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Quinta, 21 Agosto 2014

A difícil tarefa de escrever sobre restaurantes

Nesses seis anos de blog, não foram poucas as mensagens que recebi de pessoas relatando decepções vivenciadas em lugares que recomendei com algum entusiasmo. A mensagem enviada por uma leitora há poucos dias, em que menciona uma refeição decepcionante num local que já elogiei aqui algumas vezes, me trouxe o desejo de dedicar o post de hoje à reflexão sobre a difícil tarefa de escrever sobre restaurantes.

Na resposta que encaminhei a ela, disse o que digo a todos os leitores que se dirigem a mim com esse tipo de relato e o que procuro dizer a mim mesma diante de inúmeras experiências negativas vividas à mesa ao longo dos anos: é importante ter a compreensão de que resenhas e crônicas não são mais do que o retrato de um momento. Aliás, um retrato que jamais será absolutamente fiel, seja pela fugacidade do momento, seja por estar a experiência permeada pelas idiossincrasias de quem a descreve, como observou com inteligência e sensibilidade o querido amigo autor do blog Alhos, Passas e Maçãs, em recente post, cuja leitura recomendo vivamente.

 A tornar ainda mais árdua essa tarefa, há o fato de que restaurantes dificilmente são os mesmos todos os dias. Já comi bem em lugares que não considero bons, assim como já tive experiências ruins em outros que figuram entre meus favoritos. A verdade é que são pouquíssimos os que conseguem navegar em mar de regularidade. E são muitos os fatores a fazer desta uma meta quase inalcançável.

Compartilho brevemente algumas situações vividas nos últimos meses, só pra ilustrar o que digo.

Café Constant. Há anos, é um dos meus bistrôs favoritos em Paris. Já o recomendei a vários amigos, que, como eu, acabaram fazendo dele um de seus endereços de estimação na capital francesa. Em recente passagem pela cidade, voltei uma vez mais. Pra minha surpresa, tive uma refeição decepcionante do começo ao fim. Não foi apenas esquecível, foi ruim mesmo. Como saber se foi apenas um mau dia na rotina do restaurante ou se as coisas mudaram? Só o tempo pode responder.

Pipo. Local onde estive muitas vezes desde a inauguração, vislumbrando ali uma das melhores novidades surgidas no Rio de Janeiro no ano passado. Nas duas últimas visitas – uma em junho, outra em agosto –, não fui tão feliz como de costume. Os pães dos sanduíches foram substituídos por outros que não me pareceram estar à altura dos usados anteriormente. A execução dos pratos não me soou tão precisa.

Viradas do Largo. Lugar onde havia comido muito bem em minha última viagem a Tiradentes. No fim de semana passado, voltei à casa e não tive a mesma sorte. Os pastéis de angu, se não eram maus, também não eram bons como me sugeria a memória. No prato principal, o tutu e a couve rasgada eram muito gostosos, mas o lombo de porco e os torresmos estavam muito maltratados.

Conto-lhes, por fim, um episódio que merece menção porque seus desdobramentos fazem dele o mais enriquecedor ao propósito desta reflexão. Aconteceu no Volta, endereço carioca pelo qual desenvolvi grande estima, por conta das muitas razões relatadas aqui.

 Numa tarde de abril, passei rapidamente pra comprar um quindim em seu balcão de doces, à entrada do salão. O exemplar da casa talvez seja o melhor de que tenho notícia na cidade. Naquela tarde, porém, embora estivesse bom, não estava incrível como esteve em todas as visitas anteriores. Talvez estivesse no dia anterior; provavelmente estaria no dia seguinte. Mas me perguntei: e se alguém que tenha lido minha recomendação entusiasmada fosse experimentar o quindim, não no dia anterior, nem no dia seguinte, mas justo naquele dia?

Curioso o tanto de questões que uma simples mordida num quindim suscitou em mim, questões que ora revisito nestas linhas. Acabei compartilhando minhas indagações nas redes sociais, sem mencionar o nome do lugar. Na época, uma das sócias da casa, reconhecendo o quindim fotografado, me escreveu a respeito. Transcrevo aqui parte daquela mensagem. Não apenas porque retrata o profissionalismo, a seriedade e a postura que esperaríamos encontrar em todos os restaurateurs, mas porque joga luz no universo de fatores envolvidos na engrenagem de um restaurante, detalhes que muitas vezes nos escapam, mas que podem ser responsáveis por determinar, em maior ou menor medida, o sucesso ou o fracasso de uma refeição. Eis as palavras dela:

Diante de sua observação, fui tentar descobrir se poderia ter havido algo errado, e gostaria de compartilhar com você para reafirmar a pertinência do seu post.
Criamos um turno na madrugada para um cozinheiro se dedicar exclusivamente à produção da confeitaria, que é feita diariamente entre 0h e 8h. Pois esse cozinheiro faltou e a produção dos doces foi realizada no turno regular, junto com a produção das demais praças, isso quer dizer compartilhar o forno, temperaturas altas e o inevitável abrir e fechar de porta. Não sei exatamente qual foi sua impressão, mas me arrisco a dizer que a consistência estava firme, sabor menos intenso e, talvez, a base um pouco mais dura.

(...)

Fico feliz que você tenha essa percepção tão lúcida quanto rara. Vivenciar a rotina de uma cozinha e alcançar um padrão de qualidade é um trabalho diário e incansável, que além de seriedade e honestidade requer muita paixão pelo que se faz, pois do contrário seria impossível seguir adiante. Tarefa árdua é essa de mitigar os erros que acontecem e corresponder sempre às expectativas do cliente que está à mesa tanto quanto às nossas próprias. Aceitar a falibilidade da condição humana é um fato, mas acomodar-se ou amparar-se nisso para justificar qualquer tipo de erro é o que não é aceitável. Temos que correr atrás.”

É isso. Somos falíveis, todos. Os que escrevem sobre restaurantes, os que os comandam e os que os frequentam. Restaurantes, em última análise, são como nós: organismos vivos, sujeitos a todo tipo de vicissitudes. E os sujeitos que escrevem sobre eles dificilmente poderão oferecer aos leitores mais do que o retrato, nem sempre absolutamente fiel, de uma experiência fugaz. Tenhamos isso em mente e nos decepcionaremos menos.

Comentários:
em 21-08-2014
por: Fernando Martins
Lemos outro dia na revista Gula uma entrevista com o dono da Taittinger dizendo, entre outras coisas também importantes, que não concorda o sistema de pontos para avaliar um vinho...pois o vinho é arte! Não se dá nota para um quadro de Monet, uma música do Tom Jobim... pois valor mesmo tem o impacto daquela arte em cada um de nós. Meus respeitos a vc e outros que escrevem sobre restaurantes, seus pratos e principalmente sobre o impacto, sempre pessoal e intransferível, como vc sempre diz, querida. Sua reflexão será sempre atual, parabéns!
Fernando e Cíntia
em 21-08-2014
por: Alhos, Passas e Maçãs
Constance,
obrigado pela referência.
Mais importante: obrigado pelo texto, que é preciso e é preciso - exato e necessário.
Mais e mais importante ainda: obrigado pela presença.
Beijos.
em 21-08-2014
por: Constance
Alhos, eu é que agradeço. Pelas ideias, pelo diálogo, pela amizade.

Fernando e Cíntia, obrigada. Também sou da opinião de que números dizem muito pouco sobre as coisas que verdadeiramente importam.
em 21-08-2014
por: Adriana Marques
Várias vezes aqui mesmo no blog você escreveu sobre como as expectativas afetam a experiência. Como afetaram as suas, seja em casos onde ela era muito alta e não foi correspondida ou o contrário. Infelizmente de uma forma geral, a imprensa ou mesmo os blogs/instagrams não mencionam experiências ruins/abaixo do esperado, o que ajuda a cimentar no imaginário popular as altas expectativas. Quando somamos a isso as atuais cifras irreais, estamos a beira da tragédia. Passar pelo Volta e comprar um quindim que você recomendou e ele não estar bom é 'passável'. Ter uma experiência péssima numa conta de R$600/casal faz que com que as pessoas muitas vezes "transfiram" a frustração para o "recomendador".

Na minha humilde opinião, isso ocorre por causa da segregação. Quantas pessoas tem a oportunidade de jantar fora, num lugar "bacana", mais de uma vez por semana (ou por mês!)? São tantas possibilidades quando esse momento especial chega que não estamos preparados para menos que inesquecível... Talvez se a boa gastronomia (e não quero dizer com isso haute cuisine não, apenas comida bem feita, com bons ingredientes) fosse mais acessível não veríamos tantas decepções acontecendo...
em 21-08-2014
por: Constance
Você tem razão, Adriana. O preço da conta tem grande peso entre os fatores que nos dão a medida do que vale e do que não vale a pena. Essa é uma das grandes razões pelas quais defendo que jornalistas e blogueiros tenham mais independência e não atuem movidos exclusivamente por convites.
em 21-08-2014
por: Ricardo Gaffree
Tenho um blog aqui em Brasília - www.amigogourmet.webnode.com - e concordo plenamente com vc. Um dos princípios básicos que pratico é não aceitar qualquer tipo de pagamento ou convite para visitar um restaurante. Como faço por puro prazer e não preciso do blog para sobreviver, sou totalmente independente. Leio todos os seus posts e não mude a sua forma de escrever e analisar! Parabéns! Grande abraço
em 21-08-2014
por: Constance
Obrigada, Ricardo.
em 22-08-2014
por: Natalie Soares
Então eu posso me considerar uma pessoa de sorte, porque as suas dicas sempre foram certeiras e perfeitas para os meus roteiros <3
em 22-08-2014
por: Dri
Constance e Ricardo,

Concordo sobre a necessidade de independência, mas sei que há casos em que não é possível. Ninguém em sã consciência rejeitaria o convite para conhecer a nova "coleção" da Roberta Sudbrack. Mas eu tenho especial implicância com as matérias/posts advindos desses momentos porque essa experiência JAMAIS vai poder ser vivenciada por um anônimo. Até hoje, o melhor jantar que eu tive na vida foi uma apresentação de novo menu no Olympe, com o Claude sentado na minha mesa, conversando, explicando. Calculo que se eu fosse pagar por tudo que comi/bebi naquela noite, não sairia por menos de R$600,só pra mim. Mesmo que o cliente comum tenha esse valor para gastar, a experiência de estar com o Claude a mesa, provando o prato junto com você e mandando voltar para a cozinha, é "imprecificável"...

Usei o exemplo da Sudbrack porque, pra mim, é a pior época do ano. Todos os blogs/jornais/portais etc falando maravilhas sobre os novos pratos, mas relatando uma experiência inatingível para o grande público. Me sinto lendo um livro de ficção!
em 22-08-2014
por: Constance
Dri, acho que liberdade e transparência são princípios a serem sempre perseguidos pelos jornalistas e blogueiros. Infelizmente, sabemos que são raríssimos os blogs e colunas no Brasil em que se pratica isso. O que posso lhe garantir é que aqui,nesse espaço, não abro mão de nenhuma das duas coisas.

Embora eu receba convites diariamente, são pouquíssimos os que aceito. E quando aceito e eventualmente escrevo a respeito, como no caso de um jantar de lançamento de cardápio, faço questão de deixar isso claro no texto, para que o leitor não tenha dúvida de que o que lê é o relato de uma experiência que não será replicada.

Pra ficar no exemplo que você deu, o Roberta Sudbrack é um restaurante que frequento há muitos anos. O número de vezes em que estive ali por conta própria em muito supera o número de ocasiões em que estive a convite pelo lançamento da coleção anual. Em nenhuma das visitas, jamais encontrei padrão diferente do que observo nessas noites de lançamento. Essa é a razão pela qual me permito continuar participando dos lançamentos. Não vou como alguém que quer receber tratamento exclusivo, mas como alguém que está ali em deferência a uma profissional que considero a melhor em atividade no Rio. E a conclusão de que é a melhor não decorre das noites de jantares de lançamento de coleção, mas das muitas vezes em que já estive ali por minha conta.

Agora, sem dúvida, os lançamentos muitas vezes apresentam sequências de pratos que não serão reproduzidas integralmente nos menus da casa, você tem toda razão. É uma experiência única e é muito importante que isso fique claro pro leitor. Essa transparência me parece inegociável.
em 22-08-2014
por: Rita
Maturidade de cronica, conhecimento dos momentos que podem ser mais ou menos gloriosos. Gosto muito, guria. beijos
em 22-08-2014
por: Maria das Graças
Constance, no caso do Café Constant será que a saída do chefe para um vôo solo é a razão? Sobre os demais não os conheço.
Na minha modesta avaliação essa frase resume tudo: "Fico feliz que você tenha essa percepção tão lúcida quanto rara". É isso. E só isso. Para se ter senso crítico em gastronomia é preciso muita leitura e experimentações. E as viagens dividem as águas. É cultura. E isso não se consegue de uma noite para o dia.
Mas nem tudo está perdido. Quando nada dá certo aqui embaixo pegamos o caminho de Correas. Voce sabe do que eu estou falando, não é? Fiz isso sábado passado. Voltei flutuando.

em 23-08-2014
por: Constance
Rita, saudades de você!

Maria, sei bem desse caminho ; ) Domingo passado, eu o percorri mais uma vez. É uma felicidade ter um lugar como aquele tão perto de nós.
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