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Sexta, 29 Agosto 2014

Você sabe de onde vem o peixe que você come?

Rio Gastronomia

A pergunta no título deste post é puramente retórica. Na verdade, eu ousaria dizer que não tenho qualquer dúvida quanto à resposta: não, não conhecemos o peixe que comemos no Brasil.

Esse foi o assunto discutido numa mesa redonda sobre pesca, que tive o prazer de mediar ao lado do mestre Carlos Alberto Dória, a convite do Instituto Maniva. O debate aconteceu no último sábado, dentro da programação do Rio Gastronomia, e contou com a participação dos chefs Rafa Costa e Silva, Teresa Corção e Frédéric De Maeyer e dos pescadores Antonio Amaral – da empresa Fish Life –, Jairo e Chico – estes últimos, líderes da comunidade de pesca artesanal de Itaipu, em Niterói. Tivemos ainda, a presença de Mariana do Valle, representante do Slow Fish.

A proposta da mesa redonda surgiu de uma série de conversas que vinham acontecendo há meses, por conta de um encontro promovido em dezembro passado pelo Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, o C5, ONG da qual eu, Dória, Rafa e Teresa somos membros. Aquele encontro tinha justamente a intenção de melhor entender a cadeia do peixe no Brasil. Os diálogos travados entre nós desde então evidenciam que, quando se trata de saber de onde vem o peixe que comemos, como é pescado e que tratamento recebe até que chegue a nossas mesas, há mais perguntas que respostas.

O curioso é que, seja nos restaurantes, seja em nossas casas, quando optamos por comer peixe, temos a sensação de fazer uma escolha segura.  Talvez pela impressão de que se trate de um alimento cuja cadeia seja compreensível, sem grandes mistérios a povoar o caminho percorrido desde sua captura no mar até que alcance nossos pratos. No entanto, quanto mais converso com pescadores e cozinheiros, mais me convenço de que não temos tanta clareza a respeito desse caminho.

O assunto é complexo e envolve uma infinidade de questões espinhosas. Barcos pescando sem licença. Desrespeito aos períodos de defeso e outras proibições legais. Práticas de pesca que agridem o meio-ambiente. Más condições de acondicionamento dos pescados entre a captura e a chegada ao mercado. Grande quantidade de intermediários nesse caminho. Transporte mal feito. Por fim, o que talvez seja o maior desses males, por ser aquele que perpetua todos os outros: o desconhecimento dos cozinheiros e dos consumidores sobre o alimento que servem e consomem.

Só pra ilustrar a dimensão do problema, abordo aqui um exemplo de que falamos no encontro de sábado. Quem, como eu, vive no Rio de Janeiro, sabe como se come cherne nessa cidade. O que talvez muitos não saibam, assim como eu não sabia até um mês atrás, é que a espécie que abunda em nossos mercados, feiras e restaurantes, é o cherne poveiro, cuja pesca foi proibida em 2005 (por um período de dez anos) através da Instrução Normativa MMA nº 37, em razão de ter sido incluído na Lista Vermelha da União Internacional para Conservação da Natureza como criticamente ameaçado de extinção. Nas prateleiras dos mercados e nas cozinhas dos restaurantes cariocas, isso parece ser solenemente ignorado todos os dias. Só na semana passada, a Polícia Federal apreendeu uma carga de mais de 12 toneladas de cherne poveiro no Rio.

Enquanto isso, uma série de espécies abundantes em nossa costa, sem problema de sobrepesca, simplesmente não são oferecidas em mercados e restaurantes. Quando são, não atraem nosso interesse, acostumados que estamos a comer sempre as mesmas coisas.

Se passamos à questão da qualidade do peixe que consumimos, a situação não é mais animadora. Grande parte passa 10, 20, até 30 dias em más condições nos porões dos barcos de pesca e já não chega fresca às nossas mesas. No entanto, entre os cozinheiros e consumidores que recebem esse pescado, são poucos os que conseguem perceber que já não é fresco o alimento que têm em mãos.

Ao subir ao palco do Rio Gastronomia no último sábado, não tínhamos a pretensão de abordar cada uma dessas questões em profundidade. Dispúnhamos de apenas duas horas. Ainda que dispuséssemos de vinte, isso não seria o bastante. A verdade é que a falta de conhecimento sobre o assunto ainda é imensa. A esperança está em acreditar que, a cada oportunidade que tenhamos de debater e refletir, possamos sair um pouco menos ignorantes a respeito do peixe que comemos no Brasil. Se não menos ignorantes, ao menos mais preocupados, o que já é alguma coisa.

 

Quinta, 21 Agosto 2014

A difícil tarefa de escrever sobre restaurantes

Nesses seis anos de blog, não foram poucas as mensagens que recebi de pessoas relatando decepções vivenciadas em lugares que recomendei com algum entusiasmo. A mensagem enviada por uma leitora há poucos dias, em que menciona uma refeição decepcionante num local que já elogiei aqui algumas vezes, me trouxe o desejo de dedicar o post de hoje à reflexão sobre a difícil tarefa de escrever sobre restaurantes.

Na resposta que encaminhei a ela, disse o que digo a todos os leitores que se dirigem a mim com esse tipo de relato e o que procuro dizer a mim mesma diante de inúmeras experiências negativas vividas à mesa ao longo dos anos: é importante ter a compreensão de que resenhas e crônicas não são mais do que o retrato de um momento. Aliás, um retrato que jamais será absolutamente fiel, seja pela fugacidade do momento, seja por estar a experiência permeada pelas idiossincrasias de quem a descreve, como observou com inteligência e sensibilidade o querido amigo autor do blog Alhos, Passas e Maçãs, em recente post, cuja leitura recomendo vivamente.

 A tornar ainda mais árdua essa tarefa, há o fato de que restaurantes dificilmente são os mesmos todos os dias. Já comi bem em lugares que não considero bons, assim como já tive experiências ruins em outros que figuram entre meus favoritos. A verdade é que são pouquíssimos os que conseguem navegar em mar de regularidade. E são muitos os fatores a fazer desta uma meta quase inalcançável.

Compartilho brevemente algumas situações vividas nos últimos meses, só pra ilustrar o que digo.

Café Constant. Há anos, é um dos meus bistrôs favoritos em Paris. Já o recomendei a vários amigos, que, como eu, acabaram fazendo dele um de seus endereços de estimação na capital francesa. Em recente passagem pela cidade, voltei uma vez mais. Pra minha surpresa, tive uma refeição decepcionante do começo ao fim. Não foi apenas esquecível, foi ruim mesmo. Como saber se foi apenas um mau dia na rotina do restaurante ou se as coisas mudaram? Só o tempo pode responder.

Pipo. Local onde estive muitas vezes desde a inauguração, vislumbrando ali uma das melhores novidades surgidas no Rio de Janeiro no ano passado. Nas duas últimas visitas – uma em junho, outra em agosto –, não fui tão feliz como de costume. Os pães dos sanduíches foram substituídos por outros que não me pareceram estar à altura dos usados anteriormente. A execução dos pratos não me soou tão precisa.

Viradas do Largo. Lugar onde havia comido muito bem em minha última viagem a Tiradentes. No fim de semana passado, voltei à casa e não tive a mesma sorte. Os pastéis de angu, se não eram maus, também não eram bons como me sugeria a memória. No prato principal, o tutu e a couve rasgada eram muito gostosos, mas o lombo de porco e os torresmos estavam muito maltratados.

Conto-lhes, por fim, um episódio que merece menção porque seus desdobramentos fazem dele o mais enriquecedor ao propósito desta reflexão. Aconteceu no Volta, endereço carioca pelo qual desenvolvi grande estima, por conta das muitas razões relatadas aqui.

 Numa tarde de abril, passei rapidamente pra comprar um quindim em seu balcão de doces, à entrada do salão. O exemplar da casa talvez seja o melhor de que tenho notícia na cidade. Naquela tarde, porém, embora estivesse bom, não estava incrível como esteve em todas as visitas anteriores. Talvez estivesse no dia anterior; provavelmente estaria no dia seguinte. Mas me perguntei: e se alguém que tenha lido minha recomendação entusiasmada fosse experimentar o quindim, não no dia anterior, nem no dia seguinte, mas justo naquele dia?

Curioso o tanto de questões que uma simples mordida num quindim suscitou em mim, questões que ora revisito nestas linhas. Acabei compartilhando minhas indagações nas redes sociais, sem mencionar o nome do lugar. Na época, uma das sócias da casa, reconhecendo o quindim fotografado, me escreveu a respeito. Transcrevo aqui parte daquela mensagem. Não apenas porque retrata o profissionalismo, a seriedade e a postura que esperaríamos encontrar em todos os restaurateurs, mas porque joga luz no universo de fatores envolvidos na engrenagem de um restaurante, detalhes que muitas vezes nos escapam, mas que podem ser responsáveis por determinar, em maior ou menor medida, o sucesso ou o fracasso de uma refeição. Eis as palavras dela:

Diante de sua observação, fui tentar descobrir se poderia ter havido algo errado, e gostaria de compartilhar com você para reafirmar a pertinência do seu post.
Criamos um turno na madrugada para um cozinheiro se dedicar exclusivamente à produção da confeitaria, que é feita diariamente entre 0h e 8h. Pois esse cozinheiro faltou e a produção dos doces foi realizada no turno regular, junto com a produção das demais praças, isso quer dizer compartilhar o forno, temperaturas altas e o inevitável abrir e fechar de porta. Não sei exatamente qual foi sua impressão, mas me arrisco a dizer que a consistência estava firme, sabor menos intenso e, talvez, a base um pouco mais dura.

(...)

Fico feliz que você tenha essa percepção tão lúcida quanto rara. Vivenciar a rotina de uma cozinha e alcançar um padrão de qualidade é um trabalho diário e incansável, que além de seriedade e honestidade requer muita paixão pelo que se faz, pois do contrário seria impossível seguir adiante. Tarefa árdua é essa de mitigar os erros que acontecem e corresponder sempre às expectativas do cliente que está à mesa tanto quanto às nossas próprias. Aceitar a falibilidade da condição humana é um fato, mas acomodar-se ou amparar-se nisso para justificar qualquer tipo de erro é o que não é aceitável. Temos que correr atrás.”

É isso. Somos falíveis, todos. Os que escrevem sobre restaurantes, os que os comandam e os que os frequentam. Restaurantes, em última análise, são como nós: organismos vivos, sujeitos a todo tipo de vicissitudes. E os sujeitos que escrevem sobre eles dificilmente poderão oferecer aos leitores mais do que o retrato, nem sempre absolutamente fiel, de uma experiência fugaz. Tenhamos isso em mente e nos decepcionaremos menos.

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