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Quarta, 08 Maio 2013

Oficina do Sabor, em Olinda

Oficina do Sabor César Santos

No comando da famosa casa em Olinda, o chef César Santos percorre as vertentes da cozinha pernambucana, do litoral ao sertão, tendo como norte o propósito de conferir-lhe atualidade e leveza através de uma abordagem bastante pessoal, nada ortodoxa.

Oficina do Sabor Olinda

Gostaria de ter experimentado mais coisas, mas os pratos são grandes e, mesmo tendo feito duas visitas ao restaurante, não haveria fôlego pra tudo o que queria provar.

Nas duas vezes, não resisti aos bolinhos de charque com macaxeira, cuja massa é uma mistura dos dois ingredientes. Deliciosos.

Oficina do Sabor Olinda

Entre os jerimuns recheados, especialidade da casa, optei pelo de linguiça matuta. Acabei cometendo um pleonasmo gastronômico e pedindo também uma porção de farofa de jerimum, tão pernambucana. Adoro abóbora, não pude evitar. Trata-se de uma “farofa” cremosa, justamente por haver mais abóbora que farinha. Muito gostosa.

Oficina do Sabor Olinda

Oficina do Sabor Olinda

Mas o melhor entre os pratos que experimentei foi a versão litorânea do baião de dois. Pescada amarela, camarão, lagostim e polvo, puxados no leite de coco, com arroz, feijão verde e queijo coalho ralado. Prato rico, saboroso, cujo único deslize era o ponto do peixe e dos frutos do mar, que pediam menos tempo de fogo.

Oficina do Sabor Olinda

 As sobremesas não me empolgaram. A “baba-de-moça com quero-mais-neguinho”, mistura um gostoso doce de coco verde, sorvete de tapioca (nem tão gostoso), bolinho de goma e cocada preta. Provei, ainda, a cartola, sobremesa que adoro, mas que, ali, apesar de boa, era excessivamente doce.

Oficina do Sabor Olinda

Oficina do Sabor Olinda

Particularmente, acho que alguns elogios entusiasmados da imprensa nacional e internacional ao Oficina do Sabor podem levar o visitante a esperar mais do que vai, de fato, encontrar. Mas é um bom restaurante, que cumpriu o papel de ser um precursor na proposta de atualização da cozinha regional pernambucana. E que, por isso mesmo, tornou-se endereço incontornável na rota de quem esteja de passagem por Recife e Olinda. 

 

Oficina do Sabor – Rua do Amparo, 335 – Cidade Alta – Olinda

http://www.oficinadosabor.com

 

 

Segunda, 29 Abril 2013

Cozinhando Escondidinho, no Recife

Cozinhando Escondidinho Rivandro França

A casa de Rivandro França na zona norte do Recife é lugar simples, muito simples, mas tem caráter. O cardápio (que veicula preços pouco praticados hoje em dia, quase inacreditáveis para uma capital brasileira), é um mapeamento sentimental da cozinha regional pernambucana. Tem sururu, escondidinho, carne de sol, cuscuz de milho, galinha de cabidela, sarapatel, farofa de bolão, baião de dois, bode guisado... As referências da cozinha tradicional estão todas ali, mas tudo acomodado sob a perspectiva de Rivandro, o que se sente na concepção de certos pratos, na apresentação de outros.

Cozinhando Escondidinho Rivandro França

A vontade era experimentar tudo. Difícil escolher. Confesso que até agora me arrependo de não ter voltado uma vez mais pra provar outros pratos. Mas não adianta lamentar. Como diria o poeta, o tempo só anda de ida...

Começamos com um par de escondidinhos. O de macaxeira com carne de sol era cremoso e delicado, mais gostoso que o de banana com carne de sol.

Cozinhando Escondidinho Rivandro França

Seguimos com o “sururu de quenga pra baixo”.

Cozinhando Escondidinho Rivandro França  Cozinhando Escondidinho Rivandro França

Então, um saboroso sarapatel de porco. Para amparar o molho, um pão (como manda o figurino) e farofa de bolão, receita em que se mistura água quente à farinha, produzindo o resultado que justifica o nome. Mais pernambucano, impossível.

Cozinhando Escondidinho Recife

Cozinhando Escondidinho Recife  Cozinhando Escondidinho Recife

O “baião de nós” trazia arroz, feijão verde, carne de sol e calabresa, tudo puxado na manteiga de garrafa e coroado por um belo pirão de queijo coalho. Não sobrou um grão no prato.

Cozinhando Escondidinho Recife

Pra aumentar a satisfação daquele momento, a companhia de uma grande jarra de refresco de graviola e uma brisa mansa atravessando as largas janelas dos fundos da casa.

Por fim, duas sobremesas. A primeira, doce de macaxeira, mel de engenho, coco e cachaça, servido quente com sorvete de creme. O sorvete não era bom, mas o doce, uma delícia.

Cozinhando Escondidinho Recife

E, claro, não sairíamos sem pedir uma cartola, em versão batizada de “cartixeira”. Banana dourada, queijo coalho, queijo manteiga, doce de macaxeira, tudo misturado, flambado em cachaça e finalizado com mel de engenho. Não resulta um prato bonito, mas o que importa é que é muito gostoso. O mel de engenho era tão bom que comprei uma garrafinha pra trazer comigo.

Cozinhando Escondidinho Recife

Durante todo o almoço, fui acompanhada pelo sentimento de estar num lugar autêntico, comandado por um cozinheiro que põe verdade no que faz e não tem a pretensão de ser o que não é. Coisa cada vez mais rara nos dias de hoje.

Cozinhando Escondidinho Recife

Cozinhando Escondidinho – Rua Conselheiro Peretti 106 – Casa Amarela. Tel. (81) 8618-6781 / (81) 9669-3924

Quarta, 24 Abril 2013

O café da manhã da Pousada do Amparo, em Olinda

Pousada do Amparo Olinda

Uma das coisas boas de estar em Pernambuco, é acordar (leia-se: tomar café da manhã) em Pernambuco. Sempre que possível, escolho o lugar onde me hospedar em função do café da manhã. Da Bahia pra cima, isso é especialmente verdade. Em Olinda, elegi a Pousada do Amparo por essa razão. Desconfiei que ali se começaria bem o dia. E estava certa. Não posso dizer que tenha sido uma estadia sem senões. Mas toda manhã era garantido o prazer de um belo café na poética varanda, de onde se avista o Recife.

Pousada do Amparo Olinda

Pousada do Amparo Olinda

Naquelas paragens, o pãozinho francês perde o status de estrela da primeira refeição do dia. Rouba-lhe a cena a tapioca feita na hora. Na Pousada do Amparo não seria diferente. Ora vinha mais gostosa, ora menos, dependendo da cozinheira da vez.

Pousada do Amparo

Bolos mais corriqueiros, à base de farinha de trigo, dividiam a cena com receitas que dela prescindem, como o fabuloso bolo de milho cremoso que teve minha audiência todos os dias.

Pousada do Amparo Olinda

Banana grelhada com açúcar, nacos de queijo coalho selados na chapa e o que, pra mim, é fundamental quando se está em Pernambuco: muitas fatias de bolo de rolo. Pra matar a sede, jarras de suco de graviola e cajá.

Pousada do Amparo

Pousada do Amparo

Houvesse uns beijus crocantes e uns pares de queijadinha naquela mesa, eu corria o risco de não vir mais embora...

 

Pousada do Amparo – Rua do Amparo 199 - Olinda

http://www.pousadadoamparo.com.br/

Quinta, 18 Abril 2013

Saveurs Bretzel: fast food à alsaciana

Saveurs Bretzel Obernai

A poucos passos de seu restaurante – o Bistro des Saveurs, em Obernai, aonde espero voltar um dia –, o chef Thierry Schwartz mantém um segundo estabelecimento, a pequena padaria/ sanduicheria Saveurs Bretzel. Como na manhã seguinte ao meu jantar no Bistro des Saveurs eu ainda pensava nos deliciosos pães que acompanharam a refeição, não tive dúvida de que rumo tomar no café da manhã.

saveurs bretzel

A loja é pequena, não há espaço pra comer no lugar. Mas as lindas praças do vilarejo resolvem esse problema. Além de especialidades locais – como bretzels e kugelhopf –, há vários pães e opções de recheios para sanduíches preparados na hora. A partir do horário de almoço, montam, em frente à entrada, uma banquinha onde vendem cachorros-quentes, bretzels e ostras.

saveurs bretzel

saveurs bretzel

O kugelhopf não me agradou, achei a massa seca e pesada. Já o bretzel de queijo com bacon era muito gostoso. Melhor ainda, o sanduíche que escolhi pra começar o dia: o pão, feito com massa de bretzel, abraçava um naco de Munster, confit de cebola e fatias de um delicioso presunto defumado de um produtor da região. A sensação era a de abocanhar a Alsácia numa só mordida.

saveurs bretzel  

Saveurs Bretzel - 7 Rue du Marché - Obernai

Segunda, 15 Abril 2013

Alkimia: a casa do chef Jordi Vilà em Barcelona

Alkimia Barcelona

Desde a visita anterior a Barcelona, queria conhecer o Alkimia, do elogiado e premiado chef Jordi Vilà, que ali acomoda a culinária catalã sob uma perspectiva moderna e pessoal. Mas não calhou. Desta vez, não deixaria escapar.

Confesso que achei o salão meio asséptico, frio, silencioso demais - desses onde quase se ouve o pensamento de quem está ao lado. Questão de gosto. A mim não me agrada. Procurei esquecer o desconforto que uma atmosfera assim costuma me causar e voltar minha atenção pra tudo mais. Serviço absolutamente impecável. Ótima comida, que, no entanto, não chegou a me empolgar. Talvez a questão nem fosse a comida, mas mesmo a frieza do ambiente que tivesse me contagiado irremediavelmente... Afinal, muitas vezes, as circunstâncias de uma refeição tornam-se quase um elemento a mais – ou a menos – no prato.

Começamos com uma adaptação do pan con tomate: chupito de água de tomate com azeite e pão tostado, coberto por uma fatia de longaniza. Ainda, um gostoso crocante de macadâmias e pães excelentes – era especialmente bom o de frutas secas.

Alkimia Barcelona  Alkimia Barcelona

Alkimia Barcelona

Nas navajas com calçots e purê de topinambur me pareceu sobrar acidez, faltar equilíbrio.

Alkimia Barcelona

A terrine de coelho – pra mim, o melhor prato do almoço – era extremamente saborosa, intensa, e encontrava um belo contraponto na doçura e no frescor da pera.

Alkimia Barcelona

Deliciosa também a almôndega de porco. O repolho do acompanhamento me pareceu ainda melhor que a própria almôndega.

Alkimia Barcelona

O desfecho veio com uma sopa de verbena com granita de verbena, creme de limão e sorvete de limão com gengibre. O sorvete era delicado e muito gostoso, mas achei que faltava alguma coisa a quebrar a monotonia do conjunto.

Alkimia Barcelona

O café chegou na bem-vinda companhia de bolinhos esponjosos de limão, espuma de iogurte com frutas vermelhas e pirulitos de chocolate branco com maracujá. O tipo de prática que só reforça minha opinião de que os restaurantes, cada um dentro de sua proposta, deviam exercitar mais essa generosidade na etapa final da refeição.  Além de ser simpático, muitas vezes, relativiza a impressão deixada por uma sobremesa menos empolgante.

Alkimia Barcelona  Alkimia Barcelona

Alkimia Barcelona

 

Alkimia – Carrer Industria, 79 - Barcelona

http://www.alkimia.cat

Quinta, 04 Abril 2013

Marie-Anne Cantin: todo dia é dia de queijo

Marie-Anne Cantin Paris

Evito ficar em hotéis em Paris. Sempre que posso, alugo um apartamento. Uma entre as muitas razões que me levam a fazer isso são os queijos. Gosto de cumprir o ritual de passar na loja de queijos do bairro e levar alguns pra comer em casa. Quando calha de me hospedar no 7ème, tendo como fromagerie mais próxima a de Marie-Anne Cantin, aí é a glória. Os donos não são meros revendedores, mas fazem a affinage em cave própria. A qualidade de seus queijos grita nas prateleiras. Começar ou terminar o dia com uma visita à loja é das coisas que mais me dão prazer quando estou na cidade.

Marie-Anne Cantin Paris

Marie-Anne Cantin Paris

Marie-Anne Cantin Paris

Nunca chego à conclusão do que é mais gostoso: voltar às predileções ou experimentar queijos ainda não sabidos – e, assim, ir descobrindo novos favoritos. Na dúvida, pratico um pouco de cada. Num dia, uma caixinha de Camembert, no outro, um naco de Comté, então, Rocamadour, depois, Ossau-Iraty... E sempre se acha espaço na bolsa pra acomodar um pequenino Saint-Marcellin, especialmente se for daqueles que se entregam às colheradas.

Marie-Anne Cantin Paris

Marie-Anne Cantin Paris

Marie-Anne Cantin Paris

Uma só vida e apenas uns pares de dias na cidade a cada visita não dão conta de todos os queijos que eu gostaria de experimentar. Tenho a triste impressão de que aqueles que não conheço serão sempre mais numerosos do que os que tive – e terei – a felicidade de experimentar. Mas se até Charles de Gaulle assumia espanto diante da diversidade de queijos fabricados nos rincões da França, quem sou eu pra crer que posso vencer essa batalha...

Marie-Anne Cantin - 12 Rue du Champ de Mars – 7ème

http://www.cantin.fr/

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