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Quarta, 01 Agosto 2012

Epice: um ano depois

Epice Alberto Landgraf

Evito reler textos que tenha escrito há mais de seis meses. Muitas vezes, já não me reconheço neles; em tantas outras, tenho a impressão de não ter expressado adequadamente o que queria dizer naquele momento. É quase torturante. Portanto, evito. Mas, há alguns dias, saindo de um almoço no Epice, não resisti à curiosidade de retomar minhas impressões na última visita, que aconteceu exatamente um ano antes. Na época, a casa tinha poucos meses de vida e eu não conhecia pessoalmente o chef Alberto Landgraf. Hoje eu diria que, depois de doze meses, algumas conversas com o chef e uma nova visita, sinto que as primeiras linhas que esbocei sobre o restaurante faziam sentido. Ao menos pra mim.

Deixei o Epice, após esse último almoço, com uma sensação muito semelhante à que me tomou na primeira vez: a de estar diante de um trabalho em flagrante evolução, comandado por um chef de grande talento e rara sobriedade. Um cozinheiro que sabe o que quer e sua a camisa diariamente pra não perder o foco. Pedra sobre pedra, Alberto vai construindo um caminho consistente, em constante amadurecimento. Posso dizer que estive num restaurante ainda melhor do que o que me recebeu um ano antes. E, mesmo assim, provavelmente inferior àquele que encontrarei nos próximos doze meses.

Quanto ao almoço, comecemos pelo começo. Os pães do couvert riam de mim. Ousei dizer, na última visita, que não eram tudo o que poderiam ser. Pois trataram de ser. Consideravelmente melhores, desta vez só não os comi todos porque não estava sozinha à mesa.

Epice Alberto Landgraf

O primeiro prato aquietou um desejo que me acompanhava há algum tempo. Finalmente, o encontro com a famosa orelha de porco da casa. Crocantíssima, saborosíssima – sim, todos os superlativos se justificam aqui. Coadjuvando, tiras de couve manteiga – quase um biscoito – e gotas de mostarda.

Epice Alberto Landgraf

Por alguns minutos, acreditei que aquele seria o melhor prato do almoço. A crença foi quebrada pelo prato seguinte: mandioca, ovo de codorna pochê, avelã, molho de Jerez. Sublime. Seguiu invicto até o fim da refeição.

Epice Alberto Landgraf

Na sequência, um poético jardim de vegetais, cada um deles em sua máxima expressão de sabor.

E

A garoupa confitada veio acompanhada de picles de cebola roxa que eram tão bons, tão bons que roubaram a cena – e, junto, minha atenção: devorei-os antes de me lembrar de fotografar.

Enfim, músculo de wagyu com tutano sauté e alcachofras grelhadas. Apesar da qualidade da carne e da execução impecável, confesso que, pra mim, foram as alcachofras as estrelas do prato.

Epice Alberto Landgraf

A primeira sobremesa era pura delicadeza. Morangos, sorbet de morango, placas de merengue, pistache, pó de tomilho-limão. Leve, fresca, uma delícia.

Epice Alberto Landgraf

Na última sobremesa, engatei uma conversa com o chef e, quando me dei conta, novamente era tarde pra fotografar. Chocolate AMMA de diferentes teores de cacau (45, 50 e 75%) trabalhado em diferentes texturas: sorbet de chocolate, mousse desidratada e ganache congelada salpicada com sal Maldon – esta última, minha favorita. Gostei, mas gostei ainda mais da anterior. E confesso que a “Pera”, que encerrou minha refeição um ano antes, segue como franca favorita.

Ao fim do almoço, eu e o amigo que compartilhou a mesa comigo nos perguntávamos se daqui a cinco anos encontraremos o Epice exatamente como o restaurante que é hoje. Landgraf garante que, no que depender dele, a casa continuará sendo o que é. Nem diferente, nem maior, apenas melhor – esta, claramente, uma obsessão na vida do chef. Assim seja.

 

Epice – Rua Haddock Lobo 1002 – Jardins
http:/www.epicerestaurante.com.br/

Terça, 19 Julho 2011

Epice: o voo de Alberto Landgraf

A casa comandada por Alberto Landgraf nos Jardins tem poucos meses de vida, mas, desde que abriu as portas, vem dando o que falar. Não que tenha sido uma inauguração deliberadamente badalada. Ao contrário. Não conheço o chef, mas – nem sei bem por que – tenho dele a impressão de uma sobriedade rara no mundinho da gastronomia. Talvez porque tenha sido essa a sensação que me deixou o Epice. O fato é que muito se tem falado nele. Pelo que vi no meu almoço por lá, motivos não faltam.

O pequeno salão, elegante na sua simplicidade, de alguma forma antecipa o que se deva esperar da cozinha. O enxuto, interessante e nada óbvio cardápio (desses que fazem a gente querer voltar tantas vezes quantas sejam necessárias pra esgotá-lo) confirma a primeira impressão: não há excessos ali. O chef parece saber bem o que quer e tomar o rumo do que lhe interessa sem maiores rodeios. Louva o simples, no sentido de que, na cozinha, como no salão, não há espaço para mise-en-scène. Boas ideias giram em torno de poucos ingredientes, alguns pratos desdobrando-se em versões de um mesmo ingrediente. Como numa melodia de poucas notas, só as fundamentais. Não há nada de simples, no entanto, na sofisticação de suas escolhas e na elegância com que sua equipe as executa. Adianto: nem todas as coisas que experimentei me trouxeram igual entusiasmo. Mas saí convicta de que há consistência – e futuro – naquele trabalho, que o tempo e a maturidade podem levar longe. Que assim seja.

Os pães do couvert, que chegam à mesa com azeite, manteiga e flor de sal, me pareceram bons, embora não sejam tudo o que poderiam ser. Eu diria que ainda há o que fazer por eles.

Epice Alberto Landgraf

A primeira entrada foi a Abóbora. Variações em torno de um mesmo tema: gnocchi de abóbora, abóbora sauté e molho de abóbora. Ainda, shimeji, gelatina de parmesão e avelãs. Pedido incontornável pra uma fã do vegetal como eu. Mas o prato, embora delicado, ficou aquém do que eu esperava. E, particularmente, acho que os cubinhos de gelatina de parmesão não encontraram seu lugar naquele conjunto.

A seleção de charcuterie é uma bela amostra do talento de Alberto. À mousse de foie gras me pareceu faltar sabor. Melhores estavam a rillette de porco e o pé de porco empanado. A textura do peito de pato curado era perfeita. E o sabor da terrine de joelho de porco com ameixa, um absurdo. Tudo isso acompanhado de rémoulade de couve-flor, chutney de cebola roxa e crostinis de pão Poilâne – se é Poilâne mesmo eu não sei, mas me parece improvável...

Meu principal foi um polvo grelhado com batata fondant, tomate confit e pinoli. Cocção certeira. Diálogo sutil com o tomate e os pinoli, embora o polvo pudesse ser mais saboroso...

As sobremesas encarnaram o clímax do almoço. Como penso que deveria acontecer sempre. Afinal, trata-se da última impressão com que se sai de um restaurante. Mas, infelizmente, boas sobremesas são coisa rara. Na média dos restaurantes, impera a negligência com a pâtisserie. Mais um ponto pro Epice.

A tarte tatin (sugerida pra dois, mas, com boa vontade, compartilhável até por três) é uma beleza. Podia ter um tantinho menos de açúcar, mas, ainda assim, uma beleza. Massa algo fofa no interior e bem crocante nas bordas. Maçãs douradas, caramelizadas à perfeição.

Melhor ainda era a “Pera”, quase uma poesia. Mais uma vez, bem-sucedidas variações a partir de mesmos elementos. Contraste de texturas e extrema sutileza em três tempos: delicioso sorbet de pera com chip da fruta desidratada; pera poché com farofa de pain d’épices; crocantes de pain d’épices abraçando uma cremosa mousse de chocolate. Simplesmente sublime.

Detalhe que merece observação: a água, servida durante toda a refeição, assim como nos bons bistrôs franceses, não é cobrada. Outro gol do Epice.

 

Epice – Rua Haddock Lobo 1002 – Jardins
http://www.epicerestaurante.com.br/

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