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Terça, 30 Janeiro 2018

Meus dias no México e uma saudade irremediável

                                        “Aos poucos aprendo que não há país mais substancial que o México, onde todas as coisas são duma maneira intensa, sem meios-termos.”    (Erico Verissimo)

 

Em México, Erico Verissimo faz um belo relato de viagem ao país latino-americano, uma jornada que lhe trouxe de volta o “urgente desejo de escrever”, salvando-o da monotonia de seu asséptico cotidiano em Washington.

Minha memória buscava constantemente as palavras do escritor gaúcho ao longo dos dias que passei recentemente entre Cidade do México e Oaxaca, como numa tentativa de traduzir a intensidade com que me arrebatavam aqueles lugares.

Voltei com as imagens ainda coladas na retina: as tranças das mulheres, os olhos de jabuticaba das crianças, o colorido dos mercados e dos carrinhos de comida nas ruas, os chiles acariciados nos molcajetes, o balé das salsas preparadas à mesa.

Acima de tudo, voltei com a sensação de uma saudade irremediável: o calor e o perfume das tortillas. Particularmente em Oaxaca, tive o prazer de ver de perto, em diversas ocasiões, sua elaboração artesanal: moldadas à mão, uma a uma. A cada cesto que chegava à mesa, renovava-se em mim o prazer de levantar o pano, descobri-las ainda quentes e devorá-las como se fossem as últimas.

Me impressionou a força com que a cultura do milho sobreviveu à opressão do colonizador, permanecendo viva em cada esquina: seja nas tortillerías de bairro ou nos restaurantes de alta gastronomia, a beleza de um comal em ação me pareceu algo intraduzível. Em nenhum outro país da América Latina que eu tenha visitado, senti tão presente o poder da cultura pré-hispânica. Acho que Verissimo concordaria comigo:

                                    “Tenho a impressão – e assim pensa muita gente que conhece melhor o assunto – que no momento mesmo em que os conquistadores erguiam suas casas e palácios à imagem e semelhança dos que tinham deixado em sua pátria, do outro lado do mar, já começavam a sofrer a influência do povo que haviam submetido. Não era apenas o fato de estarem usando o material e até certo ponto a técnica de construção dos nativos. Era mais que isso, misteriosa e imponderavelmente mais que isso.”

Terça, 28 Novembro 2017

Privilégio no menu do dia

Fazia meia hora que eu esperava por uma mesa quando um senhor se apresentou à recepcionista como amigo de X, que já se encontrava no salão. Ao que a moça retrucou: “qual X, da equipe do 50 Best?” (referindo-se ao ranking de restaurantes da revista inglesa Restaurant) “Isso”, respondeu ele. Imediatamente o fizeram entrar.

Eu ainda esperaria mais uma hora até ser acomodada. Por acaso, a mesa que me foi então designada era bastante próxima à de X e seus quatro acompanhantes, o que me permitiu passar a noite observando o tratamento peculiar que a casa lhes destinava. Excessiva atenção por parte dos funcionários, mesuras sem fim por parte do chef, que chegou a improvisar um prato fora do cardápio pra surpreender o grupo.

A reação de muitos dos comensais em mesas vizinhas foi, digamos, curiosa: em vez de refletir sobre eventual equívoco por parte do chef em assumidamente privilegiar o grupo, alguns clientes se acotovelavam em frente à cozinha na tentativa de fotografar o prato especial que não poderiam comer, enquanto outros apelavam: “não dá pra mandar um igual pra nós?” Os garçons respondiam sem qualquer constrangimento: “esse prato não está no cardápio, foi feito especialmente praquela mesa, pois eles são do Prêmio 50 Best”.

Não houve como não me lembrar da emblemática crítica publicada no New York Times em 2013, na ocasião em que o restaurante Daniel perdeu uma de suas quatro estrelas. Intitulada Serving the stuff of privilege, a resenha foi assinada por Pete Wells, que, com extrema elegância, narrou situação parecida com a que acabo de descrever.

Talvez a única falha de Pete Wells tenha sido a de punir Daniel Boulud por conduta igualmente adotada por quase todos os seus pares. Em boa parte do mundo, é prática tão comum quanto lamentável o tratamento privilegiado dado a formadores de opinião. Poucos são os chefs de cozinha que se negam a aderir. Raros são os jornalistas que questionam este padrão.

No Brasil, não é diferente. E já faz tempo que a rotina deixou de se limitar aos restaurantes mais caros, chegando até aos botequins. Não são muitas as exceções. E não é por outro motivo que deixo de citar aqui o nome do local onde testemunhei a cena que agora relato. Me parece que seria injusto crucificar um único chef por comportamento reproduzido pela maioria de seus colegas de profissão - ainda que em geral o façam com um pouco mais de discrição.

Me pergunto se aqueles que promovem e aceitam esse tipo de barganha se dão conta de que tal praxe é irmã da cultura da troca de favores que domina as altas cúpulas do Estado brasileiro – e contra a  qual muitas destas mesmas pessoas eventualmente bradam. Podemos até eleger outra palavra pra definir a situação relatada neste post, mas a lógica me soa muito parecida. E é conduzida com assustadora naturalidade no meio da gastronomia, a ponto de o público lidar com isso sem indignação. Via de regra, só se incomoda quem fica fora da festa.

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