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Terça, 29 Novembro 2011

Mais Olivier Roellinger: Grain de Vanille e Epices Roellinger

Les Maisons de Bricourt

No último post, prometi uma sequência com mais Olivier Roellinger. Como disse aqui, além do Château Richeux, que abriga o restaurante Le Coquillage, visitei também a pâtisserie (foto acima) e a loja de especiarias que o chef mantém no centro de Cancale.

As especiarias são, assumidamente, uma das maiores paixões na vida de Roellinger e uma das marcas de sua cozinha. A essa alquimia dedica boa parte de seu tempo. O espírito de viajante em seu DNA o conduz pelos meandros de infinitas possibilidades de sabores, na criação de misturas a que chama “poudres d’Or”. Há três décadas, ele se dedica a pesquisas e testes na cozinha da Maison du Voyageur, no centro de Cancale, casa onde cresceu e onde funcionou seu restaurante anterior. Busca para cada aroma seu melhor destino. Suas criações são vendidas num antigo entreposto anexo à propriedade, onde instalou a loja Epices Roellinger (que tem sucursais em Paris e Saint Malo).

Epices Roellinger

Epices Roellinger

Epices Roellinger

Epices Roellinger

Além da matriz, estive também na filial parisiense, onde aproveitei pra conferir um tesouro escondido: uma cave à vanille no subsolo da loja – a baunilha é uma das adorações de Roellinger. Mantém, inclusive, em sua casa, em Cancale, uma cave maior; mas esta não está aberta ao público.

Epices Roellinger

Epices Roellinger

Epices Roellinger

Epices Roellinger

Não por acaso, a baunilha dá nome à pâtisserie do chef no centro de Cancale, a Grain de Vanille. Uma belíssima confeitaria, dessas cheias de poesia: dos azulejos do chão às paredes de pedra; dos fogões e móveis antigos às nostálgicas vielas que as janelas descortinam.

Grain de Vanille

Grain de Vanille Grain de Vanille

Grain de Vanille

Grain de Vanille Grain de Vanille

Grain de Vanille

As mãos do boulanger e pâtissier Yannick Gautier dão forma ao que de melhor se pode conceber a partir de quantidades generosas de manteiga - da melhor das manteigas, diga-se. Os caramelos salgados, certamente, estão entre os mais incríveis que já experimentei. O mil folhas e o kouign-amann são pequenas obras de arte. E as galettes cancalaises – biscoito de receita exclusiva, uma espécie de primo do sablé breton – habitam minha memória desde então.

Grain de Vanille

Grain de Vanille

Grain de Vanille Grain de Vanille

Grain de Vanille

Eu diria que a Grain de Vanille é o que toda confeitaria gostaria de ser. Ou, ao menos, o que eu gostaria que todas elas fossem...

Epices Roellinger - 01 rue Duguesclin – Cancale / 12 rue Saint Vincent – Saint Malo / 51 rue Sainte Anne – 2ème - Paris
http://www.epices-roellinger.com/
Grain de Vanille – 12 Place de la Victoire - Cancale
http://www.maisons-de-bricourt.com/

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Sábado, 19 Novembro 2011

Château Richeux: nos domínios do chef Olivier Roellinger

Les Maisons de Bricourt

Quando escrevi sobre minha passagem pelo norte da Bretanha, mencionei que um dos meus grandes interesses na região era ver de perto o universo de um dos mais respeitados chefs da França, Olivier Roellinger, figura por quem tenho tremenda admiração. À época, não podia contar mais detalhes porque estava trabalhando numa matéria a respeito dessa viagem pro jornal O Globo, que foi publicada no último sábado, no caderno Ela. Conto agora.

Les Maisons de Bricourt

Elegi como base nesse séjour bretão o Château Richeux, integrante do Les Maisons de Bricourt, Relais & Châteaux de Roellinger. Adianto que tudo que eu possa dizer aqui sobre aquele lugar é pouco. Há algo ali que as palavras não alcançam, não são capazes de traduzir. Mas vou tentar levá-las até onde elas possam ir. Trata-se de uma propriedade encravada numa falésia em St-Méloir-des-Ondes, debruçada sobre a imensidão do mar que banha Bretanha e Normandia, no extremo oposto e menos conhecido da baía do Mont St-Michel. Do terraço, acompanha-se o mágico ir e vir das marés. Nos dias mais claros, avista-se, ao longe, a silhueta da famosa ilhota. Cenário único.

Les Maisons de Bricourt

Les Maisons de Bricourt

Les Maisons de Bricourt

Les Maisons de Bricourt

Les Maisons de Bricourt Les Maisons de Bricourt

Les Maisons de Bricourt

Les Maisons de Bricourt

A natureza é personagem fundamental. O poder da terra está presente no dia-a-dia de quem se hospeda no Château Richeux. No quarto, o hóspede recebe as boas-vindas com flores dos belos jardins, maçãs do pomar e um par de galettes cancalaises, receita exclusiva que homenageia uma das coisas que a região tem de melhor: a manteiga. Uma carta o convida a observar as marés e a saborear a brisa daquele lugar mágico. Ao acordar, vê surgir entre as árvores a fumaça do forno a lenha construído por Roellinger e sabe que dali sairão os pães que estarão à mesa do café da manhã minutos depois. Fica claro que o luxo ali assume significados bem distintos do que sugerem os verbetes dos dicionários. Está nas pequenas coisas. E isso não acontece por acaso.

Château Richeux Château Richeux

Château Richeux

Château Richeux Château Richeux

Château Richeux

Cada um desses detalhes reflete as escolhas de um chef que lida com a natureza que o cerca com respeito reverencial. Homem simples e generoso, que, depois de chegar aonde todo cozinheiro almeja chegar, e alcançar os cobiçados macarons do Guia Michelin, decidiu a rever prioridades em sua vida e pôr o homem à frente do chef. Em 2008, “devolveu” suas estrelas e fechou seu restaurante em Cancale. Segue com o Le Coquillage, restaurante mais simples que mantém no interior do hotel, cuja cozinha rende homenagem à região, valoriza os produtos daquela terra (especialmente, os peixes e frutos do mar, mas não só eles) e tem como um de seus traços a marcante presença das especiarias – uma das maiores paixões de Roellinger.

Le Coquillage

Le Coquillage Le Coquillage

A cada prato do meu jantar, revelava-se uma cozinha cheia de delicadeza, que evidencia o melhor de cada ingrediente. Da cavalinha marinada no amuse bouche às deliciosas sardinhas que contracenam com tomates incrivelmente doces. Do soberbo lieu defumado ali mesmo (no forno construído pelo chef no jardim) ao bar de ligne (que, se não me engano, é parente do robalo) com uma espécie de chantilly pulverizado com baunilha de Papouasie. Os belos carrinhos de queijos e de sobremesas eram só a cereja do bolo...

Le Coquillage

Le Coquillage Le Coquillage

Le Coquillage

Le Coquillage Le Coquillage

Mas os domínios de Roellinger não se restringem ao Château Richeux. O chef mantém no centro de Cancale uma pâtisserie que é uma verdadeira joia e, ainda, uma loja de especiarias, que tem sucursais em Saint Malo e Paris. Só que isso é assunto pro próximo post...

 

Château Richeux / Les Maisons de Bricourt
http://www.maisons-de-bricourt.com/

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