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Sábado, 21 Março 2015

A primeira edição brasileira do Guia Michelin: minhas impressões

Michelin Brazil

Sou crítica contumaz de boa parte dos prêmios de gastronomia, nacionais e internacionais. Por um simples motivo: são poucos os júris em que se imponha anonimato aos jurados ou em que haja ao menos a certificação de que, ainda que não circulem anonimamente, eles procedam com autonomia e isenção. Não acredito, porém, que o anonimato por si só seja capaz de garantir uma deliberação justa ou elogiável. A primeira edição do guia Michelin dedicada ao Brasil (que, no capítulo de restaurantes, limitou-se a duas cidades: Rio de Janeiro e São Paulo) está aí para provar que só anonimato não basta quando se trata de avaliar restaurantes.

Jamais me convenci de que os macarons distribuídos pelo famoso guia refletissem preponderantemente a qualidade da comida. Sempre tive a impressão de que a consideração de ambiente e conforto interfere na avaliação a ponto de deixar fora do radar dos inspetores lugares que, embora ostentem cozinhas notáveis, eventualmente não se revelem dignos de nota em outros quesitos.  A edição brasileira veio reforçar minha impressão.

Além disso, penso que uma equipe de inspetores formada apenas por estrangeiros tende a produzir resultados que não traduzam com precisão o que seja verdadeiramente relevante no panorama local. Só isso justifica que um guia dedicado ao Brasil não coloque em evidência trabalhos absolutamente fundamentais no cenário brasileiro, como o de Mara Salles no Tordesilhas ou o de Rodrigo Oliveira em seus dois restaurantes, Mocotó e Esquina Mocotó.

A falta de acuidade não se limita à decisão de quem deva ser agraciado com os famigerados macarons, mas está presente em diversos aspectos da seleção de restaurantes apresentada pelo guia. O que mais explicaria que o Jiquitaia fosse definido como uma cozinha com raízes no norte do país? E como legitimar uma seleção que contemple tantos restaurantes não mais que medíocres e nem sequer mencione lugares como Irajá ou Aconchego Carioca, só pra citar alguns exemplos?

O olhar dos inspetores do Michelin me parece cada vez mais ultrapassado. Faz tempo que deixei de tê-lo como referência crucial ao decidir onde comer fora do Brasil. Espero que o turista estrangeiro também não tome a edição brasileira como único norte quando se perguntar onde deva buscar o melhor da atual cena gastronômica do eixo Rio-São Paulo.

Segunda, 23 Fevereiro 2015

"Pão ou pães é questão de opiniães"

Flávia Maculan

Valho-me das palavras de Guimarães Rosa na tentativa de antecipar minha defesa. O assunto deste post é daqueles que não sei abordar sem paixão. Sempre que vem à baila, acabo recebendo pedrada. Percebo que muita gente reputa exagerada minha costumeira ladainha, mas ainda não houve quem me fizesse mudar de opinião: não é fácil encontrar pão verdadeiramente bom neste país.

Entendam bem, não é que eu me empenhe em ver o copo meio vazio. Jamais negaria a incontestável realidade da multiplicação de estabelecimentos que prometem restituir a esse alimento tão fundamental o respeito devido. E, de quebra, salvar-nos do pãozinho francês cheio de aditivos, hóspede fugaz dos grandes fornos, eternamente condenado a deles ser expulso muito antes do tempo. Só acho que nem sempre tais estabelecimentos entregam o que prometem.

Adianto que não sou nenhuma especialista em fornadas. O mais perto que cheguei da compreensão do processo de fabricação de pães de fermentação natural foi a meia dúzia de vezes que abri o belo livro "Pão Nosso", de Luiz Américo Camargo, prometendo-me empenho no aprendizado da prática, mas reiteradamente desistindo no meio do caminho, por medo de falhar. Desconfio que meu receio na investida decorra menos de já ter matado alguns levains do que do fato de este ofício me soar como algo quase sagrado.

Como eu ia dizendo, meu entendimento não vai além daquilo que me sinaliza meu paladar. E ele me sugere que o nível da nossa produção não evolui na mesma velocidade com que avança o modismo das novas boulangeries. Em São Paulo, é possível que a coisa ande melhor. No Rio de Janeiro, ainda me parece tarefa árdua encontrar pães de qualidade. Os endereços que costumam arrebatar prêmios por aqui estão longe de entregar o que espero de um bom pão.

Isso explica a felicidade que se instala em mim quando um exemplar especial cruza meu caminho. Aconteceu recentemente, quando um querido amigo me apresentou o trabalho da paulistana Flávia Maculan, que merecidamente vem conquistando reconhecimento em sua cidade. Flávia assa em casa, num forno comum, os melhores pães de fermentação natural que tive oportunidade de experimentar no Brasil. Digo isso depois de ter repetido a experiência há algumas semanas, quando fui presenteada por ela com meu favorito entre todos os que eu já havia provado: um soberbo pão de azeitonas.

Flávia Maculan

Flávia Maculan

Não sei se saberia expressar com precisão técnica o que quero dizer, mas a música da faca rompendo a crosta, a beleza dos alvéolos, o perfume denunciando a complexidade de sabor a ser revelada em seguida, tudo isso comunica aos meus sentidos que aquele não é um pão qualquer. Há respiração naquela massa. E há a profunda transformação que só o manejo do fogo com sabedoria pode proporcionar. Se é que o que eu digo aqui faz algum sentido, a moça certamente saberia traduzir com mais propriedade: Flávia, além de padeira, é bióloga. Nada é por acaso.

Flávia Maculan

Flávia Maculan

Mantenho-me firme no propósito de ver o copo meio cheio e quase ouso dizer que é mera questão de tempo os pães pálidos, frouxos e sem sabor que há tanto consumimos ganharem, mais e mais, a concorrência de pães como esses. Ao menos, é grande minha vontade de acreditar nisso.

Flávia Maculan – encomendas pelo e-mail fdmaculan@me.com

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