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Terça, 16 Dezembro 2014

Rota da Mandioca: o Pará à mesa

Como eu dizia no último post, o melhor de fazer um roteiro no Pará como o que fiz a convite de Ricardo Frugoli, foi a possibilidade de conhecer lugares e pessoas que o turista comum geralmente não acessa, vivenciar experiências que não costumam estar no script. Justamente por isso, alguns dos nossos momentos à mesa, em Belém e no interior do estado, foram mais do que simples refeições e nos permitiram instantes de rara intimidade com a cultura do lugar.

Foi assim no almoço na casa de Seu Bené. Como contei aqui, passamos com ele quase um dia inteiro, numa visita que começou no mandiocal e acompanhou a produção artesanal de farinha e a fabricação de paneiros. Sua esposa preparou pra nós um almoço simples e delicioso, que compartilhamos acomodados ao lado do forno onde ele trabalha diariamente. Ensopado de galinha caipira com abóbora e mandioca, arroz, feijão e, claro, farinha. Houve ainda um pirão que merece menção especial. Feito com o caldo da galinha, está entre os melhores que já comi. Tão bom que acabou antes mesmo que eu tivesse chance de fotografar.

Outra experiência ímpar foi a oportunidade que tivemos de entender melhor como os belenenses celebram o Círio de Nazaré. Fomos recebidos por dona Luzinete, que Ricardo conheceu através das muitas entrevistas que fez com famílias locais a respeito das tradições culinárias do Círio. Ao longo da tarde que passamos em sua casa, os dois prepararam pra nós alguns dos clássicos da festa paraense: maniçoba, pato no tucupi e arroz paraense, este último feito com os mesmos ingredientes do tacacá: camarão seco, tucupi, jambu, alfavaca, chicória.

Círio de Nazaré

Círio de Nazaré

Círio de Nazaré

Igualmente memorável foi nossa última refeição em Belém. Após madrugarmos na feira do açaí, seguimos, noite ainda, pra um passeio pelo rio Guamá e seus afluentes. Ao amanhecer, tomamos o rumo da Saldosa Maloca (assim, com L mesmo), restaurante na ilha do Combu, de onde se avista, ao longe, a cidade.  Já havia almoçado ali em visita anterior, como contei nesse post. Mas desta vez foi diferente.

Rio Guamá

Furo do Maracujá

Saldosa Maloca

Saldosa Maloca

O lugar não abre ao público no café da manhã, mas a proprietária, dona Neneca, estava lá especialmente pra nos receber. E nos acolheu com sucos de cupuaçu e acerola, pupunha cozida, açaí na tigela, mingau de tapioca, doce de cupuaçu e um bolo de macaxeira que é dos melhores de que tenho notícia. Depois, ainda nos acompanhou numa caminhada aos fundos da propriedade, onde há pés de cupuaçu, açaizeiros e imponentes samaumeiras.    

 

  

Em refeições como essas, a comida assume um valor muito maior que o de apenas alimentar. Cumpre o papel de esquadrinhar a relação das pessoas com o cenário onde vivem, revelando uma das perspectivas mais profundas pelas quais se pode descobrir um lugar: a de sua cultura alimentar.

 

Rota da Mandioca – informações com Ricardo Frugoli através do e-mail reservas@laboratoriodosabor.com.br

 

Segunda, 15 Outubro 2012

Remanso do Bosque: endereço obrigatório em Belém

Remanso do Bosque Belém

Já comentei neste post aqui e também neste outro o que penso do trabalho que vêm fazendo os irmãos Castanho pela cozinha paraense. Abordam o receituário regional sob uma perspectiva atual, traduzindo seus sabores com leveza e sofisticação técnica, sem vilipendiar o legado da tradição. Mas vou poupá-los de repetir tudo o que já disse sobre o talento da dupla. E se volto a falar em Thiago e Felipe Castanho é porque, finalmente, fui conhecer sua nova casa, o Remanso do Bosque, inaugurado em dezembro passado em Belém. O novo restaurante da família mantém o foco na cozinha regional, ainda que com uma linguagem mais moderna. O olhar mais autoral é reservado ao menu degustação, que entra em cena todas as noites.

Devo confessar que o ambiente não me agradou muito. Me pareceu sem personalidade e autenticidade, sem conexão com o conceito da cozinha. Fora isso, meu primeiro susto ao entrar foi o tamanho do restaurante, que tem capacidade para 150 pessoas. Me pergunto como fazem para, numa noite de casa lotada, dar conta do menu degustação, que é ourivesaria... Sorte minha ter estado lá numa noite tranquila.

Remanso do Bosque Belém  Remanso do Bosque Belém

O desconforto com a estampa do salão durou apenas o tempo de a comida começar a chegar à mesa. Porque naquilo que de fato importa, a dupla não deixa espaço pra questionamentos. Sabem muito bem o que fazem. Me impressionam pela maturidade que demonstram na cozinha, apesar da pouca idade – Thiago tem apenas 24 anos e o irmão, Felipe, 22. Estive lá em duas ocasiões num mesmo fim de semana. Comi bem no almoço e ainda melhor no jantar da noite anterior. Gostei demais do menu degustação, que, pra mim, revela o melhor do trabalho dos dois. Mas vamos por partes.

No almoço, começamos com deliciosos beijus assados com manteiga e parmesão.

Remanso do Bosque

Seguimos com o tenro lombo de robalo em caldo de tucupi, carimã e jambu, acompanhado de arroz de ervas do Pará. Ainda mais gostoso estava o tambaqui, com salada de feijão caupi (que chamamos feijão-fradinho no Rio de Janeiro), macaxeira na manteiga e farofa.

Remanso do Bosque

Remanso do Bosque

Encerramos com um belo naco de queijo do Marajó gratinado, acompanhado de compotas de bacuri e cupuaçu e, ainda, goiabada – todas ótimas. Não resistimos ao bolinho de tapioca assado, com doce de leite quente e sorvete da tapioca da sorveteria Cairu. O desfecho não poderia ser melhor.

Remanso do Bosque  Remanso do Bosque

Mas, como dizia, a meu ver, o menu degustação revela o melhor do Remanso do Bosque. Na sequência de pratos ali proposta, evidencia-se a atualidade e o refinamento do olhar que a dupla dispensa à cozinha paraense. Nessa minha visita, além dos oito cursos do menu, Thiago me apresentou alguns pratos ainda em teste.

Abrindo a noite, o incontornável beiju, aqui acompanhado de manteiga Real defumada, uma delícia.

Remanso do Bosque Belém

Depois do beiju, a delicadeza da mojica de aviú (caldo de peixe, tomate, cebola, ervas, flor de jambu e os micro camarões do Pará), seguida de soberbo cuscuz de farinha d’água com camarões secos e azeite de coco. Não restou um grão no prato.

Remanso do Bosque

Remanso do Bosque

O falso risotto de ariá, com lascas de ariá frito e farinha de castanha do Pará, me apresentou ingrediente pouco familiar ao meu paladar, num prato surpreendente e extremamente saboroso. 

Remanso do Bosque

Na sequência, um dos melhores pratos da noite: filhote na brasa em caldo de tucupi, carimã e jambu. Impecável a execução do peixe, que é um dos meus favoritos. Concentrado e saboroso o caldo de tucupi.

Remanso do Bosque Belém

Eis então o que, pra mim, foi o melhor prato da noite. Pirarucu defumado, molho de urucum, banana e farofa de castanha do Pará. Prato que já tinha me marcado num jantar da dupla no Dalva & Dito em julho e que, agora, me pareceu ainda melhor.

Remanso do Bosque

Já o cordeiro com molho de açaí e (sensacional) farofa de açaí não me entusiasmou tanto quanto a versão do prato que eu havia experimentado no tal jantar em São Paulo, que trazia rabada no lugar do cordeiro...

Remanso do Bosque

 O último ato se desdobrou em três deliciosas sobremesas. O frescor do bacuri com baunilha amazônica, café, melaço e tapioca caramelizada. Depois, caju, espuma de taperebá e farofa de castanha do Pará. Por fim, uma sobremesa que encarna o conceito de terroir: sorvete de açaí, filetes de palmito pupunha, chocolate 100% cacau da Ilha do Combu e terra de cacau. Só não me agradou o chocolate, cuja textura achei um tanto estranha, mas gostei do conjunto da obra. No mais, o sorvete de açaí da Cairu, excepcional, roubou a cena.

Remanso do Bosque  Remanso do Bosque

Remanso do Bosque

O menu degustação do Remanso do Bosque não me deixou dúvida quanto à sutileza que os Castanho coferem à cozinha de sua terra, sem, no entanto, mascarar seus sabores. Saí com a certeza de estar diante de um dos trabalhos mais relevantes no cenário atual da gastronomia brasileira.

 

Remanso do Bosque – Travessa Perebebuí 2.350 (com Av. Rômulo Maiorana)- Marco - Belém
http://www.restauranteremanso.com.br/

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