Quando O Oro estava em vias de inaugurar, em 2010, soube até de apostas sobre quanto tempo o restaurante resistiria antes de agonizar. Quem dava mais não ousava apostar mais de um ano. Pois a casa está prestes a completar três. De lá pra cá, Felipe Bronze vem mostrando que seu trabalho tem lastro.

Seu começo de carreira é cheio de tropeços? Impossível negar. Algumas de suas escolhas revelam certa falta de maturidade? Talvez. Não gostam de seu programa de TV? Também não gosto. Mas nada disso me importa quando me sento em seu restaurante. Ali, quero comer bem, quero ser instigada. Isso, Felipe sempre me garantiu. Gostem ou não de sua cozinha, o fato é que não se trata de algo a que se possa ficar indiferente. Particularmente, tenho a impressão de que o respeito de seus colegas o chef ainda não conquistou. Talvez nem venha a conquistar. Preconceito é coisa difícil de quebrar. Dizer que gosta do Oro é arriscado. Muita gente olha torto ao ouvir isso. Pois eu gosto. Já disse isso aqui algumas vezes. Por via das dúvidas, repito. Tenho minhas ressalvas, como já expus longamente nesse post e nesse outro. Mas nunca saí dali insatisfeita ou, o que seria pior, indiferente.

Penso nas minhas três últimas refeições no restaurante ao longo dos últimos doze meses, e, apesar de não gostar igualmente de todos os pratos que me foram servidos, encontro muitos motivos a reiterar minha convicção a respeito da casa.

É o caso da deliciosa versão do Caju Amigo, com que sempre tenho iniciado meus jantares ali. Caju confit, sorbet da calda do confit com cachaça e caju passa.

Ou da inspirada trilogia Carioquices, que homenageia alguns clássicos da boemia carioca: o bolinho de aipim com camarão da Alaíde – que fez fama no Bracarense e continua arrebanhando adeptos no Chico & Alaíde – , o bolinho de feijoada do Aconchego Carioca  e o sanduíche do Cervantes, que aqui, verdade seja dita, surge em versão muito mais gostosa que o original. O refrigerante de gengibre fazendo as vezes de chopp é a cereja do bolo.

Da delicadeza do Milharal, cones de milho com recheio de espuma de catupiry e pó de pipoca.

Do sutil diálogo de sabores do duo de gnocchi, um de cebola, outro de queijo Canastra, ambos mergulhados num consommé de alho tostado.

Do lúdico e delicioso Um Dia na Praia, que sintetiza o modo de comer nas areias cariocas: mate com limão, milho na manteiga, queijo coalho esferificado e defumado com orégano, areia de amendoim, espetinho de camarão e biscoitos de polvilho.

Das variações em torno do porco, onde brilham a pururuca (obtida da pele de porco em pó, desidratada), a costela úmida e macia e o infernal sanduíche de orelha de porco com Canastra e ketchup de goiaba.

Das sempre lúdicas, e quase sempre gostosas, sobremesas e mignardises. O capítulo derradeiro dos cardápios costuma ser terreno fértil para muitos chefs exercitarem preguiça e negligência. Não ali. A provar o que digo, exemplos como a Tudo Ovo, de que já falei aqui anteriormente. A média com pão na chapa, que traz um shake de café acompanhado de um naco de pão com creme de confeiteiro, submetido ao calor do maçarico antes de vir à mesa. Os churros em miniatura. Os deliciosos bolinhos de pupunha que acompanharam meu café ao final do jantar de ontem e ainda não me saíram da memória.

Só posso desejar que a chama que move Felipe continue acesa na nova casa que o chef  inaugura ainda esse mês na rua Dias Ferreira, no Leblon. Batizada de “Pipo”, aparentemente terá a mesma linha de criação do Oro, porém numa versão mais informal, menos ambiciosa. No cardápio, finger food, pratos a compartilhar e sanduíches pinçados do cardápio do Oro como o “Oro Burger” e a homenagem ao Cervantes. Nas sobremesas, evocações da memória de Felipe, como sua versão do creme de abacate das nossas infâncias, arroz doce e sundaes revisitados.

Diante da monotonia que impera nas fórmulas dos novos estabelecimentos que proliferam no Rio de Janeiro – que, em geral, fazem número, mas não propõem nada de verdadeiramente novo –, o cardápio do Pipo soa como música pra meus ouvidos. Torço pra que, na prática, a casa se revele tão boa como me pareceu no papel.

Oro - Rua Frei Leandro, 20 - Jardim Botânico

http://www.ororestaurante.com/

Pipo – Rua Dias Ferreira 64 - Leblon

No comando da famosa casa em Olinda, o chef César Santos percorre as vertentes da cozinha pernambucana, do litoral ao sertão, tendo como norte o propósito de conferir-lhe atualidade e leveza através de uma abordagem bastante pessoal, nada ortodoxa.

Gostaria de ter experimentado mais coisas, mas os pratos são grandes e, mesmo tendo feito duas visitas ao restaurante, não haveria fôlego pra tudo o que queria provar.

Nas duas vezes, não resisti aos bolinhos de charque com macaxeira, cuja massa é uma mistura dos dois ingredientes. Deliciosos.

Entre os jerimuns recheados, especialidade da casa, optei pelo de linguiça matuta. Acabei cometendo um pleonasmo gastronômico e pedindo também uma porção de farofa de jerimum, tão pernambucana. Adoro abóbora, não pude evitar. Trata-se de uma “farofa” cremosa, justamente por haver mais abóbora que farinha. Muito gostosa.

Mas o melhor entre os pratos que experimentei foi a versão litorânea do baião de dois. Pescada amarela, camarão, lagostim e polvo, puxados no leite de coco, com arroz, feijão verde e queijo coalho ralado. Prato rico, saboroso, cujo único deslize era o ponto do peixe e dos frutos do mar, que pediam menos tempo de fogo.

 As sobremesas não me empolgaram. A “baba-de-moça com quero-mais-neguinho”, mistura um gostoso doce de coco verde, sorvete de tapioca (nem tão gostoso), bolinho de goma e cocada preta. Provei, ainda, a cartola, sobremesa que adoro, mas que, ali, apesar de boa, era excessivamente doce.

Particularmente, acho que alguns elogios entusiasmados da imprensa nacional e internacional ao Oficina do Sabor podem levar o visitante a esperar mais do que vai, de fato, encontrar. Mas é um bom restaurante, que cumpriu o papel de ser um precursor na proposta de atualização da cozinha regional pernambucana. E que, por isso mesmo, tornou-se endereço incontornável na rota de quem esteja de passagem por Recife e Olinda. 

Oficina do Sabor – Rua do Amparo, 335 – Cidade Alta – Olinda

http://www.oficinadosabor.com

A casa de Rivandro França na zona norte do Recife é lugar simples, muito simples, mas tem caráter. O cardápio (que veicula preços pouco praticados hoje em dia, quase inacreditáveis para uma capital brasileira), é um mapeamento sentimental da cozinha regional pernambucana. Tem sururu, escondidinho, carne de sol, cuscuz de milho, galinha de cabidela, sarapatel, farofa de bolão, baião de dois, bode guisado... As referências da cozinha tradicional estão todas ali, mas tudo acomodado sob a perspectiva de Rivandro, o que se sente na concepção de certos pratos, na apresentação de outros.

A vontade era experimentar tudo. Difícil escolher. Confesso que até agora me arrependo de não ter voltado uma vez mais pra provar outros pratos. Mas não adianta lamentar. Como diria o poeta, o tempo só anda de ida...

Começamos com um par de escondidinhos. O de macaxeira com carne de sol era cremoso e delicado, mais gostoso que o de banana com carne de sol.

Seguimos com o “sururu de quenga pra baixo”.

Então, um saboroso sarapatel de porco. Para amparar o molho, um pão (como manda o figurino) e farofa de bolão, receita em que se mistura água quente à farinha, produzindo o resultado que justifica o nome. Mais pernambucano, impossível.

O “baião de nós” trazia arroz, feijão verde, carne de sol e calabresa, tudo puxado na manteiga de garrafa e coroado por um belo pirão de queijo coalho. Não sobrou um grão no prato.

Pra aumentar a satisfação daquele momento, a companhia de uma grande jarra de refresco de graviola e uma brisa mansa atravessando as largas janelas dos fundos da casa.

Por fim, duas sobremesas. A primeira, doce de macaxeira, mel de engenho, coco e cachaça, servido quente com sorvete de creme. O sorvete não era bom, mas o doce, uma delícia.

E, claro, não sairíamos sem pedir uma cartola, em versão batizada de “cartixeira”. Banana dourada, queijo coalho, queijo manteiga, doce de macaxeira, tudo misturado, flambado em cachaça e finalizado com mel de engenho. Não resulta um prato bonito, mas o que importa é que é muito gostoso. O mel de engenho era tão bom que comprei uma garrafinha pra trazer comigo.

Durante todo o almoço, fui acompanhada pelo sentimento de estar num lugar autêntico, comandado por um cozinheiro que põe verdade no que faz e não tem a pretensão de ser o que não é. Coisa cada vez mais rara nos dias de hoje.

Cozinhando Escondidinho – Rua Conselheiro Peretti 106 – Casa Amarela. Tel. (81) 8618-6781 / (81) 9669-3924

Uma das coisas boas de estar em Pernambuco, é acordar (leia-se: tomar café da manhã) em Pernambuco. Sempre que possível, escolho o lugar onde me hospedar em função do café da manhã. Da Bahia pra cima, isso é especialmente verdade. Em Olinda, elegi a Pousada do Amparo por essa razão. Desconfiei que ali se começaria bem o dia. E estava certa. Não posso dizer que tenha sido uma estadia sem senões. Mas toda manhã era garantido o prazer de um belo café na poética varanda, de onde se avista o Recife.

Naquelas paragens, o pãozinho francês perde o status de estrela da primeira refeição do dia. Rouba-lhe a cena a tapioca feita na hora. Na Pousada do Amparo não seria diferente. Ora vinha mais gostosa, ora menos, dependendo da cozinheira da vez.

Bolos mais corriqueiros, à base de farinha de trigo, dividiam a cena com receitas que dela prescindem, como o fabuloso bolo de milho cremoso que teve minha audiência todos os dias.

Banana grelhada com açúcar, nacos de queijo coalho selados na chapa e o que, pra mim, é fundamental quando se está em Pernambuco: muitas fatias de bolo de rolo. Pra matar a sede, jarras de suco de graviola e cajá.

Houvesse uns beijus crocantes e uns pares de queijadinha naquela mesa, eu corria o risco de não vir mais embora...

Pousada do Amparo – Rua do Amparo 199 - Olinda

http://www.pousadadoamparo.com.br/

A poucos passos de seu restaurante – o Bistro des Saveurs, em Obernai, aonde espero voltar um dia –, o chef Thierry Schwartz mantém um segundo estabelecimento, a pequena padaria/ sanduicheria Saveurs Bretzel. Como na manhã seguinte ao meu jantar no Bistro des Saveurs eu ainda pensava nos deliciosos pães que acompanharam a refeição, não tive dúvida de que rumo tomar no café da manhã.

A loja é pequena, não há espaço pra comer no lugar. Mas as lindas praças do vilarejo resolvem esse problema. Além de especialidades locais – como bretzels e kugelhopf –, há vários pães e opções de recheios para sanduíches preparados na hora. A partir do horário de almoço, montam, em frente à entrada, uma banquinha onde vendem cachorros-quentes, bretzels e ostras.

O kugelhopf não me agradou, achei a massa seca e pesada. Já o bretzel de queijo com bacon era muito gostoso. Melhor ainda, o sanduíche que escolhi pra começar o dia: o pão, feito com massa de bretzel, abraçava um naco de Munster, confit de cebola e fatias de um delicioso presunto defumado de um produtor da região. A sensação era a de abocanhar a Alsácia numa só mordida.

Saveurs Bretzel - 7 Rue du Marché - Obernai

Desde a visita anterior a Barcelona, queria conhecer o Alkimia, do elogiado e premiado chef Jordi Vilà, que ali acomoda a culinária catalã sob uma perspectiva moderna e pessoal. Mas não calhou. Desta vez, não deixaria escapar.

Confesso que achei o salão meio asséptico, frio, silencioso demais - desses onde quase se ouve o pensamento de quem está ao lado. Questão de gosto. A mim não me agrada. Procurei esquecer o desconforto que uma atmosfera assim costuma me causar e voltar minha atenção pra tudo mais. Serviço absolutamente impecável. Ótima comida, que, no entanto, não chegou a me empolgar. Talvez a questão nem fosse a comida, mas mesmo a frieza do ambiente que tivesse me contagiado irremediavelmente... Afinal, muitas vezes, as circunstâncias de uma refeição tornam-se quase um elemento a mais – ou a menos – no prato.

Começamos com uma adaptação do pan con tomate: chupito de água de tomate com azeite e pão tostado, coberto por uma fatia de longaniza. Ainda, um gostoso crocante de macadâmias e pães excelentes – era especialmente bom o de frutas secas.

Nas navajas com calçots e purê de topinambur me pareceu sobrar acidez, faltar equilíbrio.

A terrine de coelho – pra mim, o melhor prato do almoço – era extremamente saborosa, intensa, e encontrava um belo contraponto na doçura e no frescor da pera.

Deliciosa também a almôndega de porco. O repolho do acompanhamento me pareceu ainda melhor que a própria almôndega.

O desfecho veio com uma sopa de verbena com granita de verbena, creme de limão e sorvete de limão com gengibre. O sorvete era delicado e muito gostoso, mas achei que faltava alguma coisa a quebrar a monotonia do conjunto.

O café chegou na bem-vinda companhia de bolinhos esponjosos de limão, espuma de iogurte com frutas vermelhas e pirulitos de chocolate branco com maracujá. O tipo de prática que só reforça minha opinião de que os restaurantes, cada um dentro de sua proposta, deviam exercitar mais essa generosidade na etapa final da refeição.  Além de ser simpático, muitas vezes, relativiza a impressão deixada por uma sobremesa menos empolgante.

Alkimia – Carrer Industria, 79 - Barcelona

http://www.alkimia.cat