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Quarta, 08 Novembro 2017

De São Bartolomeu a Belo Horizonte: Minas Gerais, antídoto contra a superficialidade

Costumeiramente sou alvo de críticas quando comento que, de uns anos pra cá, já não tenho suportado longuíssimos e intricados menus degustação. Aceito e até compreendo as críticas, mas não posso evitar o sentimento que me arrebata ao fim de boa parte destas refeições (ressalvadas algumas honrosas exceções): tantas horas, tantos pratos, tanta solenidade, tanta autorreferência, pra quê? Depurar em busca do essencial me parece premissa importante demais pra ser esquecida.

Meu remédio contra os excessos na cena gastronômica tem sido invariavelmente o mesmo: Minas Gerais. Quando é grande minha fome de simplicidade, quando comer profissionalmente começa a se tornar chato e artificial, é hora de ir a Minas.

Drummond definiu como ninguém essa simplicidade que parece estar no DNA da cozinha mineira:

  “Certos espíritos dificilmente admitem que uma coisa simples possa ser bela, e menos ainda que uma coisa bela é, necessariamente, simples, em nada comprometendo a sua simplicidade as operações complexas que foram necessárias para realizá-la. Ignoram que a coisa bela é simples por depuração, e não originariamente; que foi preciso eliminar todo elemento de brilho e sedução formal (coisa espetacular), como todo resíduo sentimental (coisa comovedora), para que somente o essencial permanecesse.”

Passar uns dias na terra do poeta sempre funciona bem como antídoto contra a afetação e a superficialidade reinantes. Volto de fôlego renovado. Na última visita não foi diferente.

No quintal de Dona Serma, famosa doceira na miúda São Bartolomeu, testemunhei verdadeira lição de depuração. Sob o impiedoso bafo do tacho, ela e dona Doquinha se alternam por horas e horas no manejo da pá, até que dezenas de litros de leite se transformem num bocado de doce, cujo ponto é definido unicamente pela precisão dos sentidos daquelas mulheres. Um doce que guarda a beleza do simples, embora sua execução nada tenha de fácil.

De São Bartolomeu, segui viagem pra Belo Horizonte, onde a moderna cozinha do Trindade, um dos meus restaurantes preferidos na capital mineira, me garantiu mais uma vez uma grande refeição, e um prazer em nada menor do que aquele que senti no quintal de dona Serma.

A porção de gyozas com que se iniciou meu almoço (delicada massa e delicioso recheio de galinha caipira e pé de porco) já teria justificado a ida até a casa de Fred Trindade. Pois houve mais: lombinho em perfeita cocção – um oceano de distância dos maltratados e ressecados cortes com que tantas vezes nos deparamos em endereços menos cuidadosos. O acompanhamento, não menos impecável que a carne, era apenas uma pequena marmita de tropeiro de feijão andu, coroado por um ovo – “apenas” aqui não é depreciação, mas enaltecimento. A economia na escolha dos elementos é permissão pra que cada um deles brilhe em sua essência.

Restaurante Trindade

Restaurante Trindade

Trindade Belo Horizonte

Trindade Belo Horizonte

Seja nos quintais do interior ou no cosmopolitismo da urbe, venha do olhar de jovens cozinheiros ou das mãos de doceiras septuagenárias, sensibilidade, apuro e profundidade não dependem de CEP ou idade. Podem se manifestar a qualquer tempo e em qualquer lugar.

 

 

Doces da Dona Serma – à venda na loja Doces Edu Tijolo, em São Bartolomeu

Restaurante Trindade – Rua Alvarenga Peixoto 388 – Lourdes – Belo Horizonte

http://www.trindadebrasil.com.br/

Segunda, 20 Março 2017

“Redefinindo Sustentabilidade”: Parabere Forum chega à terceira edição debatendo a igualdade de gênero na gastronomia

Parabere Forum Barcelona

“Quero me apresentar porque não sou muito famosa: me chamo Antonia Klugmann, venho do nordeste da Itália.” A frase com que Antonia Klugmann, do restaurante L’Argine a Vencò, iniciou sua palestra na Universidade de Barcelona no último dia 05, de certa forma, traduz os muitos motivos que levaram um grande número de chefs, estudantes e jornalistas de diversas partes do mundo a estar ali naquele dia. E resume o espírito do Parabere Forum, que nasceu do inconformismo da jornalista Maria Canabal diante da desigualdade de gênero no cenário da gastronomia.

As palavras de Antonia antecipavam em muitos sentidos o que a plateia constataria nos dois dias de fórum. Ali os microfones estariam abertos a mulheres cujas vozes talvez não sejam tão frequentemente ouvidas nos congressos de gastronomia mais midiáticos. Num momento em que grande parte destes eventos vem se convertendo em palco pra um repetitivo exercício de vaidade e autorreferência, e onde muitas vezes se celebra a forma acima do conteúdo, é um alento participar de um fórum que não quer ser mais do mesmo.

Sem performances culinárias, o Parabere é um encontro em que se busca a reflexão sobre gastronomia através do debate de ideias, tendo como pano de fundo a busca por um mundo mais igualitário, onde homens e mulheres tenham as mesmas oportunidades; onde o talento seja reconhecido para além das formas sob as quais se manifesta, como bem pontuou Canabal: “Se as mulheres representam 48% das turmas nas escolas de culinária e 39% nas bancadas de restaurantes, por que são apenas 18% entre os ocupantes de cargos de chefs de cozinha? Talento não tem gênero, mas infelizmente a sociedade está mais habituada a reconhecê-lo quando se manifesta sob formas masculinas.” 

Parabere Forum Maria Canabal

Parabere Forum

Parabere Forum

O tema desta terceira edição era a redefinição de sustentabilidade, discutida não apenas sob o viés ambiental, mas também sob os aspectos histórico, social e educacional.

Ouvimos testemunhos inspiradores como o de Margot Janse, que ao longo dos últimos anos esteve no comando do restaurante do hotel Le Quartier Français, em Franschhoek, na África do Sul. À frente da entidade beneficente Isabelo, tem alimentado centenas de crianças diariamente em sua cozinha e outras tantas através de refeições servidas nas escolas locais: “É muito mais do que alimentar crianças; trata-se de buscar o equilíbrio no lugar onde vivemos. Integridade é um pré-requisito para um futuro sustentável.”

Parabere Forum

A importância do viés educacional ecoou em falas como as de Nani Moré e Joshna Maharaj.

Moré, da associação catalã Menjadors Ecològics, fez um importante alerta: “Há cada vez menos produtores na Catalunha; hoje, 70% dos produtos que abastecem as cozinhas das casas e dos restaurantes catalães vêm de fora da região. Temos permitido que o alimento fresco e de qualidade seja tratado como algo elitista, mas a alimentação não pode virar mercadoria. Nossa associação trabalha junto a escolas, pois este é o espaço público onde as crianças estão para aprender. Podemos usá-lo para ensinar-lhes uma nova maneira de comer.”

Parabere Forum

A chef e ativista Joshna Maharaj discorreu sobre o trabalho que realiza junto a hospitais e universidades no Canadá: “Acredito que o acesso à boa comida é um direito humano básico. Há lugar em nossos pratos para beleza, nutrição, sabor e justiça. A comida nos hospitais canadenses é horrível. É como dizer ao paciente que ele não merece mais do que aquilo. Prega-se tanto a conexão entre o campo e os restaurantes. Por que não pensar na conexão produtor-paciente ou produtor-estudante? Forma-se uma relação quando um ser humano cozinha para outro, ainda que este outro esteja numa cama de hospital ou num refeitório de uma escola. A comida não pode ser desconectada do seu poder de cura e educação.”

Parabere Forum

A transformação social por meio da gastronomia emergiu em tantas outras palestras, a ampliar os parâmetros pelos quais se costuma analisar a questão da sustentabilidade. 

Roberta Siao e Nikandre Kopcke, idealizadoras do Mazi Mas, comentaram sua experiência no comando deste restaurante itinerante em Londres, em cuja cozinha reúnem imigrantes e refugiadas: “A falta de oportunidade para estas mulheres é um problema endêmico. Pensamos em dar a elas a oportunidade de ganhar dinheiro fazendo aquilo que faziam desde sempre: cozinhar. Não queremos gerenciar um restaurante, mas dar início a um ciclo. Hoje temos gente do Peru, do Irã, do Senegal,  da Nicarágua, do Nepal. Não se pode discutir sustentabilidade e pensar somente em meio ambiente. Precisamos pensar em inclusão.”

Parabere Forum

Parabere Forum

Inclusão foi também o mote da fala de Cristina Franchini, do Alto Comissariado das Nações Unidas para Refugiados: “Vivemos hoje um deslocamento global que é o maior da história do planeta. É preciso lidar com essas pessoas que chegam destruídas, tendo deixado tudo pra trás. Alguns amigos, quando souberam que eu estaria no Parabere, me perguntaram que relação haveria entre um fórum de gastronomia e a questão dos refugiados. Pra mim, é muito claro. O Parabere é sobre igualdade, coesão, inclusão. É exatamente disso que precisam os refugiados no mundo neste momento. Um futuro sustentável só é possível se todos forem incluídos.”

Parabere Forum

Eu não poderia deixar de ressaltar o empenho de Maria Canabal em ter sempre no palco do Parabere uma palestrante do Brasil, desde a primeira edição. Temos conversado muito sobre isso ao longo dos anos e, nas duas últimas edições, tive o prazer de sugerir os nomes das convidadas brasileiras: Teresa Corção, em 2016, e Samantha Aquim, em 2017. Samantha falou ao público sobre sua vivência e seu aprendizado na criação do chocolate Q, produzido exclusivamente com amêndoas de cacau selecionadas no sul da Bahia: “É mais provável que as crianças brasileiras conectem o chocolate a vacas no pasto suíço do que às florestas brasileiras de onde vem o cacau. Não queria um chocolate com gosto de leite ou baunilha. Quero trazer a floresta para as pessoas. É difícil, mas a boa notícia é que é mais fácil educar o paladar das crianças do que o dos adultos. Por isso acredito num futuro pra esse chocolate.”

Parabere Forum

O fórum, aliás, tem em sua comissão uma representante permanente no Brasil, a chef Roberta Sudbrack, que foi a convidada na primeira edição, em 2015, e esteve presente este ano em uma mesa redonda, onde destacou a importância da reflexão ali proposta: “Vi o Parabere nascer em Bilbau, algo ainda muito pequeno. Hoje cheguei ao auditório e não havia lugar onde sentar. É a prova de que precisamos continuar. E espero encontrar cada vez mais homens aqui.”

Parabere Forum

O chef catalão Joan Roca, do restaurante El Celler de Can Roca, que encerrou o evento ao lado de Canabal, endossou a mensagem de Roberta e foi além: “Tenho a mesma quantidade de homens e mulheres em minha equipe e isso não foi proposital, aconteceu naturalmente. Mas existe uma desigualdade de gênero na gastronomia e precisa ser debatida. Espero que haja cada vez mais homens na plateia do Parabere. Mas espero mesmo é que cheguemos ao dia em que não seja preciso haver um fórum para discutir essa questão.”

Parabere Forum

Parabere Forum

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O que se espera é que o exemplo de Joan Roca reverbere entre seus pares: que tomem parte neste debate, a fim de que, num futuro próximo, ele não seja mais necessário.

Parabere Forumwww.parabereforum.com

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