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Sexta, 06 Dezembro 2013

The White Rabbit, em Santiago

The White Rabbit Santiago

Minhas pretensões gastronômicas em Santiago foram completamente arruinadas pelo prolongamento do feriado das Fiestas Patrias. Voltei com a impressão de que a data é pros chilenos o que nem mesmo o Carnaval é pros cariocas. Tudo, absolutamente tudo, para. Estive na cidade nos três dias que se seguiram ao feriado e, praticamente, só encontrei portas fechadas. Por sorte, um dos poucos lugares abertos revelou-se uma boa surpresa.

The White Rabbit Santiago

Inaugurado há alguns meses, o White Rabbit tem alma de pub, tanto no ambiente, como na cozinha, que mistura referências europeias e americanas. As adaptações ao código postal se evidenciam no uso de ingredientes como a merluza austral, o camote, o abacate. O cardápio é enxutíssimo e a comida, simples e calorosa, é bem executada e cheia de sabor.

Começamos com o fish and chips da casa. Gordos pedaços de merluza austral empanados com maestria: sequinhos, crosta crocante. Chegaram acompanhados de três molhos (tártaro, laranja e uma brunoise de cenoura com coentro, se não me falha a memória), além de ótimas batatas fritas e camote frito, ainda melhor que as batatas.

The White Rabbit Santiago

Em seguida, sanduíche de leitão. Bom pão, carne úmida, bom relish de pimentões. Gostoso, mas foi ofuscado pelo brilho do clássico BLT (Bacon, Lettuce and Tomato), que, ali, traz um bacon infernal (quem se importa com o L e o T diante daquele B?) e recebe o ótimo acréscimo de fatias de abacate. Delicioso. Ambos os sanduíches tinham a providencial companhia de batata e camote fritos.

The White Rabbit Santiago

The White Rabbit Santiago

Com a cidade deserta e pouca esperança de encontrar um lugar confiável onde depositar minha fome, o White Rabbit foi um alento. Mais do que um simples consolo numa noite fadada ao insucesso, é um endereço ao qual eu certamente voltaria.

 

The White Rabbit – Antonia Lopez de Bello 118 – Providencia - Santiago

http://thewhiterabbitstgo.com/

Domingo, 17 Novembro 2013

Àmaz, em Lima: ainda tentando entender

Àmaz Pedro Miguel Schiaffino

Ao cruzar a entrada do Àmaz, casa em que o chef Pedro Miguel Schiaffino (do celebrado restaurante Malabar) se debruça sobre a Amazônia, meus olhos foram imediatamente capturados por uma estranha onça pintada no meio salão. Por alguns instantes, cheguei a achar que poderia estar no lugar errado. Afinal, o mau gosto na decoração e, especialmente, o apelo para o exotismo não estavam em sintonia com o que sempre li e ouvi a respeito de Schiaffino: cozinheiro sério e talentoso, profundo pesquisador dos ingredientes peruanos, particularmente aqueles relacionados ao terroir amazônico.

Àmaz Pedro Miguel Schiaffino

Ao me acomodar, só me restava esperar que a abordagem superficial e pouco inteligente se restringisse ao salão e não alcançasse a cozinha. Mas a leitura do cardápio me levava a uma suspeita que se confirmaria à mesa: a de que o que se passa ali é uso gratuito de ingredientes, em substituições absolutamente aleatórias a partir de receitas tradicionais, sem qualquer intenção de aprofundar possibilidades no contexto da cultura culinária da região à qual o restaurante rende homenagem.

Meu almoço, como eu dizia, confirmou aquela impressão. Começamos com empanadas de mandioca, encharcadas de óleo, recheadas com pimentão, cebola, abobrinha e berinjela. Nas causas, o inhame (que, no Peru, chama-se pituca) substituía a batata e a cobertura tinha abacate, molho de coco e camarões. Provamos, ainda, o arroz com chorizo e ucayalinos (deliciosos feijõezinhos da região de Ucayalí, que depois descobri que faz fronteira com o Vale do Juruá, no Acre, lugar de onde saem alguns dos mais delicados feijões que já tive oportunidade de experimentar). Encerramos com o lomo saltado, que ali trazia nacos de bananas no lugar das usuais batatas – o que, segundo o garçom, transformava-o numa versão amazônica do tradicional prato peruano.

Amaz Lima

Amaz Lima

Amaz Lima

Amaz Lima

Além de não evidenciarem um real compromisso com a cultura culinária que supostamente os inspira, os pratos do Àmaz, embora eventualmente saborosos, me revelaram uma cozinha pesada, sem refinamento.

Sigo me perguntando como um projeto como esse pode ter saído das mãos de um profissional com a reputação de Schiaffino. Não sei se há resposta plausível.

 

Àmaz – Av. La Paz 1079 - Miraflores

http://www.amaz.com.pe/

Quarta, 06 Novembro 2013

Pousada da Alcobaça: eu queria a cozinha limpa de solene, limpa de soberba

Pousada da Alcobaça

Sei que já falei algumas vezes a respeito da Pousada da Alcobaça – presença certa na minha lista de lugares onde a vida parece fazer mais sentido – e que corro o risco de ser repetitiva. Talvez fosse mais inteligente pôr em dia a pilha de posts atrasados sobre lugares inéditos neste blog, mas vou voltar à Alcobaça porque é pra onde a vontade me leva hoje. No último fim de semana, tive ali uma das minhas mais felizes refeições no ano e isso me parece motivo bastante pra voltar ao assunto.

Das muitas visitas que já fiz à pousada, esta talvez tenha sido a que mais me tocou. Não há nenhum motivo concreto pra isso. A casa não mudou, dona Laura Góes continua a postos, o cardápio é o mesmo de sempre. Felizmente. Na verdade, minhas razões são absolutamente subjetivas. 2013 tem sido, pra mim, um ano de pouca tolerância. Logo nas primeiras semanas do ano, abusei da minha capacidade de suportar menus longuíssimos e rituais empolados e desconfio estar pagando o preço disso até agora. Ando sem paciência pra excessiva afetação que ronda o mundo da gastronomia, o que, muitas vezes, tem me levado a buscar prazer onde eu tenha certeza de encontrar simplicidade.

Pousada da Alcobaça

Nos últimos meses, meu estado de espírito tem descoberto sua melhor companhia na poesia de Manoel de Barros. E talvez nela esteja o código pra minha especial experiência nesta visita à Alcobaça. Vejo muito em comum entre aquele lugar e o universo do poeta. Poderia dizer que a relação de quase simbiose entre dona Laura e cada árvore frutífera que cresce naquela propriedade, cada pequena flor que brota naqueles jardins, é de uma ordem que remete ao modo peculiar como o poeta traduz a natureza. Mas isso seria dizer o óbvio. Vou além. Há um olhar especial pras pequenas coisas que, em geral, passam despercebidas. A valorização das insignificâncias. Vislumbro mesmo uma readequação de valores. Na poesia de Manoel de Barros, como nos jardins de dona Laura, uma jabuticabeira e um bem-te-vi são mais importantes que um ministro de Estado. Os dois me parecem ter algo valioso em comum: preguiça de ser sério.

Pousada da Alcobaça

Pousada da Alcobaça

Um trecho de um de seus poemas me veio particularmente à memória durante a refeição que mencionei no início deste post. “Queria a palavra sem alamares, sem chatilenas, sem suspensórios, sem talabartes, sem paramentos, sem diademas, sem ademanes, sem colarinho. Eu queria a palavra limpa de solene. Limpa de soberba, limpa de melenas.”

Cheguei ali sem saber muito bem o que tinha vontade de comer. Dona Laura sugeriu o prato do dia e aceitei a sugestão, mais por preguiça do que por vontade. Descobri, logo em seguida, que era exatamente aquilo que eu desejava comer, ainda que não soubesse disso minutos antes. Devorei com imensa felicidade a deliciosa galinha caipira com molho bem moreno (como há muito eu não encontrava), acompanhada de polenta frita e vagens crocantes – e, claro, arroz e feijão, que jamais faltam na mesa da Alcobaça.  Acomodado sobre jogo americano de crochê, era um prato à prova de foodies.

Pousada da Alcobaça

A julgar pela simplicidade do que me foi servido, corro o risco de o leitor desconfiar da minha sanidade, mas, sem medo, eu lhe asseguro que, naquele fim de tarde, a cozinha sem colarinho, sem suspensórios, praticada por dona Laura me garantiu uma das mais prazerosas refeições do ano. Como diria Manoel de Barros, meu aferidor de encantamentos deu nota dez.

 

Pousada da Alcobaça – Rua Agostinho Goulão 298 – Corrêas - Petrópolis

http://www.pousadadaalcobaca.com.br/

Quarta, 30 Outubro 2013

Volta: pra quem tem fome de saudade

Restaurante Volta

Se há uma lição que esses cinco anos de blog me trouxeram é a de só escrever a respeito de um restaurante quando eu me sinta à vontade pra fazê-lo. Pode acontecer na primeira visita. Às vezes, só depois da segunda ou da terceira. Em alguns casos, confesso, esse momento nunca chega. Não me perguntem por quê. Eu não saberia explicar. Só sei que enquanto não encontro as palavras certas pra falar sobre determinado lugar, prefiro não desperdiçar meu tempo e, especialmente, o do leitor. Só vou adiante se minhas linhas, ainda que tortas, fizerem algum sentido pra mim. Mesmo que, eventualmente, não façam pra vocês - isso, não tenho como evitar.

Restaurante Volta

O post de hoje é desses que custam a nascer. As palavras não me encontraram na primeira visita ao Volta. Nem na segunda. Escrevo depois de ter estado cinco ou seis vezes no restaurante inaugurado em agosto pelo mesmo time que comanda o Venga!. Por mais estranho que isso possa parecer, quanto mais me pergunto por que só agora consegui esboçar essas linhas, mais me convenço de que a dificuldade veio justamente do fato de ter muitas referências sobre grande parte do que sai daquela cozinha. Trata-se de um cardápio que evoca tudo aquilo que passamos a vida comendo nas casas de nossas mães, de nossas tias, de nossas avós. Comida servida em prato, aquela coisa que costumávamos usar antes de as placas de ardósia roubarem a cena, lembram?

Restaurante Volta

Restaurante Volta

Restaurante Volta

Então, depois de passar a infância comendo as deliciosas iscas de fígado feitas por minha avó, o que esperar das iscas do Volta? Os mesmos defeitos? As mesmas virtudes? Talvez, incompreensivelmente, um pouco dos dois. Na primeira vez em que as experimentei, a carne estava meio rija, deslize que minha avó também cometia às vezes, mas o molho era infinitamente mais profundo que o dela. Gostei. O simples fato de me fazerem lembrar as dela me bastaria pra gostar. Na segunda visita, reincidi. Tão saborosas quanto na primeira vez, agora, faltava-lhes aquela profundidade no molho, mas a carne estava muito melhor. O importante é que sempre me levaram de volta às da minha infância e isso, em certos momentos, é mais importante que a execução perfeita.     

Restaurante Volta

Quiabos, na casa da avó, jamais viriam com queijo minas esferificado – e confesso que passaria melhor sem essa licença poética, a meu ver, dispensável –, mas também não chegariam no ponto impecável dos quiabos feitos no Volta. Grelhados, em vez de refogados, crocantes como os dela jamais foram.

Restaurante Volta

As coxinhas de galinha ganharam meu favoritismo desde a primeira visita. Repeti algumas vezes e estiveram sempre muito gostosas. A massa não é pesada, o recheio é saboroso.

Restaurante Volta

Outro campeão de audiência por aqui são os ovos mimosa. Aprendi a comer em casa. Minha mãe os faz muito bem, mas não tão bem quanto o Volta – que ela não me leia... Faltam aos dela os infernais pedacinhos de bacon, que, sejamos honestos, deixariam qualquer receita melhor.

Restaurante Volta

No compasso da lembrança, vou, pouco a pouco, decifrando o cardápio e identificando minhas preferências. Se dissesse que não presenciei tropeços na cozinha, mentiria. Foi assim, por exemplo, com a canja de galinha. A apresentação era tão bonita que passei um tempo olhando o prato antes de tomar coragem e mergulhar a colher, que me traria a decepção de um caldo absolutamente sem sabor.

Restaurante Volta

Naquela mesma noite, minutos depois, as coisas melhorariam com um bom e farto arroz de forno com suã.

Restaurante Volta

Entre os pratos mais substanciosos, encontrei felicidade especialmente no cozido dos almoços de domingo. Há muita subjetividade nisso, pois o prato é uma das minhas predileções. Não posso dizer que seja o melhor que já experimentei, mas estava muito bom. O caldo, extremamente saboroso. Os legumes, coisa rara, não haviam passado no fogo mais tempo que o necessário.  O pirão que o acompanhava podia ser mais espesso, mas isso não abalou meu almoço.

Restaurante Volta

Quanto às sobremesas listadas no cardápio, quase sempre releituras de doces das nossas infâncias, experimentei a maioria, mas nenhuma me entusiasmou. A simplicidade do queijo de Araxá acompanhado de boas compotas de abacaxi, mamão e abóbora e, ainda, uma colherada de doce de leite, parecia-me a melhor opção pra encerrar uma refeição ali. Ao menos, até duas semanas atrás.

Restaurante Volta

Na última quinzena, o Volta ganhou um balcão de sobremesas com jeito de casa.  Sem releitura. A coisa como ela é. Receitas extraídas dos cadernos da mãe de uma das sócias do restaurante são executadas à risca, com pouca ou nenhuma intervenção. A seleção varia diariamente. Do que experimentei até agora, tudo estava delicioso. Do cremoso quindim ao bom e velho bolo xadrez.

Restaurante Volta

Restaurante Volta

Desenvolvi especial apreço pelo bolo formigueiro. Massa fofa, o sabor do coco fresco bem evidente, ótima ganache de chocolate, pouco doce. Numa cidade onde tão pouca gente dedica a uma receita de bolo o merecido zelo, é bom saber que ainda há esperança.

Restaurante Volta

Por tudo isso, sigo voltando. Não em busca de uma cozinha brilhante, pois não é exatamente o caso. Nem precisa ser. Quanto mais eu como, mais entendo que não se pode querer matar todas as fomes num mesmo lugar. Restaurantes são um pouco como gente. Cada um se presta a acomodar um tipo de fome. Particularmente, vou ao Volta com fome de saudade. Das iscas de fígado à moda da minha avó ao café coado com bala de coco no final da refeição. Dos pratos coloridos de porcelana como os que minha mãe colecionava aos móveis antigos que me lembram a casa da bisavó.

Entendam bem, vou até lá, não pra matar saudade, mas pra sentir saudade. Sou uma criatura à moda antiga, nostálgica por natureza, e sempre achei que saudade é coisa que se alimente.

 

Volta – Rua Visconde de Carandaí 05 – Jardim Botânico

http://www.restaurantevolta.com.br/

Terça, 22 Outubro 2013

Serra da Canastra: dois dedos de prosa com alguns dos melhores produtores de queijo da região

Serra da Canastra

No fim de semana retrasado, estive na Serra da Canastra pra realizar um antigo desejo: ver de perto a produção de queijo na região. Não foi fácil chegar lá. Uma hora de voo até o aeroporto de Confins, em Belo Horizonte. Quase seis horas de estrada até a Serra da Canastra. E mais um tanto de estradas difíceis até alcançar as propriedades dos produtores. O difícil acesso foi compensado pela beleza da paisagem e, especialmente, pela coragem, persistência e generosidade da gente que encontrei no caminho.

Serra da Canastra

Serra da Canastra

Serra da Canastra

Serra da Canastra

Visitei dois dos melhores produtores da região: Luciano Carvalho Machado, em Medeiros, e Zé Mário, em São Roque. Após dois dias conversando com eles, voltei com a certeza de que seu cotidiano ainda é marcado por uma luta constante contra a falta de conhecimento dos legisladores brasileiros. Mas não só. Enfrentam também uma batalha, talvez menos debatida, mas não menos importante, contra a falta de cultura do mercado consumidor.

A importância do que ouvi ali me fez decidir, só por hoje, abandonar o texto em primeira pessoa. Em vez de lhes mostrar a Serra da Canastra sob o meu olhar, como seria de se esperar nesse blog, vou quebrar a rotina e usar esse espaço pra dar voz aos produtores com quem estive. É o olhar deles que me interessa aqui. Peço paciência ao leitor porque o post é longo e o tema é árido, sem glamour. Se não tiver disposição, melhor mudar o canal. Pra quem fica, é bom sentar que a coisa vai longe.

Embora os veículos de comunicação venham noticiando, nos últimos meses, a alforria do queijo artesanal, elaborado a partir de leite cru, cuja circulação no país estaria, finalmente, liberada, parece que ainda não é bem assim. As apressadas conclusões teriam sido motivadas pela Instrução Normativa nº 30, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que, em tese, permite a circulação de queijos artesanais com menos de 60 dias de maturação, prazo que, até então, era exigido pela legislação federal. Mas, salvo engano, até agora não se estabeleceram  os novos prazos, que ainda dependem de estudos técnicos. E esta não seria a única questão a vencer.  O que me foi dito pelos produtores é que ainda há arestas a aparar quanto às exigências de adequação para que possam circular legalmente pelo país. Uma conversa esclarecedora.

Luciano Machado Serra da Canastra

De Luciano Machado, ouvi o seguinte: “infelizmente, nossos legisladores ainda não têm conhecimento sobre o universo do queijo artesanal. Ainda há exigências na legislação que são difíceis de cumprir sem descaracterizar nosso queijo. Na verdade, veem o produtor artesanal apenas como alguém que produz em menor escala, mas precisam entender que não é só isso, que há um modo de fazer que é absolutamente diferente da produção industrial.”

Luciano Machado Serra da Canastra

Enquanto falava, apontava a bancada de madeira para onde transferia os queijos produzidos naquela manhã e onde faria a coleta do pingo (obtido a partir do soro extraído do queijo do dia anterior e usado como fermento do queijo produzido no dia seguinte) no final da tarde. Lamenta ter sido obrigado a abrir mão da madeira na estrutura de sua queijaria. Em tese, o material só é permitido nas prateleiras de maturação. Mas Luciano não abre mão de sua bancada: “a legislação não me permite usar madeira, a não ser já na fase de maturação, mas nosso queijo, sem madeira, não vale nada.” Novamente, enfatiza a necessidade de o legislador deslocar-se de seu ponto de vista para entender a matéria sobre a qual se debruça: O que falta ao legislador é compreensão do nosso modo de fazer. Não dá pra querer aplicar a lógica da produção do queijo industrializado àqueles que são feitos com leite cru. Eles têm que entender que as bactérias que estão aqui precisam estar aqui. Mas a gente vive num sistema em que todos têm medo de tudo, querem higienizar tudo. No final das contas, queijo bom é queijo morto.”

Luciano Machado Serra da Canastra

Luciano Machado Serra da Canastra

O que escutei de Zé Mário em sua fazenda, em São Roque, não foi diferente. Suas palavras levam a crer que os fazedores de normas, por falta de vontade ou de competência, ainda não aprenderam a ouvir o produtor: “pra me adequar às normas, tenho participado de várias reuniões, que, às vezes, chegam a cinco de horas de duração. Colocam a gente em frente a um telão, falam tanta coisa, mas a gente não tem preparo pra entender o que eles falam. No fim, os produtores saem sem saber nada. Os cursos de boas práticas de fabricação que oferecem pra nós são dados por gente que nunca fez queijo. Se me falarem que vão dar um curso dentro da fazenda, com produção de queijo do começo ao fim, eu quero participar. Agora, fazer aula de boas práticas atrás de uma mesa, com gente que nunca entrou num curral? Isso, pra mim, é muito estranho.”

Zé Mário Serra da Canastra

Zé Mário Serra da Canastra

O produtor de São Roque concorda com o colega de Medeiros quando diz que algumas modificações impostas para a adequação à legislação vigente implicam perda da qualidade do queijo que produzem, como é o caso da eliminação do uso da madeira no ambiente de produção. “A verdade é que nosso queijo já não tem a tradição que teve no passado. O queijo de antigamente era, sem dúvida, melhor do que o que estamos fazendo hoje. O uso do azulejo nesse ambiente, por exemplo, já fez o queijo artesanal perder qualidade. Não dá pra concordar com tudo que a gente ouve nessas reuniões... Quero atender tudo o que é preciso pra me adequar, mas se for pra perder a tradição, não sei, não.”

Zé Mário Serra da Canastra

Zé Mário Serra da Canastra

Infelizmente, a surdez dos legisladores não é o único fator a comprometer a tradição do queijo Canastra. No passado, o queijo produzido na região só chegava maturado ao mercado. A maturação é o que lhe permite desenvolver o sabor peculiar. Era um queijo melhor, mas também mais caro do que grande parte do que se vende hoje. Segundo Luciano e Zé Mário, mais de 90% do que chega ao mercado local atualmente é queijo fresco, às vezes, com menos de quatro dias de produzido. Os dois não se curvam ao mercado: só trabalham com queijo meia-cura ou curado. Mas são exceções.

Alguns fatores colaboraram para esse quadro. As estradas foram ficando melhores. O transporte, mais veloz. Com isso, o queijo passou a ter saída diariamente. O mercado foi invadido pelo queijo branco, sem maturação, sem profundidade de sabor. As pessoas se acostumaram a ele. Hoje, rejeitam o queijo maturado. “O queijo curado sumiu do mercado. Mas o engraçado é que em todo canto tem gente anunciando venda de queijo Canastra. Quando você vai ver, é tudo queijo branco, não tem aquela casca amarelinha que só a maturação dá”, me diz Zé Mário, com indignação. “Nosso queijo não passa de velho, quanto mais velho melhor. Queijo branco, pra mim, nem precisa nem levar pra mesa que eu não como, não.”

Zé Mário Serra da Canastra

“A verdade é que os produtores passaram a vender soro. Tá um enganando o outro, produtor e consumidor. Sei que dificilmente o queijo curado terá o mercado que tem o queijo fresco hoje. Mas é preciso criar algum mercado, fazer um resgate dessa tradição. Se a gente quiser sobreviver do queijo artesanal, conseguir uma valorização do produto pra poder permanecer no campo, o caminho é desenvolver mercado pro queijo maturado.” É o que me diz Luciano Machado, enquanto me mostra cinco lindas peças com maturação de cinquenta dias, encomendadas por um cliente francês. Pergunto se tem uma daquelas pra me vender e ele responde: “esse só por encomenda. Se não for assim, não vale a pena fazer, porque acaba não tendo saída.”

Luciano Machado Serra da Canastra

Luciano Machado Serra da Canastra

Com tremenda lucidez, Luciano sintetiza a essência do dilema que vive o produtor: “A maturação dos nossos queijos é muito mais rápida em comparação ao queijo europeu, o clima é outro. O legislador precisa ter isso em conta ao estabelecer esse tempo de maturação mínima. O grande problema, na minha opinião, é o povo ser obrigado a comer o queijo que o legislador acha que ele tem que comer e não ter direito de escolha. Nossa ditadura alimentar não acabou. Ainda que eu não veja valor no queijo que não passe por um tempo X de maturação, o consumidor tem que ter a liberdade de escolher. O caminho é educar as pessoas para que elas aprendam a enxergar o valor do queijo curado, não obrigá-las por lei a consumi-lo desse ou daquele jeito.”

O tempo de maturação que o legislador impõe hoje ainda é superior ao que os produtores entendem ser necessário, do ponto de vista da segurança alimentar. Por outro lado, o queijo pelo qual grande parte do mercado está disposta a pagar passa por menos tempo de cura do que seria o ideal sob o aspecto da qualidade, do sabor. Entre a ignorância de um e de outro, o bom produtor vai se equilibrando, qual malabarista, na esperança de que, aos poucos, cada personagem implicado nessa história (governo, pesquisadores, chefs de cozinha, veículos de comunicação) assuma a parcela que lhe cabe na construção de uma rede de proteção que o ampare no salto e, portanto, permita-lhe voar mais alto.  

Terça, 15 Outubro 2013

Hiato

Ir a Minas Gerais costuma significar pra mim um bem-vindo hiato no cotidiano entre mesas do eixo Rio-São Paulo, universo cada vez mais povoado por restaurantes nos quais a comida vai se tornando menos importante que a vaidade de seus chefs, que fazem de longos menus um exercício de autorreferência, como bem observou o sempre lúcido Alhos, Passas & Maçãs nesse post aqui.

O calor do fogão a lenha. Os doces feitos em grandes tachos. A comida farta nas panelas de ferro. A acolhida de uma gente que tem sempre queijo, bolo, café e pinga na mesa pra lhe receber. A generosidade do sujeito que não lhe deixa ir embora sem compartilhar com ele seu angu de todo dia.

Mais que bem-vindo, um hiato necessário.

 

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