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Sexta, 09 Setembro 2011

O talento do chef Thiago Castanho

Estive em Belém no início de junho e, como já tinha dito aqui, voltei com a alma impregnada do tanto que vivi na breve passagem pela cidade. Poucos dias, mas intensos. Parte dessa experiência, em especial, meu contato com o trabalho do chef Thiago Castanho, está nas páginas da GQ desse mês, em matéria na seção Sabor.

Eu não tinha a menor dúvida a respeito do talento de Thiago. Estar no Remanso do Peixe, ter a oportunidade, não apenas de entrevistá-lo, mas de trocar ideias, discutir, refletir sobre a cozinha brasileira, ouvir o que ele tem a dizer, de certa forma, selou essa convicção. Mais que o talento – que não era surpresa –, o que me espantou foi sua maturidade. Thiago tem apenas 23 anos e já é considerado por muitos o novo embaixador da culinária do Pará. Não à toa.

Não há quem, diante de sua história, não se lembre da de outra grande figura da nossa gastronomia, o chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Também movido pela inquietação da juventude, Thiago se permitiu lançar um olhar de ousadia sobre a cozinha da sua terra. No Remanso do Peixe, restaurante fundado por seu pai, aprendeu a importância da tradição. Apropriou-se disso como base para um movimento no sentido de uma abordagem mais atual da cozinha paraense. E não sossega. Prepara-se, agora, pra arriscar um novo voo. Em outubro, inaugura o Remanso do Bosque, onde pretende manter o foco na cozinha regional, mas numa linguagem autoral, especialmente no menu-degustação que entra em cena à noite.

Meu jantar no Remanso do Peixe me deu uma boa amostra do que é o trabalho de Thiago. Começamos com bolinhos de piracuí empanados em farinha de tapioca, acompanhados de uma perfumada maionese feita com óleo de babaçu. Além da maionese, trouxeram à mesa uma pimenta arretada, que atende pelo nome de “Raivosa”, feita com tucupi e Cumari do Pará.

Em seguida, massa de caranguejo com farinha de suruí (farinha de mandioca branca não fermentada). Thiago nos serviu quase escondido, pois não concebia que eu saísse de lá sem experimentar. A massa de caranguejo é uma iguaria, algo profundamente enraizado na cultura local, mas cujo consumo a Anvisa proíbe, por não saber separar o joio do trigo e punir de forma generalizada em nome daqueles que produzem sem higiene. Mas as práticas absurdas que a Anvisa impõe Brasil afora rendem assunto pra um outro post inteiro...

Seguimos com uma bela caldeirada. Quando dei por mim, já estava destrinchando os camarões e nem me lembrei de câmera fotográfica. Agora, confesso que, mais do que qualquer camarão, o que me arrebatou foi a sutileza do pirão que acompanhava a caldeirada. De comer às colheradas.

Experimentei, ainda, um prato que será um dos protagonistas do novo Remanso do Bosque. Um filhote na brasa, macio, uma manteiga, coadjuvado por um delicioso cuscuz de farinha d’água.

Por fim, a moqueca paraense, prato mais antigo da casa, criação do pai de Thiago. Mergulhados em tucupi (que confere sabor particular à moqueca), nadando entre folhas de jambu e pimentões, nacos de filhote e camarões. Uma beleza.

Antes das sobremesas, uma verdadeira joia, das melhores coisas que passaram pela mesa naquela noite: queijo de búfalo de Marajó, feito com leite cru e depois cozido, da Fazenda Mironga. Aquilo devia ser difundido como patrimônio nacional, mas, infelizmente, fica restrito a poucos, muito poucos. Novamente, o fantasma da Anvisa...

Encerramos com um delicado tiramisù de bacuri, feito com mascarpone de búfala, também produzido na região. E um sedoso pudim de leite perfumado com cumaru e coroado com pérolas de tapioca.

Saí dali feliz, orgulhosa da beleza que é o Brasil apresentado por aquelas mãos. Que venham muitos Thiagos. O país agradece.

 

Remanso do Peixe - Travessa Barão do Triunfo 2.590 – casa 64
Remanso do Bosque (inauguração prevista pra outubro) – Travessa Perebuí 2.350
As atualizações do blog também estão no meu twitter.

Comentários:
em 29-03-2013
por: karina
Olá, boa tarde Constance.
Adorei seu blog, sobre tudo as matérias do Castanho. Parabéns !
Gostaria de saber se você tem a edição da revista Sabor,Promessas do pará (essa da matéria a cima). Gostaria muito de ler sobre essa matéria :D

Obrigada Karina
em 31-03-2013
por: Constance
Karina, esta foi uma matéria publicada na revista GQ Brasil, em setembro de 2011. Você pode dar uma olhada no site da revista, mas não sei se ainda encontrará esta matéria na versão on-line... Um abraço.
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