La Vinería de Gualterio Bolivar: cozinha de vanguarda em Buenos Aires - junho/2009
Os dias que antecedem minhas viagens são de verdadeira confusão mental: leio e releio a lista de restaurantes que tenho interesse em visitar e sofro pra escolher o que fica e o que sai. La Vinería de Gualterio Bolivar entrou e saiu da minha lista inúmeras vezes, durante o exercício de garimpagem. Finalmente, voltou e permaneceu entre os eleitos. Agradeço aos anjos que sopraram em meus ouvidos. Não me perdoaria se tivesse perdido a oportunidade de conhecer um lugar tão especial.
A casa de Alejandro Diglio tem sido aclamada como uma das cozinhas mais inventivas da capital argentina. A edição de maio da revista Food & Wine acaba de eleger os 20 restaurantes mais interessantes da cena gastronômica mundial em 2009 e... Adivinhem? La Vinería está lá. E não é pra menos. Alejandro revela-se um chef de grande competência. Trabalhou no El Bulli, de Ferran Adrià, por duas temporadas. E trouxe na bagagem, acreditem, muito mais do que perícia em desconstruções e espumas. Pra falar a verdade, os toques da dita cozinha tecno-emocional nos pratos da Vinería foram o que menos me impressionou. Garantem uma certa ludicidade, nada mais. O que realmente me encantou foi o cuidado com que se tratam os ingredientes, que se revelam em texturas e sabores que marcam os sentidos. O mesmo cuidado, quase religioso, revela-se no trato com os vinhos.
O pequeno restaurante, escondido num quarteirão pouco atraente de San Telmo, tem ambiente charmoso, apesar de extremamente simples. A falta de afetação do salão deixa claro que o foco está no que sai da cozinha e da adega e chega às mesas; é aí que se concentram todas as atenções.
Alejandro apresenta um menu-degustação de 11 passos que conduz o comensal a uma verdadeira viagem. A excepcional carta de vinhos encontra-se inteiramente disponível por taças. E a harmonização com os pratos é trabalho meticuloso aqui.
Pra começar, azeite de oliva em diferentes texturas: em pó e sob a forma de manteiga de oliva. Gostei bastante da manteiga e achei que o azeite em pó deixa uma curiosa sensação de se poder saborear o etéreo. Só que é como eu disse: lúdico, interessante, mas ainda prefiro o bom e velho azeite in natura, escoltado por um pão quentinho. Vale pela experiência do novo. Em seguida, as entradinhas: shot de vodka e maracujá, uma inusitada croqueta líquida de espinafre, salmão marinado com sal de cítricos e um incrível bombom de foie com geléia de tomate.
O carpacio de portobelo vinha acompanhado de legumes crocantes, uma interessante emulsão de alface e um saboroso molho de pimentões. Mas meu primeiro momento de êxtase se deu mesmo foi com o huevo-pan-trufa: gema pochê envolta em finíssima lâmina de pão tostado em azeite, creme de queijo de ovelha, redução de asa de frango e... gotas de óleo de trufas. Sim, senhores, apesar da presença do ingrediente satanizado pelos grandes chefs e proibido terminantemente em qualquer cozinha que se repute séria, o prato estava fantástico. Talvez, quem sabe, pra confirmar que, em toda regra, cabe uma exceção.
O nome do prato seguinte não poderia ser mais apropriado: Mar y Montaña traz, de um lado, línguas de cordeiro e, de outro, vieiras a la plancha. Acompanhadas de um belíssimo purê de abóbora. A textura espetacular do cordeiro e o sabor marcante do purê ainda estão na minha memória. Logo depois a delicadeza do salmão branco em cocção perfeita, acompanhado de um dispensável “tagliatelle” de chá preto, obtido com uso de agar-agar.
A bochecha de boi, de consistência e sabor extraordinários, vinha sobre um aveludado molho de cacau. O “ar” de maçã-verde dava uma leveza ao prato, num contraste interessante com a personalidade da carne. Novamente: acho que a gelatina de maçã-verde seria dispensável. Logo depois, veio o espetacular “cordero sin cordero”: um rolinho delicadíssimo de massa frita de batatas, recheado com cremes de ervilhas e de cenouras, regado com suco de cordeiro, pra se comer com as mãos, de uma só vez.
Enfim, o tenro ojo de bife, em deliciosa redução de Malbec, com um raviole de nabo recheado de ratatouille.
A primeira sobremesa, uma pêra cozida, salteada na manteiga, com biscoito de pão de especiarias e açúcar de cana. Seria perfeita, não fosse o pastis que entra no cozimento. É uma questão subjetiva: tenho horror a anis.
O verdadeiro gran finale me esperava sob a forma de uma incrível sobremesa cheia de poesia no nome: Otoño. Delicadíssimo creme de iogurte envolto em crispies de chocolate, sorvete de queijo de cabra e uma espécie de mousse de chocolate amargo, repousando sobre flocos de algo que seria um biscoito de chocolate sem farinha. Tudo isso sob uma “bolha” de ar de cacau, obtida com o uso de nitrogênio líquido. Uma vez mais: quanto ao ar de cacau, divertido, mas nada acrescenta ao prato. O extraordinário está exatamente nos demais elementos.
Uma refeição na Vinería de Gualterio Bolivar prova que, apesar de não haver nada de errado em usá-las, nenhuma cozinha pode se sustentar apenas em ares, espumas e texturizações. E o talento de Alejandro Diglio está, de fato, muito além das técnicas de gastronomia molecular. Reside na sensibilidade que ele projeta nas texturas e sabores de seus pratos. Como seu próprio mestre Ferran Adrià é incansável em afirmar: o fundamental é a emoção; sem ela nada acontece.
La Vinería de Gualterio Bolívar - Rua Bolívar 865 – San Telmo – Buenos Aires
www.lavineriadegualteriobolivar.com
Comentários:
Data: 13/06/2009 - Hora: 12:22:07
Nome: Marco Cavalheiro
Email: mawc@terra.com.br
Site: www.buenosairesdreams.blogspot.com
Mensagem: Oi! Cheguei esta manhã de BsAs e agora atualizando minha leitura encontro este post! Eu infelizmente não consegui ir desta vez, mas lendo seu relato este restaurante se torna o primeiro da lista para a próxima viagem. Em San Telmo nesta viagem tive tempo apenas para o pub Gibraltar.Eu já tinha recebido ótimas recomendações deste restaurante, mas os teus comentários são o selo de qualidade! Abraço, e espero ansioso os novos posts!
Data: 11/06/2009 - Hora: 12:32:35
Nome: Constance
Email: email@naoinformado
Site: Não informado
Mensagem: Edu, o grande movimento do restaurante é no jantar, o que, pra mim, é mais um motivo pra escolher o horário de almoço!A rigor, esse menu de 11 passos só é servido à noite, mas eu já tinha trocado algumas palavras com Alejandro por e-mail e reservi po almoço. Quanto aos vinhos, não é exatamente um pra cada prato não. No total, foram 2 brancos, 1 espumante, 2 tintos e 1 de sobremesa, nessa exata ordem. O menu custa 160 pesos e os vinhos são cobrados por taça. Quanto ao número de pessoas que passaram e passam pelo El Bulli, de fato, é enorme! Mas estou certa de que não são todos que revelam o talento de Alejandro.
Data: 11/06/2009 - Hora: 10:58:45
Nome: Edu Luz
Email: eduardo@veran.com.br
Site: http://eduluz.wordpress.com
Mensagem: Que beleza, heim Constance. O lugar parece ser de primeiríssima.
Perguntas :
1 - Eles harmonizam com um vinho pra cada prato ?
2 - Quanto custou uma refeição deste nível ?
3 - O restaurante estava cheio?
E só uma observação ( e não estou duvidando do chef!): eu acho que a quantidade de pessoas que passaram pela cozinha do El Bulli é maior do que a lista de espera que eles tem! rsrs Como tem gente neste mundo que já estagiou com o Ferran.
Data: 10/06/2009 - Hora: 00:00:28
Nome: daniel martinon
Email: martinon@martinon.fot.br
Site: Não informado
Mensagem: Constance, definitivamente fui arrebatado por esse post. Estava ansioso pelas suas novidades de hoje e para o meu deleite a luz natural estava lá e as fotos da mequetrefe ficaram "classudas". Bs As é tudo de bom, eu não tinha noção dessa magnitude. Até amanhã!