Mal comecei a contar de Paris e já faço uma pausa pra falar de São Paulo. Mas é por um bom motivo. Vi coisas que me entusiasmaram muito nessa passagem pela capital paulista. Uma delas é o trabalho idealizado por Jefferson Rueda no novo “Attimo”, que deve ser inaugurado em abril na Vila Nova Conceição. Desde que Rueda deixou o Pomodori, tem sido grande a expectativa a respeito do novo restaurante, em sociedade com o restaurateur Marcelo Fernandes. Agora, o projeto está perto de ganhar vida. Visitei a obra, onde já é possível ver a casa tomar forma e conversei com o chef e também com a pâtissière Saiko Izawa, que deixou a confeitaria do DOM pra juntar-se a Rueda na nova empreitada.

A escolha de uma cozinha ítalo-caipira como mote encontra significado nas raízes de Rueda, que nasceu e cresceu em São José do Rio Pardo, cidade próxima à fronteira com o sul de Minas. O chef deixa claro que quando fala em “caipira”, tem em mente os italianos que se fixaram no interior de São Paulo: "Nasci comendo macarrão; cresci comendo cudiguim, que só anos mais tarde fui descobrir, na Itália, que era o cotechino. O que eu quero no Attimo é fazer a união entre essas duas Itálias, a de lá e a de cá. Quero trazer de volta pra mesa o que o italiano comia no interior quando chegou aqui".

Essa é a proposta que vai permear o cardápio da nova casa. O couvert, por exemplo, vai ter pão italiano, mas também pão de batata doce e pão de torresmo. Entre os pratos, muito porco, frango capão, milho. Vai ter galinha ao molho pardo, prato que Jefferson faz questão de lembrar que está sumindo das nossas mesas. Pras sobremesas, Saiko fez uma pesquisa no interior de São Paulo, em busca das tradições da região. Esse universo não é novidade pra ela, que viveu alguns anos em Londrina, Paraná, quando chegou do Japão e afirma categoricamente que vê muito mais Brasil no interior do que nos grandes centros. O fio condutor na criação das sobremesas é o mesmo: promover um encontro entre as duas Itálias que fazem parte da vida de Rueda. Pra ele, nosso canudinho de doce de leite é o canollo brasileiro; nosso pavê nada mais seria que uma variação do tiramisù. E retoma a ideia de revisitar sabores esquecidos: "Na minha infância, aniversário sem bala de coco não era aniversário. Cadê isso que a gente não vê mais? São essas coisas que eu quero buscar."

A breve conversa com os dois criou em mim grande expectativa a respeito do Attimo. Não vejo outro caminho para um chef que queira se inserir na construção da moderna cozinha brasileira que não o de buscar dentro de sua história e de suas referências o que haja de brasilidade. Não se trata de ufanismo tacanho – que seria o caminho mais fácil –, mas de colocar personalidade no trabalho que se realiza. Nesse sentido, Jefferson parece ter encontrado o tom: "Não tenho barreiras, nem me guio por bairrismo. Trago da Itália pro meu restaurante tudo o que acho bom, mas vou juntar a isso o melhor da nossa cozinha caipira. Vou fazer comida italiana sim, mas com meu DNA. A minha terra vai estar presente aqui. E não falo só do cozinhar, mas do espírito das pessoas do interior. Não me preocupo com modismo. E não tenho vergonha de falar que eu sou caipira. Sou mesmo. Vou trazer pro Attimo minhas referências. Acho que comida tem que ter história e geografia. Cabe a nós não deixar morrer nossa cultura."

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