulhar naquele caldo.

Em seguida, como não poderia deixar de ser, espinacas.  Na providencial companhia de grãos de bico e bacon, o prato é um dos clássicos da casa.

Um par de croquetas só pra não perder o hábito...

Por fim, um ansiado reencontro. Extremamente cremosa, sob uma colherada de perfeito aïoli, a melhor tortilla a que já fui apresentada continuava exatamente como me sugeria a memória.

Quem cunhou a tal máxima que recomenda não voltar aos lugares onde se foi feliz não devia saber muito bem o que estava dizendo...

Cal Pep – Plaça de les olles 8 – Barcelona

http://www.calpep.com/

Faz mais de um ano que, numa entrevista do pâtissier alsaciano Pierre Hermé ao Le Figaro, vi-o elogiar o Bistro des Saveurs, restaurante de Thierry Schwartz em Obernai, cidadezinha a poucos minutos de Estrasburgo. Não imaginava que visitaria a Alsácia tão breve, mas registrei o nome. Tempos depois, ao programar a ida à região, saí em busca de informações sobre o lugar. Com uma estrela Michelin, o restaurante não é figurinha fácil em sites e blogs festejados e parece passar longe de rankings em evidência como o da revista Restaurant. O chef da casa, aparentemente, não pretende tornar-se celebridade. Minha intuição me dizia que havia coisa boa ali.

O ambiente me ganhou desde o primeiro momento. Lugar com jeito de casa, estrutura em madeira, assim como o mobiliário. A sala – volta e meia, invadida pelo perfume e o calor vindos da lenha queimando ao fundo – é simples e rústica, imensamente acolhedora. O gestual dos garçons e as mesas de apoio ao serviço deixavam claro tratar-se de um restaurante que preserva certos rituais de salão que foram solapados com o passar dos anos. E o melhor: consegue fazê-lo sem soar datado. Quando a comida começou a chegar, eu já tinha sido fisgada.

Gostosos bretzels chegaram acompanhados de um incrível presunto defumado de um produtor da região. Em seguida, delicadas tarteletes de abóbora e de nabo com azeitonas negras.

Não posso deixar de mencionar os soberbos pães que acompanharam o jantar. Me ajudaram a secar sucos e molhos que, eventualmente, restassem no prato, hábito que jamais abandono.

O menu de cinco passos teve início com um clássico da casa, a carotte fondante. Imagine a melhor cenoura que você ainda não comeu. Ela está à sua espera no Bistro des Saveurs. Não há truques ou jogos de ilusão. É cenoura mesmo. Cozida por algumas horas num bouillon de galinha, que é, depois, reduzido com suco de laranja. Chega ao prato coadjuvada por um creme de Munster com ervas.

O “ovo dentro do ovo” era um falso ravióli aberto, onde a “massa” não tem nada além de clara de ovo e o recheio, nada além de uma bela gema mole. Coroando o prato, lascas de trufas.

Na sequência, vieira e espinafre, em molho de açafrão. Simples e delicioso.

O cabrito, rosado e saboroso, tinha a companhia de alhos assados, purê de azeitonas e risoto de farro.

A sobremesa chegou sobre rodas. O carrinho de éclairs estacionou ao lado da mesa e as versões foram montadas na hora, com recheios e coberturas à nossa escolha.

A massa leve e fresquíssima aterrissou no meu prato em duas variações: cobertura de chocolate com recheio de baunilha e cobertura de amêndoas com recheio de caramelo e café. O sorvete de baunilha que as acompanhava era sublime.

Finalmente, perfeitas madeleines de chocolate encerraram uma noite memorável.

Saí dali feliz e segura de que aquela foi uma das melhores refeições que tive na França recentemente. Não apenas porque a comida estava impecável. Há certos códigos que fazem com que nos identifiquemos em maior ou menor medida com coisas, lugares, pessoas. Talvez isso explique o fato de o Bistro des Saveurs ter me ganhado de cara. Sou madeira, mais do que vidro ou aço. Gosto do que tem calor, mais do que do que é cool. Aprecio lugares que sabem preservar rituais sem parar no tempo, mas mantendo distância segura dos caprichos das temporadas. Em alguns aspectos, talvez eu seja mais antiga que moderna. Não sei se isso é bom ou mau. Só sei que assim é. E por ser assim, caí de amores pelo pequeno restaurante de Thierry Schwartz.

Le Bistro des Saveurs – 35 rue de Sélestat - Obernai

http://www.bistro-saveurs.fr

Suponho que o pequeno restaurante dos irmãos Adrià em Barcelona, comandado pelo caçula Albert, dispense apresentações. A questão é que, com a relativa facilidade com que ainda se consegue uma mesa ali, me pergunto, por outro lado, se todos já se deram conta de que há muito do extinto elBulli na nova casa inaugurada pela dupla em 2011. Jamais estive no mítico endereço na Costa Brava, mas não é preciso ter estado pra perceber isso. O ambiente e a vibração no 41 Grados são outros, os elementos cênicos e a trilha sonora têm, agora, papel determinante no conjunto da obra, mas a proposta gastronômica me parece muito semelhante. Inclusive, estão em cartaz alguns clássicos do restaurante que, até bem pouco tempo, deixava o planeta de joelhos por uma reserva.

 A cada noite, as dezesseis pessoas que ocupam as poucas mesas atravessam mais de quatro horas de jantar em torno de um menu de 41 etapas – quase sempre, pequenos bocados pra comer com as mãos, alguns deles acompanhados de coquetéis assinados pela casa. Na verdade, jantar nem é a palavra mais apropriada. Trata-se de uma experiência de outra ordem. Algo como ir ao circo ou a um show. É espetáculo, no melhor sentido da palavra. As ideias de entretenimento e emoção estão profunda e indiscutivelmente ligadas à concepção da coisa toda.  E é, de fato, impossível não se divertir. Obviamente, num menu de 41 cursos, não se pode gostar de tudo – e creio que os chefs nem tenham isso como meta. É claro também que há momentos de cansaço, inclusive mental. Mas surpresa e encantamento estão presentes em boa parte do percurso.

Sem mais rodeios, vamos direto ao que interessa. Depois de muito ponderar, decidi poupá-los de um monótono relato prato-a-prato e me deter no que, pra mim, foram os pontos altos da noite .

O bosque onde nada é o que parece. Crocantes de pele de porco com yuzu, framboesas e laranjinhas que explodem, geladas, na boca, folhas de groselha com cacau e casulos com textura de marshmallow, pra comer direto do “galho”.

Sensacionais esferificações de kalamata dividiam a cena com queijo feta feito na casa e tomates secos cheios de doçura, na companhia de um perfumado vinho de romãs.

Os falsos tentáculos de polvo eram, na verdade, crocantes de flocos de arroz e kimchi seco, o que lhes confere, intencionalmente, coloração que remete ao milho roxo peruano. Minha vontade era comer algumas dezenas deles...

Deliciosa, a famigerada airbaguette envolta em jamón Joselito, mais um clássico do elBulli, também me deixou um persistente desejo de bis.

A inspiradora paisagem nórdica trazia cenouras com creme azedo e farelo de pão preto e smorrebrods com carpaccio de carne, picles de cebola e queijo defumado.

A margarita sólida aprisionava, em uma esfera âmbar, tequila, extrato de agave, limão e cristais de sal, numa lúdica homenagem ao México.

No atordoante bánh mi, cada detalhe era impecável: o pão crocante, o saboroso naco de porco ibérico, a julienne de vegetais, a deliciosa maionese. Me pergunto se mesmo no Vietnã não deve ser difícil encontrar um exemplar tão bom...

O rosbife versão 41 Grados, coroado por um tantinho de um ótimo béarnaise e uma perfeita cebola caramelizada, acompanhado de batatas suflê, veio restaurar meu entusiasmo num momento em que ele rateava.

Sublime é o adjetivo que me ocorre pra traduzir o curso de queijos. Uma mistura de queijo de ovelha com figos, moldada como pequeninas castanhas envoltas em mel. E, ainda, torta cañarejal com lascas de trufas, na companhia de delicadíssimos merengues de mel.

O frescor da nitro caipirinha de abacaxi abriu caminho para as sobremesas. O sorbet feito à mesa é servido na própria fruta, acompanhado de pedacinhos de abacaxi cozido a vácuo com cachaça, laranja e licor de baunilha e, ainda, coquinhos de avelã com leite de coco e cacau.

Incríveis cupcakes de torta de limão, que não são exatamente cupcakes. Entre a forminha comestível e o merengue de camomila, um creme fluido e geladíssimo de limão, que deixa o céu da boca em estado de graça.

A sutileza dos sablés de chá verde com gelatina de tangerina.

Levíssimos, quase etéreos, suspiros de groselha abraçam o sorvete de iogurte numa sobremesa de delicadeza ímpar.

Bombons de campari, falsas sementes de pêssego, "rochas" de chocolate com gergelim negro e yuzu e falsas nozes de chocolate branco com gergelim fecham com beleza e ludicidade um jantar onde, desde as louças até os mínimos detalhes de cada prato, nada é lugar-comum.

Poderia encerrar aqui meu relato, mas a experiência, em certa medida, teve continuidade nas vinte e quatro horas que se seguiram – de forma menos mágica, devo dizer. Na segunda metade do jantar, o organismo – tanto quanto a mente – já dava sinais de cansaço. O mal estar gástrico que se seguiu naquela madrugada e ao longo do dia seguinte deixava claro que os limites do meu corpo talvez tivessem sido testados.

Confesso que não foi surpresa pra mim. Não foram poucos os relatos que ouvi de pessoas que saíam do elBulli e passavam mal no caminho de volta. Sempre percebi que esses relatos dificilmente vinham a público e que as pessoas tendiam a se sentir provincianas por reagirem assim a uma refeição no restaurante mais disputado do mundo.  O que me parece uma grande bobagem. Afinal, algo me diz que o corpo humano, via de regra, não há de reagir mesmo muito bem a uma refeição como essa, não necessariamente pelo número de pratos, mas pela excessiva mistura de tantos diferentes ingredientes e produtos.

Não pude evitar lembrar as palavras do grande chef Enrique Olvera, em sua recente palestra no congresso Mesa Tendências, em São Paulo, ao explicar por que optou por adotar menus mais reduzidos em seu premiado restaurante, o Pujol, na Cidade do México: “Depois de 15 pratos, não há mais surpresa. Prefiro causar mais impacto com um menu menor. E acho também que é uma forma mais natural e prazerosa de comer. Não quero que a pessoa saia do meu restaurante depois de tantos pratos e não consiga dormir. Não acho que essa seja uma maneira inteligente de comer.”

Entendam bem. Recomendo vivamente a ida ao 41 Grados e creio mesmo que voltaria numa próxima oportunidade. É uma experiência memorável, num restaurante único. Só acho que poderia ser perfeita se o menu tivesse a metade do fôlego.

41 Grados - Avinguda Paral-el 164 - Barcelona

http://www.41grados.es/

Duas boas surpresas fizeram melhores minhas tardes de caminhadas no Marais, nessa última passagem por Paris. Duas pequenas lojas bastante diferentes, mas com algo em comum: ambas dedicam-se exclusivamente à fabricação de um único produto. No melhor estilo ‘menos é mais’, o resultado é digno de aplausos.

Na linda Popelini, as estrelas são os choux à la creme. Massa delicada, recheios leves, sempre à base de crème pâtissière. Diante da variedade de sabores, não resisti e levei uma caixa cheia deles. Entre os que experimentei, gostei especialmente dos de limão e dos de caramelo salgado.  Ótima companhia pra longas caminhadas. Cada praça, uma parada e menos um na caixa.

Gostei ainda mais da Comme a Lisbonne, cujo carro-chefe é uma das minhas grandes paixões na vida. A loja tem à frente uma simpática portuguesa que trocou o Porto por Paris há menos de dois anos. Num pequenino balcão, põe à venda irresistíveis pastéis de nata feitos diariamente e, portanto, sempre frescos. Fecha as portas quando acaba a produção do dia.

Quentinhos, crocantes, coroados por uma chuva de canela antes de abocanhados, fizeram-me esquecer o gélido início de noite que me aguardava do lado de fora e sair pelas ruas do bairro com a energia de quem andasse por uma ensolarada Lisboa. Aliás, embora não me acreditem quando digo isso, continuo a desafiar a descrença geral: achei-os tão bons quanto os de Belém.

Popelini – 29 rue Debelleyme - 3ème

http://popelini.com/

Comme a Lisbonne – 37 rue du Roi de Sicile – 4ème

http://www.commealisbonne.com/

O quão longe vale a pena ir, em busca do melhor queijo? Pra uma apaixonada como eu, nenhuma distância é longa demais. Depois de uma dezena de horas pra vencer um oceano e mais um par delas no trem que me levou de Paris a Estrasburgo, ainda seria preciso percorrer uma hora e meia de estrada até à miúda Vieux-Ferrette, aonde só se chega de carro. Perdido no sul da Alsácia, o vilarejo é morada do affineur que é por muitos considerado o melhor da França – talvez do mundo: Bernard Antony, sujeito de cujas mãos saem os queijos servidos por chefs como Pierre Gagnaire, Alain Passard e Alain Ducasse em seus restaurantes.

Minha intenção era participar da Cérémonie des Fromages, uma degustação conduzida por Antony em torno de algumas dezenas de tipos de queijos, selecionados por famílias e sabores e harmonizados com vinhos de sua própria cave.  Quando soube que não aconteceria nas últimas semanas de dezembro, acomodei minha frustração e fiz reserva pra experimentar o prato de queijos, uma seleção feita pela casa diariamente, disponível na pequena sala de degustação anexa à fromagerie.

 Um percurso que parte de notas mais sutis como as de um soberbo queijo feito com leite de ovelhas de Albi – descobri que a cidade deu ao mundo mais do que o gênio de Toulouse-Lautrec – a sabores mais pungentes, como o do Coulommiers. Os dois, aliás, figuraram entre meus favoritos naquele prato, junto ao Munster e ao Beaufort.

Mas a grande estrela do almoço veio em seguida, um Comté vieux, resultado de quatro – sim, quatro – anos de affinage. Raro – é dificílimo encontrar um Comté com maturação tão longa – e especialíssimo. Obra de quem entende que as melhores coisas da vida demandam tempo. Por ele, eu percorreria todo o caminho até Vieux-Ferrette novamente.

Tive oportunidade de trocar algumas palavras com Antony, que achou graça quando lhe perguntei qual seria, entre tantos queijos que habitam suas caves, o seu favorito. Com tremenda naturalidade, respondeu: “Não sei se posso eleger um predileto. Amo todas as minhas crianças.”

Fromagerie Antony - 5, rue de la Montagne - Vieux-Ferrette

http://www.fromagerieantony.fr/