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Segunda, 01 Outubro 2012

DOM: Reino Vegetal por Alex Atala

DOM Alex Atala

Desde minha última visita ao DOM, tinha curiosidade de experimentar o Menu do Reino Vegetal, criado por Alex Atala há alguns anos. Pra mim, um menu cujo grande mérito está em tratar mandioca, batata baroa, palmito pupunha com a mesma deferência que naturalmente se dispensa a ostras, patos ou codornas.

Gostei mais de certas coisas, menos de outras, mas, de modo geral, o que vi foi um percurso por pratos sutis, arquitetados em torno de poucos elementos. Sem excessos, nada fora de lugar.

De amuse bouche, soberbo mil-folhas de mandioca sobre catupiry, acompanhado de espumante com licor de jabuticaba.

DOM Alex Atala  DOM Alex Atala

Iniciando o menu, o gel de tomates verdes com brotos e flores é um prato de incontestável beleza. Mas me pareceu mais bonito do que bom.

DOM Reino Vegetal

O arroz negro tostado com legumes verdes e leite de castanha do Pará, um belo prato em todos os aspectos: o sabor, a textura do arroz, a crocância dos vegetais, todos em ponto perfeito.

DOM Reino Vegetal

Em seguida, a delicadeza do fettuccine de pupunha em manteiga e sálvia, com abobrinhas e uma deliciosa farofa de pipoca – havia lido algumas vezes que se trata de canjiquinha frita e processada, mas o garçom me garantiu ser piruá processado...

DOM Reino Vegetal

O champignon de Paris vinha tostado por fora, mantendo-se cru o interior. Ainda melhor que o cogumelo era a mandioquinha defumada que o acompanhava, que já tinha me marcado quando a experimentei no prato em que coadjuvava - coadjuvava? - uma bela raia.

DOM Reino Vegetal

Enfim, aquele que talvez seja o melhor dos pratos do menu: batata doce com um béarnaise de chimarrão que, além de surpreendente, é absurdamente bom. Já havia experimentado o prato em outra ocasião, mas confesso que ainda não tinha me causado o que causou neste último almoço.

DOM Reino Vegetal

Após o habitual aligot, os famosos raviólis gelatinosos de limão e banana ouro com caramelo de priprioca. Leveza e frescor numa bela sobremesa. Lamentei não haver mais alguns pares deles...

DOM Reino Vegetal

O derradeiro ato foi uma revisita: bolinho de castanha do Pará, sorvete de whisky, calda de chocolate e curry. O bolo não era tão bom como no último encontro. Inexpressivo, pra ser exata. Já o excelente sorvete me pareceu ainda melhor do que me indicava a memória.

DOM Alex Atala

Uma refeição sem senões, como, afinal, costumam ser sempre as refeições ali, se falamos do ponto de vista do conceito e da execução. Mas, novamente, uma refeição que me soou mais linear do que eu gostaria que fosse. Poucos momentos de verdadeiro entusiasmo.

Contrariando o que parece ser a opinião geral, confesso que jamais tive no DOM a sensação de estar diante do melhor restaurante do Brasil. O que não abala, nem por um segundo, minha certeza de que é um grande restaurante. Mais que isso: um restaurante fundamental no quadro da evolução da moderna cozinha brasileira.

 

DOM - Rua Barão de Capanema 549 - Jardins

http://www.domrestaurante.com.br/

Quarta, 11 Agosto 2010

Um jantar (quase) perfeito no DOM

Aproveitei essa última passagem por São Paulo pra quitar uma dívida antiga e corrigir uma grave lacuna na minha vida. Fui, finalmente, conhecer o DOM e ver de perto a cozinha de Alex Atala. O cardápio atual apresenta uma retrospectiva de pratos que marcaram os onze anos de vida do restaurante. Optando pelo menu degustação, a escolha dos pratos fica inteiramente nas mãos do chef. Foi o que fizemos.

O couvert trouxe ótimos pães (gostei, especialmente do pãozinho de queijo, crosta crocante, sabor do polvilho evidente), que chegaram à mesa em boa companhia: manteiga Aviação, coalhada e uma sensacional pasta de alhos assados com batatas.

Primeira entrada: creme gelado de beterrabas, lulas cozidas a frio, e uma espécie de caramelo de priprioca. Particularmente, o que me surpreendeu foi revelar no concentrado creme de beterraba sua maior estrela. O melhor do prato não era a lula. Minha maior surpresa não era a priprioca, a quem meu paladar era apresentado pela primeira vez (mas, na verdade, quase imperceptível nesse prato). O intenso sabor da beterraba, que, praticamente, me levava a redescobrir o tubérculo que como desde criança (vá lá, nem tão criança assim...), foi o meu eleito nos dois quesitos.

Na sequência, consommé de cogumelos com ervas da horta e da floresta. Um prato que, esteticamente, me remete ao bosque, à mata. O aroma das ervas se misturando ao caldo quente de cogumelos reforçou em mim essa sensação. O sabor intenso do consommé, finalmente, selou essa ideia. Não sei se enxerguei significados e simbolismos além da conta no prato, mas, ao menos pra mim, pareceram fazer sentido essas impressões...

Antes mesmo de empunhar o garfo em direção à raia em manteiga de garrafa com madioquinha defumada e espuma de amendoim, o aroma do prato, que tomava conta da mesa e é algo que vai permanecer na minha memória por um bom tempo, já me havia deixado completamente inebriada. À leveza do peixe se somava a personalidade da manteiga e a garfada chegava ao auge com o sabor de defumado da mandioquinha. Dispensaria apenas a espuma de amendoim, que me pareceu inexpressiva: não comprometia o prato, mas também não fazia muito por ele.

Em seguida, uma feliz versão do Carbonara: no lugar do fettuccine, palmito pupunha. Toda a riqueza de sabor do autêntico prato romano, com a leveza conferida pelo palmito no lugar da massa.

Enfim, o filet mignon de javali ao roti e shitake, em perfeito ponto de cocção, rosado, macio, suculento, e acompanhado de uma cremosíssima canjiquinha.

No lugar dos queijos, o famoso aligot da casa, que estava bom, mas não sensacional.

A sobremesa era simples, mas sublime. Um bolo de castanha do Pará que repousava sobre uma densa calda de chocolate e era coroado por um delicioso sorvete de whisky.

As delicadas mignardises garantiram uma boa dose de ludicidade: macarons, tarteletes, trufinhas, línguas de gato e até dadinho, o doce de amendoim que marcou a infância de muitos dos que leem essas linhas.

Um jantar sem erros. O cuidado quase obsessivo no preparo de cada elemento não deixa dúvidas de que se trata de uma cozinha superlativa, em que a atenção está nos mínimos detalhes, até aqueles que os olhos não alcançam. Mas, devo confessar que saí com a sensação de que, se a precisão e o rigor dignos de um centro cirúrgico abrissem espaço pra um tantinho mais de calor humano, um tantinho mais de alma, o DOM, talvez, fosse um restaurante ainda melhor do que é; talvez se revelasse um daqueles poucos lugares que despertam uma premente vontade de voltar...

 


DOM – Rua Barão de Capanema 549 – Cerqueira César – São Paulo
www.domrestaurante.com.br
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