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Quinta, 08 Dezembro 2016

Lenha no fogão: comida e memória no sul de Minas Gerais

Fazenda São José da Vargem              

     “Eu diria que a cozinha é o útero da casa: lugar onde a vida cresce e o prazer acontece, quente...”

A frase de Rubem Alves soa como verdade absoluta nas casas mineiras. Ao menos naquelas que tive oportunidade de visitar no último fim de semana no sul do Estado.

A convite do CVB de São Lourenço, percorremos estradas que passam por Aiuruoca, Baependi, Serranos e São Vicente de Minas, numa incursão pelo universo de cozinheiras que, na invisibilidade de suas cozinhas, mantêm vivas as tradições da região. A louvável iniciativa me pareceu uma forma inteligente de promover o destino, trazendo à tona um de seus maiores monumentos, a culinária, elemento fundamental na compreensão desse gigante patrimônio cultural que é Minas Gerais.

O roteiro foi concebido por Juliana Venturelli*, cujo trabalho de conclusão de curso na pós-graduação em Memória Social na UniRio foi uma dissertação intitulada NARRATIVAS CULINÁRIAS E CADERNOS DE RECEITAS DO SUL DE MINAS: da memória oral à memória escrita.

O trabalho, que também deu origem a um livro para o qual Juliana ainda busca editora, surgiu de uma inquietação sua: “Eu buscava por um sentido anterior à glamourização da comida, algo em consonância com o que eu vivi nas cozinhas da minha infância. As imprecisões, a demora, a espontaneidade e o amor ao ofício.”

Lenha no Fogão Juliana Venturelli

Na beleza da imprecisão das cozinhas mineiras, Juliana reencontrou caminhos. Ao longo de dois dias intensos e inesquecíveis, ela nos conduziu por alguns deles. A seu lado, tivemos o privilégio de ser recebidos por moradores da região em suas casas, experiência que dificilmente teríamos por outros meios.

Juliana Venturelli

O percurso teve início na Fazenda São José da Vargem, em Baependi, onde as irmãs Marita e Miloca foram nossas anfitriãs. Marita, boa de prosa, nos contava histórias enquanto experimentávamos o farto almoço preparado por Miloca e seus ajudantes, servido no antigo depósito de mantimentos da propriedade. O casarão histórico onde a mais velha nasceu é hoje aberto a visitas de grupos, que são recebidos com um café colonial com todo tipo de quitandas que povoam os cadernos de receitas de Miloca.

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Nosso almoço começou com deliciosos pães de queijo. Em seguida, houve costela temperada com pinga e rapadura, aipim, couve manteiga, angu, tutu, linguiça e torresmos crocantes como biscoitos. Como manda a tradição, a refeição se encerrou com doces e compotas, café e rosquinhas de nata.

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Fazenda São José da Vargem

Dali, seguimos pra Cruzília, terra de Juliana e da simpática Hilma, que nos recebeu em sua cozinha, onde nos mostrou o preparo das balas de coco que brilham nas festas de aniversários e casamentos na vizinhança. O trabalhoso processo, que demanda extrema habilidade, parece simples nas mãos de Hilma. Pudemos prová-las ainda mornas, com a textura mais elástica, que se modifica depois. Já secas, resultam balas daquelas que derretem na boca. Uma beleza.

Cruzília

Hilma Cruzília

Hilma Cruzília

O dia seguinte nos reservava experiências ainda mais tocantes.

O almoço oferecido na casa das irmãs Tininha e Terezinha, em Serranos, reuniu algumas das melhores cozinheiras da região. Lurdinha preparou um saboroso frango com leite (leite de verdade, gordo, com nata). Gracinha ficou encarregada do arroz e do feijão (a que acrescenta urucum, o que lhe confere um caldo dourado). Cida nos brindou com taioba refogada e um angu de brilho incomparável.

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

Dona Sônia garantiu a sobremesa: doce de abóbora, feito com maestria, tal como lhe ensinaram a mãe e a avó. Os cubos de abóbora permanecem duas horas em cal virgem, formando-se uma pele, enquanto o interior se mantém macio e úmido. Minha memória me diz que é o melhor que já experimentei.

Serranos Minas Gerais

Serranos Minas Gerais

No fim da tarde, o destino era São Vicente de Minas. O jantar foi preparado pelo cozinheiro Dito, que comanda na cidade o restaurante Forno Quente. Como calhou de estar fora no dia em que lá estivemos, ele nos deixou um banquete pronto, que foi servido por suas vizinhas Isa e Renata, mãe e filha, que gentilmente nos acolheram em sua casa, uma bela construção histórica. Providenciaram café e broas de coco e de abóbora – não sei se é uma visão romântica, mas minha impressão é a de que, nas mesas mineiras, há sempre café e quitandas à espera de uma visita – e até mesmo um violeiro pra tocar pra nós.

são vicente de minas

são vicente de minas

Ao som da viola caipira, compartilhamos o saboroso jantar feito por Dito: creme de abóbora com carne seca e canjiquinha com costelinha.

são vicente de minas

As horas que passamos ali reforçaram minha convicção de que não há no Brasil povo que acolha como o mineiro. Difícil é ir embora. Como diria Guimarães Rosa, “despedir dá febre”.

 

*Juliana Venturelli guia grupos em visitas periódicas ao sul de Minas, em roteiro intitulado Lenha no Fogão. Os itinerários são cambiantes, não necessariamente idênticos ao que fiz, mas sempre voltados para os cozinheiros entrevistados por ela na pesquisa que deu lastro à sua dissertação. As próximas saídas em 2017 acontecerão de 19 a 22/01 e de 13 a 16/04. Para informações, entrar em contato através do e-mail juliana.saborciranda@gmail.com.

Domingo, 14 Agosto 2016

Caricatura do Rio de Janeiro em reportagem sem profundidade no NYT: “The restaurant scene here can most charitably be described as ‘meh’”

Fiquei surpresa ao ler no New York Times o artigo intitulado  Rio’s Carnival for the Senses Ends at the Food Line. Ainda me pergunto como um jornal que aborda o que se passa nas cozinhas de Nova Iorque com tanta seriedade e tanta competência permitiu-se publicar reportagem tão rasa a respeito do cenário gastronômico no Rio de Janeiro.

Me sinto à vontade para criticar a pouca profundidade com que se abordou a questão porque jamais me abstive de fazer as críticas que a cidade merece nesse quesito. Preços extorsivos e serviço ineficiente estão entre elas. Não sou uma bairrista ingênua, sei que não ostentamos em cada esquina restaurantes com os atributos encontrados nas mesas de metrópoles como Barcelona, Paris ou Nova Iorque. Nem é preciso ir tão longe. Sou da opinião de que mesmo São Paulo está anos-luz à frente do Rio no que diz respeito a esta oferta. Contudo, isso não significa que sejamos tão desinteressantes como o NYT faz crer.

Fica a impressão de que o jornalista não empenhou um mínimo de tempo e boa vontade em se aprofundar no assunto sobre o qual discorre. É o que sugere o fato de dedicar grande parte do artigo a um minucioso relato do culto ao Biscoito Globo, que ele alça ao patamar de grande ícone de nossa cultura culinária, o que o leva a concluir que a falta de sabor da rosquinha seria uma tradução perfeita do que é nossa comida. Isso é tão reducionista quanto avaliar a cena gastronômica nos EUA a partir da adoração dos americanos por manteiga de amendoim. Ou imaginar que se pode definir o gosto dos nova-iorquinos a partir de sua paixão pelos black-and-white cookies ou da popularidade dos enjoativos cupcakes da famosa Magnolia Bakery.

Reducionismo é o que se vê também no comentário irônico em que contextualiza o restaurante de Rafa Costa e Silva, o Lasai, como "comida de inspiração basca". Será que ele esteve lá? Se esteve não deve ter experimentado a tapioca de rabada ou o bolo de fubá com sorvete de banana. Talvez não tenha entendido os muitos pratos produzidos com o que há de melhor nas hortas do chef e nas dos pequenos produtores que integram sua rede de fornecedores.

Não é difícil pensar em tantos outros lugares a respeito dos quais o repórter poderia ter pesquisado se, de fato, quisesse saber o que o Rio tem de bom a oferecer. E não é razoável o argumento de analisar sob a perspectiva dos não iniciados, que têm grandes chances de acabar matando sua fome em estabelecimentos de baixa qualidade. Afinal, isso também acontece com os incautos em cidades como Nova Iorque e Paris, onde os bons restaurantes são muitos, mas, ainda assim, menos numerosos que as centenas de endereços inexpressivos ou mesmo ruins.   

Para não ficar na abstração, exemplifico. Suponho que o jornalista não tenha experimentado os bolinhos de aipim, os bolinhos de feijoada ou a moqueca de banana-da-terra com palmito pupunha no Aconchego Carioca. Provavelmente não descobriu a The Slow Bakery, excelente padaria artesanal onde poderia ter provado um clássico do nosso café da manhã - o pão com manteiga dourado na chapa, acompanhado de café com leite - numa de suas melhores versões. Naturalmente, não passou pela loja Chocolate Q, onde poderia ter conhecido o trabalho de Samantha Aquim, que produz exclusivamente com cacau brasileiro chocolates que, em matéria de sabor, não perdem para as barras da celebrada Mast Brothers. Nem se interessou em experimentar os deliciosos sorvetes de frutas produzidos na Vero – caju, manga, abacaxi com cardamomo, banana com cumaru, para citar alguns.

A curiosidade não o teria levado ao restaurante de Roberta Sudbrack , onde a chef exibe um Brasil moderno e profundo, que não cede à armadilha do exotismo? Presumo que também não tenha estado no Olympe, cujo cardápio, ao lado das criações atuais de Thomas Troisgros, estampa a história de seu pai, o chef Claude Troisgros, um dos responsáveis por fazer com que os cariocas começassem a valorizar os produtos brasileiros.  Possivelmente não visitou o Oro, onde Felipe Bronze apresenta sua moderna cozinha brasileira, a partir de um olhar lúdico. 

Se tivesse feito isso, quem sabe pudesse ter oferecido ao leitor do Times um retrato menos caricato do Rio de Janeiro.

 

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