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Terça, 05 Setembro 2017

Curiango Venda e Cozinha: uma bela história de êxodo urbano na Serra da Bocaina

“Comer é um ato agrícola”

Wendell Berry

“O cultivo é um ato gastronômico”

Carlo Petrini

Era fevereiro de 2013 quando Rafael Cardoso e Talita Prudente deixaram Belo Horizonte rumo à Serra da Bocaina. Ele, um cozinheiro premiado. Ela, uma psicóloga que jamais se havia arriscado na cozinha – nem café fazia. O reencontro com o campo mudaria irremediavelmente suas vidas, num processo de redimensionamento do tempo e reconexão com a memória.

No sítio onde vivem em Silveiras, começaram a construir a ideia do Curiango Venda e Cozinha. Rafael vislumbrou a oportunidade de exercer o ofício de cozinheiro fora do ambiente de restaurante e receber pessoas como se acolhesse amigos em casa. Mais que isso, a mudança pra Silveiras lhe possibilitou a vivência do ambiente rural como ambiente da gastronomia por excelência. Hoje plantam frutas e vegetais, criam porcos e vacas, produzem pães, iogurte, ricota, charcutaria, vinagres, conservas, geleias.

Ao longo dos anos, Talita vem se envolvendo cada vez mais no processo de produção. As diferentes vocações de ambos acabaram por se complementar. 

Ela, sempre mobilizada pela memória afetiva, pelo universo das receitas familiares. Não sossegou enquanto não conseguiu reproduzir o pingo, doce de leite de receita goiana, que há muito sua família não fazia. Aprendeu a produzir ricota exatamente como elaborava o tio de Rafael.

Ele, motivado pela compreensão da memória do território, quer entender o que comia o povo da Bocaina. Faz dois anos que vem criando porcos, e tem se empenhado em resgatar o caruncho roxo, tipo de porco daquela região. Conseguiu com os amigos da Fazenda Nova Coruputuba, em Pindamonhangaba, sementes crioulas de milho vermelho da Bocaina e, além de plantar em sua propriedade, vem distribuindo entre as famílias do entorno, num esforço coletivo de recuperação da cultura deste milho.

A grande potência do trabalho do casal talvez resida no fato de compreenderem os produtos em seu contexto histórico e cultural, em vez de abordá-los meramente como ingredientes. Desconfio que seja este o melhor caminho – talvez o único – para o verdadeiro alcance do que quer que se possa chamar de brasilidade na cozinha.

No mais, deixo a palavra com os dois, que certamente hão de traduzir a essência do Curiango com mais propriedade do que eu jamais faria.

Curiango Venda e Cozinha

https://www.facebook.com/curiangovc/

Quarta, 19 Abril 2017

A Casa do Porco Bar: Jefferson Rueda finalmente em casa

A Casa do Porco

Visitei algumas vezes o Attimo durante o período em que Jefferson Rueda esteve no comando da cozinha. Sempre comi muito bem, mas era palpável a desconexão entre o ambiente do restaurante e sua proposta culinária. A sensação era a de que o chef não se sentia em casa. O que ficou ainda mais claro pra mim quando estive, há alguns meses, em sua nova morada.  Na Casa do Porco, Rueda é grande porque ali pode ser inteiro.

Instalado no Centro de São Paulo, a poucos passos do Edifício Copan, onde sua mulher, Janaína Rueda, comanda o Bar da Dona Onça (um dos meus lugares favoritos na cidade), o cozinheiro está à vontade: numa verdadeira ode à anatomia suína, serve comida impecável em ambiente democrático e a preços palatáveis.

A Casa do Porco

Assim que nos acomodaram na parte externa, fomos informados de que o menu De tudo um porco (sequência com diversos  itens do cardápio em pequenas porções) poderia ser servido ali, na calçada, sem firulas. E não há a exigência de que todos à mesa optem por ele. Eis um dos grandes méritos da Casa do Porco: fazer-nos lembrar que o artesanato culinário pode ser concebido com criatividade, refinamento e simplicidade a um só tempo, e que a grande cozinha não precisa estar cercada de rituais excessivos, nem atada a um surrado conceito de exclusividade.

A Casa do Porco

Enquanto decifrávamos a extensa ementa (num primeiro momento me pareceu até extensa demais, o que quase sempre é um risco), pedimos uma porção com algumas das linguiças de produção própria, acompanhadas de cavolo nero, repolho e farofa de cebola. Deliciosas. A de molejas ainda não me saiu da memória.

a casa do porco

Sucumbimos enfim ao menu-degustação. O percurso começou com embutido de cabeça de porco e presunto cozido, acompanhados de pão da casa, mostarda, picles e compota de cebola com bacon. Em seguida, bocados como tostada de morcilla com tangerina (a profundidade de sabor da linguiça dialogando com o frescor da fruta), croquete e delicado pão no vapor com barriga de porco.

a casa do porco

a casa do porco

a casa do porco

a casa do porco

Não se pode deixar de mencionar o feliz casamento do torresmo de pancetta com goiabada picante. 

a casa do porco

Ao fim da sequência, uma das grandes estrelas do cardápio: Porco San Zé, assado por alguns pares de horas, úmido, pele crocante, um assombro. Chega na companhia de tutu de feijão, tartar de banana, couve e farofa.

a casa do porco

a casa do porco

Antes de me despedir, fui ao encontro do indefectível pudim de leite da chef confeiteira Saiko Izawa, que acompanha Rueda desde os tempos do Attimo.

a casa do porco

O almoço aconteceu numa tarde de domingo, horas antes de embarcar de volta ao Rio de Janeiro. No trajeto em direção ao aeroporto, meu marido sintetizou o prazer daquela refeição: "Pegaria a ponte aérea só pra comer ali de novo."

 

A Casa do Porco Bar – Rua Araújo 124 - Centro

 

 

 

 

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