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Terça, 18 Fevereiro 2014

Senzo: a morada de Virgilio Martínez em Cusco

Senzo Cuzco

No restaurante do hotel Palacio Nazarenas, edifício histórico situado numa das mais belas praças de Cusco, o chef Virgilio Martínez, do celebrado restaurante Central, em Lima, dedica-se a investigar ingredientes do Valle Sagrado e explorar suas possibilidades. Se a premissa de catalogação e experimentação não se distancia de sua proposta na capital, a morada cusquenha revela evidente propósito de conexão mais estreita com a região em que se encontra. Quanto à abordagem da cozinha, em quase nada me pareceu se assemelhar às complexas concepções de pratos e inspiradas soluções estéticas que o chef exibe em seu primeiro restaurante. Ao menos, no horário de almoço, quando não há a opção de menu degustação.

Senzo Cuzco

No silêncio cortante de um salão absolutamente vazio, comandado por serviço um tanto formal, iniciamos o percurso com um couvert que trazia mousse de tarwi, manteiga, sal de Maras e cacau, ao lado de pães que não eram maus, mas ficaram aquém da expectativa - não havia como evitá-la diante da lembrança dos excelentes pães que nos foram servidos no Central.

Senzo Cuzco

A boa salada “Punto 0” trazia alface, quinoa negra, milhos tostados, pedacinhos de bacon, tomates e cebolas crocantes.

Senzo Cuzco

Em seguida, uma gostosa entrada que combinava batatas secas ao sol com queijo andino, ají amarillo e flor de abobrinha.

Senzo Cuzco

A refeição subiu um tom com a alpaca defumada com palo santo. Ponto perfeito, carne saborosa. O arroz de choclo que nos foi recomendado como acompanhamento não era digno de nota.

Senzo Cuzco

Seguimos na ascendente com a sobremesa: nacos de chirimoya, levíssimo doce de leite, pedacinhos de ameixas, chia hidratada e papel arroz. Deu vontade de pedir bis.

Senzo Cuzco

Ao fim e ao cabo, ficou-me a impressão de uma cozinha que, se não decepciona, também não entusiasma. Um bom restaurante, que, no entanto, não me pareceu valer o que custa nem sustentar o prestígio que o nome do chef lhe confere.

 

Senzo - Palacio Nazarenas - Plaza Nazarenas 144 – Cuzco

http://www.palacionazarenas.com/web/onaz/cuzco_restaurant.jsp

Terça, 04 Fevereiro 2014

A importância do bolo

“Por que você gosta tanto de sair pra comer bolo?” Volta e meia o marido me lança essa pergunta, diante do convite que lhe faço com mais frequência do que aconselharia minha nutricionista. Dia desses, pra responder à sua recorrente indagação, tomei emprestadas as palavras de Antonio Prata na crônica “Time is Honey”. Em poucas linhas, o cronista define minha relação com o bolo melhor do que eu jamais conseguiria fazer:

“Podem privatizar a telefonia, as estradas, as siderúrgicas. Mas não toquem no bolo! Ele não precisa de eficiência. Ele é o exemplo, talvez anacrônico, de um tempo que não é dinheiro. Um tempo íntimo, vagaroso, inútil, em que um momento pode ser vivido no presente, pelo que ele tem ali, e não como meio para, com o objetivo de.

Engana-se quem pensa que o bolo é um alimento. Nada disso. Alimento é carboidrato, é proteína, é vitamina, é o que a gente come para continuar em pé, para ir trabalhar e pagar as contas. Bolo não. É uma demonstração de carinho de uma pessoa a outra. É um mimo de avó. Um acontecimento inesperado que irrompe no meio da tarde, alardeando seu cheiro do forno para a casa, da casa para a rua e da rua para o mundo. É o que a gente come só para matar a vontade, para ficar feliz, é um elogio ao supérfluo, à graça, à alegria de estarmos vivos.”

Estou sempre em busca de exemplares que me inspirem essas pausas vagarosas, inúteis, sem outro fim que não o de celebrar a a vida. Compartilho aqui alguns dos que fizeram isso por mim nos últimos meses.

O bolo inglês com limão da Dona Laura Góes, da Pousada da Alcobaça. Companheiro de quase todas as xícaras de café que já tomei naquele lugar tão especial. Uma homenagem à simplicidade.

O delicioso bolo formigueiro do restaurante Volta, pelo qual desenvolvi especial apreço. O balcão de doces na entrada da casa é um convite a muitas pausas. Tem bolo de laranja e até o bom e velho bolo xadrez, mas o formigueiro é imbatível.

O bolo de laranja da amiga – e doceira de mão cheia – Lena Gasparetto. Não está à venda, mas a boa notícia é que a receita é compartilhada no blog dela. Lena consegue a proeza de fazer um bolo de laranja melhor do que aquele que minha avó fazia pra mim quando ainda tinha forças pra estar na cozinha.

O Bolo do Dia, em cartaz diariamente na Bel Trufas. Desde que o descobri, dificilmente atravesso duas semanas sem uma investida. Sempre fresco, traz várias camadas de ótima massa e outras tantas de recheio, cujos sabores variam constantemente. Imagine um daqueles irresistíveis bolos de aniversário numa versão ainda melhor, já que no lugar da pasta americana há uma bela ganache de chocolate amargo. Eu, que sempre procurei meios de fazer com que chegassem a mim os bolos de aniversários infantis sem ter que encarar as agruras das festinhas, encontrei a solução a poucas esquinas de casa.

E se omito a foto do bolo de aipim da minha mãe, merecedor de todas as loas, é porque publicá-la seria covardia com os outros bolos.

 

Quinta, 30 Janeiro 2014

De volta ao Arturito

Arturito

Fazia mais de quatro anos que eu não ia ao Arturito. Nesse período, o restaurante passou por algumas mudanças, ajustes na proposta, inclusive no que diz respeito aos preços. Não as acompanhei de perto, mas ousaria dizer que, quaisquer que tenham sido as reformulações promovidas ao longo desse tempo, fizeram bem à casa.

O cardápio trafega por diferentes referências, tendo como aparente norte a intenção de oferecer comida descomplicada, calorosa e boa. Comida que acolhe, não intimida. E isso é costurado de ponta a ponta: desde o conceito da cozinha até a opção por um trabalho que seja o mais artesanal possível: quase tudo o que chega à mesa, dos pães aos sorvetes, é feito ali, fruto do calor das mãos de seus cozinheiros.

Começamos com as deliciosas lulas crocantes, assadas no forno a lenha, servidas com aïoli.

Arturito

Seguimos com a empanada salteña, de ótima massa e recheio saboroso.

Arturito

Finalmente, aquela que considerei a melhor das três entradas, talvez mais por gosto pessoal do que por qualquer outra razão. Adoro merguez, adoro berinjela. O que dizer das duas coisas juntas? Ali, a merguez artesanal ganha a providencial companhia da berinjela assada e, ainda, o frescor do creme azedo.

Arturito

A investida na seção mais substanciosa do cardápio teve como alvo o gostoso sanduíche de barriga de porco com picles, aïoli e rúcula. O pão me pareceu tostado demais, difícil de romper pra acessar o recheio numa bocada só, como pede todo bom sanduíche. Este, pra mim, o único senão.

Arturito

O desfecho do jantar veio na forma de uma das combinações que mais me agradam: laranja e chocolate. O bolo úmido de chocolate amargo contracenava com uma compota de kinkan e ganhava uma colherada da coalhada feita na casa. Uma delícia.

Arturito

Sem dúvida, um endereço que faria parte da minha rotina se eu vivesse em São Paulo.

 

Arturito – Rua Artur de Azevedo, 542 - Pinheiros

http://www.arturito.com.br

 

Quarta, 22 Janeiro 2014

Tordesilhas: o Brasil de Mara Salles

Tordesilhas Mara Salles

Aproveitei a última passagem por São Paulo pra conhecer o novo endereço do Tordesilhas. Fazia muito tempo que eu não revisitava o restaurante, o que é uma falha imperdoável. Sou fã da chef Mara Salles. Sua relação com o ingrediente brasileiro é de rara profundidade.  Num momento em que o verde-amarelo está na moda e acaba se tornando esteio de discursos vazios nas bocas de tantos chefs, é sempre bom voltar a Mara. Uma cozinheira que faz da investigação de nossa cultura culinária um verdadeiro caminho de vida, não um passaporte para a própria celebrização.

Tordesilhas

Um simples relato prato a prato de meu último jantar em sua casa não dá conta do que acabo de dizer. Mas isso não me impede de contar da beleza que é a seleção intitulada “Comissão de Frente”, uma miscelânea de pequenos bocados, que reúne ótimo pastel de camarão, carne seca na manteiga de garrafa com cebola, queijo de coalho com mel de rapadura e marinada de abobrinha, delicada e saborosa – pra minha surpresa, ao lado de elementos tão mais populares na mesa brasileira, uma simples abobrinha roubou a cena.

Tordesilhas

Já que comecei, deixem-me contar também do robalo em molho de moqueca, com caruru, acaçá e farofa de dendê, da seção “pratos da chef”, onde a tradição é parâmetro, mas não é amarra. O caruru era especialmente bom. Não me lembro de ter comido melhor fora da Bahia.

Tordesilhas

Não posso deixar de falar do curau de milho, que ainda não me saiu da memória. Uma aula de delicadeza. É o habitual acompanhamento do galeto assado, mas o garçom fez a gentileza de me trazer um à parte, diante do meu apelo.

Tordesilhas

Enfim, já que viemos até aqui, é preciso louvar o  pudim de tapioca, que é abordado com leveza e equilíbrio. A textura, um veludo. A calda, ponto perfeito, sem doçura excessiva.

Tordesilhas

Em certa passagem de seu belo livro “Ambiências – Histórias e Receitas do Brasil”, Mara diz que gostaria de fazer comida brasileira como Tom Jobim fazia música. De uma coisa eu não tenho dúvida: a brasilidade que habita as melodias de Jobim tem muito em comum com a chama que move os fogões dessa admirável cozinheira. Particularmente porque também a Mara Salles não interessa um Brasil exótico ou idealizado. Seu mergulho é mais profundo. Em sua cozinha, a bandeira do país não é erguida em vão.

 

Tordesilhas – Alameda Tietê 489 - Jardins

http://www.tordesilhas.com/

 

 

Sexta, 17 Janeiro 2014

Restaurante O Paparico, no Porto

O Paparico

Escrevendo sobre o Porto no post passado, me veio à memória um jantar sobre o qual acabei me esquecendo de comentar aqui. Foi no restaurante O Paparico, considerado por muitos um dos melhores da cidade.

O belo salão de paredes de pedra, habitado por mobiliário antigo, é o cenário onde se desenrola uma proposta voltada para o receituário da terra, mas sob a perspectiva de uma cozinha que o aborda com mais leveza e refinamento do que se costuma encontrar na média das casas mais tradicionais – fazendo-se acompanhar de um serviço muito eficiente e simpático, ainda que comandado por um maître um tanto afetado.

O Paparico

Ao chegar, encontramos à nossa espera uma série de entradas já dispostas sobre a mesa que nos fora reservada. Tentação à qual se acaba cedendo, mas que inflaciona a conta do jantar. A copita de cachaço de porco preto, o queijo de Azeitão e a terrine de vitela arouquesa com vinho do Porto valeram cada centavo. Já a salada de bacalhau com torradas de broa de milho e a salada de polvo não eram más, mas nada tinham de especial.

O Paparico

O Paparico   O Paparico

O Paparico

O melhor ainda viria. Mergulhado em azeite e acompanhado de batatinhas, o bacalhau se entregava às lascas, revelando nas pontas uma gostosa crosta com o gosto da brasa. À parte, uma porção de grelos salteados que, em sua simplicidade, era a perfeição.

O Paparico

O Paparico

O arroz de tamboril era caldoso, uma delícia. Os nacos de peixe, tenros e saborosos.

O Paparico

As sobremesas, bolo de castanha com jeropiga (bebida que acompanha as castanhas na festa de São Martinho) e toucinho do céu com sorvete de limão, eram esquecíveis. Me arrependi de não ter pedido, no lugar delas, mais uma porção dos deliciosos grelos.

O Paparico

O Paparico

 

O PaparicoRua de Costa Cabral 2343

http://www.opaparico.com/

 

 

 

Terça, 14 Janeiro 2014

O poético Mercado do Bolhão, no Porto

Mercado do Bolhão

Aonde quer que eu vá, algum mercado há de cruzar meu caminho. Dos tantos que visitei no ano passado, de Paris a Cusco, de Barcelona a Belo Horizonte, um dos que mais me marcaram a memória foi o centenário Mercado do Bolhão, no Porto.

É evidente a degradação do espaço. Mas me parece indiscutível a beleza que habita suas galerias, que, se não me engano, completam cem anos de existência em 2014. Não me refiro apenas a seu valor arquitetônico, mas à  beleza da vida acontecendo em seus corredores, real, sem maquiagem. O Bolhão me soa como uma grande dama que envelheceu sem se submeter a intervenções que decerto lhe dariam um sopro de leveza e renovação, mas possivelmente levariam embora a verdade de suas marcas.

Pra mim, que vislumbro alguma poesia nas coisas que o tempo desbota, foi um imenso prazer andar por ali. Admirar os detalhes da construção e imaginá-la em outros tempos. Parar em cada banca, observar as pessoas. Comprar cerejas. Comer sardinhas, rissóis de camarão e pastéis de bacalhau. Naturalmente, não foram os melhores que já experimentei. Mas, naquele momento, nem precisavam ser.

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Mercado do Bolhão

Pra quem tiver interesse em fazer uma viagem às entranhas do Mercado do Bolhão, sugiro uma visita a este site do fotógrafo Ramón Ruiz, que descobri por acaso. Com cinco galerias de fotos, é um mergulho profundo na alma do decadente, mas imensamente poético mercado.

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