Pra quem quiser me visitar....
  • Junta Local
  • "Pão ou pães é questão de opiniães"
  • Aldeia Beijupirá, na Praia do Laje: só penso em voltar
  • A primeira edição brasileira do Guia Michelin: minhas impressões
  • Burrow Patisserie: o artesanato de Ayako Kurokawa
  • Ferro e Farinha: um nova-iorquino disposto a fazer diferença no cenário das pizzarias cariocas
  • Taberna da Esquina: o gosto da memória
  • Cosme, o novo restaurante do chef Enrique Olvera em Nova York
  • Por um ano de mais improviso e menos expectativas
Quarta, 01 Abril 2015

Junta Local

Junta Local

Ainda não era meio-dia quando cheguei à penúltima edição da feira de comida Junta Local e já havia na Casa da Glória mais gente do que minha fobia de multidões me permite suportar. Pensei em ir embora. Felizmente, reconsiderei. Não consegui alcançar todos os pontos – era um mar de gente a vencer –, mas muito do que vi me pareceu interessante. Nem todas as bancas por onde passei ostentavam a mesma qualidade, mas havia muita coisa boa.

A Junta acontece periodicamente em diferentes endereços do Rio de Janeiro e tem por propósito conectar consumidores e produtores artesanais. Mais do que vender comida, seu grande mérito é o de dar espaço a profissionais que não contam com as vitrines de uma loja ou as bancadas de um restaurante na divulgação de seu trabalho. Se, por um lado, a feira proporciona a essas pessoas a oportunidade de mostrar ao público sua produção, por outro, o consumidor que sai da zona de conforto e vai até lá disposto a buscar novos caminhos pode ter boas surpresas.

Junta Local

No pouco tempo em que circulei ali, conheci ao menos dois produtores que, desde então, têm feito diferença em minha mesa.

Na padaria The Slow Bakery – que não tem loja física, mas faz entregas semanais através de encomendas em seu website –, encontrei ótimos pães de fermentação natural. Tenho encomendado toda semana e o padrão do que experimentei até agora é consideravelmente superior ao que costumamos encontrar nas prateleiras das boulangeries cariocas.

The Slow Bakery

The Slow Bakery

O Atelier des Saveurs, do pâtissier Jeff Mauget, foi outra boa descoberta. Jeff mantém uma confeitaria on-line e faz entregas semanalmente. Em minha visita à feira, experimentei um bom financier de pistache com chocolate e deliciosas chouquettes. Na semana seguinte,encomendei uma tarte bourdaloue (peras e creme de amêndoas). Massa crocante, recheio delicado, açúcar na medida. Uma delícia. Não me recordo de ter encontrado exemplar melhor por aqui.

Atelier des Saveurs

Atelier des Saveurs

São pequenos, mas imensos exemplos a confirmar que o grande valor de iniciativas como a da Junta Local está em expandir as fronteiras da cidade e tirar da obscuridade artesãos que não dispõem de uma calçada ou um corredor de shopping a facilitar seu acesso ao consumidor.

 

Junta Local - http://www.juntalocal.com/

The Slow Bakery - http://www.theslowbakery.com.br/

Atelier des Saveurs - http://www.atelierdessaveurs.com.br/

 

Sábado, 21 Março 2015

A primeira edição brasileira do Guia Michelin: minhas impressões

Michelin Brazil

Sou crítica contumaz de boa parte dos prêmios de gastronomia, nacionais e internacionais. Por um simples motivo: são poucos os júris em que se imponha anonimato aos jurados ou em que haja ao menos a certificação de que, ainda que não circulem anonimamente, eles procedam com autonomia e isenção. Não acredito, porém, que o anonimato por si só seja capaz de garantir uma deliberação justa ou elogiável. A primeira edição do guia Michelin dedicada ao Brasil (que, no capítulo de restaurantes, limitou-se a duas cidades: Rio de Janeiro e São Paulo) está aí para provar que só anonimato não basta quando se trata de avaliar restaurantes.

Jamais me convenci de que os macarons distribuídos pelo famoso guia refletissem preponderantemente a qualidade da comida. Sempre tive a impressão de que a consideração de ambiente e conforto interfere na avaliação a ponto de deixar fora do radar dos inspetores lugares que, embora ostentem cozinhas notáveis, eventualmente não se revelem dignos de nota em outros quesitos.  A edição brasileira veio reforçar minha impressão.

Além disso, penso que uma equipe de inspetores formada apenas por estrangeiros tende a produzir resultados que não traduzam com precisão o que seja verdadeiramente relevante no panorama local. Só isso justifica que um guia dedicado ao Brasil não coloque em evidência trabalhos absolutamente fundamentais no cenário brasileiro, como o de Mara Salles no Tordesilhas ou o de Rodrigo Oliveira em seus dois restaurantes, Mocotó e Esquina Mocotó.

A falta de acuidade não se limita à decisão de quem deva ser agraciado com os famigerados macarons, mas está presente em diversos aspectos da seleção de restaurantes apresentada pelo guia. O que mais explicaria que o Jiquitaia fosse definido como uma cozinha com raízes no norte do país? E como legitimar uma seleção que contemple tantos restaurantes não mais que medíocres e nem sequer mencione lugares como Irajá ou Aconchego Carioca, só pra citar alguns exemplos?

O olhar dos inspetores do Michelin me parece cada vez mais ultrapassado. Faz tempo que deixei de tê-lo como referência crucial ao decidir onde comer fora do Brasil. Espero que o turista estrangeiro também não tome a edição brasileira como único norte quando se perguntar onde deva buscar o melhor da atual cena gastronômica do eixo Rio-São Paulo.

Segunda, 16 Março 2015

Taberna da Esquina: o gosto da memória

Taberna da Esquina

A nova casa de Vitor Sobral em São Paulo inspira-se na informalidade e nos sabores francos das tascas portuguesas – permitindo-se o chef, aqui e ali, algumas licenças poéticas. Há um pequeno rol de pratos mais substanciosos, mas a essência do cardápio se desenrola em torno de conservas, petiscos e pequenas entradas. Comida pra ser compartilhada, esse é o espírito da coisa.

Durante meu jantar ali, nos momentos em que tirei a atenção da mesa e a depositei no entorno, houve certo estranhamento. Talvez porque eu procurasse no ambiente algo do calor, do acolhimento das tascas. Mas, se já não deve ser fácil replicar a proposta da cozinha, como esperar que se reproduza o impalpável? E, afinal, que culpa tem o chef de não estarmos em Lisboa, mas no Itaim? De sua parte, garante o que lhe cabe garantir: a viagem acontece no prato.

Taberna da Esquina

Começamos pela seleção de conservas. Sardinhas contracenando com cebolas cruas, tomate e pedaços de pão grelhado. Bacalhau na providencial companhia do grão de bico, além de cebolas, vinagrete de sardinha e gema de ovo ralada. Deliciosas, ambas as porções.

Taberna da Esquina

Taberna da Esquina

Seguimos com as pataniscas de bacalhau com legumes, acompanhadas de creme de feijão frade. Podiam estar mais sequinhas, mas eram muito saborosas.

Taberna da Esquina

Não deixaria a casa sem experimentar a alheira, que figura entre minhas predileções, ali servida com cenouras e impecáveis quiabos grelhados. Meu caderno de anotações me assegura ter sido esse o melhor prato da noite.

Taberna da Esquina

Confesso, porém, que em meu registro íntimo o que ficou carimbado foram os rissoles de bacalhau com camarão. Dizer que a fritura era perfeita, que a massa era leve e que o sutil recheio podia ter mais sabor atenderia ao compromisso com a objetividade que se espera daqueles que escrevem sobre restaurantes. Como não pretendo fingir que minhas experiências à mesa sejam destituídas de subjetividade, devo admitir que o mais importante a respeito daqueles bocados foi o fato de terem me levado de volta a Lisboa. Mais precisamente, a junho de 2007, quando minha saudosa tia Alice, lisboeta e cozinheira de mão cheia, me apresentou seus inigualáveis rissoles.

Taberna da Esquina

Os da Taberna da Esquina não rivalizam com aqueles feitos pela tia, que minha memória tratou de eternizar. Mas, de algum modo, me levaram a revisitá-los e, assim, atenuar a saudade. Que bem maior pode um prato de comida fazer a alguém – depois, evidentemente, de saciar-lhe a fome?

 

Taberna da Esquina – rua Bandeira Paulista 812 – Itaim – São Paulo

 

Segunda, 23 Fevereiro 2015

"Pão ou pães é questão de opiniães"

Flávia Maculan

Valho-me das palavras de Guimarães Rosa na tentativa de antecipar minha defesa. O assunto deste post é daqueles que não sei abordar sem paixão. Sempre que vem à baila, acabo recebendo pedrada. Percebo que muita gente reputa exagerada minha costumeira ladainha, mas ainda não houve quem me fizesse mudar de opinião: não é fácil encontrar pão verdadeiramente bom neste país.

Entendam bem, não é que eu me empenhe em ver o copo meio vazio. Jamais negaria a incontestável realidade da multiplicação de estabelecimentos que prometem restituir a esse alimento tão fundamental o respeito devido. E, de quebra, salvar-nos do pãozinho francês cheio de aditivos, hóspede fugaz dos grandes fornos, eternamente condenado a deles ser expulso muito antes do tempo. Só acho que nem sempre tais estabelecimentos entregam o que prometem.

Adianto que não sou nenhuma especialista em fornadas. O mais perto que cheguei da compreensão do processo de fabricação de pães de fermentação natural foi a meia dúzia de vezes que abri o belo livro "Pão Nosso", de Luiz Américo Camargo, prometendo-me empenho no aprendizado da prática, mas reiteradamente desistindo no meio do caminho, por medo de falhar. Desconfio que meu receio na investida decorra menos de já ter matado alguns levains do que do fato de este ofício me soar como algo quase sagrado.

Como eu ia dizendo, meu entendimento não vai além daquilo que me sinaliza meu paladar. E ele me sugere que o nível da nossa produção não evolui na mesma velocidade com que avança o modismo das novas boulangeries. Em São Paulo, é possível que a coisa ande melhor. No Rio de Janeiro, ainda me parece tarefa árdua encontrar pães de qualidade. Os endereços que costumam arrebatar prêmios por aqui estão longe de entregar o que espero de um bom pão.

Isso explica a felicidade que se instala em mim quando um exemplar especial cruza meu caminho. Aconteceu recentemente, quando um querido amigo me apresentou o trabalho da paulistana Flávia Maculan, que merecidamente vem conquistando reconhecimento em sua cidade. Flávia assa em casa, num forno comum, os melhores pães de fermentação natural que tive oportunidade de experimentar no Brasil. Digo isso depois de ter repetido a experiência há algumas semanas, quando fui presenteada por ela com meu favorito entre todos os que eu já havia provado: um soberbo pão de azeitonas.

Flávia Maculan

Flávia Maculan

Não sei se saberia expressar com precisão técnica o que quero dizer, mas a música da faca rompendo a crosta, a beleza dos alvéolos, o perfume denunciando a complexidade de sabor a ser revelada em seguida, tudo isso comunica aos meus sentidos que aquele não é um pão qualquer. Há respiração naquela massa. E há a profunda transformação que só o manejo do fogo com sabedoria pode proporcionar. Se é que o que eu digo aqui faz algum sentido, a moça certamente saberia traduzir com mais propriedade: Flávia, além de padeira, é bióloga. Nada é por acaso.

Flávia Maculan

Flávia Maculan

Mantenho-me firme no propósito de ver o copo meio cheio e quase ouso dizer que é mera questão de tempo os pães pálidos, frouxos e sem sabor que há tanto consumimos ganharem, mais e mais, a concorrência de pães como esses. Ao menos, é grande minha vontade de acreditar nisso.

Flávia Maculan – encomendas pelo e-mail fdmaculan@me.com

Quarta, 11 Fevereiro 2015

Burrow Patisserie: o artesanato de Ayako Kurokawa

Burrow Patisserie

Numa portinha escondida no hall de um prédio comercial no Brooklyn, Ayako Kurokawa produz precioso artesanato em matéria de confeitaria. O espaço é pequeno, meia dúzia de pessoas é o suficiente pra lotar a loja e complicar bastante o atendimento. Mas vale a pena ter paciência.

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Do que experimentamos ali, só não gostei da versão do mont-blanc, que me pareceu pesada e sem brilho. Em tudo mais, o que vi foi puro exercício de delicadeza. Do delicioso cheesecake à torta folhada de peras, passando por cookies recém-assados e o chou à la creme montado na hora, massa fresca, recheio de baunilha tremendamente leve.

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Burrow Patisserie

Ao sair, levei ainda uma caixa cheia de biscoitos, cada um melhor que o outro. Cookies, sablés, orelhas de elefante. Fantasia embalada pra viagem. A uma curta caminhada da loja, o lugar ideal pra devorá-los: o Brooklyn Bridge Park, onde, dependendo da luz e do ângulo – e do tanto de açúcar que se consumiu –, corre-se o risco de começar a ver tudo em preto e branco e acreditar que, a qualquer momento, Isaac Davis vai se sentar a seu lado e fogos de artifício irromperão ao som de Rhapsody in Blue. 

 

Burrow Patisserie– 68 Jay Street – Dumbo

http://www.ayakokurokawa.com/

Segunda, 02 Fevereiro 2015

Cosme, o novo restaurante do chef Enrique Olvera em Nova York

Cosme NYC

Pouco ou nada sei da autêntica cozinha mexicana. Por um simples motivo: nunca estive no México e acredito que, sem ter estado lá, ninguém pode se considerar conhecedor da culinária do país – falo da coisa real, não dos arremedos que se multiplicam mundo afora. Mas talvez não seja preciso ter estado na terra natal de Enrique Olvera pra compreender a magnitude do que ele vem realizando no Cosme, sua nova casa em Manhattan.

Cosme NYC

Cosme NYC

O lugar é antes um restaurante de um chef mexicano em Nova York que propriamente um restaurante de autêntica cozinha mexicana. O belíssimo ambiente remete às origens do chef sem cair na armadilha do folclórico. Pode-se dizer que a cozinha segue a mesma toada. Embora os cozinheiros não se dediquem à reprodução fiel de um receituário tradicional, a ementa é permeada por elementos fundamentais da cultura culinária do país. O trabalho arquitetado por Olvera é tão admirável que me parece capaz de fazer o comensal sublimar eventual falta de conhecimento mais profundo a respeito das referências que o inspiram. Na noite em que jantei ali, o que eu tinha diante de mim era comida primorosa e não haveria descompasso cultural que me pudesse impedir de perceber isso.

Cosme NYC

Estive na casa em outubro passado, mês da inauguração, e já era evidente a eficiência do serviço e a sintonia da cozinha. Numa refeição impecável de ponta a ponta, reinou o milho, abordado com delicadeza e inteligência, das entradas à sobremesa.

No couvert, deliciosas tostadas de milho azul que reapareceriam em seguida ao lado da ótima burrata com salsa verde. Nessa primeira etapa do jantar, houve ainda um gostoso tamal, cujo molho tinha pimenta suficiente pra me levar a nocaute e expor meu amadorismo diante do calor do tempero mexicano. Mas a entrada que mais me entusiasmou foi o cobia (beijupirá) al pastor. Numa alusão ao taco al pastor, clássico da comida de rua mexicana, a versão do Cosme traz o peixe no lugar da carne de porco. A pimenta dialogando com a doçura do abacaxi, que surge em forma de purê, resultando um conjunto equilibrado e saboroso, a ser acomodado nas tortillas executadas com impressionante delicadeza.

Cosme NYC

Cosme NYC  Cosme NYC

Cosme NYC

Cosme NYC

O prato principal me arrancou uma sequência de interjeições. Tradicionalmente feitas com carne de porco, as carnitas ressurgem tendo como protagonista o pato. Cozido na própria gordura, úmido, de sabor profundo, encarnava com louvor o clichê da “carne desmanchando no garfo” e encontrava providencial companhia numa nova pilha das delicadas tortillas.

Cosme NYC

Cosme NYC

Por um momento, achei que dali pra frente tudo seria anticlímax. A constatação do meu engano veio na forma de um suspiro feito da palha do milho, que, ao se romper, deixava escapar uma aveludada mousse, também de milho. Brilhante.

Cosme NYC

Em seu novo projeto, Olvera dá uma aula de como levar a culinária de seu país além de suas fronteiras geográficas, sem se impor o desafio de reproduzi-la sob o rigor da autenticidade, mas abordando-a com inteligência e criatividade, sem jamais perder de vista suas raízes.  

 

Cosme - 35 East 21st Street

www.cosmenyc.com  

 

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