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Quinta, 24 Julho 2014

Lasai, a nova casa do chef Rafa Costa e Silva no Rio: exaltação da cozinha de produto

Lasai restaurante

Conheci Rafa Costa e Silva pouco depois de seu retorno ao Brasil, após uma temporada de cinco anos na cozinha do Mugaritz, no País Basco, onde começou como estagiário e de onde saiu como braço-direito do chef Andoni Luis Aduriz. Estive com ele em várias ocasiões ao longo desses dois anos que antecederam a tão aguardada inauguração de seu Lasai. Entrevistei-o algumas vezes. Em outras tantas, tivemos oportunidade de conversar informalmente. Logo percebi que se tratava de um sujeito irrequieto, dono de um senso crítico afiado, pouco inclinado a aceitar verdades estabelecidas. Sua personalidade, mais do que seu currículo, plantou em mim grandes expectativas.

Tratou de relativizar tudo o que lhe havia sido dito a respeito da dificuldade de conseguir determinado padrão de matéria-prima por aqui. Montou duas hortas e um galinheiro. Construiu uma relação de confiança com agricultores e pescadores, gente que o ajudaria a concretizar as ideias que trazia na bagagem.

Mostrou disposição pra fugir de padrões e fazer as coisas do seu jeito, o que vem provando desde março, quando seu novo restaurante abriu as portas em Botafogo.  É o que se vê, por exemplo, na atuação de sua jovial equipe, que, embora marcada por leveza e informalidade, entrega eficiência rara no cenário da restauração carioca. É o que fica claro também na corajosa decisão de inaugurar sem assessoria de imprensa, sem distribuir convites indiscriminadamente.

Lasai restaurante

Nada disso teria tanto valor se a comida servida no Lasai não fosse boa. Felizmente é. O público tem a chance de descobrir isso através de dois menus cujos preços, ao menos por enquanto, são relativamente inferiores aos praticados por seus pares: um deles consiste em uma sequência de pequenas entradas, dois pratos e uma sobremesa; o outro, num percurso mais longo, algo entre dez e quinze bocados escolhidos pelo chef, que variam constantemente de acordo com o que chegar de mais fresco de suas hortas e das mãos de seus fornecedores.

Lasai restaurante

Nesses quatro meses de vida do restaurante, estive ali três vezes. Embora tenha sido perceptível a evolução entre a primeira visita e a última, era indiscutível a excelência da cozinha já nas primeiras semanas de sua trajetória. É claro que nem tudo o que comi nas três ocasiões me trouxe igual satisfação, mas isso se deve muito mais às minhas idiossincrasias do que a qualquer outro motivo. O fato é que não foram poucas as virtudes que a casa me revelou ao longo desses meses.

Entre elas, a marcante presença de vegetais, de incontestáveis frescor e qualidade, disputando o protagonismo com carnes, peixes e frutos do mar nas mais diversas preparações. Como os chips de batata doce roxa, que acompanhavam a brandade de beijupirá ou os crocantes de milho que amparavam finas lâminas de língua. As diversas tempuras, de quiabo a flor de abobrinha, de berinjela branca a folha de acelga. As ervilhas em várias declinações: salteadas, fresquíssimas, e na forma de dois purês (num, cruas; noutro, cozidas). O veludo da batata-cenoura, que roubava a cena e ameaçava ofuscar um impecável naco de lula. O inhame, que se aliava ao coco, compondo falsa clara onde repousava uma gema mole, à espera do mergulho de um pedaço do chip de carne seca.

Lasai restaurante

Lasai restaurante

Lasai restaurante

Lasai restaurante

Lasai restaurante

Lasai restaurante

Há que falar na técnica exuberante, jamais ostentada por si, mas sempre colocada a serviço do produto, que é a grande estrela ali. Exemplos claros são a extrema delicadeza das tempuras, de que já falei, e os pontos de carnes e peixes – o beijupirá em deliciosa crosta de missô e o contrafilé de Wagyu com pimentão vermelho e batata roxa não me deixam mentir. O mesmo se diga da perfeição dos caldos, como o de carne, que contracenava com vieiras e tutano, e o de porco, que conferia ainda mais profundidade ao prato que unia leitão e batata baroa, esta finalizada na churrasqueira – que, aliás, tem papel importante na cozinha de Rafa.

Lasai

Lasai

Lasai

Lasai restaurante

Devo dizer que as sobremesas me pareceram ser a nota dissonante no concerto. Entre as que experimentei, o melhor elemento foi quase sempre algum tipo de sorvete, como o de açaí – que acompanhava banana e um inexpressivo bolinho de açaí –, o de coco – com doce de melancia e bolinho de coco – ou ainda o de amendoim, que contracenava com figo grelhado, dobradinha em que não vislumbrei grande diálogo.  Na verdade, todas elas me pareceram um degrau abaixo do que se faz na cozinha salgada.

Lasai

Lasai

Lasai

Creio que seja apenas questão de amadurecimento aparar essas arestas. Afinal, por melhor que seja um trabalho, por mais competente que seja um chef, acho que não se pode desprezar algo fundamental em qualquer trajetória de sucesso: o tempo.

 

Lasai - Rua Conde de Irajá, 191 – Botafogo

http://www.lasai.com.br/

Sexta, 09 Maio 2014

Artesanal: para onde aponta a cozinha de Roberta Sudbrack em 2014

Artesanal Roberta Sudbrack

Não me restam muitos adjetivos pra falar da cozinha de Roberta Sudbrack. Quem acompanha esse blog sabe quantas linhas já dediquei ao assunto aqui - as esboçadas neste post de julho passado talvez sejam aquelas em que melhor consegui sintetizar a visão que tenho de seu trabalho.

Volto ao assunto porque na noite da última segunda-feira, como de costume, a chef reuniu algumas pessoas para apresentar sua coleção do ano, que apropriadamente intitulou “Artesanal”. Entre os convidados, além de jornalistas e amigos, estavam alguns de seus fornecedores, como o pescador Mário, a agricultora Fátima e o mineiro Roninho, que comanda a Mercearia Paraopeba, em Itabirito.

A intenção da chef era mais a de descortinar as referências que permearão sua caminhada ao longo do ano do que propriamente a de apresentar todos os pratos que venham a figurar no cardápio em 2014. Do que se viu ali, o que se pode esperar é encontrar a jaca como um de seus protagonistas. Assim como bouillons e consommés, que sempre marcaram a cozinha de Roberta, mas me pareceram ainda mais presentes agora. Foram muitos nesta noite de estreia: de cebola, de jaca, de jamón, de galinha caipira. Sempre marcados pela habilidade com que a chef conjuga delicadeza e profundidade de sabor em sua execução.

Como sempre, rituais cheios de simbolismos e pratos reveladores de um exercício de criação que jamais é despido de significado e sabe bem de onde vem e para onde vai – e não me refiro apenas à lucidez de suas escolhas, mas ao indiscutível DNA brasileiro de sua cozinha. Dos braseiros de onde escapava o perfume da carne de sol à versão do incontornável arroz com ovo, o que  a  chef esquadrinha é o nosso modo de comer. Tomo emprestadas as palavras do mestre Carlos Alberto Dória no recém-lançado livro "Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu", pois resumem o que quero dizer melhor do que eu jamais faria: “Roberta resolve o dilema ‘nacionalista’ pelo caminho do que as pessoas realmente comem no cotidiano; não por meio de ‘expedições’ que hoje são feitas por chefs de cozinha para ‘redescobrir’ ingredientes nativos nos confins da Amazônia ou do cerrado brasileiro”. É isso.

No mais, de minha parte, vou torcer pra reencontrar nos menus em cartaz nos próximos meses muitos dos pratos que experimentei na noite de segunda-feira. Especialmente estes que compartilho com vocês agora.

Picles de jaca verde, gelatina de caqui, ovas.

Artesanal Roberta Sudbrack

Perfumado bouillon de jaca, de sutil doçura, com cenourinhas e uma perfeita tempura de suas folhas.

Artesanal Roberta Sudbrack

Vermelho e cebola assada, em saboroso bouillon de jamón.

Artesanal Roberta Sudbrack

Deliciosa carne de sol na brasa com couve-flor queimada e chá de jaca.

Artesanal Roberta Sudbrack

Fraldinha na brasa com inhame e um inesquecível aïoli de urucum.

Artesanal Roberta Sudbrack

Delicadíssimo arroz japonês em creme de baunilha, coroado com um naco de doce de tomate. A sobremesa que abalou minha predileção pelo riz au lait com caramelo salgado.

Artesanal Roberta Sudbrack

Roberta Sudbrack - Avenida Lineu de Paula Machado, 916 - Jardim Botânico

http://www.robertasudbrack.com.br/

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