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Quinta, 08 Dezembro 2016

Lenha no fogão: comida e memória no sul de Minas Gerais

Fazenda São José da Vargem              

     “Eu diria que a cozinha é o útero da casa: lugar onde a vida cresce e o prazer acontece, quente...”

A frase de Rubem Alves soa como verdade absoluta nas casas mineiras. Ao menos naquelas que tive oportunidade de visitar no último fim de semana no sul do Estado.

A convite do CVB de São Lourenço, percorremos estradas que passam por Aiuruoca, Baependi, Serranos e São Vicente de Minas, numa incursão pelo universo de cozinheiras que, na invisibilidade de suas cozinhas, mantêm vivas as tradições da região. A louvável iniciativa me pareceu uma forma inteligente de promover o destino, trazendo à tona um de seus maiores monumentos, a culinária, elemento fundamental na compreensão desse gigante patrimônio cultural que é Minas Gerais.

O roteiro foi concebido por Juliana Venturelli*, cujo trabalho de conclusão de curso na pós-graduação em Memória Social na UniRio foi uma dissertação intitulada NARRATIVAS CULINÁRIAS E CADERNOS DE RECEITAS DO SUL DE MINAS: da memória oral à memória escrita.

O trabalho, que também deu origem a um livro para o qual Juliana ainda busca editora, surgiu de uma inquietação sua: “Eu buscava por um sentido anterior à glamourização da comida, algo em consonância com o que eu vivi nas cozinhas da minha infância. As imprecisões, a demora, a espontaneidade e o amor ao ofício.”

Lenha no Fogão Juliana Venturelli

Na beleza da imprecisão das cozinhas mineiras, Juliana reencontrou caminhos. Ao longo de dois dias intensos e inesquecíveis, ela nos conduziu por alguns deles. A seu lado, tivemos o privilégio de ser recebidos por moradores da região em suas casas, experiência que dificilmente teríamos por outros meios.

Juliana Venturelli

O percurso teve início na Fazenda São José da Vargem, em Baependi, onde as irmãs Marita e Miloca foram nossas anfitriãs. Marita, boa de prosa, nos contava histórias enquanto experimentávamos o farto almoço preparado por Miloca e seus ajudantes, servido no antigo depósito de mantimentos da propriedade. O casarão histórico onde a mais velha nasceu é hoje aberto a visitas de grupos, que são recebidos com um café colonial com todo tipo de quitandas que povoam os cadernos de receitas de Miloca.

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Nosso almoço começou com deliciosos pães de queijo. Em seguida, houve costela temperada com pinga e rapadura, aipim, couve manteiga, angu, tutu, linguiça e torresmos crocantes como biscoitos. Como manda a tradição, a refeição se encerrou com doces e compotas, café e rosquinhas de nata.

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Dali, seguimos pra Cruzília, terra de Juliana e da simpática Hilma, que nos recebeu em sua cozinha, onde nos mostrou o preparo das balas de coco que brilham nas festas de aniversários e casamentos na vizinhança. O trabalhoso processo, que demanda extrema habilidade, parece simples nas mãos de Hilma. Pudemos prová-las ainda mornas, com a textura mais elástica, que se modifica depois. Já secas, resultam balas daquelas que derretem na boca. Uma beleza.

Cruzília

Hilma Cruzília

Hilma Cruzília

O dia seguinte nos reservava experiências ainda mais tocantes.

O almoço oferecido na casa das irmãs Tininha e Terezinha, em Serranos, reuniu algumas das melhores cozinheiras da região. Lurdinha preparou um saboroso frango com leite (leite de verdade, gordo, com nata). Gracinha ficou encarregada do arroz e do feijão (a que acrescenta urucum, o que lhe confere um caldo dourado). Cida nos brindou com taioba refogada e um angu de brilho incomparável.

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Dona Sônia garantiu a sobremesa: doce de abóbora, feito com maestria, tal como lhe ensinaram a mãe e a avó. Os cubos de abóbora permanecem duas horas em cal virgem, formando-se uma pele, enquanto o interior se mantém macio e úmido. Minha memória me diz que é o melhor que já experimentei.

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

No fim da tarde, o destino era São Vicente de Minas. O jantar foi preparado pelo cozinheiro Dito, que comanda na cidade o restaurante Forno Quente. Como calhou de estar fora no dia em que lá estivemos, ele nos deixou um banquete pronto, que foi servido por suas vizinhas Isa e Renata, mãe e filha, que gentilmente nos acolheram em sua casa, uma bela construção histórica. Providenciaram café e broas de coco e de abóbora – não sei se é uma visão romântica, mas minha impressão é a de que, nas mesas mineiras, há sempre café e quitandas à espera de uma visita – e até mesmo um violeiro pra tocar pra nós.

são vicente de minas

são vicente de minas

Ao som da viola caipira, compartilhamos o saboroso jantar feito por Dito: creme de abóbora com carne seca e canjiquinha com costelinha.

são vicente de minas

As horas que passamos ali reforçaram minha convicção de que não há no Brasil povo que acolha como o mineiro. Difícil é ir embora. Como diria Guimarães Rosa, “despedir dá febre”.

 

*Juliana Venturelli guia grupos em visitas periódicas ao sul de Minas, em roteiro intitulado Lenha no Fogão. Os itinerários são cambiantes, não necessariamente idênticos ao que fiz, mas sempre voltados para os cozinheiros entrevistados por ela na pesquisa que deu lastro à sua dissertação. As próximas saídas em 2017 acontecerão de 19 a 22/01 e de 13 a 16/04. Para informações, entrar em contato através do e-mail juliana.saborciranda@gmail.com.

Quarta, 23 Novembro 2016

Padaria da Esquina, a nova casa de Vitor Sobral em São Paulo: minhas impressões

Padaria da Esquina

Não posso dizer que tenha gostado de tudo na Padaria da Esquina, novo empreendimento do chef português Vitor Sobral em São Paulo. Serviço de manobrista na entrada? Prateleiras repletas de cápsulas de café? São exemplos de coisas que eu não esperava encontrar numa padaria. Quanto ao que experimentei nas duas visitas que fiz, também nem tudo me agradou. As empadas, por exemplo, tinham massa pesada e recheio seco. O pudim Abade de Priscos era inexpressivo, em nada lembrava os bons exemplares que já comi em Portugal. Mas falemos daquilo de que gostei, do que me faria – provavelmente fará – voltar.

Há delicados bolos de arroz, deliciosos pastéis de nata.

Padaria da Esquina

Padaria da Esquina

E há, claro, os pães. A casa de Sobral não resistiria a uma comparação com o trabalho de uma nova geração de padeiros que nos têm brindado com sourdoughs exuberantes. Quem conhece a produção de Flavia Maculan, em São Paulo, ou da Slow Bakery, no Rio, sabe do que estou falando. A questão é que não creio que a Padaria da Esquina queira disputar esse lugar. Seu papel me parece outro: o de dar novo fôlego a pães menos complexos, mais rústicos, cascudos, clássicos do repertório português. Pães que ocupam um lugar no acervo afetivo de alguém que, como eu, cresceu numa cidade de forte herança lusitana e teve a infância embalada por avós e bisavós portugueses. Nesse sentido, o trabalho de Sobral talvez não tenha muitos rivais. Mesmo no Rio de Janeiro, onde há padarias e confeitarias centenárias, poucas ostentam fornadas dignas de nota.

Padaria da Esquina

O pão de caco (feito com batata doce) na chapa, com manteiga ou requeijão, ocupa o lugar desses pequenos prazeres cotidianos que às vezes se perdem em nossa incessante busca pelo extraordinário. Me remeteu ao tipo de pão que meu avô gostava de ter à mesa, acompanhando suas refeições.

Já o gostoso pão de Deus, com sua crosta de coco e açúcar, me fez lembrar a alegria com que minha mãe fala de seus tempos de criança, quando esperava ansiosa pela cesta com pãezinhos de coco, entregue semanalmente à sua porta. 

Padaria da Esquina

Padaria da Esquina

Nossos melhores padeiros de hoje, ainda que mereçam todos os elogios, talvez não me possam proporcionar o prazer específico de que falo aqui. Pelo simples fato de que seus sourdoughs exuberantes não estiveram presentes na minha infância; são muito recentes em minha história. Portanto, não poderiam povoar essa memória a cujo conforto necessitamos recorrer em certos momentos – em geral, quando o caminho se torna acidentado e é preciso usar a imaginação pra tornar a jornada mais leve.

 

Padaria da Esquina – Alameda Campinas 1630

http://padariadaesquina.com/

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