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Quinta, 28 Janeiro 2016

El Garzon: o refúgio uruguaio de Francis Mallmann

Restaurante Garzón

Ao olhar os preços no cardápio do El Garzon, é possível que você tenha vontade de ir embora. Se conseguir abstrair as cifras, há de encontrar bons motivos pra não se arrepender de ter ficado.

Restaurante Garzón

Na praça central de Pueblo Garzón, lugarejo perdido no tempo, Francis Mallmann arquitetou um restaurante de atmosfera única, cuja essência se descortina nos detalhes: a música, os arranjos de flores, o desenho peculiar dos bancos, os limões sobre as mesas, as parreiras no quintal.

Restaurante Garzón

Restaurante Garzón

Restaurante Garzón

Restaurante Garzón

Mais que elemento de ambientação, as toras de madeira empilhadas na entrada da casa simbolizam uma escolha. A decisão de banir da cozinha o gás propano e fazer da lenha seu único combustível traduz a filosofia deste cozinheiro pra quem o fogo, segundo suas próprias palavras, é fera onipresente em sua alma.    

Cultuado dentro e fora de sua terra natal, o argentino é especialista em algo a que muitos cozinheiros de renome internacional deixaram de se dedicar: fazer comida que nos inspire vontade de comer. Em muitos dos restaurantes celebrados na atualidade, o que está em questão, mais do que o alimento e seus significados, é a vaidade do chef. Suas bancadas tornaram-se palco de cansativo exercício de autorreferência. Mallmann me parece contrariar essa lógica. Não acho que ele seja menos vaidoso do que qualquer outra celebridade da gastronomia. Mas quando está diante do fogo, sabe ser instrumento, colocar-se a serviço da comida.

A ementa do El Garzon reafirmou minha impressão.

A pizza a la brasa, coberta com lascas de pecorino, folhas de rúcula, azeitonas negras e nacos de laranja chamuscada foi das coisas mais gostosas que comi em 2015. O contraste entre a doçura e o queimado nas laranjas exaltava as dissonâncias que o chef explora com tremendo equilíbrio.

Restaurante Garzón

A merluza com vegetais a la plancha tinha ponto perfeito. Nos sabores da gremolata, novamente equilíbrio e delicadeza. 

Restaurante Garzón

Se a milanesa foi a mais cara da minha vida, foi também a melhor de que me recordo. Carne rosada e suculenta sob a crosta que era quase um biscoito.

Restaurante Garzón

As frutas chamuscadas acompanhadas de mascarpone encerraram a refeição como um sopro na tarde de verão.

Restaurante Garzón

Vejo em Mallmann um cozinheiro que não reduz seu ofício a mera ferramenta de autopromoção nem faz dele puro exercício intelectual. Sua cozinha é, acima de tudo, uma celebração dos sentidos. Por isso mesmo, um tipo de chef cada vez mais raro entre seus pares.

 

El Garzon Hotel & Restaurante - www.restaurantegarzon.com

Quarta, 13 Janeiro 2016

Uruguai à mesa: minha curta temporada na região de Maldonado

Garzón Maldonado

Pra onde quer que se olhasse, só havia a amplidão do campo. Embora não se enxergasse o mar, ele estava logo ali, a quinze minutos de carro. Gastávamos as horas percorrendo estradas em que quase não se via gente. Perto do anoitecer, caminhadas na praia. Às vezes, invertíamos: mergulho no mar pela manhã; tarde dedicada a observar os animais no pasto, ouvir o vento, descobrir novas exclamações diante da intensidade e da persistência do poente.

Os dias eram assim em Paraje Garzón, lugarejo situado entre as águas do disputado balneário de José Ignacio e o silêncio, quase abandono, de Pueblo Garzón, um povoado perdido no tempo, que o chef argentino Francis Mallmann catapultou do esquecimento.

Quando a fome se impunha, havia sempre um fogo a lenha a nos acudir. O Uruguai não se rendeu ao sous vide. Em todas as cozinhas por que passei nesta curta temporada em Maldonado, encontrei lenha movendo fornos, grelhas, fogos abertos. Há algo de tão remoto quanto essencial nessa prática, que ali felizmente não se perdeu.

 

LA LINDA – PANADERÍA Y CAFÉ

La Linda Manantiales

O terraço cercado de verde, o mobiliário em madeira, os jasmins perfumando as mesas, o quintal colorido por buganvílias, o generoso forno na cozinha aberta, de onde sai grande parte do que é feito na casa: tudo ali inspira vontade de ficar. Este lindo endereço em Manantiales se revela um bom lugar pra tomar o café da manhã ou pra fazer uma pausa no decorrer do dia.

La Linda Manantiales

La Linda Panadería

La Linda Panadería

Nem tudo que experimentei era digno de nota, mas os ótimos bolos, como o de laranja e o de cenoura, os deliciosos alfajores artesanais e o fogo a lenha anunciando choripáns nos fins de tarde estão entre as boas razões pra voltar.

La Linda Panadería

La Linda Panadería

La Linda Panadería

La Linda Panadería

La Linda Panadería

18 de Julio y Montevideo - Manantiales

http://www.lalindabakery.com/

 

MARISMO / CANTINA DEL VIGÍA

Marismo José Ignacio

O chão é a areia de José Ignacio; o teto, as árvores e as estrelas. Meu encantamento com o cenário idílico do Marismo se esvaiu tão logo percebi que não seria possível enxergar a comida em meu prato. Precisei me socorrer da luz do telefone celular pra saber aonde levar o garfo. Perdoem-me, mas meu romantismo não resiste a tanto.

Talvez se deva a esse incômodo o fato de ter achado o lugar superestimado e a comida aquém do que se cobra por ela. Minha memória me diz que o risoto de frutos do mar tinha textura estranha e sabor adocicado, além de trazer lulas e polvo além do ponto, e que o famoso cordeiro assado, embora gostoso, não chegava a justificar a fama que tem. O melhor da noite foi a impecável provoleta, a mesma servida no outro restaurante do chef Federico Desseno, inaugurado em 2014 na cidade de Maldonado, a cerca de uma hora dali.

Cantina del Vigía Maldonado

A proposta de sua nova casa me agrada mais: ambiente mais autêntico e caloroso, preços consideravelmente mais baixos. A ação acontece em torno de dois lindos fornos de barro movidos a lenha. Me acomodei diante deles e dali não tirei os olhos a noite inteira.

Cantina del Vigía Maldonado

Cantina del Vigía

A provoleta, como eu dizia, é perfeita (se isso é possível): levada ao calor da lenha, fica inflada e ganha uma crosta infernal.

Cantina del Vigía

Cantina del Vigía

Seguimos com uma milanesa napolitana que, embora tivesse quantidade excessiva de queijo, era muito gostosa. Como acompanhamento, ótimos vegetais assados. 

Cantina del Vigía

O anticlímax ficou por conta da sobremesa, um rogel cuja delicadeza do merengue era ofuscada pelo excesso de açúcar da camada de biscoito com doce de leite.

Cantina del Vigía

Marismo – La Farola – Ruta 10, Km 185 – José Ignacio

Cantina del Vigía – calle Zelmar Michelini 744 – Maldonado

https://www.facebook.com/cantinadelvigia

 

PARADOR LA HUELLA

Parador La Huella

Debruçado sobre as areias da bela Playa Brava, este é, sem dúvida, o mais festejado endereço de José Ignacio. Durante o verão, funciona em vários turnos por dia pra dar conta das hordas de turistas. Um desafio pra quem, como eu, prefere evitar lugares lotados.

Estrategicamente, reservei meu almoço pra depois das três, na tentativa de fugir do horário de pico. Ainda contei com uma ajuda inesperada: a chuva que cairia naquela tarde me levaria a conseguir algo impensável num mês de dezembro: La Huella com apenas metade da ocupação. O cheiro da chuva, o vento frio, a ausência de fila na porta são o oposto do que a maioria dos mortais espera de um famoso restaurante de praia. Pra mim, era o cenário perfeito.

Parador La Huella

Ao me acomodar, tive a estranha sensação de estar num lugar perdido em alguma altura dos anos 90: sushi bar na entrada, garçonetes vestindo shorts curtos, pastinhas no couvert e um petit gâteau de doce de leite anunciado como sobremesa incontornável. A beleza da paisagem e o conforto da lenha queimando na cozinha ajudariam a atenuar o estranhamento daquela primeira impressão.

Parador La Huella

Parador La Huella

Uma gostosa pizza bianca com rabanete e folhas de gengibre foi boa companhia enquanto esperávamos o prato principal: corvina branca feita na parrilla, por onde também passaram os vegetais que a acompanharam, ainda melhores que o peixe: abóbora, abobrinha, cenoura, beterraba, todos deliciosos, assim como as batatas ao murro.

Parador La Huella

Parador La Huella

Parador La Huella

Parador La Huella

A passagem dos dias me trouxe a perspectiva de que talvez justamente em seu anacronismo é que resida parte do charme daquele lugar. O descompromisso com o moderno e a proposta de simplicidade soam quase como deboche das urgências dos restaurantes de hoje. Não chego a sentir saudades do famigerado volcán de dulce de leche, mas, de alguma forma, aquela refeição plantou em mim uma agradável nostalgia.

Calle de los Cisnes - Playa Brava – José Ignacio

http://www.paradorlahuella.com/

 

EL GARZON

Lugar único, refeição sem senões. Mais não digo, pois o restaurante do chef Francis Mallmann em Pueblo Garzón é assunto do próximo post.

Restaurante Garzón

 

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