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Segunda, 23 Dezembro 2013

Balanço

2013 me trouxe um punhado desses pequenos grandes momentos que nos fazem olhar pro céu e agradecer, reconhecendo, por uns minutos, algum sentido nessa coisa misteriosa que é nossa passagem pelo planeta.

Uma sublime galette des rois num fim de tarde de chuva fina em Paris.

O nó na garganta ao chegar a Constance, berço de meu avô e origem do meu nome, ao som das badaladas do sino da igrejinha da aldeia.

Carapaus fritos compartilhados com minha mãe em Lisboa, ouvindo-a rememorar os sabores da mesa da avó.  

Tortillas e almejas no melhor balcão do mundo, num lindo dia de inverno em Barcelona.

Manhãs de Olinda com bolo de rolo, queijo de coalho e mel de engenho.

O nascimento de um disco muito especial, cuja gestação tive o privilégio de acompanhar, e cuja beleza embalou meus dias ao longo do ano, dos mais luminosos aos de angustiantes tormentas.

Tesouros – ora revelados em forma de gente, ora em forma de queijo – encontrados na Serra da Canastra.

Cerejas anunciando o verão no Vale do Douro.

Um prato de canjiquinha com lombo de porco numa tarde de julho em Minas Gerais.

O melhor papo de anjo da minha vida, devorado diante da ponte de Amarante, que é das coisas mais bonitas que os olhos podem ver.

Como nem tudo são flores, este ano me encontrou menos apaziguada, mais questionadora, menos paciente, muito mais ranzinza que o habitual. Atravessei-o sem entender muito bem o que andava acontecendo comigo. Ao apagar das luzes de 2013, numa derradeira tentativa de colocar os últimos meses em perspectiva, possivelmente tenha encontrado a origem do desassossego.

Este foi o ano em que me trouxe meus primeiros cabelos brancos. Suponho que, com eles, tenham vindo outros pequenos incômodos, numa espécie de estranho kit. Somente agora, olhando pra trás, me dou conta disso e vislumbro a possível justificativa para a impaciência sem par com que atravessei os últimos doze meses.

É possível que eles tenham me levado a ler menos Lucky Peach e mais Manoel de Barros. Provavelmente sejam eles os responsáveis por eu andar mais a fim de tortillas e papos de anjo e menos disposta a cardápios que vendem vaidade em vez de comida.  Sim, deve ser deles a culpa de eu estar comendo mais assados, farofas, bolos à toa e vir reduzindo a frequência com que me lanço a menus de mais de cinco etapas, limitando as tentativas somente àquelas experiências que pareçam realmente fazer sentido – e justificar o tempo, a energia e o dinheiro empenhados desde o momento em que saio de casa até aquele em que volto pra minha cama.

Curioso. Dizendo assim, em voz alta, isso tudo nem me parece tão mau. Quer saber? Embora eu não seja dada a esses rituais, talvez deposite no mar um único desejo, pra dizer adeus a 2013 e dar as boas-vindas a 2014: que o novo ano me traga mais uma meia dúzia de cabelos brancos.

 

 

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Terça, 17 Dezembro 2013

De volta ao Esquina Mocotó: a nova casa do chef Rodrigo Oliveira

Esquina Mocotó

Rodrigo Oliveira é, na minha opinião, um dos cinco chefs mais importantes em atividade no Brasil. Seu trabalho no Mocotó é das maiores expressões do que se possa chamar cozinha brasileira contemporânea. Não há esforços no sentido de conceber apresentações vanguardistas. O que há é suor empenhado na compreensão de ingredientes, receitas e suas possibilidades, de modo a trabalhá-los para que, modificando-os, possam continuar sendo o que são. Eis o espírito da coisa: atualizar a tradição pra que ela sobreviva. Desde que assumiu a cozinha do Mocotó, o moço tem provado que sabe fazê-lo como poucos.

 Isso explica a interrogação que se instalou em mim quando tomei o rumo da Vila Medeiros mês passado: devia mesmo almoçar em seu novo Esquina Mocotó, como havia planejado, ou seria mais sábio aproveitar a viagem pra voltar uma vez mais ao insuperável Mocotó, na casa ao lado? Imagino que a maior pedra no sapato de Rodrigo na nova empreitada seja mesmo a eventual cobrança de superar a si mesmo. Não sei se ele se cobra isso, talvez seja inteligente não fazê-lo, mas, possivelmente, os amantes de seu trabalho no Mocotó o façam. Por mais distintos que sejam os dois restaurantes, é difícil evitar. A dúvida, porém, não me fez mudar de planos. Perseverei. Afinal, só havia estado no Esquina Mocotó na inauguração e havia me prometido voltar mais adiante, num dia de funcionamento normal.

Esquina Mocotó

Não vou repetir tudo o que disse sobre o conceito do restaurante no primeiro post que escrevi a seu respeito , na semana de inauguração.  Vou direto ao estômago. Mal sentamos, recebemos uma porção dos excelentes pães da casa. Tão bons que brilhariam sozinhos. Mas sabíamos que a seleção intitulada "A Porcaria" lhes faria um bem enorme. Como sugere o nome, são variações em torno de um mesmo tema: presunto cru de Catanduva, salames, rillette, terrine, linguiça feita na casa, e eles, os famosos dadinhos de tapioca com queijo coalho, que aqui têm o bem-vindo acréscimo da carne de porco.

Esquina Mocotó

Esquina Mocotó

Quando chegaram os pratos principais, pra não perder o hábito, provei dos pedidos de meus companheiros de mesa. O arroz de galinheiro me pareceu mais bonito que gostoso. Na carne de sol com baião-de-dois sertanejo, tudo era muito saboroso, mas, particularmente, achei o arroz arrisotado (existe isso em nosso léxico?) demais, o que, de certa forma, frustra quem espera um baião-de-dois.

Esquina Mocotó

Esquina Mocotó

Pra mim, a estrela do almoço foi o Porcobúrguer, que há muito tempo eu queria experimentar. Valeu a espera. Ótimo pão de mandioca, impecável hambúrguer de copa recheado com porco confit, uma leve maionese de pimenta cumari e o que eu poderia jurar ser couve, mas descobri no cardápio serem folhas de mostarda.    

Esquina Mocotó

Supus que, depois dele, tudo seria anticlímax. Me enganei.  A sobremesa “Goiaba, goiaba e goiabada”atestaria o equívoco da conclusão apressada. A combinação de goiaba vermelha, sorbet de goiaba branca e uma deliciosa goiabada cremosa com vinho do porto era marcada por equilíbrio e delicadeza, resultando uma bela composição (inclusive esteticamente).

Esquina Mocotó

Havia ainda a “Chocolate e leite”, que quase me escapou. Um amigo guloso, que me acompanhava nesse almoço, esqueceu-se do meu quinhão. Quando me dei conta, pouco restava no prato. A pequena parcela que me coube da mousse de chocolate (pouco doce, uma delícia), do ótimo caramelo e do delicado sorvete de leite foi suficiente para instalar em mim o desejo de voltar em breve e me permitir o prazer de devorá-la sozinha.

Esquina Mocotó

Sei que, a cada vez que tomar a direção da avenida Nossa Senhora do Loreto, terei de lidar com a dúvida que relatei no início desse post. Mas que bom seria se tivéssesmos mais Rodrigos Oliveiras a nos trazer esse tipo de dilema.

 

Esquina Mocotó - Av. Nossa Senhora do Loreto, 1104 - Vila Medeiros

http://www.esquinamocoto.com.br/

 

Sexta, 06 Dezembro 2013

The White Rabbit, em Santiago

The White Rabbit Santiago

Minhas pretensões gastronômicas em Santiago foram completamente arruinadas pelo prolongamento do feriado das Fiestas Patrias. Voltei com a impressão de que a data é pros chilenos o que nem mesmo o Carnaval é pros cariocas. Tudo, absolutamente tudo, para. Estive na cidade nos três dias que se seguiram ao feriado e, praticamente, só encontrei portas fechadas. Por sorte, um dos poucos lugares abertos revelou-se uma boa surpresa.

The White Rabbit Santiago

Inaugurado há alguns meses, o White Rabbit tem alma de pub, tanto no ambiente, como na cozinha, que mistura referências europeias e americanas. As adaptações ao código postal se evidenciam no uso de ingredientes como a merluza austral, o camote, o abacate. O cardápio é enxutíssimo e a comida, simples e calorosa, é bem executada e cheia de sabor.

Começamos com o fish and chips da casa. Gordos pedaços de merluza austral empanados com maestria: sequinhos, crosta crocante. Chegaram acompanhados de três molhos (tártaro, laranja e uma brunoise de cenoura com coentro, se não me falha a memória), além de ótimas batatas fritas e camote frito, ainda melhor que as batatas.

The White Rabbit Santiago

Em seguida, sanduíche de leitão. Bom pão, carne úmida, bom relish de pimentões. Gostoso, mas foi ofuscado pelo brilho do clássico BLT (Bacon, Lettuce and Tomato), que, ali, traz um bacon infernal (quem se importa com o L e o T diante daquele B?) e recebe o ótimo acréscimo de fatias de abacate. Delicioso. Ambos os sanduíches tinham a providencial companhia de batata e camote fritos.

The White Rabbit Santiago

The White Rabbit Santiago

Com a cidade deserta e pouca esperança de encontrar um lugar confiável onde depositar minha fome, o White Rabbit foi um alento. Mais do que um simples consolo numa noite fadada ao insucesso, é um endereço ao qual eu certamente voltaria.

 

The White Rabbit – Antonia Lopez de Bello 118 – Providencia - Santiago

http://thewhiterabbitstgo.com/

Domingo, 17 Novembro 2013

Àmaz, em Lima: ainda tentando entender

Àmaz Pedro Miguel Schiaffino

Ao cruzar a entrada do Àmaz, casa em que o chef Pedro Miguel Schiaffino (do celebrado restaurante Malabar) se debruça sobre a Amazônia, meus olhos foram imediatamente capturados por uma estranha onça pintada no meio salão. Por alguns instantes, cheguei a achar que poderia estar no lugar errado. Afinal, o mau gosto na decoração e, especialmente, o apelo para o exotismo não estavam em sintonia com o que sempre li e ouvi a respeito de Schiaffino: cozinheiro sério e talentoso, profundo pesquisador dos ingredientes peruanos, particularmente aqueles relacionados ao terroir amazônico.

Àmaz Pedro Miguel Schiaffino

Ao me acomodar, só me restava esperar que a abordagem superficial e pouco inteligente se restringisse ao salão e não alcançasse a cozinha. Mas a leitura do cardápio me levava a uma suspeita que se confirmaria à mesa: a de que o que se passa ali é uso gratuito de ingredientes, em substituições absolutamente aleatórias a partir de receitas tradicionais, sem qualquer intenção de aprofundar possibilidades no contexto da cultura culinária da região à qual o restaurante rende homenagem.

Meu almoço, como eu dizia, confirmou aquela impressão. Começamos com empanadas de mandioca, encharcadas de óleo, recheadas com pimentão, cebola, abobrinha e berinjela. Nas causas, o inhame (que, no Peru, chama-se pituca) substituía a batata e a cobertura tinha abacate, molho de coco e camarões. Provamos, ainda, o arroz com chorizo e ucayalinos (deliciosos feijõezinhos da região de Ucayalí, que depois descobri que faz fronteira com o Vale do Juruá, no Acre, lugar de onde saem alguns dos mais delicados feijões que já tive oportunidade de experimentar). Encerramos com o lomo saltado, que ali trazia nacos de bananas no lugar das usuais batatas – o que, segundo o garçom, transformava-o numa versão amazônica do tradicional prato peruano.

Amaz Lima

Amaz Lima

Amaz Lima

Amaz Lima

Além de não evidenciarem um real compromisso com a cultura culinária que supostamente os inspira, os pratos do Àmaz, embora eventualmente saborosos, me revelaram uma cozinha pesada, sem refinamento.

Sigo me perguntando como um projeto como esse pode ter saído das mãos de um profissional com a reputação de Schiaffino. Não sei se há resposta plausível.

 

Àmaz – Av. La Paz 1079 - Miraflores

http://www.amaz.com.pe/

Quarta, 06 Novembro 2013

Pousada da Alcobaça: eu queria a cozinha limpa de solene, limpa de soberba

Pousada da Alcobaça

Sei que já falei algumas vezes a respeito da Pousada da Alcobaça – presença certa na minha lista de lugares onde a vida parece fazer mais sentido – e que corro o risco de ser repetitiva. Talvez fosse mais inteligente pôr em dia a pilha de posts atrasados sobre lugares inéditos neste blog, mas vou voltar à Alcobaça porque é pra onde a vontade me leva hoje. No último fim de semana, tive ali uma das minhas mais felizes refeições no ano e isso me parece motivo bastante pra voltar ao assunto.

Das muitas visitas que já fiz à pousada, esta talvez tenha sido a que mais me tocou. Não há nenhum motivo concreto pra isso. A casa não mudou, dona Laura Góes continua a postos, o cardápio é o mesmo de sempre. Felizmente. Na verdade, minhas razões são absolutamente subjetivas. 2013 tem sido, pra mim, um ano de pouca tolerância. Logo nas primeiras semanas do ano, abusei da minha capacidade de suportar menus longuíssimos e rituais empolados e desconfio estar pagando o preço disso até agora. Ando sem paciência pra excessiva afetação que ronda o mundo da gastronomia, o que, muitas vezes, tem me levado a buscar prazer onde eu tenha certeza de encontrar simplicidade.

Pousada da Alcobaça

Nos últimos meses, meu estado de espírito tem descoberto sua melhor companhia na poesia de Manoel de Barros. E talvez nela esteja o código pra minha especial experiência nesta visita à Alcobaça. Vejo muito em comum entre aquele lugar e o universo do poeta. Poderia dizer que a relação de quase simbiose entre dona Laura e cada árvore frutífera que cresce naquela propriedade, cada pequena flor que brota naqueles jardins, é de uma ordem que remete ao modo peculiar como o poeta traduz a natureza. Mas isso seria dizer o óbvio. Vou além. Há um olhar especial pras pequenas coisas que, em geral, passam despercebidas. A valorização das insignificâncias. Vislumbro mesmo uma readequação de valores. Na poesia de Manoel de Barros, como nos jardins de dona Laura, uma jabuticabeira e um bem-te-vi são mais importantes que um ministro de Estado. Os dois me parecem ter algo valioso em comum: preguiça de ser sério.

Pousada da Alcobaça

Pousada da Alcobaça

Um trecho de um de seus poemas me veio particularmente à memória durante a refeição que mencionei no início deste post. “Queria a palavra sem alamares, sem chatilenas, sem suspensórios, sem talabartes, sem paramentos, sem diademas, sem ademanes, sem colarinho. Eu queria a palavra limpa de solene. Limpa de soberba, limpa de melenas.”

Cheguei ali sem saber muito bem o que tinha vontade de comer. Dona Laura sugeriu o prato do dia e aceitei a sugestão, mais por preguiça do que por vontade. Descobri, logo em seguida, que era exatamente aquilo que eu desejava comer, ainda que não soubesse disso minutos antes. Devorei com imensa felicidade a deliciosa galinha caipira com molho bem moreno (como há muito eu não encontrava), acompanhada de polenta frita e vagens crocantes – e, claro, arroz e feijão, que jamais faltam na mesa da Alcobaça.  Acomodado sobre jogo americano de crochê, era um prato à prova de foodies.

Pousada da Alcobaça

A julgar pela simplicidade do que me foi servido, corro o risco de o leitor desconfiar da minha sanidade, mas, sem medo, eu lhe asseguro que, naquele fim de tarde, a cozinha sem colarinho, sem suspensórios, praticada por dona Laura me garantiu uma das mais prazerosas refeições do ano. Como diria Manoel de Barros, meu aferidor de encantamentos deu nota dez.

 

Pousada da Alcobaça – Rua Agostinho Goulão 298 – Corrêas - Petrópolis

http://www.pousadadaalcobaca.com.br/

Quarta, 30 Outubro 2013

Volta: pra quem tem fome de saudade

Restaurante Volta

Se há uma lição que esses cinco anos de blog me trouxeram é a de só escrever a respeito de um restaurante quando eu me sinta à vontade pra fazê-lo. Pode acontecer na primeira visita. Às vezes, só depois da segunda ou da terceira. Em alguns casos, confesso, esse momento nunca chega. Não me perguntem por quê. Eu não saberia explicar. Só sei que enquanto não encontro as palavras certas pra falar sobre determinado lugar, prefiro não desperdiçar meu tempo e, especialmente, o do leitor. Só vou adiante se minhas linhas, ainda que tortas, fizerem algum sentido pra mim. Mesmo que, eventualmente, não façam pra vocês - isso, não tenho como evitar.

Restaurante Volta

O post de hoje é desses que custam a nascer. As palavras não me encontraram na primeira visita ao Volta. Nem na segunda. Escrevo depois de ter estado cinco ou seis vezes no restaurante inaugurado em agosto pelo mesmo time que comanda o Venga!. Por mais estranho que isso possa parecer, quanto mais me pergunto por que só agora consegui esboçar essas linhas, mais me convenço de que a dificuldade veio justamente do fato de ter muitas referências sobre grande parte do que sai daquela cozinha. Trata-se de um cardápio que evoca tudo aquilo que passamos a vida comendo nas casas de nossas mães, de nossas tias, de nossas avós. Comida servida em prato, aquela coisa que costumávamos usar antes de as placas de ardósia roubarem a cena, lembram?

Restaurante Volta

Restaurante Volta

Restaurante Volta

Então, depois de passar a infância comendo as deliciosas iscas de fígado feitas por minha avó, o que esperar das iscas do Volta? Os mesmos defeitos? As mesmas virtudes? Talvez, incompreensivelmente, um pouco dos dois. Na primeira vez em que as experimentei, a carne estava meio rija, deslize que minha avó também cometia às vezes, mas o molho era infinitamente mais profundo que o dela. Gostei. O simples fato de me fazerem lembrar as dela me bastaria pra gostar. Na segunda visita, reincidi. Tão saborosas quanto na primeira vez, agora, faltava-lhes aquela profundidade no molho, mas a carne estava muito melhor. O importante é que sempre me levaram de volta às da minha infância e isso, em certos momentos, é mais importante que a execução perfeita.     

Restaurante Volta

Quiabos, na casa da avó, jamais viriam com queijo minas esferificado – e confesso que passaria melhor sem essa licença poética, a meu ver, dispensável –, mas também não chegariam no ponto impecável dos quiabos feitos no Volta. Grelhados, em vez de refogados, crocantes como os dela jamais foram.

Restaurante Volta

As coxinhas de galinha ganharam meu favoritismo desde a primeira visita. Repeti algumas vezes e estiveram sempre muito gostosas. A massa não é pesada, o recheio é saboroso.

Restaurante Volta

Outro campeão de audiência por aqui são os ovos mimosa. Aprendi a comer em casa. Minha mãe os faz muito bem, mas não tão bem quanto o Volta – que ela não me leia... Faltam aos dela os infernais pedacinhos de bacon, que, sejamos honestos, deixariam qualquer receita melhor.

Restaurante Volta

No compasso da lembrança, vou, pouco a pouco, decifrando o cardápio e identificando minhas preferências. Se dissesse que não presenciei tropeços na cozinha, mentiria. Foi assim, por exemplo, com a canja de galinha. A apresentação era tão bonita que passei um tempo olhando o prato antes de tomar coragem e mergulhar a colher, que me traria a decepção de um caldo absolutamente sem sabor.

Restaurante Volta

Naquela mesma noite, minutos depois, as coisas melhorariam com um bom e farto arroz de forno com suã.

Restaurante Volta

Entre os pratos mais substanciosos, encontrei felicidade especialmente no cozido dos almoços de domingo. Há muita subjetividade nisso, pois o prato é uma das minhas predileções. Não posso dizer que seja o melhor que já experimentei, mas estava muito bom. O caldo, extremamente saboroso. Os legumes, coisa rara, não haviam passado no fogo mais tempo que o necessário.  O pirão que o acompanhava podia ser mais espesso, mas isso não abalou meu almoço.

Restaurante Volta

Quanto às sobremesas listadas no cardápio, quase sempre releituras de doces das nossas infâncias, experimentei a maioria, mas nenhuma me entusiasmou. A simplicidade do queijo de Araxá acompanhado de boas compotas de abacaxi, mamão e abóbora e, ainda, uma colherada de doce de leite, parecia-me a melhor opção pra encerrar uma refeição ali. Ao menos, até duas semanas atrás.

Restaurante Volta

Na última quinzena, o Volta ganhou um balcão de sobremesas com jeito de casa.  Sem releitura. A coisa como ela é. Receitas extraídas dos cadernos da mãe de uma das sócias do restaurante são executadas à risca, com pouca ou nenhuma intervenção. A seleção varia diariamente. Do que experimentei até agora, tudo estava delicioso. Do cremoso quindim ao bom e velho bolo xadrez.

Restaurante Volta

Restaurante Volta

Desenvolvi especial apreço pelo bolo formigueiro. Massa fofa, o sabor do coco fresco bem evidente, ótima ganache de chocolate, pouco doce. Numa cidade onde tão pouca gente dedica a uma receita de bolo o merecido zelo, é bom saber que ainda há esperança.

Restaurante Volta

Por tudo isso, sigo voltando. Não em busca de uma cozinha brilhante, pois não é exatamente o caso. Nem precisa ser. Quanto mais eu como, mais entendo que não se pode querer matar todas as fomes num mesmo lugar. Restaurantes são um pouco como gente. Cada um se presta a acomodar um tipo de fome. Particularmente, vou ao Volta com fome de saudade. Das iscas de fígado à moda da minha avó ao café coado com bala de coco no final da refeição. Dos pratos coloridos de porcelana como os que minha mãe colecionava aos móveis antigos que me lembram a casa da bisavó.

Entendam bem, vou até lá, não pra matar saudade, mas pra sentir saudade. Sou uma criatura à moda antiga, nostálgica por natureza, e sempre achei que saudade é coisa que se alimente.

 

Volta – Rua Visconde de Carandaí 05 – Jardim Botânico

http://www.restaurantevolta.com.br/

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