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Quarta, 19 Abril 2017

A Casa do Porco Bar: Jefferson Rueda finalmente em casa

A Casa do Porco

Visitei algumas vezes o Attimo durante o período em que Jefferson Rueda esteve no comando da cozinha. Sempre comi muito bem, mas era palpável a desconexão entre o ambiente do restaurante e sua proposta culinária. A sensação era a de que o chef não se sentia em casa. O que ficou ainda mais claro pra mim quando estive, há alguns meses, em sua nova morada.  Na Casa do Porco, Rueda é grande porque ali pode ser inteiro.

Instalado no Centro de São Paulo, a poucos passos do Edifício Copan, onde sua mulher, Janaína Rueda, comanda o Bar da Dona Onça (um dos meus lugares favoritos na cidade), o cozinheiro está à vontade: numa verdadeira ode à anatomia suína, serve comida impecável em ambiente democrático e a preços palatáveis.

A Casa do Porco

Assim que nos acomodaram na parte externa, fomos informados de que o menu De tudo um porco (sequência com diversos  itens do cardápio em pequenas porções) poderia ser servido ali, na calçada, sem firulas. E não há a exigência de que todos à mesa optem por ele. Eis um dos grandes méritos da Casa do Porco: fazer-nos lembrar que o artesanato culinário pode ser concebido com criatividade, refinamento e simplicidade a um só tempo, e que a grande cozinha não precisa estar cercada de rituais excessivos, nem atada a um surrado conceito de exclusividade.

A Casa do Porco

Enquanto decifrávamos a extensa ementa (num primeiro momento me pareceu até extensa demais, o que quase sempre é um risco), pedimos uma porção com algumas das linguiças de produção própria, acompanhadas de cavolo nero, repolho e farofa de cebola. Deliciosas. A de molejas ainda não me saiu da memória.

a casa do porco

Sucumbimos enfim ao menu-degustação. O percurso começou com embutido de cabeça de porco e presunto cozido, acompanhados de pão da casa, mostarda, picles e compota de cebola com bacon. Em seguida, bocados como tostada de morcilla com tangerina (a profundidade de sabor da linguiça dialogando com o frescor da fruta), croquete e delicado pão no vapor com barriga de porco.

a casa do porco

a casa do porco

a casa do porco

a casa do porco

Não se pode deixar de mencionar o feliz casamento do torresmo de pancetta com goiabada picante. 

a casa do porco

Ao fim da sequência, uma das grandes estrelas do cardápio: Porco San Zé, assado por alguns pares de horas, úmido, pele crocante, um assombro. Chega na companhia de tutu de feijão, tartar de banana, couve e farofa.

a casa do porco

a casa do porco

Antes de me despedir, fui ao encontro do indefectível pudim de leite da chef confeiteira Saiko Izawa, que acompanha Rueda desde os tempos do Attimo.

a casa do porco

O almoço aconteceu numa tarde de domingo, horas antes de embarcar de volta ao Rio de Janeiro. No trajeto em direção ao aeroporto, meu marido sintetizou o prazer daquela refeição: "Pegaria a ponte aérea só pra comer ali de novo."

 

A Casa do Porco Bar – Rua Araújo 124 - Centro

 

 

 

 

Quarta, 23 Novembro 2016

Padaria da Esquina, a nova casa de Vitor Sobral em São Paulo: minhas impressões

Padaria da Esquina

Não posso dizer que tenha gostado de tudo na Padaria da Esquina, novo empreendimento do chef português Vitor Sobral em São Paulo. Serviço de manobrista na entrada? Prateleiras repletas de cápsulas de café? São exemplos de coisas que eu não esperava encontrar numa padaria. Quanto ao que experimentei nas duas visitas que fiz, também nem tudo me agradou. As empadas, por exemplo, tinham massa pesada e recheio seco. O pudim Abade de Priscos era inexpressivo, em nada lembrava os bons exemplares que já comi em Portugal. Mas falemos daquilo de que gostei, do que me faria – provavelmente fará – voltar.

Há delicados bolos de arroz, deliciosos pastéis de nata.

Padaria da Esquina

Padaria da Esquina

E há, claro, os pães. A casa de Sobral não resistiria a uma comparação com o trabalho de uma nova geração de padeiros que nos têm brindado com sourdoughs exuberantes. Quem conhece a produção de Flavia Maculan, em São Paulo, ou da Slow Bakery, no Rio, sabe do que estou falando. A questão é que não creio que a Padaria da Esquina queira disputar esse lugar. Seu papel me parece outro: o de dar novo fôlego a pães menos complexos, mais rústicos, cascudos, clássicos do repertório português. Pães que ocupam um lugar no acervo afetivo de alguém que, como eu, cresceu numa cidade de forte herança lusitana e teve a infância embalada por avós e bisavós portugueses. Nesse sentido, o trabalho de Sobral talvez não tenha muitos rivais. Mesmo no Rio de Janeiro, onde há padarias e confeitarias centenárias, poucas ostentam fornadas dignas de nota.

Padaria da Esquina

O pão de caco (feito com batata doce) na chapa, com manteiga ou requeijão, ocupa o lugar desses pequenos prazeres cotidianos que às vezes se perdem em nossa incessante busca pelo extraordinário. Me remeteu ao tipo de pão que meu avô gostava de ter à mesa, acompanhando suas refeições.

Já o gostoso pão de Deus, com sua crosta de coco e açúcar, me fez lembrar a alegria com que minha mãe fala de seus tempos de criança, quando esperava ansiosa pela cesta com pãezinhos de coco, entregue semanalmente à sua porta. 

Padaria da Esquina

Padaria da Esquina

Nossos melhores padeiros de hoje, ainda que mereçam todos os elogios, talvez não me possam proporcionar o prazer específico de que falo aqui. Pelo simples fato de que seus sourdoughs exuberantes não estiveram presentes na minha infância; são muito recentes em minha história. Portanto, não poderiam povoar essa memória a cujo conforto necessitamos recorrer em certos momentos – em geral, quando o caminho se torna acidentado e é preciso usar a imaginação pra tornar a jornada mais leve.

 

Padaria da Esquina – Alameda Campinas 1630

http://padariadaesquina.com/

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