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Terça, 22 Outubro 2013

Serra da Canastra: dois dedos de prosa com alguns dos melhores produtores de queijo da região

Serra da Canastra

No fim de semana retrasado, estive na Serra da Canastra pra realizar um antigo desejo: ver de perto a produção de queijo na região. Não foi fácil chegar lá. Uma hora de voo até o aeroporto de Confins, em Belo Horizonte. Quase seis horas de estrada até a Serra da Canastra. E mais um tanto de estradas difíceis até alcançar as propriedades dos produtores. O difícil acesso foi compensado pela beleza da paisagem e, especialmente, pela coragem, persistência e generosidade da gente que encontrei no caminho.

Serra da Canastra

Serra da Canastra

Serra da Canastra

Serra da Canastra

Visitei dois dos melhores produtores da região: Luciano Carvalho Machado, em Medeiros, e Zé Mário, em São Roque. Após dois dias conversando com eles, voltei com a certeza de que seu cotidiano ainda é marcado por uma luta constante contra a falta de conhecimento dos legisladores brasileiros. Mas não só. Enfrentam também uma batalha, talvez menos debatida, mas não menos importante, contra a falta de cultura do mercado consumidor.

A importância do que ouvi ali me fez decidir, só por hoje, abandonar o texto em primeira pessoa. Em vez de lhes mostrar a Serra da Canastra sob o meu olhar, como seria de se esperar nesse blog, vou quebrar a rotina e usar esse espaço pra dar voz aos produtores com quem estive. É o olhar deles que me interessa aqui. Peço paciência ao leitor porque o post é longo e o tema é árido, sem glamour. Se não tiver disposição, melhor mudar o canal. Pra quem fica, é bom sentar que a coisa vai longe.

Embora os veículos de comunicação venham noticiando, nos últimos meses, a alforria do queijo artesanal, elaborado a partir de leite cru, cuja circulação no país estaria, finalmente, liberada, parece que ainda não é bem assim. As apressadas conclusões teriam sido motivadas pela Instrução Normativa nº 30, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que, em tese, permite a circulação de queijos artesanais com menos de 60 dias de maturação, prazo que, até então, era exigido pela legislação federal. Mas, salvo engano, até agora não se estabeleceram  os novos prazos, que ainda dependem de estudos técnicos. E esta não seria a única questão a vencer.  O que me foi dito pelos produtores é que ainda há arestas a aparar quanto às exigências de adequação para que possam circular legalmente pelo país. Uma conversa esclarecedora.

Luciano Machado Serra da Canastra

De Luciano Machado, ouvi o seguinte: “infelizmente, nossos legisladores ainda não têm conhecimento sobre o universo do queijo artesanal. Ainda há exigências na legislação que são difíceis de cumprir sem descaracterizar nosso queijo. Na verdade, veem o produtor artesanal apenas como alguém que produz em menor escala, mas precisam entender que não é só isso, que há um modo de fazer que é absolutamente diferente da produção industrial.”

Luciano Machado Serra da Canastra

Enquanto falava, apontava a bancada de madeira para onde transferia os queijos produzidos naquela manhã e onde faria a coleta do pingo (obtido a partir do soro extraído do queijo do dia anterior e usado como fermento do queijo produzido no dia seguinte) no final da tarde. Lamenta ter sido obrigado a abrir mão da madeira na estrutura de sua queijaria. Em tese, o material só é permitido nas prateleiras de maturação. Mas Luciano não abre mão de sua bancada: “a legislação não me permite usar madeira, a não ser já na fase de maturação, mas nosso queijo, sem madeira, não vale nada.” Novamente, enfatiza a necessidade de o legislador deslocar-se de seu ponto de vista para entender a matéria sobre a qual se debruça: O que falta ao legislador é compreensão do nosso modo de fazer. Não dá pra querer aplicar a lógica da produção do queijo industrializado àqueles que são feitos com leite cru. Eles têm que entender que as bactérias que estão aqui precisam estar aqui. Mas a gente vive num sistema em que todos têm medo de tudo, querem higienizar tudo. No final das contas, queijo bom é queijo morto.”

Luciano Machado Serra da Canastra

Luciano Machado Serra da Canastra

O que escutei de Zé Mário em sua fazenda, em São Roque, não foi diferente. Suas palavras levam a crer que os fazedores de normas, por falta de vontade ou de competência, ainda não aprenderam a ouvir o produtor: “pra me adequar às normas, tenho participado de várias reuniões, que, às vezes, chegam a cinco de horas de duração. Colocam a gente em frente a um telão, falam tanta coisa, mas a gente não tem preparo pra entender o que eles falam. No fim, os produtores saem sem saber nada. Os cursos de boas práticas de fabricação que oferecem pra nós são dados por gente que nunca fez queijo. Se me falarem que vão dar um curso dentro da fazenda, com produção de queijo do começo ao fim, eu quero participar. Agora, fazer aula de boas práticas atrás de uma mesa, com gente que nunca entrou num curral? Isso, pra mim, é muito estranho.”

Zé Mário Serra da Canastra

Zé Mário Serra da Canastra

O produtor de São Roque concorda com o colega de Medeiros quando diz que algumas modificações impostas para a adequação à legislação vigente implicam perda da qualidade do queijo que produzem, como é o caso da eliminação do uso da madeira no ambiente de produção. “A verdade é que nosso queijo já não tem a tradição que teve no passado. O queijo de antigamente era, sem dúvida, melhor do que o que estamos fazendo hoje. O uso do azulejo nesse ambiente, por exemplo, já fez o queijo artesanal perder qualidade. Não dá pra concordar com tudo que a gente ouve nessas reuniões... Quero atender tudo o que é preciso pra me adequar, mas se for pra perder a tradição, não sei, não.”

Zé Mário Serra da Canastra

Zé Mário Serra da Canastra

Infelizmente, a surdez dos legisladores não é o único fator a comprometer a tradição do queijo Canastra. No passado, o queijo produzido na região só chegava maturado ao mercado. A maturação é o que lhe permite desenvolver o sabor peculiar. Era um queijo melhor, mas também mais caro do que grande parte do que se vende hoje. Segundo Luciano e Zé Mário, mais de 90% do que chega ao mercado local atualmente é queijo fresco, às vezes, com menos de quatro dias de produzido. Os dois não se curvam ao mercado: só trabalham com queijo meia-cura ou curado. Mas são exceções.

Alguns fatores colaboraram para esse quadro. As estradas foram ficando melhores. O transporte, mais veloz. Com isso, o queijo passou a ter saída diariamente. O mercado foi invadido pelo queijo branco, sem maturação, sem profundidade de sabor. As pessoas se acostumaram a ele. Hoje, rejeitam o queijo maturado. “O queijo curado sumiu do mercado. Mas o engraçado é que em todo canto tem gente anunciando venda de queijo Canastra. Quando você vai ver, é tudo queijo branco, não tem aquela casca amarelinha que só a maturação dá”, me diz Zé Mário, com indignação. “Nosso queijo não passa de velho, quanto mais velho melhor. Queijo branco, pra mim, nem precisa nem levar pra mesa que eu não como, não.”

Zé Mário Serra da Canastra

“A verdade é que os produtores passaram a vender soro. Tá um enganando o outro, produtor e consumidor. Sei que dificilmente o queijo curado terá o mercado que tem o queijo fresco hoje. Mas é preciso criar algum mercado, fazer um resgate dessa tradição. Se a gente quiser sobreviver do queijo artesanal, conseguir uma valorização do produto pra poder permanecer no campo, o caminho é desenvolver mercado pro queijo maturado.” É o que me diz Luciano Machado, enquanto me mostra cinco lindas peças com maturação de cinquenta dias, encomendadas por um cliente francês. Pergunto se tem uma daquelas pra me vender e ele responde: “esse só por encomenda. Se não for assim, não vale a pena fazer, porque acaba não tendo saída.”

Luciano Machado Serra da Canastra

Luciano Machado Serra da Canastra

Com tremenda lucidez, Luciano sintetiza a essência do dilema que vive o produtor: “A maturação dos nossos queijos é muito mais rápida em comparação ao queijo europeu, o clima é outro. O legislador precisa ter isso em conta ao estabelecer esse tempo de maturação mínima. O grande problema, na minha opinião, é o povo ser obrigado a comer o queijo que o legislador acha que ele tem que comer e não ter direito de escolha. Nossa ditadura alimentar não acabou. Ainda que eu não veja valor no queijo que não passe por um tempo X de maturação, o consumidor tem que ter a liberdade de escolher. O caminho é educar as pessoas para que elas aprendam a enxergar o valor do queijo curado, não obrigá-las por lei a consumi-lo desse ou daquele jeito.”

O tempo de maturação que o legislador impõe hoje ainda é superior ao que os produtores entendem ser necessário, do ponto de vista da segurança alimentar. Por outro lado, o queijo pelo qual grande parte do mercado está disposta a pagar passa por menos tempo de cura do que seria o ideal sob o aspecto da qualidade, do sabor. Entre a ignorância de um e de outro, o bom produtor vai se equilibrando, qual malabarista, na esperança de que, aos poucos, cada personagem implicado nessa história (governo, pesquisadores, chefs de cozinha, veículos de comunicação) assuma a parcela que lhe cabe na construção de uma rede de proteção que o ampare no salto e, portanto, permita-lhe voar mais alto.  

Comentários:
em 22-10-2013
por: Janaina
Constance,

Sou brasileiense, mas belo horizontina de coração. E absolutamente louca por queijos, todos! Quando experimentei o queijo do Luciano, quis ajoelhar diante do produto e do produtor. A complexidade dos sabores era estonteante, a textura tudo perfeito. Compro queijos meia-cura no Mercado Central e deixo curando, eles melhoram a cada dia. O do Zé Mario ainda não experimentei porque é dos mais difíceis de encontrar. Mas meses atrás descobri o melhor queijo que, na minha modesta opinião, Minas já produziu: Serra do Salitre. Um canastra pequeno, as peças devem ter em média 800 gramas, que é novidade a cada pedaço. Do dia que se abre até quando ele alcança seu ápice( se você tiver paciência para esperar, uns dez dias depois de aberto, a cada dia é uma descoberta de novos sabores. Ele vai desenvolvendo uns cristais semelhantes aos do grana padano, e ficando cada vez mais delicioso. Dá dó ralar, mas esses dias preparei um pesto de rúcula com ele, e valha-me Deus... Se tiver oportunidade, experimente. Hoje em dia, diante de um bom canastra curado, esqueço até dos meus amados italianos e franceses... Ok, na dúvida, fico com todos, como boa ratinha!
A propósito, o documentário O Mineiro e o queijo, do Helvécio Ratton, é um primor. Só que tem que assistir com um belo canastra a mão, pra não aguar de vontade!
em 22-10-2013
por: Janaina
Ops, uma correção: não posso dizer que o Salitre é um canastra pequeno, porque essa denominação é só dos queijos produzidos na Serra da Canastra!
Abraços!
em 22-10-2013
por: Constance
Oi, Janaina. Vejo que gostas de queijo tanto quanto eu. O Mineiro e o Queio é mesmo um belíssimo documentário. Tenho em casa e já vi algumas vezes.
em 22-10-2013
por: Alhos, Passas & Maçãs
Constance,
é lindo e é triste.
Beijos!
em 22-10-2013
por: paulo vieira
Muito esclarecedora a reportagem. Muito bacana a pauta, parabéns, Constance
em 22-10-2013
por: Constance
Pois é, Alhos, é o que resume o Brasil: é lindo e é triste.
em 23-10-2013
por: Robson
Realmente lindo e triste, Constance (e Alhos). A beleza do tema (e do seu sempre impecável texto, desta vez com "co-autores")é comovente e só confirma que você mantém um blog raro e imperdível.

Obrigado
em 23-10-2013
por: Guilherme
Legisladores sempre fazendo cagada. Impressionante como são donos da razão, msm qnd não entendem patavinas.
em 23-10-2013
por: Maria das Graças
Constance, tenho comprado o Canastra fresco e maturado em casa. Hoje mesmo comprei um. Coloco-o em uma bandeja que tem uma cobertura armada de tule e sobre o tule um guardanapo de papel. É a minha 1ª experiência com temperatura mais elevada aqui no Rio. Nesse outono inverno funcionou perfeitamente.
em 31-10-2013
por: Mérci
Batalhadores .Parabéns...Para eles e para você . reportgem excelente.
em 01-11-2013
por: Ramiro
A ignorância dos legisladores brasileiros é de dar medo. E raiva. Na Europa eles maturam queijos em cavernas, com madeira, com todas a bactérias e fungos que fazem daqueles queijos os melhores do mundo, alguns há séculos, e pagamos muito caro por eles. Aqui tem que ser no inox, com azulejos, não pode isso e aquilo? Temos queijos artesanais excelentes, não só em Minas, que produtores não podem comercializar e nós consumidores não temos acesso, apenas por que ignorantes e arrogantes legisladores assim decidem. É lindo e é triste, concordo.
em 01-11-2013
por: Ramiro
Parabéns pela matéria. Excelente. Aliás, o site é um dos meus prediletos, foi uma grata descoberta.
em 07-11-2013
por: Sandra A. Nascimento
Parabéns pela reportagem. Tem sido comum no nosso país os legisladores criarem regras, sobre assuntos que não conhecem, para apopulação cumprir. Não temos voz nem representação para sair desta ditadura maquiada.
em 19-11-2013
por: Maysa Alexandrino
Maravilhoso seu post!
É realmente muito lindo e muito triste... Como muitas coisas mesmo neste país...
A tradição e a cultura sendo esnobadas, atropeladas... :-(
em 19-11-2013
por: Teresa Christina
Cara Constance, recebi este post de uma amiga e gostei muito de ler seus comentários. Sobre o problema da legislação, que é crucial, há um livro excelente, recentemente lançado: Memória do Queijo do Serro. de Maria Coeli Simões Pires, Ed. UFMG. Sou de Araxá, viajo muito pela Europa, e vejo estas leis brasileiras como um grande sintoma de atraso e burocracia burra, que não enxerga um palmo à frente do nariz, mas quer ditar regras para quem realmente conhece o queijo e a melhor forma de fazê-lo.
em 08-01-2014
por: FATIMA MARIA SOARES MEDEIROS
Excelente seu comentário sobre o queijo canastra. Eu amo queijo, e o queijo canastra é o melhor que já comi.
em 09-04-2014
por: adriano m lima
Realmente o curado e mais gostoso mas tem queijo fresco ai na regiao que e muito gostoso da agua na boca vendo uma media de 30/fresco e 70/ curado

em 29-05-2014
por: Queijo Dinho _ Legítimo Canastra
Excelente descrição do nosso maior orgulho, o Queijo Canastra. Como produtores lamentamos somente a falta de informação do consumidor, sobretudo os da capital mineira que há tempos consomem um pseudo Queijo Canastra de procedência das mais variadas cidades do Estado. Basta andar pelo Mercado Central para ver que se anuncia Queijo Canastra de tudo quanto é lugar. Pois bem, na tentativa de que terminasse esta enganação em 2012 o Queijo Canastra (o legítimo) obteve a Certificação Geográfica junto ao INPI, onde foi delimitada a região que possui unicidade de condições edafoclimáticas (solo e clima) que conferem o sabor único e característico do Canastra. Desta forma, somente os municípios de Piumhi, Medeiros, São Roque de Minas, Vargem Bonita, Delfinópolis, Bambuí e Tapiraí se podem dizer produtores desta iguaria.
em 20-06-2014
por: Wilson de Araujo Barros
Li e gostei muito de todos os comentários sobre o famoso Canastra, apreciado em todo o Brasil.Pretendo visitar o Parque num próximo fim de semana e, no retorno, trazer alguns queijos "curados". pelo visto vou encontrar dificuldades para tal, pois a demanda é alta. Pretendo visitar o produtor Zé Mário, que ficou famoso através do Globo Reporter.
Abrs do Wilson Barros
em 18-07-2014
por: Daniela
Olá, sou meio suspeita para falar sobre esse assunto, pois larguei minha terra natal São paulo e a oito anos vivo do turismo da Serra da Canastra, em São Roque de Minas.
Concordo totalmente com seu texto, foi sem dúvida um dos relatos mais claros que já vi sobre o assunto. Existem mesmo pessoas ligadas ao governo e ao SEBRAE querendo trazer cursos disso e daquilo aos produtores de queijo, Isso não levará a nada, a não ser a criação de um novo queijo, que não será mais o Canastra. Alguns produtores, para sair a frente dos demais, criaram embalagens, mudarão o tamanho do queijo e muito mais. Na busca de agradar os órgão que ditam as regras de como tudo deve ser produzido. Isso, na minha humilde opinião, nunca vai dar certo! Queijo Canastra tem tradição, tem cultura, tem raízes. Nunca ouvi comentários de que uma pessoa tenha passado mal ao comer queijo canastra, no entanto, alguns produtos industrializados tem vida curta nas prateleiras e esses sim podem gerar contaminações.
Como disse acima, na minha humilde opinião, um grupo pequeno, quase minúsculo, de produtores de queijo canastra, estando tomando um rumo errado ao trocarem o trato do boi tirando do pasto e levando a ração, ao trocarem a madeira pelo inox,Estão descaracterizando o queijo canastra artesanal (meia cura), e até mesmo atrapalhando a luta pela legalização do verdadeiro e tradicional queijo. Acho que a luta deveria ser um conjunto, produtores e consumidores, quem sabe um número maior de representantes não poderiam colaborar para uma mudança na constituição!
em 21-07-2014
por: Igor Messias da Silva
Bom dia pessoal do interior e das roças grandes, muito bacana essa discussão aqui sobre este Patrimônio Cultural Imaterial chamado Queijo Canastra.
Como filho de produtor que há muito saiu da roça mas a roça não saiu dele, gostaria aqui de ajudar um pouquinho e quem sabe às vezes não encontramos uma solução juntos. Vamos lá: para se fazer um kg de Queijo Canastra são necessários em média 10 litros de leite. Se o produtor vendesse o leite para os laticínios ele receberia por volta de R$ 1,03 por cada litro. Agora, se ele mora lá nos rincões da Canastra, em lugar que nem o Fuleco, nosso tatu de chuteiras, consegue chegar na época das águas, ele é obrigado a "espremer o queijin" e entregá-lo à pífios R$ 9,00 o kg para os atravessadores. Faça as contas, não é possível sobreviver desta maneira! Não precisamos de mais representantes, lá na roça vão vários querendo comprar queijo a R$9,00 o kg. Precisamos é de melhores representantes! E enxergamos no turismo um parceiro importantíssimo para agregar valor e escoar melhor a produção, coisa que infelizmente ainda não acontece no potencial que ele realmente tem. A luta deve ser em várias frentes, e uma delas, concordo com Daniela, deve ser para a descriminalização do produto que continua enfrentando restrições para além Minas, porém, é legalizando-o dentro das exigências que teremos a chance de no futuro termos parâmetros embasados em estudos científicos capazes de reduzir a carga de exigências. Não acho, portanto, que quem procurou se legalizar esteja "prejudicando a causa", pois somente procuram uma remuneração melhor (já fez a conta que propus acima?) pela iguaria que produzem e estão buscando mercados cujas relações de comércio sejam mais justas, onde não impere a Lei do Gerson, onde no final das contas o produtor acaba ficando como costumamos dizer na Canastra, "lambendo imbira", "na pindaíba"...
Com relação à mutação do Queijo Canastra, o original jamais deixará de existir e suas derivações compra quem quer. É somente questão de gosto! E aprofundando ainda mais no queijo, não é somente porque esprememos ele hoje no inox ou na ardósia no lugar da madeira que ele vira outro queijo, pois a maturação, que realmente o transforma no legítimo Canastra, continua sendo na madeira. Temos produtores hoje resgatando raças de gado como o Caracú, que nem boa de leite é mas remete à mais pura origem de nosso queijo, portanto, a mutação é um mito e o resgate do queijo o mais próximo possível de como ele era fabricado a duzentos anos está acontecendo! Ademais, se nada tivesse mudado ainda produziríamos o coalho do estômago do Tatu Canastra e já teríamos o extinguido, o que seria péssimo, principalmente pro Tatu!
Ainda que nossas opiniões não sejam todas convergentes (ainda), é conversando que uma hora a gente se entende e espaços como esse aqui são fantásticos para isso.
em 23-01-2016
por: patricia
fiquei emocionada com o "O mineiro e o queijo", é lindo o amor pela suas raízes, o amor pelo trabalho,aquele feito com o profundo orgulho e carinho.Gostaria de poder ter contato e bater um papo com essas pessoas".
em 03-07-2016
por: Eduardo Henrique Moreira
Sou naturalizado de minas ,estou muito feliz de conhecer esses produtos de minas , eu e minha esposa estamos amontando um pequeno comercio de queijos aqui na cidade onde moro .seria um prazer poder visitar esse lindo lugar na serra da canastra .
em 07-05-2017
por: Stela Maria Suzart
Muito obrigada por nos informar em relação ao sofrimento dos pequenos produtores da Serra da Canastra.Peço a esses criadores de Leis dos Burros,que estudem mais sem a visão de fora .
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