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Sexta, 09 Maio 2014

Artesanal: para onde aponta a cozinha de Roberta Sudbrack em 2014

Artesanal Roberta Sudbrack

Não me restam muitos adjetivos pra falar da cozinha de Roberta Sudbrack. Quem acompanha esse blog sabe quantas linhas já dediquei ao assunto aqui - as esboçadas neste post de julho passado talvez sejam aquelas em que melhor consegui sintetizar a visão que tenho de seu trabalho.

Volto ao assunto porque na noite da última segunda-feira, como de costume, a chef reuniu algumas pessoas para apresentar sua coleção do ano, que apropriadamente intitulou “Artesanal”. Entre os convidados, além de jornalistas e amigos, estavam alguns de seus fornecedores, como o pescador Mário, a agricultora Fátima e o mineiro Roninho, que comanda a Mercearia Paraopeba, em Itabirito.

A intenção da chef era mais a de descortinar as referências que permearão sua caminhada ao longo do ano do que propriamente a de apresentar todos os pratos que venham a figurar no cardápio em 2014. Do que se viu ali, o que se pode esperar é encontrar a jaca como um de seus protagonistas. Assim como bouillons e consommés, que sempre marcaram a cozinha de Roberta, mas me pareceram ainda mais presentes agora. Foram muitos nesta noite de estreia: de cebola, de jaca, de jamón, de galinha caipira. Sempre marcados pela habilidade com que a chef conjuga delicadeza e profundidade de sabor em sua execução.

Como sempre, rituais cheios de simbolismos e pratos reveladores de um exercício de criação que jamais é despido de significado e sabe bem de onde vem e para onde vai – e não me refiro apenas à lucidez de suas escolhas, mas ao indiscutível DNA brasileiro de sua cozinha. Dos braseiros de onde escapava o perfume da carne de sol à versão do incontornável arroz com ovo, o que  a  chef esquadrinha é o nosso modo de comer. Tomo emprestadas as palavras do mestre Carlos Alberto Dória no recém-lançado livro "Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu", pois resumem o que quero dizer melhor do que eu jamais faria: “Roberta resolve o dilema ‘nacionalista’ pelo caminho do que as pessoas realmente comem no cotidiano; não por meio de ‘expedições’ que hoje são feitas por chefs de cozinha para ‘redescobrir’ ingredientes nativos nos confins da Amazônia ou do cerrado brasileiro”. É isso.

No mais, de minha parte, vou torcer pra reencontrar nos menus em cartaz nos próximos meses muitos dos pratos que experimentei na noite de segunda-feira. Especialmente estes que compartilho com vocês agora.

Picles de jaca verde, gelatina de caqui, ovas.

Artesanal Roberta Sudbrack

Perfumado bouillon de jaca, de sutil doçura, com cenourinhas e uma perfeita tempura de suas folhas.

Artesanal Roberta Sudbrack

Vermelho e cebola assada, em saboroso bouillon de jamón.

Artesanal Roberta Sudbrack

Deliciosa carne de sol na brasa com couve-flor queimada e chá de jaca.

Artesanal Roberta Sudbrack

Fraldinha na brasa com inhame e um inesquecível aïoli de urucum.

Artesanal Roberta Sudbrack

Delicadíssimo arroz japonês em creme de baunilha, coroado com um naco de doce de tomate. A sobremesa que abalou minha predileção pelo riz au lait com caramelo salgado.

Artesanal Roberta Sudbrack

Roberta Sudbrack - Avenida Lineu de Paula Machado, 916 - Jardim Botânico

http://www.robertasudbrack.com.br/

Domingo, 09 Março 2014

Pipo: não me enganei

Pipo Felipe Bronze

Em julho do ano passado, contei aqui do meu entusiasmo a respeito do Pipo, segunda casa do chef Felipe Bronze, então recém-inaugurada. Não foi sem certo receio que o fiz. Afinal, o lugar tinha apenas uma semana de vida e eu havia estado lá uma única vez. O fato é que saí dali com a impressão de estar diante de uma das melhores novidades entre as recentes inaugurações no Rio de Janeiro. Hoje, depois de ter voltado quase uma dezena de vezes, eu diria que não me enganei.

Numa cidade onde é tão fácil pagar caro pra comer mal, eu me animo cada vez menos a arriscar. Confesso que ando cansada de comer em vão. Como consequência disso, às vezes me vejo andando em círculos, percorrendo sempre a mesma meia dúzia de endereços onde saiba serem pequenas as chances de decepção. O Pipo rapidamente passou a fazer parte dessa lista.

Vou poupá-los de repetir tudo o que já tinha dito sobre o conceito da casa. Limito-me a comentar o que tenho comido por lá. Quase sempre, cumpro o mesmo ritual: peço uma Summer Ale, eventualmente uns pastéis, e então me concentro nos sanduíches, que me parecem o maior acerto do cardápio.

Além do Mc Pipo e do Cervantes, de que já tinha falado no post anterior, há o Camarones, o Ostrix e o De Panela. O primeiro traz camarões em ponto perfeito, maionese de gengibre e abacate.

Pipo Felipe Bronze

O Ostrix ameaçou minha predileção pelo Cervantes. Um pão de milho acomoda crocantes ostras fritas, maionese de ostras, limão confit e cebola roxa, numa combinação infernal. Bem, ao menos era assim até mês passado. Há poucos dias, soube que o sanduíche sofreu algumas mudanças. Sou da opinião de que não se mexe em time que está ganhando, mas, se era pra mudar, espero que tenha sido pra melhor.

ostrix pipo

O De Panela homenageia um clássico de botequim, o bom e velho sanduíche de carne assada. Imagino que a carne desfiada que chega na companhia de pão de leite, aïoli e picles de pepino não seja propriamente assada, mas o que me importa é que a versão do Pipo é deliciosa. Desde que a experimentei, entrou no páreo, ao lado do Ostrix e do Cervantes. Difícil dizer de qual dos três gosto mais. É dessas disputas acirradas, que só se definem no photochart.

Pipo Felipe Bronze

Na última visita, quebrei a rotina por um bom motivo. O almoço executivo, em cartaz de segunda a sexta, me fez deixar de lado os sanduíches. Por R$55,00, a fórmula inclui entrada (salada ou pastéis) e um dos PFs, abreviação de “Pratos do Felipe”, uma brincadeira que alude aos pratos substanciosos dos botecos cariocas, que ali ganham livres versões do chef, ao propor sua abordagem de clássicos como bife a cavalo, arroz de polvo e carne assada com arroz, feijão e farofa. Por R$65,00, a fórmula inclui uma das sobremesas do cardápio, que não considero exatamente o forte da casa.

Pipo Felipe Bronze

Tentei ser elegante e optar pela salada verde com tomates, mas é claro que acabei avançando nos pastéis da outra metade da mesa. A menos que o leitor tenha um tremendo autocontrole, não aconselho cometer tamanha bobagem. Os pastéis da casa são ótimos, especialmente os de carne seca com palmito pupunha e pimenta biquinho, e não merecem a substituição por salada.

Pipo Felipe Bronze  Pipo Felipe Bronze

Já quanto aos PFs, meu lado da mesa foi mais bem-sucedido. Do lado de lá, bife a cavalo, que eu temia ter o mesmo destino dos pastéis e terminar numa disputa de garfos. Não foi o caso. O prato era correto, não mais que isso.

Pipo Felipe Bronze

Nada faria sombra ao soberbo arroz de polvo sobre o qual recaiu minha escolha: polvo tenro, arroz úmido, aïoli saboroso. Uma beleza.

Pipo Felipe Bronze

O prato, que agora está também no cardápio permanente da casa, é das melhores coisas que comi ali.  Por ele, serei capaz de quebrar meu ritual mais vezes.

 

Pipo - Rua Dias Ferreira 64 – Leblon

http://www.piporestaurante.com/

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