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Segunda, 05 Agosto 2013

Aconteceu na Casa Carandaí, mas poderia ter sido em qualquer outro lugar

Quase três da tarde, entramos na Casa Carandaí e nos dirigimos ao café que funciona nos fundos da loja. Famintos, escolhemos rapidamente nossos pratos e chamamos a garçonete, que anota nossos pedidos. Enquanto aguardamos, observamos a quebra da rotina no salão. A proprietária da casa comandava os esforços da equipe no sentido de reproduzir o cardápio de café da manhã, cujos itens seriam fotografados em seguida, para publicação em uma revista.

Comento com meu marido: “Essa mesa está mais bonita do que a que encontramos no bufê do último domingo, não?” Ele acha graça. Seguimos aguardando e observando a movimentação. Àquela altura, já percebíamos que certa confusão se instalava, não sem motivo, no serviço. Eis que, vinte minutos depois de anotados nossos pedidos, a garçonete, com o constrangimento instalado no rosto, avisa que havia se esquecido de transmiti-los à cozinha. Desculpa-se uma, duas, três vezes. Mas a culpa não era sua.

A proprietária, preocupada em orientar a energia da equipe no sentido de providenciar os detalhes para a produção da reportagem, deixava em segundo plano o atendimento dos clientes ali presentes – muitos deles, provavelmente, frequentadores assíduos, que algumas vezes devem ter pagado por cestas de pães um pouco menos fartas e fatias de bolo um tantinho menos generosas do que aquelas que agora o fotógrafo enquadrava.  

É possível que algumas pessoas vissem o mau atendimento de que fui vítima como um simples acidente de percurso. Até poderia ser. Restaurantes são engrenagens movidas por gente, e gente, cedo ou tarde, falha. Faz parte. Mas, particularmente, vi naquele episódio mais do que um simples acidente de percurso. Vi um sintoma de um problema muito maior, que acomete a cena da restauração no Brasil e no mundo, com raras exceções: parecer tornou-se mais importante do que ser. Mais do que concentrar esforços em fazer bem seu trabalho e, como decorrência disso, ter suas mesas cheias, muitos chefs de cozinha e donos de restaurantes andam mais preocupados em lançar mão de ferramentas que lhes assegurem esse resultado mesmo quando a cozinha e o serviço de suas casas não justifiquem um salão lotado. Ter uma assessoria de imprensa que leve as pessoas certas a seus estabelecimentos. Oferecer refeições em troca de espaço – qualquer espaço, em qualquer veículo. Agradar jornalistas dispostos a vender fantasia a uma horda de leitores que, mais do que comida, quer consumir glamour. Tudo isso, de repente, ficou mais importante do que voltar a atenção para o que se passa em suas cozinhas e seus salões.

Aconteceu na Casa Carandaí, mas poderia ter sido em qualquer outro lugar.              

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Segunda, 29 Julho 2013

Restaurante Trindade, em Belo Horizonte

Trindade Belo Horizonte

Expoente de uma nova geração da gastronomia mineira, o restaurante Trindade extrapola as fronteiras da região em que se encontra. Em seus fogões, comandados por Felipe Rameh e Frederico Trindade, encontram-se muitos Brasis.

Desde a estética do salão até a concepção do cardápio, pareceu-me haver inspiração no conceito adotado por Alex Atala em seu Dalva e Dito, propondo-se um percurso por diferentes vertentes da cozinha brasileira, da moqueca à feijoada, da herança portuguesa aos clássicos de bar, tudo pontuado por memória e afetividade.

Não posso assegurar que a cozinha trafegue por todos os sotaques com a mesma desenvoltura, pois me concentrei no que havia de mais mineiro no cardápio – em Roma, como os romanos. O que posso garantir é que meu almoço ali foi uma das melhores refeições que fiz em Belo Horizonte nos últimos anos.

Os bolinhos de canjiquinha com costelinha estavam bons, embora um pouco secos – talvez pequenos demais pra permitir um bom equilíbrio entre massa e recheio. Muito melhores eram os pastéis de angu recheados com carne. Pastéis de angu estão entre as coisas que jamais consigo evitar se encontro num cardápio. São uma preferência minha e devo dizer que os do Trindade estão entre os melhores que já experimentei: fritura sequinha, massa cremosa, ótimo recheio.

Trindade Belo Horizonte

Trindade Belo Horizonte

Não pude resistir ao clássico frango com quiabo, que, ali, é tratado com rara delicadeza. Tulipinhas de frango – fritas e, depois, cozidas em caldo de frango – contracenavam com quiabos crocantes. Um cremoso angu de milho verde deixava tudo ainda melhor.

Restaurante Trindade Belo Horizonte

Restaurante Trindade Belo Horizonte

Do lado de lá da mesa, um impecável jarret de porco, carne macia e extremamente saborosa, acompanhado do mesmo delicioso angu de milho verde.   

Restaurante Trindade

A seleção de sobremesas não entusiasma. Petit gâteau de doce de leite. Bolinho quente de chocolate e cupuaçu. Taça de sorvete de baunilha com banana e doce de leite. Nada me parecia muito atraente. Ficamos, então, com a segurança da simplicidade: “doces da fazenda” (figo, doce de leite, excelente goiabada, com queijo meia cura) e pudim de leite.

Restaurante Trindade

O pudim acabou sendo uma surpresa pra mim. Olhei pra ele e, de cara, identifiquei duas infrações à minha cartilha do bom pudim de leite (como se sabe, cada brasileiro tem a sua): além de ter furinhos na massa, ostentava uma ameixa no topo. Minutos depois, já despida de minhas certezas, diante do delicioso exemplar, tive que admitir: tratava-se de uma desconcertante exceção.

Restaurante Trindade

Trindade - Rua Alvarenga Peixoto 388 – Lourdes

http://www.trindadebrasil.com.br/

 

Segunda, 22 Julho 2013

“Feitos à mão”: o novo menu de Roberta Sudbrack

Roberta Sudbrack

Frequento o restaurante da chef Roberta Sudbrack há pelo menos cinco anos. Em muitas ocasiões, estive ali a convite; em outras tantas, fui por minha conta. Voltar à casa tantas vezes me permitiu acompanhar a evolução do trabalho daquela que é, pra mim, a melhor cozinheira em atuação no Rio de Janeiro. E me trouxe também a percepção da exata medida em que sua tremenda entrega pessoal tem relação direta com o que se passa à mesa.

Quem a acompanha nas redes sociais, frequenta seu restaurante e é observador o bastante pra notar suas olheiras, sabe que aquela cozinha é quase uma extensão dela mesma. Algo como um terceiro braço, um segundo par de mãos. Às vezes, parece que é como se ela não existisse fora daqueles limites. Fosse eu sua médica, provavelmente recomendaria que fizesse diferente. Como cliente, confesso que, a cada vez que cruzo aquela porta, espero, egoisticamente, que ela esteja na cozinha. Na última sexta-feira, quando lá fui jantar, ela estava. O jantar? Uma das minhas melhores refeições ali nos últimos anos.

Roberta Sudbrack

O menu do dia incluía alguns dos pratos da nova “coleção”, intitulada “Feitos à mão”. A chef me apresentou outros mais ao longo do jantar. Não posso deixar de lembrar que dificilmente o leitor vai encontrá-los, todos, numa só noite. Não apenas porque extrapolam o número de cursos dos menus da casa, mas, especialmente, porque os cardápios mudam diariamente segundo os desígnios do mar, da terra, dos quintais.

 Tem camarão, costela de Kobe, foie gras. Mas tem também fruta-pão, semente de chuchu, patas e antenas de camarão, tucupi, inhame, rapadura. Tudo acomodado sob um olhar que não acolhe o óbvio e que não se parece com nada do que se vê em outras mesas – coisa cada vez mais rara nos dias de hoje. Ali, não se segue modismo, nem se cai na armadilha de servir estereótipos. O Brasil de Roberta Sudbrack não se presta ao consumo irrefletido.

É assim na delicadeza do atum cru envolto em lâmina de fruta-pão com cumaru, mergulhado em consommé de cogumelos marcado pela picância do gengibre. Bem como no intenso sabor do camarão de fumeiro com “favas” de chuchu (na verdade, suas sementes).

Roberta Sudbrack

Roberta Sudbrack

Surpreenderam-me o ovo de codorna pochê sobre ninho de antenas de camarão, pra comer numa bocada só, e o manto de soberbo lardo cobrindo suas patas crocantes e barbas de milho. Ambos os pratos evidenciam a ousadia da chef, sua disposição de sair da zona de conforto e dela tirar também aqueles que vão à sua casa. Já vislumbro mensagens incrédulas de alguns amigos: “patas e antenas de camarão?!”. Não tenho a esperança de que minha retórica vá tirá-los da incredulidade. Só posso dizer que também duvidei. E que o único meio de exterminar a dúvida é experimentar.

Roberta Sudbrack

Roberta Sudbrack

Uma pérola, o bocado em que contracenam a sutil doçura do crocante de fruta-pão e a untuosidade do foie gras. A cereja do bolo é a farinha de banana, que tem sido elemento frequente na cozinha da chef nos últimos anos, mas ainda me desconcerta cada vez que levo à boca.

Roberta Sudbrack

O prato batizado “Mar, terra, quintal” trazia camarões que asseguro estarem entre os melhores que comi ultimamente. Envoltos em finíssimas fitas de palmito fresco e polvilhados com ovo caipira (cozidos e ralados, ou seriam mexidos bem miúdos?). Sentia-se, ainda, uma espécie de sutil aïoli. Brotos e flores arrematavam a inspirada cena. Talvez o melhor da noite.

Roberta Sudbrack

O diálogo entre pato e tucupi ressurge na forma de um delicioso caldo onde brilham o sabor de um, a acidez do outro. Mergulhado nele, um especialíssimo risotto feito com arroz envelhecido, pontuado por pedaços crocantes de aspargos.

Roberta Sudbrack

O miolo de costela Kobe flutua em chá de fruta-pão. Apesar da nobreza da carne e da infernal textura garantida pela gordura, talvez tenha sido o prato menos expressivo do percurso.

Roberta Sudbrack

Enfim, naco de ojo de bife na brasa, em ponto impecável, acompanhado de béarnaise batido à mão e farinha de banana. Também não me arrebatou como arrebataram os demais pratos.

Roberta Sudbrack

Momento especial antecede a sobremesa. O queijo é um Canastra curado por um ano e meio no próprio restaurante. A compota, delicadíssima, é de limão-cravo. A broa é de fubá e, provavelmente, vai estragar você pra todas as outras broas...

Roberta Sudbrack

A rapadura derrete sobre o cremoso arroz de leite, que ganha a surpreendente companhia de um delicioso consommé de cerejas, vertido à mesa.  

Roberta Sudbrack

Com o café, uma bela seleção de rapaduras: melado do Pará em canequinha de barro, rapadura mole, também do Pará, e, ainda, exemplares de Minas Gerais, do Ceará e de Pernambuco.

Roberta Sudbrack

Saí dali feliz, certa de que há muito Brasil para além do exótico e da caricatura. Está aí, pra quem quiser buscar além do óbvio.

 

Roberta Sudbrack - Av. Lineu de Paula Machado, 916 - Jardim Botânico

http://www.robertasudbrack.com.br/

 

Quarta, 17 Julho 2013

Belo Comidaria, em Belo Horizonte

Belo Comidaria

Acompanhei a gestação do Belo Comidaria através de imagens publicadas por seu chef, Henrique Gilberto, e um de seus sócios, Rafael Mantesso (autor do site Marketing na Cozinha) no Instagram. O que me permitiu supor, antes mesmo de sua inauguração, que se tratava de um projeto muito bem pensado e não só mais um restaurante entre tantos. Tive certeza disso no início deste mês, ao visitá-lo pela primeira vez.

Belo Comidaria

Do conceito do negócio à atmosfera criada pela decoração, da concepção do cardápio à atitude que se evidencia em certas escolhas – como a de revelar, na parede de entrada da casa, a procedência dos produtos com que trabalham –, percebe-se inteligência, bom gosto e vontade de ser mais do que apenas um número num mar de estatísticas.

Belo Comidaria

Belo Comidaria

Belo Comidaria

Belo Comidaria

O lugar se desdobra em duas facetas: de um lado, padaria/confeitaria; de outro, restaurante. Estive ali duas vezes num mesmo fim de semana. A primeira no jantar, a segunda no café da manhã do dia seguinte. Arrisco dizer que a metade padaria/confeitaria talvez já esteja mais redonda que a metade restaurante. Comi bem e gostei do que vi, mas algumas coisas me pareceram melhores no cardápio do que no prato. Saí com a impressão de que a cozinha ainda precisa de tempo para amadurecer, ganhar consistência, aparar arestas. Nada mais natural, afinal, falo de um restaurante que ainda não tem seis meses de vida.

O enxutíssimo e bem resolvido cardápio revela uma cozinha que tem evidente senso de pertencimento à região em que se encontra, o que fica claro nas receitas exploradas e na escolha de ingredientes, sempre abordados segundo um olhar atual.  Deu vontade de provar muitas coisas, mais do que os limites físicos nos permitiriam. Especialmente, na seção de petiscos que celebra a carne de porco – das quatro opções, experimentamos duas.

Belo Comidaria

Começamos o jantar com palmito pupunha grelhado, com picles de cebola, berinjela, cogumelos e alho assado. Era evidente a atenção ao ponto de cada elemento. Juntos, pareciam ainda melhores. Provavelmente, o melhor prato da noite.

Belo Comidaria

Em seguida, pimentas cambuci recheadas com carne de porco, que me lembraram imediatamente as que comi tempos atrás no Dalva e Dito, em São Paulo. Tão boas quanto as do restaurante paulistano, ganham, ainda, a companhia de um saboroso molho de feijoada.

Belo Comidaria

No prato que trazia carne de pescoço de peru desfiada com jiló e cogumelos tostados, achei tímida a participação do jiló. Poderia estar mais presente, não apenas por questão de equilíbrio na proporção do prato, mas, especialmente, porque as lâminas de jiló e os cogumelos estavam mais gostosos que a própria carne...

Belo Comidaria

À costelinha de porco faltava sal, mas o ponto era impecável: sob a crosta crocante, a carne entregava-se ao garfo. O purê de cará que a acompanhava era correto apenas.

Belo Comidaria

Quanto à sobremesa, nossa escolha havia sido o Mineiro de Botas, mas o simpático garçom fez tanta propaganda do já famoso bolo de chocolate da casa que nos levou a ponderar. O golpe de misericórdia veio quando o rapaz trouxe o bolo à mesa. Depois de vê-lo, não havia como não sucumbir. Acabamos perdendo o bom senso e ficando com os dois.

Belo Comidaria

A versão do Mineiro de Botas trazia bolinho quente de doce de leite, bom sorvete de banana, queijo grelhado e um bocado mais de doce de leite – que me pareceu próximo de um caramelo, sutil, sem exagero no açúcar. O queijo, com crosta dura demais, resistente ao garfo, ficou sem liga com o restante do conjunto.

Belo Comidaria

Quanto aos oito andares do bolo de chocolate com caramelo, devo dizer que o impacto visual foi maior que o prazer que ele proporcionou. É gostoso. Mas, por ser servido gelado, o recheio se torna um bloco compacto que se desconecta da massa, que também sofre com a refrigeração. Levamos metade do pedaço pra viagem e guardamos pra experimentar depois, menos gelado. Aconteceu o que previ: achei melhor.

Belo Comidaria

Não, o post ainda não acabou. Tomem fôlego pro segundo ato.

Como havia dito, voltei para o café da manhã no dia seguinte. Na vitrine, belos pães (o brioche, que não cheguei a provar, estava especialmente bonito), bolos e biscoitos. Novamente, vontade de experimentar mais do que seria fisicamente possível.

Belo Comidaria

Belo Comidaria

O único tropeço no percurso foi a cesta de pães. Não estavam quentes e a manteiga que os acompanhava veio gelada. Acabamos deixando de lado e pedimos pães de queijo. Gostosos, embora a massa, pro meu gosto, fosse um pouco pesada.

Belo Comidaria

A estrela da refeição foi o delicioso sanduíche de linguiça com tomate assado e requeijão. Ótimo pão de milho, linguiça ainda melhor. Dessas coisas que dão a medida de como é bom estar em Minas Gerais...

Belo Comidaria

Pra encerrar, bolo de rapadura com recheio de café. Foi difícil preterir o de canela com nozes e o de fubá com goiabada, mas não me arrependi da escolha. Uma delícia.

Belo Comidaria

Trouxe comigo alguns dos tais pães de milho, além de uns pares de ótimos biscoitos amanteigados com recheio de goiabada. E a vontade de ter um balcão como aquele perto da minha casa...

 

Belo Comidaria – Rua Orange 67 – Bairro São Pedro

http://www.belocomidaria.com.br/

Quinta, 11 Julho 2013

Pipo, o novo restaurante do chef Felipe Bronze

Pipo Felipe Bronze

O Pipo tem pouco mais de uma semana de vida. Normalmente, eu esperaria mais tempo antes de visitar e emitir opinião. Os primeiros dias de um restaurante costumam ser confusos, convém dar tempo antes de ir. Mas a curiosidade me venceu. Fui e, como gostei do que vi, resolvi contar aqui.

O espaço é absolutamente informal. O enxuto cardápio é uma boa miscelânea, que evoca referências que vão de Belém ao Japão.  Costurando todos esses elementos, o que parece se desenhar ali é uma espécie de boteco moderno. À sua maneira, Felipe Bronze presta uma homenagem ao modo de comer nos bares cariocas. Tem bolinho, pastel, caldinho de feijão, aipim frito, camarão com catupiry. Sem falar na versão do sanduíche do Cervantes, clássico da boemia no Rio de Janeiro – que, nas mãos de Felipe, verdade seja dita, ressurge muito mais gostoso que o original. Extrapolando carioquices, o chef percorre também receitas populares em outras paragens, como o ceviche ou o lobster roll (que imagino tenha sido sua inspiração no sanduíche batizado “club-cavaca”).

Gostei de grande parte do que experimentei nessa primeira visita. E a metade do cardápio ainda não explorada me deixou curiosa o suficiente pra garantir que eu volte em breve.

Os bolinhos de pirarucu com pimenta de cheiro e tucupi talvez tenham sido a única nota destoante. Dispensáveis. O bolinho não tinha gosto de pirarucu e o tucupi no molho de pimenta era imperceptível.

Pipo Felipe Bronze

Os ótimos pastéis de bochecha de boi tinham massa delicada e recheio saboroso.

Pipo Felipe Bronze

O camarão com catupiry é servido em louça que imita a caixinha do queijo. O creme à base de catupiry escondia camarões tenros, preparados com tomate e alho poró. Lúdico e muito gostoso.

Pipo Felipe Bronze

No delicioso McPipo, o pão de milho abraça um ótimo hambúrguer, que chega na companhia de queijo Canastra, picles de maxixe e ketchup de goiaba.

Pipo Felipe Bronze

O sanduíche em homenagem ao Cervantes – que eu já havia experimentado na trilogia “Carioquices”, em cartaz no Oro – traz pão de leite, naco de barriga de porco com crosta crocante, compressa de abacaxi e maionese. Já nasceu com vocação pra favorito.

Pipo Felipe Bronze

Achei as sobremesas um tom abaixo do restante do cardápio. A palha italiana, brigadeiro polvilhado com biscoito francês, nada tinha de especial. Melhor estava o creme de abacate, leve, pouco doce, salpicado de macadâmias caramelizadas.

Pipo Felipe Bronze

Pipo Felipe Bronze

Saí do Pipo feliz. Diante da mediocridade que impera nas fórmulas de boa parte dos estabelecimentos inaugurados recentemente no Rio de Janeiro, é bom ver a cidade ganhar um endereço que fuja à mesmice e proponha algo verdadeiramente interessante.

Pipo – Rua Dias Ferreira 64 - Leblon

 

Segunda, 08 Julho 2013

Taberna da Rua das Flores, em Lisboa

Taberna da Rua das Flores Lisboa

Melhor do que ler bons guias gastronômicos é ter, em alguns cantos do mundo, amigos que compartilhem a paixão que tenho pelo universo das comidas. Em Portugal, conto com um desses, o Miguel Santos. Sujeito em cuja opinião confio de olhos fechados. Não apenas porque sei que, mais do que de restaurantes, ele gosta mesmo é de comida, mas, especialmente, porque é uma criatura sensível e sempre conectada ao que se passa nas mesas do mundo.

Ano passado, num e-mail em que me botava a par da cena gastronômica em Lisboa, Miguel assim me descreveu a então recém-inaugurada Taberna da Rua das Flores: “É completamente o oposto do frémito ‘ver e ser visto’, conforto e baixela de prata que move o mundo. O dono é um estudioso da gastronomia. Anda  toda a gente do ‘métier’ encantada com a simplicidade do que lá se serve”. Bastou pra que se acionasse minha campainha interna. Registrei imediatamente na lista de lugares a não deixar de conferir tão logo voltasse a Lisboa. Fiz bem.

Taberna da Rua das Flores Lisboa  Taberna da Rua das Flores Lisboa

Pegue-se uma antiga mercearia, dê-se novo figurino a ponto de fazer dela uma pequena e acolhedora tasca, sem que, no entanto, a atmosfera do espaço perca a conexão com seu passado. Recupere-se do esquecimento a alma e o receituário das antigas tabernas lisboetas. Subtraia afetação, some caráter. A felicidade da equação é perceptível assim que se cruza a entrada da casa, antes mesmo de os garfos chegarem às bocas.

Taberna da Rua das Flores Lisboa

Taberna da Rua das Flores  Taberna da Rua das Flores

O enxuto cardápio não vai além de uns poucos pratos do dia anunciados na lousa. Nem precisa. Ali, seja no ambiente, no serviço ou na cozinha, logo se percebe que a filosofia é a de que menos pode ser mais.

Taberna da Rua das Flores

Começamos com um delicioso queijo fresco de ovelha, com molho de pimenta dos Açores, enquanto aguardávamos os pratos.

Taberna da Rua das Flores

A meia desfeita de bacalhau era deliciosa em sua imensa simplicidade. Lascas de bacalhau, grão de bico, cebola, ovos cozidos, uma chuva de páprica. Um prato que poderia ter saído das cozinhas de nossas avós portuguesas – com a vantagem de ter, ali, um tanto mais de leveza na execução e de equilíbrio no tempero.

Taberna da Rua das Flores

A mesma alma de comida caseira estava presente nas “iscas com elas”: fígado de vitela em molho de baço com vinho branco, na companhia de batatas, alho e uma folha de louro.

Taberna da Rua das Flores

Pra encerrar, levíssimo pudim de claras com espesso caramelo.

Taberna da Rua das Flores

Havendo rocambole de laranja, não pude evitar. Devorava as fatias douradas e pensava com meus botões que há coisas que só as avós e, felizmente, uns poucos restaurantes, fazem por nós...

Taberna da Rua das Flores

Saí com a certeza de que, vivesse eu em Lisboa, seria assídua frequentadora da Taberna da Rua das Flores.

 

Taberna da Rua das Flores - Rua das Flores, 103 - Chiado

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