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Sábado, 21 Janeiro 2017

Restaurante Roberta Sudbrack fecha as portas no Rio de Janeiro: o fim pode ser uma ponte?

Roberta Sudbrack fechamento

    “Mas as coisas findas, muito mais que lindas, essas ficarão.”

Carlos Drummond de Andrade

Trajetórias de restaurantes, assim como as nossas, são pontuadas por ciclos. E uma das coisas mais difíceis na vida é saber reconhecer o fim de um ciclo; buscar coragem para iniciar outro. Pessoas que anteveem o fim e fazem dele uma ponte, em geral, são aquelas que deixam uma marca. 

Esse foi um dos muitos pensamentos que me ocorreram quando soube do fechamento do Roberta Sudbrack. Primeiro achei que havia entendido errado. Depois, lamentei. Finalmente, compreendi a decisão da chef.

Um amigo muito querido, que tem com o universo das comidas uma relação de profundidade como a que procuro cultivar, me escreveu as seguintes linhas: “RS fechou. Que tristeza. (...) Lamento infinitamente. Escrevo para você, porque essa foi uma paixão que partilhamos. Que pena.” Realmente, uma pena. Ao longo de uma década, fiz muitas refeições ali, algumas delas inesquecíveis.

Tantas vezes me questionei por que tendia a gostar mais do RS do que de seus pares no Rio de Janeiro e em São Paulo. Tardei a encontrar resposta satisfatória. Porque não se trata puramente de uma questão de talento. O fato é que Roberta se debruça sobre a cozinha brasileira a partir de um olhar moderno, de uma abordagem inteligente, mas procura fazer isso sem abrir mão da conexão com a memória. Dessa forma, sempre garantiu que algo muito importante não se perdesse no caminho: o acolhimento.

Boa parte dos grandes chefs de hoje tem a preocupação de abordar a comida de forma provocativa, desafiadora. Sim, comida pode ser tudo isso e em alguns momentos é o que queremos mesmo que ela seja. O problema é quando isso se banaliza. Na maior parte das vezes em que me acomodo diante de uma mesa, não quero ser provocada ou desafiada, mas acolhida.

Não defendo que restaurantes se tornem museus de culinária. Não sou radical a ponto de achar que o acolhimento esteja unicamente na lenha que queima nos antigos fogões. Roberta é um exemplo de que é possível desenvolver linguagem própria e nova sem que a comida deixe de ostentar o que, pra mim, é atributo essencial: proporcionar conforto. O caldo restaurador, que está na origem do que chamamos de restaurante, já permitia vislumbrar nas refeições privadas servidas em lugares públicos esse poder de confortar, restabelecer, restaurar, enfim.

Se havia algo que me incomodava no RS (e que segue me incomodando em seus pares) era o fato de os preços praticados não me permitirem voltar mais vezes e evidenciarem como era pequeno o universo de pessoas que podiam acessar aquele prazer. Aliás, me incomoda muito que o grande artesanato culinário esteja cada vez mais cercado de uma ideia vazia de glamour e ligado a um conceito de exclusividade que não me parece razoável nos dias de hoje.

A julgar pelas palavras de Sudbrack em sua carta aberta no Facebook sobre os porquês do fechamento do RS, posso supor que esse incômodo, de alguma forma, também tenha alcançado a cozinheira. O que me faz compreender melhor sua decisão e, mais que isso, alimentar a esperança de que ela ressurja ainda melhor.

Quinta, 08 Dezembro 2016

Lenha no fogão: comida e memória no sul de Minas Gerais

Fazenda São José da Vargem              

     “Eu diria que a cozinha é o útero da casa: lugar onde a vida cresce e o prazer acontece, quente...”

A frase de Rubem Alves soa como verdade absoluta nas casas mineiras. Ao menos naquelas que tive oportunidade de visitar no último fim de semana no sul do Estado.

A convite do CVB de São Lourenço, percorremos estradas que passam por Aiuruoca, Baependi, Serranos e São Vicente de Minas, numa incursão pelo universo de cozinheiras que, na invisibilidade de suas cozinhas, mantêm vivas as tradições da região. A louvável iniciativa me pareceu uma forma inteligente de promover o destino, trazendo à tona um de seus maiores monumentos, a culinária, elemento fundamental na compreensão desse gigante patrimônio cultural que é Minas Gerais.

O roteiro foi concebido por Juliana Venturelli*, cujo trabalho de conclusão de curso na pós-graduação em Memória Social na UniRio foi uma dissertação intitulada NARRATIVAS CULINÁRIAS E CADERNOS DE RECEITAS DO SUL DE MINAS: da memória oral à memória escrita.

O trabalho, que também deu origem a um livro para o qual Juliana ainda busca editora, surgiu de uma inquietação sua: “Eu buscava por um sentido anterior à glamourização da comida, algo em consonância com o que eu vivi nas cozinhas da minha infância. As imprecisões, a demora, a espontaneidade e o amor ao ofício.”

Lenha no Fogão Juliana Venturelli

Na beleza da imprecisão das cozinhas mineiras, Juliana reencontrou caminhos. Ao longo de dois dias intensos e inesquecíveis, ela nos conduziu por alguns deles. A seu lado, tivemos o privilégio de ser recebidos por moradores da região em suas casas, experiência que dificilmente teríamos por outros meios.

Juliana Venturelli

O percurso teve início na Fazenda São José da Vargem, em Baependi, onde as irmãs Marita e Miloca foram nossas anfitriãs. Marita, boa de prosa, nos contava histórias enquanto experimentávamos o farto almoço preparado por Miloca e seus ajudantes, servido no antigo depósito de mantimentos da propriedade. O casarão histórico onde a mais velha nasceu é hoje aberto a visitas de grupos, que são recebidos com um café colonial com todo tipo de quitandas que povoam os cadernos de receitas de Miloca.

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Nosso almoço começou com deliciosos pães de queijo. Em seguida, houve costela temperada com pinga e rapadura, aipim, couve manteiga, angu, tutu, linguiça e torresmos crocantes como biscoitos. Como manda a tradição, a refeição se encerrou com doces e compotas, café e rosquinhas de nata.

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Dali, seguimos pra Cruzília, terra de Juliana e da simpática Hilma, que nos recebeu em sua cozinha, onde nos mostrou o preparo das balas de coco que brilham nas festas de aniversários e casamentos na vizinhança. O trabalhoso processo, que demanda extrema habilidade, parece simples nas mãos de Hilma. Pudemos prová-las ainda mornas, com a textura mais elástica, que se modifica depois. Já secas, resultam balas daquelas que derretem na boca. Uma beleza.

Cruzília

Hilma Cruzília

Hilma Cruzília

O dia seguinte nos reservava experiências ainda mais tocantes.

O almoço oferecido na casa das irmãs Tininha e Terezinha, em Serranos, reuniu algumas das melhores cozinheiras da região. Lurdinha preparou um saboroso frango com leite (leite de verdade, gordo, com nata). Gracinha ficou encarregada do arroz e do feijão (a que acrescenta urucum, o que lhe confere um caldo dourado). Cida nos brindou com taioba refogada e um angu de brilho incomparável.

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Dona Sônia garantiu a sobremesa: doce de abóbora, feito com maestria, tal como lhe ensinaram a mãe e a avó. Os cubos de abóbora permanecem duas horas em cal virgem, formando-se uma pele, enquanto o interior se mantém macio e úmido. Minha memória me diz que é o melhor que já experimentei.

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

No fim da tarde, o destino era São Vicente de Minas. O jantar foi preparado pelo cozinheiro Dito, que comanda na cidade o restaurante Forno Quente. Como calhou de estar fora no dia em que lá estivemos, ele nos deixou um banquete pronto, que foi servido por suas vizinhas Isa e Renata, mãe e filha, que gentilmente nos acolheram em sua casa, uma bela construção histórica. Providenciaram café e broas de coco e de abóbora – não sei se é uma visão romântica, mas minha impressão é a de que, nas mesas mineiras, há sempre café e quitandas à espera de uma visita – e até mesmo um violeiro pra tocar pra nós.

são vicente de minas

são vicente de minas

Ao som da viola caipira, compartilhamos o saboroso jantar feito por Dito: creme de abóbora com carne seca e canjiquinha com costelinha.

são vicente de minas

As horas que passamos ali reforçaram minha convicção de que não há no Brasil povo que acolha como o mineiro. Difícil é ir embora. Como diria Guimarães Rosa, “despedir dá febre”.

 

*Juliana Venturelli guia grupos em visitas periódicas ao sul de Minas, em roteiro intitulado Lenha no Fogão. Os itinerários são cambiantes, não necessariamente idênticos ao que fiz, mas sempre voltados para os cozinheiros entrevistados por ela na pesquisa que deu lastro à sua dissertação. As próximas saídas em 2017 acontecerão de 19 a 22/01 e de 13 a 16/04. Para informações, entrar em contato através do e-mail juliana.saborciranda@gmail.com.

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