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Quarta, 22 Janeiro 2014

Tordesilhas: o Brasil de Mara Salles

Tordesilhas Mara Salles

Aproveitei a última passagem por São Paulo pra conhecer o novo endereço do Tordesilhas. Fazia muito tempo que eu não revisitava o restaurante, o que é uma falha imperdoável. Sou fã da chef Mara Salles. Sua relação com o ingrediente brasileiro é de rara profundidade.  Num momento em que o verde-amarelo está na moda e acaba se tornando esteio de discursos vazios nas bocas de tantos chefs, é sempre bom voltar a Mara. Uma cozinheira que faz da investigação de nossa cultura culinária um verdadeiro caminho de vida, não um passaporte para a própria celebrização.

Tordesilhas

Um simples relato prato a prato de meu último jantar em sua casa não dá conta do que acabo de dizer. Mas isso não me impede de contar da beleza que é a seleção intitulada “Comissão de Frente”, uma miscelânea de pequenos bocados, que reúne ótimo pastel de camarão, carne seca na manteiga de garrafa com cebola, queijo de coalho com mel de rapadura e marinada de abobrinha, delicada e saborosa – pra minha surpresa, ao lado de elementos tão mais populares na mesa brasileira, uma simples abobrinha roubou a cena.

Tordesilhas

Já que comecei, deixem-me contar também do robalo em molho de moqueca, com caruru, acaçá e farofa de dendê, da seção “pratos da chef”, onde a tradição é parâmetro, mas não é amarra. O caruru era especialmente bom. Não me lembro de ter comido melhor fora da Bahia.

Tordesilhas

Não posso deixar de falar do curau de milho, que ainda não me saiu da memória. Uma aula de delicadeza. É o habitual acompanhamento do galeto assado, mas o garçom fez a gentileza de me trazer um à parte, diante do meu apelo.

Tordesilhas

Enfim, já que viemos até aqui, é preciso louvar o  pudim de tapioca, que é abordado com leveza e equilíbrio. A textura, um veludo. A calda, ponto perfeito, sem doçura excessiva.

Tordesilhas

Em certa passagem de seu belo livro “Ambiências – Histórias e Receitas do Brasil”, Mara diz que gostaria de fazer comida brasileira como Tom Jobim fazia música. De uma coisa eu não tenho dúvida: a brasilidade que habita as melodias de Jobim tem muito em comum com a chama que move os fogões dessa admirável cozinheira. Particularmente porque também a Mara Salles não interessa um Brasil exótico ou idealizado. Seu mergulho é mais profundo. Em sua cozinha, a bandeira do país não é erguida em vão.

 

Tordesilhas – Alameda Tietê 489 - Jardins

http://www.tordesilhas.com/

 

 

Sexta, 17 Janeiro 2014

Restaurante O Paparico, no Porto

O Paparico

Escrevendo sobre o Porto no post passado, me veio à memória um jantar sobre o qual acabei me esquecendo de comentar aqui. Foi no restaurante O Paparico, considerado por muitos um dos melhores da cidade.

O belo salão de paredes de pedra, habitado por mobiliário antigo, é o cenário onde se desenrola uma proposta voltada para o receituário da terra, mas sob a perspectiva de uma cozinha que o aborda com mais leveza e refinamento do que se costuma encontrar na média das casas mais tradicionais – fazendo-se acompanhar de um serviço muito eficiente e simpático, ainda que comandado por um maître um tanto afetado.

O Paparico

Ao chegar, encontramos à nossa espera uma série de entradas já dispostas sobre a mesa que nos fora reservada. Tentação à qual se acaba cedendo, mas que inflaciona a conta do jantar. A copita de cachaço de porco preto, o queijo de Azeitão e a terrine de vitela arouquesa com vinho do Porto valeram cada centavo. Já a salada de bacalhau com torradas de broa de milho e a salada de polvo não eram más, mas nada tinham de especial.

O Paparico

O Paparico   O Paparico

O Paparico

O melhor ainda viria. Mergulhado em azeite e acompanhado de batatinhas, o bacalhau se entregava às lascas, revelando nas pontas uma gostosa crosta com o gosto da brasa. À parte, uma porção de grelos salteados que, em sua simplicidade, era a perfeição.

O Paparico

O Paparico

O arroz de tamboril era caldoso, uma delícia. Os nacos de peixe, tenros e saborosos.

O Paparico

As sobremesas, bolo de castanha com jeropiga (bebida que acompanha as castanhas na festa de São Martinho) e toucinho do céu com sorvete de limão, eram esquecíveis. Me arrependi de não ter pedido, no lugar delas, mais uma porção dos deliciosos grelos.

O Paparico

O Paparico

 

O PaparicoRua de Costa Cabral 2343

http://www.opaparico.com/

 

 

 

Terça, 14 Janeiro 2014

O poético Mercado do Bolhão, no Porto

Mercado do Bolhão

Aonde quer que eu vá, algum mercado há de cruzar meu caminho. Dos tantos que visitei no ano passado, de Paris a Cusco, de Barcelona a Belo Horizonte, um dos que mais me marcaram a memória foi o centenário Mercado do Bolhão, no Porto.

É evidente a degradação do espaço. Mas me parece indiscutível a beleza que habita suas galerias, que, se não me engano, completam cem anos de existência em 2014. Não me refiro apenas a seu valor arquitetônico, mas à  beleza da vida acontecendo em seus corredores, real, sem maquiagem. O Bolhão me soa como uma grande dama que envelheceu sem se submeter a intervenções que decerto lhe dariam um sopro de leveza e renovação, mas possivelmente levariam embora a verdade de suas marcas.

Pra mim, que vislumbro alguma poesia nas coisas que o tempo desbota, foi um imenso prazer andar por ali. Admirar os detalhes da construção e imaginá-la em outros tempos. Parar em cada banca, observar as pessoas. Comprar cerejas. Comer sardinhas, rissóis de camarão e pastéis de bacalhau. Naturalmente, não foram os melhores que já experimentei. Mas, naquele momento, nem precisavam ser.

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Pra quem tiver interesse em fazer uma viagem às entranhas do Mercado do Bolhão, sugiro uma visita a este site do fotógrafo Ramón Ruiz, que descobri por acaso. Com cinco galerias de fotos, é um mergulho profundo na alma do decadente, mas imensamente poético mercado.

Quarta, 08 Janeiro 2014

Zécutivo, o almoço executivo do Attimo: das melhores relações custo-benefício em São Paulo

Attimo

Já falei sobre o Attimo aqui algumas vezes. Não vou me estender em considerações sobre o elogiável conceito do restaurante, assunto ao qual já dediquei extensas linhas nesse blog. Também não vou me alongar sobre o descompasso que sinto entre o caráter da cozinha de Jefferson Rueda e o ambiente de sua nova casa. Apesar de tal descompasso e do fato de o serviço continuar tão confuso quanto em seus primeiros meses de vida, a grande admiração que tenho pelo trabalho que o chef realiza ali me leva sempre de volta.

Na última vez em que estive lá, experimentei o "Zécutivo", em cartaz de segunda a sexta-feira no horário de almoço. Por R$49,00, inclui couvert, entrada, principal e sobremesa. Diferentemente de tantos restaurantes que negligenciam a fórmula de almoço – e, às vezes, fazem dela um verdadeiro engodo –, o executivo do Attimo entrega qualidade e se revela uma das melhores relações custo-benefício em São Paulo.

O único senão da refeição foram os pães do couvert, que não me pareceram muito frescos. Tudo mais estava irrepreensível.

A entrada aliava polenta cremosa, linguiça caseira e ovo frito.

Attimo

Em seguida, soberbo músculo com tutano. Carne saborosa, textura perfeita, molho intenso. Um naco de tutano deixava tudo ainda melhor.

Attimo

O acompanhamento da carne não me pareceu merecer menos aplausos. Poderia ser apenas um excelente purê de batata doce roxa – o que já é muito. Mas, pra mim, foi mais que isso. Batata roxa é uma das mais remotas lembranças de sabor que me tenha encantado, lá pelos cinco, seis anos de idade. O delicado purê do Attimo me fez viajar na memória e me rendeu um momento como o que vive o personagem Anton Ego no filme Ratatouille. Só isso já teria valido a refeição.

Attimo

Estava feliz. E me permiti arruinar a matemática do meu almoço. Tenho especial apreço pela última etapa das refeições, e a sobremesa do dia (manga e sorbet de manga) não me pareceu tão interessante quanto outras do cardápio. Decidi, então, pedir à parte. 

Attimo

Um impecável sorvete de leite de coco acompanhado de doce de abóbora – leve, sem exagero no açúcar, dos melhores que já comi. Finalizada com sementes de abóbora tostadas e um tantinho de azeite, eis uma bela expressão do trabalho da pâtissière Saiko Izawa, que é um dos bons motivos pra voltar sempre ao Attimo.

 

Attimo – Rua Diogo Jácome 341 – Vila Nova Conceição

http://www.attimorestaurante.com.br/

 

 

Segunda, 23 Dezembro 2013

Balanço

2013 me trouxe um punhado desses pequenos grandes momentos que nos fazem olhar pro céu e agradecer, reconhecendo, por uns minutos, algum sentido nessa coisa misteriosa que é nossa passagem pelo planeta.

Uma sublime galette des rois num fim de tarde de chuva fina em Paris.

O nó na garganta ao chegar a Constance, berço de meu avô e origem do meu nome, ao som das badaladas do sino da igrejinha da aldeia.

Carapaus fritos compartilhados com minha mãe em Lisboa, ouvindo-a rememorar os sabores da mesa da avó.  

Tortillas e almejas no melhor balcão do mundo, num lindo dia de inverno em Barcelona.

Manhãs de Olinda com bolo de rolo, queijo de coalho e mel de engenho.

O nascimento de um disco muito especial, cuja gestação tive o privilégio de acompanhar, e cuja beleza embalou meus dias ao longo do ano, dos mais luminosos aos de angustiantes tormentas.

Tesouros – ora revelados em forma de gente, ora em forma de queijo – encontrados na Serra da Canastra.

Cerejas anunciando o verão no Vale do Douro.

Um prato de canjiquinha com lombo de porco numa tarde de julho em Minas Gerais.

O melhor papo de anjo da minha vida, devorado diante da ponte de Amarante, que é das coisas mais bonitas que os olhos podem ver.

Como nem tudo são flores, este ano me encontrou menos apaziguada, mais questionadora, menos paciente, muito mais ranzinza que o habitual. Atravessei-o sem entender muito bem o que andava acontecendo comigo. Ao apagar das luzes de 2013, numa derradeira tentativa de colocar os últimos meses em perspectiva, possivelmente tenha encontrado a origem do desassossego.

Este foi o ano em que me trouxe meus primeiros cabelos brancos. Suponho que, com eles, tenham vindo outros pequenos incômodos, numa espécie de estranho kit. Somente agora, olhando pra trás, me dou conta disso e vislumbro a possível justificativa para a impaciência sem par com que atravessei os últimos doze meses.

É possível que eles tenham me levado a ler menos Lucky Peach e mais Manoel de Barros. Provavelmente sejam eles os responsáveis por eu andar mais a fim de tortillas e papos de anjo e menos disposta a cardápios que vendem vaidade em vez de comida.  Sim, deve ser deles a culpa de eu estar comendo mais assados, farofas, bolos à toa e vir reduzindo a frequência com que me lanço a menus de mais de cinco etapas, limitando as tentativas somente àquelas experiências que pareçam realmente fazer sentido – e justificar o tempo, a energia e o dinheiro empenhados desde o momento em que saio de casa até aquele em que volto pra minha cama.

Curioso. Dizendo assim, em voz alta, isso tudo nem me parece tão mau. Quer saber? Embora eu não seja dada a esses rituais, talvez deposite no mar um único desejo, pra dizer adeus a 2013 e dar as boas-vindas a 2014: que o novo ano me traga mais uma meia dúzia de cabelos brancos.

 

 

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Terça, 17 Dezembro 2013

De volta ao Esquina Mocotó: a nova casa do chef Rodrigo Oliveira

Esquina Mocotó

Rodrigo Oliveira é, na minha opinião, um dos cinco chefs mais importantes em atividade no Brasil. Seu trabalho no Mocotó é das maiores expressões do que se possa chamar cozinha brasileira contemporânea. Não há esforços no sentido de conceber apresentações vanguardistas. O que há é suor empenhado na compreensão de ingredientes, receitas e suas possibilidades, de modo a trabalhá-los para que, modificando-os, possam continuar sendo o que são. Eis o espírito da coisa: atualizar a tradição pra que ela sobreviva. Desde que assumiu a cozinha do Mocotó, o moço tem provado que sabe fazê-lo como poucos.

 Isso explica a interrogação que se instalou em mim quando tomei o rumo da Vila Medeiros mês passado: devia mesmo almoçar em seu novo Esquina Mocotó, como havia planejado, ou seria mais sábio aproveitar a viagem pra voltar uma vez mais ao insuperável Mocotó, na casa ao lado? Imagino que a maior pedra no sapato de Rodrigo na nova empreitada seja mesmo a eventual cobrança de superar a si mesmo. Não sei se ele se cobra isso, talvez seja inteligente não fazê-lo, mas, possivelmente, os amantes de seu trabalho no Mocotó o façam. Por mais distintos que sejam os dois restaurantes, é difícil evitar. A dúvida, porém, não me fez mudar de planos. Perseverei. Afinal, só havia estado no Esquina Mocotó na inauguração e havia me prometido voltar mais adiante, num dia de funcionamento normal.

Esquina Mocotó

Não vou repetir tudo o que disse sobre o conceito do restaurante no primeiro post que escrevi a seu respeito , na semana de inauguração.  Vou direto ao estômago. Mal sentamos, recebemos uma porção dos excelentes pães da casa. Tão bons que brilhariam sozinhos. Mas sabíamos que a seleção intitulada "A Porcaria" lhes faria um bem enorme. Como sugere o nome, são variações em torno de um mesmo tema: presunto cru de Catanduva, salames, rillette, terrine, linguiça feita na casa, e eles, os famosos dadinhos de tapioca com queijo coalho, que aqui têm o bem-vindo acréscimo da carne de porco.

Esquina Mocotó

Esquina Mocotó

Quando chegaram os pratos principais, pra não perder o hábito, provei dos pedidos de meus companheiros de mesa. O arroz de galinheiro me pareceu mais bonito que gostoso. Na carne de sol com baião-de-dois sertanejo, tudo era muito saboroso, mas, particularmente, achei o arroz arrisotado (existe isso em nosso léxico?) demais, o que, de certa forma, frustra quem espera um baião-de-dois.

Esquina Mocotó

Esquina Mocotó

Pra mim, a estrela do almoço foi o Porcobúrguer, que há muito tempo eu queria experimentar. Valeu a espera. Ótimo pão de mandioca, impecável hambúrguer de copa recheado com porco confit, uma leve maionese de pimenta cumari e o que eu poderia jurar ser couve, mas descobri no cardápio serem folhas de mostarda.    

Esquina Mocotó

Supus que, depois dele, tudo seria anticlímax. Me enganei.  A sobremesa “Goiaba, goiaba e goiabada”atestaria o equívoco da conclusão apressada. A combinação de goiaba vermelha, sorbet de goiaba branca e uma deliciosa goiabada cremosa com vinho do porto era marcada por equilíbrio e delicadeza, resultando uma bela composição (inclusive esteticamente).

Esquina Mocotó

Havia ainda a “Chocolate e leite”, que quase me escapou. Um amigo guloso, que me acompanhava nesse almoço, esqueceu-se do meu quinhão. Quando me dei conta, pouco restava no prato. A pequena parcela que me coube da mousse de chocolate (pouco doce, uma delícia), do ótimo caramelo e do delicado sorvete de leite foi suficiente para instalar em mim o desejo de voltar em breve e me permitir o prazer de devorá-la sozinha.

Esquina Mocotó

Sei que, a cada vez que tomar a direção da avenida Nossa Senhora do Loreto, terei de lidar com a dúvida que relatei no início desse post. Mas que bom seria se tivéssesmos mais Rodrigos Oliveiras a nos trazer esse tipo de dilema.

 

Esquina Mocotó - Av. Nossa Senhora do Loreto, 1104 - Vila Medeiros

http://www.esquinamocoto.com.br/

 

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