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Terça, 01 Novembro 2011

Mesa Tendências 2011

Estive em São Paulo a semana passada inteira, participando da cobertura da quinta edição do Mesa Tendências, congresso internacional de gastronomia promovido pela revista Prazeres da Mesa, que esse ano trouxe ao palco a conexão Brasil – Itália. É a quarta edição que acompanho. É sempre uma das semanas mais cansativas do meu ano, seguida de dias de mais e mais trabalho. Mas é também oportunidade de aprender, de refletir, de trocar ideias sobre o assunto com gente que circula naquele espaço e que compartilha os mesmos interesses. Volto sempre meio fora de ritmo, com a cabeça ainda processando tanta informação. Mas não queria deixar de compartilhar um pouco do que vi por lá. Nunca dá pra acompanhar todas as palestras – perdi, entre outras coisas, a incrível aula de Claude Troisgros, que tinha o jiló e a mandioca como mote –, mas, enfim, o que faço aqui é um breve balanço do vi e ouvi de melhor entre as aulas que pude acompanhar, permitindo-me algumas reflexões.

O congresso foi aberto por Aimo Moroni, do Il Luogo di Aimo e Nadia, em Milão, considerado um dos grandes representantes da culinária italiana por excelência. Falou da importância da matéria-prima, elemento central em sua cozinha. Da necessidade de resgatar o passado através de uma expressão contemporânea. E do quanto considera fundamental a emoção no momento em que se está à mesa: “o alimento não deve apenas nutrir o corpo; deve emocionar.”

Samantha Aquim trouxe ao palco detalhes do trabalho de valorização do cacau brasileiro que abraçou nos últimos anos. Falou sobre o projeto de criação do chocolate “Q”, que surgiu da inquietude que brotou de suas pesquisas sobre o universo do cacau, que descobriu estar tão desconectado do mercado do chocolate. Um projeto que nasceu do seu desejo de fazer um chocolate que refletisse as referências de aroma e sabor que lhe revelaram as visitas constantes às plantações do produtor João Tavares, em Ilhéus. Lembrou que, ao contrário do que muita gente ainda pensa, “chocolate não vem de uma vaquinha leiteira na Suíça”. Vem do cacau e cacau é fruta. Portanto, é esse o sabor que se deveria encontrar numa barra de chocolate. Deixou o palco aplaudida de pé.

Tivemos um time de peso – Josimar Melo, Laurent Suaudeau, Roberto Smeraldi, Marcelo Traldi, Danio Braga e Claude Troisgros – discutindo critérios de ação pra que a sustentabilidade não fique apenas no discurso. Com tremenda lucidez, Josimar deixou no palco uma sugestão: que na próxima edição seja convidado a participar do debate um representante do Estado. Pra que se possa sair da esfera das reflexões e abrir um debate real entre a sociedade e as autoridades. Nada mais oportuno.

Joca Pontes, do restaurante Ponte Nova, em Recife, falou de sua paixão por farinha, que vem desde criança – “confesso que até lasanha eu comia com farofa” – e apresentou o belo trabalho do Corredor da Farinha, que busca reativar a cadeia produtiva das casas de farinha de Pernambuco.

Gennaro Esposito, do restaurante Torre del Saracino, na Campania, falou da importância da identidade, do respeito às tradições regionais, das referências culturais de seu povo, da valorização do trabalho do artesão e, acima de tudo, de permitir-se lidar com tudo isso sem perder a liberdade e a originalidade em sua cozinha. Cada receita executada, era a justa tradução de suas palavras. A seu lado no palco, Luca Gardini, sommelier do Ristorante Cracco, em Milão, propunha quebras de paradigmas e refletia sobre seu ofício, afirmando que os sommeliers devem se imbuir de humildade e sensibilidade para entender que seu papel, mais do que harmonizar comida e vinho, mais do que focar no paladar, é o de penetrar na intenção do prato, acessar a emoção de quem o criou.

Carla Pernambuco falou sobre a influência dos imigrantes italianos na cozinha do sul do Brasil e executou receitas inspiradas nas referências que traz da infância na casa do avô italiano no Rio Grande do Sul.

Helena Rizzo, mais uma gaúcha no palco, rendeu uma bela homenagem a Federico Fellini, evocando, especialmente, o filme “La Dolce Vitta” e apresentou uma aula só de sobremesas. Por trás de cada uma, a ideia de traduzir suas “memórias inventadas”. Pequenas maravilhas como o mingau de licuri com farinha também de licuri e sorvete de banana com erva doce. E uma belíssima versão da clássica combinação goiabada com queijo: pudim de queijo Canastra com sorvete de goiaba.

Dario Cecchini, o famoso açougueiro de Panzano, de quem já falei nesse post aqui, entusiasmou a plateia. Subiu ao palco com uma enorme peça de carne bovina, que ia destrinchando entre uma e outra frase de efeito. O sujeito é quase um personagem. Sabe o que falar, quando falar e onde encaixar cada gesto. Mas há algo de muito autêntico nele e no trabalho que realiza no pequeno vilarejo na Toscana, que pude conferir pessoalmente ano passado. O amor que tem ao seu ofício é evidente: “Não existe carne de segunda. Pra quem sabe trabalhar a carne, todo corte é bom. Tenho orgulho de ser açougueiro. Tenho orgulho de vir de uma família de açougueiros”.

Davide Scabin, do Combal.Zero, em Turim, considerado um dos melhores restaurantes da Itália, propôs expressões contemporâneas para a apresentação da cozinha clássica, dando formas pouco usuais a risottos e massas. Como homenagem ao país que o recebia, arriscou uma versão de feijoada: um risotto com feijões coroado com carne de porco e foie gras.

Como já é tradição no evento, tivemos Alex Atala no último dia. Tinha gente até no chão pra ouvir Alex falar. Merecidamente. O chef executou algumas receitas, prestou homenagem a Claude Troisgros, falou da dificuldade do dia-a-dia de um restaurante. E mandou recado curto e grosso para os estudantes e possíveis candidatos a estágio no DOM – mais grosso do que curto, pra falar a verdade... Particularmente, achei o discurso um pouco acima do tom. Mas, ainda assim, talvez suas palavras tenham sido providenciais. Em nenhuma das edições anteriores, eu tinha visto na plateia tantos jovens estudantes claramente mais preocupados em tirar foto com chef famoso e pedir-lhes autógrafos do que em aprender alguma coisa. A gastronomia é a bola da vez, é inegável. O crescimento da evidência da profissão é importantíssimo. Mas tem seus males, como acontece com toda profissão da moda. E é importante pensar sobre eles. Nesse sentido, foi apropriada a reflexão de Alex. Superada a dureza do tom dos primeiros minutos de sua fala, o chef conseguiu marcar de forma oportuna a intenção de seu discurso: “Na cozinha, é preciso repetir, repetir, repetir. Por que é que a nonna faz melhor do que a mamma? Porque já fez mais vezes”. A cada receita que executava, voltava ao bordão: “Fácil, não é? Sim, mas só é fácil pra quem treina”. Recado dado pros aspirantes a chef de cozinha.

Tivemos, uma vez mais, Massimo Bottura, que já havia participado da última edição. É sempre muito, muito bom ouvir Bottura falar. O homem é de uma lucidez, de uma inteligência e de uma sensibilidade admiráveis. Tem o dom da palavra. Falou das mudanças por que passou a Osteria Francescana antes de se tornar o que se tornou (“a grande transformação aconteceu quando percebemos que o alimento não deve ser visto como objeto de consumo, mas de reflexão”). Falou de memórias. Homenageou sua Emília-Romana com um belo filmete sobre o rio Pó, que banha a região. E deixou aos estudantes mensagem algo parecida com o recado de Atala, mas de forma, digamos, um tantinho mais sutil e elegante: “A verdade não se encontra na superfície, há que se mergulhar em profundidade. O que posso dizer aos estudantes é: não se apressem”.

Encerro falando sobre a apresentação da dupla Rodrigo Oliveira – do Mocotó – e Julien Mercier, uma das melhores aulas desses três dias de congresso. Pra quem acompanha o evento há alguns anos, é visível o amadurecimento de Rodrigo no palco. Expressa cada vez melhor suas ideias, demonstra com propriedade suas incansáveis pesquisas. Comunica-se melhor a cada ano. Um grande cozinheiro, em evidente crescimento. Quanto a Julien, que já tinha se apresentado com Rodrigo no ano passado (os dois vem fazendo trabalhos juntos há algum tempo), eu diria que roubou a cena esse ano. Fez a plateia vir abaixo de tanto rir, mas também falou de muita coisa séria. Enumerou dezenas de espécies em risco de extinção. Lançou a campanha “Salvem o Bacalhau”. Pediu expressamente que as pessoas abram mão de comer bacalhau e o substituam por outros peixes, como o pirarucu. Juntos, os dois fizeram uma sensacional demonstração de técnicas de charcutaria brasileira. Teve pato, galinha d’angola e até uma terrine de pirarucu. Julien fez questão de desafiar os cânones da charcuterie clássica e declarou: “pra mim, charcuterie não é só porco, cabe falar em peixe também”. Acompanhando tudo isso, teve xerém de milho (que Rodrigo fez questão de lembrar o quanto ainda é desprezado: 80% da produção de milho no Brasil é destinada a ração animal), farofa de farinha ovinha com flor de jambu e conserva de maxixe com jurubeba. Sem dúvida, dois profissionais que representam o que há de melhor na gastronomia brasileira hoje; o Brasil que quer saber do Brasil.

É isso. Ano que vem tem mais.

 

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Sexta, 12 Novembro 2010

Sobre o Mesa Tendências 2010

Nos últimos dias, estive em São Paulo, onde participei da cobertura do congresso Mesa Tendências, cujo tema, nesta última edição, foi sustentabilidade. Vi e ouvi muito, aprendi muito, trabalhei muito. De volta ao Rio, continuo trabalhando. O prazo é curto e tudo tem que estar nos trilhos pra que vocês tenham, juntamente com a edição de dezembro da revista Prazeres da Mesa, o encarte especial mostrando tudo o que aconteceu por lá. Em meio à correria, vim aqui contar um pouco do que vi nesses dias de congresso. Não pude acompanhar todas as palestras porque, entre uma e outra, era preciso trabalhar. Mas deixo aqui uma palinha do que pude captar.

Antes de mais nada, quero dizer que é uma satisfação olhar aquele auditório cheio e lembrar que quem está ali é gente que quer pensar os rumos da gastronomia no Brasil e no mundo. Como é igualmente bom encontrar pessoas nos bastidores, nos corredores, e discutir, trocar ideias. Precisamos muito disso: formar massa crítica. Não acredito que gastronomia de país algum possa evoluir sem isso. Esse, pra mim, é um dos grandes méritos de se conseguir realizar um evento desse porte por aqui. Dito isso, o mais é abrir bem os olhos e os ouvidos. Permitir-se absorver o máximo possível do que se passa por aquele palco em três intensos dias. Não só absorver, mas digerir. E sair dali um pouco mais enriquecido do que se entrou. Porque se é pra sair igual, melhor nem ir.

Tivemos alguns jovens chefs brasileiros, como Ana Luiza Trajano, Rodrigo Oliveira e José Barattino, revelando os elos que constroem, hoje, com seus fornecedores, o que passa também pela valorização do produto brasileiro e pelo respeito no trato com a alimento que nos servem em seus restaurantes. Aliás, de tudo o que observei ao longo desses dias, diria que esse é um dos grandes passos que já se começa a dar no sentido de construir uma identidade mais sólida para a nossa gastronomia: o resgate do pequeno produtor. Eu, que acompanhei as três últimas edições do congresso, fiquei particularmente feliz em sentir um amadurecimento crescente no trabalho desses nossos jovens chefs. Que venham melhores a cada ano.

Tivemos gente do naipe de Roberto Smeraldi e Carlo Petrini discutindo o futuro da questão alimentar.

Juarez Campos, enchendo o palco de simplicidade e carisma e brindando a plateia com a presença de uma autêntica integrante do grupo Paneleiras de Goiabeiras, mulheres que fabricam, artesanalmente, as panelas de barro tão importantes para a culinária capixaba e cujo processo de feitura foi tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.

Beto Pimentel, que, por trás de toda a sua verborragia e da personalidade bastante peculiar, revela-se um exemplo vivo da prática diária da sustentabilidade. Um homem que faz, em Salvador, uma das cozinhas mais interessantes desse país, quase que inteiramente com aquilo que colhe dos milhares de árvores que planta ele mesmo.

Alex Atala, levantando a bandeira de que é no reino vegetal que talvez resida a grande força culinária brasileira.

Tivemos Hervé This, na plateia...

...e no palco, falando, com entusiasmo, das relações entre ciência e gastronomia.

O genial Massimo Bottura, que dava o tom de seu discurso,  afirmando que “a beleza e o brilho de um prato vêm do sentimento daquele que o produz, vem do interior do cozinheiro”. Uma apresentação sublime de um chef profundamente inspirado, que, segundo suas próprias palavras, faz questão de “ter os pés na terra, mas uma cabeça que voe”.

E tantos outros talentos, como Heinz Beck, do La Pergola, em Roma...

Marcus Wareing, do restaurante homônimo, no The Berkeley, em Londres...

Nuno Mendes, do Viajante, em Londres...

Bem Roche, chef pâtissier do Moto, em Chicago...

Mas eu lhes diria que foram duas brasileiras que me proporcionaram os melhores momentos do congresso.

Teresa Corção, engajada em fazer da gastronomia um instrumento de integração social e promoção da cultura da sua terra, trouxe ao palco do Tendências, diretamente de Bragança, interior do Pará, Seu Bené, verdadeiro artesão brasileiro, que fabrica a farinha d’água considerada a melhor do país. Sujeito simples, acomodou-se um tantinho acanhado, meio alheio a tudo, olhos fixos no vime que suas mãos transformariam. O que lhe interessava era se concentrar na produção de um paneiro tal qual aqueles que fabrica e usa pra vender sua farinha no Pará. Era pra isso que estava ali: mostrar seu artesanato, genuinamente brasileiro. Juntos, Teresa e Seu Bené levantaram a plateia.

E Roberta Sudbrack, que já dizia a que veio no título que escolheu pra sua apresentação: “Por uma memória que nos sustente”. Projetou diante de olhos emocionados um filme sobre uma viagem sua a Itabirito, interior de Minas Gerais, e as pérolas descobertas na Mercearia Paraopeba, do mineiro Roninho, entre elas, um majestoso fubá feito pelas mãos de uma senhora de mais de oitenta anos, figura tocante, que herdou da vida esse ofício e a ele não renuncia. As cores, a música, o gestual do brasileiro simples, do interior, tudo naquele vídeo pulsava na frequência da alma brasileira. Um retrato comovente do Brasil, que, ao se encerrar, deixou no auditório, por alguns segundos, um silêncio daqueles que nos tomam quando somos confrontados com o poder da verdade.

Eis aqui, pra quem quiser conferir, o belo filme de autoria de Yuri Samico, surrupiado do blog da própria Roberta:

Teresa e Roberta: duas mulheres que têm a coragem de tirar o Brasil do discurso e exibi-lo diante dos olhos de quem queira ver. E a verdade com que fazem isso arranca lágrimas e levanta plateias de suas cadeiras. Porque, talvez, não haja nada que nos toque tão profundamente a alma como a arte da nossa terra, ainda que seja ela a mais inglória das pátrias. Pra mim, que creio que um artista só é verdadeiramente grande quando expressa as suas origens, fez todo sentido.

Acho que ainda sensibilizada por tudo isso, no voo de volta ao Rio, tomada pelo enorme cansaço que quase me tirava a capacidade de pensar, brotou-me a pergunta: e se se fizesse um Mesa Tendências só de Brasil? Nada de nomes internacionais como âncoras. Somente chefs e cozinheiros de todos os rincões do nosso país. Um palco unindo gente de todas as regiões pra pensar o futuro da gastronomia brasileira. Estudantes, profissionais, jornalistas, enchendo um auditório pra ouvir o que o Brasil tem a dizer de si mesmo. Quem sabe?

 


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