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Quarta, 10 Agosto 2011

A sobremesa é importante

Quem frequenta esse blog sabe que sou uma apaixonada por confeitaria e que não perdoo a negligência com que se aborda a etapa final da refeição em boa parte dos restaurantes brasileiros. E, infelizmente, isso costuma ser regra em todos os gêneros de estabelecimento, dos bares aos endereços da alta gastronomia. Não raro, topo com restaurantes respeitáveis onde a pâtisserie não é tratada como deveria e me deparo com sobremesas alguns tons – às vezes, muitos tons – abaixo do nível de suas cozinhas. E o fato de grande parte do público não se incomodar com isso me deixa ainda mais perplexa. Afinal, não se trata de algo que se busque pra apaziguar a fome ou outras necessidades primárias. O caminho que conduz à sobremesa se percorre estritamente em nome do prazer. E isso não deveria ser ignorado. Mas não é comum ver o assunto sob os holofotes. Portanto, foi com grande alento que li o recente post em que Carlos Alberto Dória trouxe a questão à baila, leitura obrigatória.

Pensando nisso, num rápido exercício, puxei do baú de memórias alguns restaurantes que se pode dizer que levam a confeitaria a sério e dão à sobremesa o seu devido valor. Uma lista que não tem nenhuma intenção de esgotar a questão, mas apenas percorrer alguns bons exemplares que povoam minhas lembranças mais recentes, especialmente nos dois extremos da ponte aérea, onde costumo comer fora com alguma regularidade. Apenas pra lembrar que nem tudo está perdido...

Começo com o tiramisù do Fasano al Mare. Na filial carioca do Fasano, jamais experimentei uma sobremesa que não fosse executada com perfeição. Gosto particularmente do tiramisù (diferente do servido no Fasano São Paulo), cuja receita ganhou uma dose de leveza pelas mãos do chef Luca Gozzani. Biscoitos crocantes se acomodam entre camadas de um creme fluido de mascarpone, que recebe uma chuva de cacau em pó. O tradicional revisitado com frescor.

No Eça, Frédéric de Maeyer não apenas dedica atenção especial ao rol de sobremesas como ainda produz uma bela linha de ganaches, que estão à venda no restaurante. Entre as boas sobremesas que já experimentei ali, não me esqueço do crepe normando com sorvete de spéculoos.

O Maní tem lugar de destaque na minha lista. Pra mim, é responsável por algumas das melhores sobremesas de São Paulo. A começar por aquela batizada como “O Ovo”, que comi na primeira vez em que estive na casa (já se vão alguns anos), mas jamais caiu no esquecimento: uma leve espuma de coco faz as vezes da clara, enquanto a “gema” fica por conta de um delicioso sorvete de gemada. Outra inesquecível é o “Açaí”: um intenso e cremoso sorvete de açaí sobre marshmallow de açúcar mascavo, raspadinha de morango, farofa de granola, rodelas de banana nanica e gelatina de guaraná.

No Epice, Alberto Landgraf me apresentou uma das melhores sobremesas que experimentei nos últimos tempos, a “Pera”: um belo sorbet de pera com chip da fruta desidratada; pera poché com farofa de pain d’épices; crocantes de pain d’épices abraçando uma cremosa mousse de chocolate. Sublime.

Também de São Paulo me vem a lembrança de uma refeição nem tão recente, mas que merece todas as loas, inclusive pelas sobremesas impecáveis. No Ici Bistrô, não há invenção nem ousadia. Nem é preciso. Os clássicos ali são executados com tamanha perfeição que os pratos parecem saltar dos manuais da cozinha francesa diretamente pra sua mesa. Com as sobremesas, o mesmo rigor. Mil folhas soberbo. Profiteroles perfeitos: carolinas com massa a choux crocante, devidamente recheadas com creme de confeiteiro (esqueça o sorvete) e acompanhadas de espessa calda de chocolate. O pain perdu, servido com purê de pera, é das sobremesas mais elogiadas da cidade. Merecidamente.

No Oro, Felipe Bronze também não relega a segundo plano as sobremesas. Pensadas pra serem compartilhadas, a “Tudo Caramelo” e a “Tudo Chocolate” trazem séries de mini-sobremesas, que são variações em torno de um mesmo elemento, potencializando a ludicidade desse momento da refeição.

No Le Pré Catelan, qualquer das sobremesas do carrinho do chef pâtissier Dominique Guerin é garantia de encerrar a noite comme il faut. Ali, comi, entre outras coisas memoráveis, uma tarte Saint Honoré que faz bonito diante dos melhores exemplares franceses.

Voltando a São Paulo, a sobremesa “A rolha e o vinho”, do Clos de Tapas, além de cumprir a proposta de divertir, traz um sorvete de vinho do Porto que é uma beleza.

Finalmente, o restaurante onde, ao longo dos anos, coleciono algumas das minhas sobremesas favoritas: Roberta Sudbrack. A tortinha de pera com pérolas de tapioca e calda toffee é daquelas que instalam na mesa um silêncio quase reverencial. Outra pequena joia é o consommé de chocolate amargo em pele de leite com rapadura. E pra concluir essa lista, não poderia faltar a “Divino, Maravilhoso”, que no nome já diz a que veio. Um mil folhas em que lâminas de rapadura substituem a massa folhada, recheadas com levíssimo creme de confeiteiro e framboesas, acompanhadas, ainda, de crocantes de licuri.

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