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Quarta, 08 Novembro 2017

De São Bartolomeu a Belo Horizonte: Minas Gerais, antídoto contra a superficialidade

Costumeiramente sou alvo de críticas quando comento que, de uns anos pra cá, já não tenho suportado longuíssimos e intricados menus degustação. Aceito e até compreendo as críticas, mas não posso evitar o sentimento que me arrebata ao fim de boa parte destas refeições (ressalvadas algumas honrosas exceções): tantas horas, tantos pratos, tanta solenidade, tanta autorreferência, pra quê? Depurar em busca do essencial me parece premissa importante demais pra ser esquecida.

Meu remédio contra os excessos na cena gastronômica tem sido invariavelmente o mesmo: Minas Gerais. Quando é grande minha fome de simplicidade, quando comer profissionalmente começa a se tornar chato e artificial, é hora de ir a Minas.

Drummond definiu como ninguém essa simplicidade que parece estar no DNA da cozinha mineira:

  “Certos espíritos dificilmente admitem que uma coisa simples possa ser bela, e menos ainda que uma coisa bela é, necessariamente, simples, em nada comprometendo a sua simplicidade as operações complexas que foram necessárias para realizá-la. Ignoram que a coisa bela é simples por depuração, e não originariamente; que foi preciso eliminar todo elemento de brilho e sedução formal (coisa espetacular), como todo resíduo sentimental (coisa comovedora), para que somente o essencial permanecesse.”

Passar uns dias na terra do poeta sempre funciona bem como antídoto contra a afetação e a superficialidade reinantes. Volto de fôlego renovado. Na última visita não foi diferente.

No quintal de Dona Serma, famosa doceira na miúda São Bartolomeu, testemunhei verdadeira lição de depuração. Sob o impiedoso bafo do tacho, ela e dona Doquinha se alternam por horas e horas no manejo da pá, até que dezenas de litros de leite se transformem num bocado de doce, cujo ponto é definido unicamente pela precisão dos sentidos daquelas mulheres. Um doce que guarda a beleza do simples, embora sua execução nada tenha de fácil.

De São Bartolomeu, segui viagem pra Belo Horizonte, onde a moderna cozinha do Trindade, um dos meus restaurantes preferidos na capital mineira, me garantiu mais uma vez uma grande refeição, e um prazer em nada menor do que aquele que senti no quintal de dona Serma.

A porção de gyozas com que se iniciou meu almoço (delicada massa e delicioso recheio de galinha caipira e pé de porco) já teria justificado a ida até a casa de Fred Trindade. Pois houve mais: lombinho em perfeita cocção – um oceano de distância dos maltratados e ressecados cortes com que tantas vezes nos deparamos em endereços menos cuidadosos. O acompanhamento, não menos impecável que a carne, era apenas uma pequena marmita de tropeiro de feijão andu, coroado por um ovo – “apenas” aqui não é depreciação, mas enaltecimento. A economia na escolha dos elementos é permissão pra que cada um deles brilhe em sua essência.

Restaurante Trindade

Restaurante Trindade

Trindade Belo Horizonte

Trindade Belo Horizonte

Seja nos quintais do interior ou no cosmopolitismo da urbe, venha do olhar de jovens cozinheiros ou das mãos de doceiras septuagenárias, sensibilidade, apuro e profundidade não dependem de CEP ou idade. Podem se manifestar a qualquer tempo e em qualquer lugar.

 

 

Doces da Dona Serma – à venda na loja Doces Edu Tijolo, em São Bartolomeu

Restaurante Trindade – Rua Alvarenga Peixoto 388 – Lourdes – Belo Horizonte

http://www.trindadebrasil.com.br/

Terça, 05 Setembro 2017

Curiango Venda e Cozinha: uma bela história de êxodo urbano na Serra da Bocaina

“Comer é um ato agrícola”

Wendell Berry

“O cultivo é um ato gastronômico”

Carlo Petrini

Era fevereiro de 2013 quando Rafael Cardoso e Talita Prudente deixaram Belo Horizonte rumo à Serra da Bocaina. Ele, um cozinheiro premiado. Ela, uma psicóloga que jamais se havia arriscado na cozinha – nem café fazia. O reencontro com o campo mudaria irremediavelmente suas vidas, num processo de redimensionamento do tempo e reconexão com a memória.

No sítio onde vivem em Silveiras, começaram a construir a ideia do Curiango Venda e Cozinha. Rafael vislumbrou a oportunidade de exercer o ofício de cozinheiro fora do ambiente de restaurante e receber pessoas como se acolhesse amigos em casa. Mais que isso, a mudança pra Silveiras lhe possibilitou a vivência do ambiente rural como ambiente da gastronomia por excelência. Hoje plantam frutas e vegetais, criam porcos e vacas, produzem pães, iogurte, ricota, charcutaria, vinagres, conservas, geleias.

Ao longo dos anos, Talita vem se envolvendo cada vez mais no processo de produção. As diferentes vocações de ambos acabaram por se complementar. 

Ela, sempre mobilizada pela memória afetiva, pelo universo das receitas familiares. Não sossegou enquanto não conseguiu reproduzir o pingo, doce de leite de receita goiana, que há muito sua família não fazia. Aprendeu a produzir ricota exatamente como elaborava o tio de Rafael.

Ele, motivado pela compreensão da memória do território, quer entender o que comia o povo da Bocaina. Faz dois anos que vem criando porcos, e tem se empenhado em resgatar o caruncho roxo, tipo de porco daquela região. Conseguiu com os amigos da Fazenda Nova Coruputuba, em Pindamonhangaba, sementes crioulas de milho vermelho da Bocaina e, além de plantar em sua propriedade, vem distribuindo entre as famílias do entorno, num esforço coletivo de recuperação da cultura deste milho.

A grande potência do trabalho do casal talvez resida no fato de compreenderem os produtos em seu contexto histórico e cultural, em vez de abordá-los meramente como ingredientes. Desconfio que seja este o melhor caminho – talvez o único – para o verdadeiro alcance do que quer que se possa chamar de brasilidade na cozinha.

No mais, deixo a palavra com os dois, que certamente hão de traduzir a essência do Curiango com mais propriedade do que eu jamais faria.

Curiango Venda e Cozinha

https://www.facebook.com/curiangovc/

Terça, 15 Agosto 2017

yam'Tcha, em Paris: no tempo da delicadeza

yam'Tcha Paris

Cinco minutos foram o bastante pra que eu me sentisse transportada pra outro plano. A beleza do salão, as flores de cardo na janela, as xícaras de Oolong de boas-vindas faziam com que os ruídos da rua parecessem estar muito distantes de nós. Durante um par de horas, o discreto balé do serviço e a elegância da culinária franco-chinesa concebida por Adeline Grattard reafirmariam a impressão de um lugar especial, cuja cadência não se submete ao ritmo imposto do lado de lá da porta de entrada. No yam’Tcha, todos os detalhes revelam um profundo exercício de delicadeza.

yam'Tcha Paris

yam'Tcha Paris

Acomodada diante da cozinha aberta, eu observava a concentração e a firmeza de Grattard no comando da operação, e compreendia o resultado impecável. Da composição dos pratos à proposta de harmonização com vinhos e chás, tudo evidenciava precisão e equilíbrio.

yam'Tcha Paris

O creme de milho com queijo cremoso era resposta à altura aos melhores curaus que já experimentei.

yam'Tcha Paris

O creme de foie gras tinha a companhia de cogumelos de Paris, cèpes salteados e molho de savagnin.  Desconfiei quando anunciada a harmonização com um Pu-Erh de 6 anos, mas me rendi ao primeiro gole.

yam'Tcha Paris

yam'Tcha Paris

Houve ainda um frango suculento com delicioso molho cujos detalhes minha memória já não alcança – perderam-se na espuma dos meses que me separam daquele almoço.

yam'Tcha Paris

O frescor do sorbet de pera, de textura perfeita, com molho de gergelim preto e crocantes de gergelim, anunciava o princípio do fim.

yam'Tcha Paris

Em seguida, sorbet de framboesa sobre biscoito de especiarias, com figo e framboesas frescas.

yam'Tcha Paris

As mignardises (choux, guimauve de coco, chocolate) selariam a lembrança de uma dessas refeições que nos deixam a sensação de que nada é artificial, nada é excessivo, tudo está no lugar certo.

yam'Tcha Paris

 

yam’Tcha - 121 rue St. Honoré  - 1er arrondissement.

www.yamtcha.com

Terça, 11 Julho 2017

Uma nova geração de padeiros no Rio de Janeiro: Araucária Pães Artesanais e Maison do Zé

                    “Debulhar o trigo, recolher cada bago do trigo, forjar no trigo o milagre do pão e se fartar de pão”

(Chico Buarque - Milton Nascimento)

 

No Rio de Janeiro de uma década atrás, o que se forjava no trigo estava longe de ser milagre. O panorama da panificação carioca não era exatamente animador. Sempre houve exceções, gente disposta a ir além do baixíssimo padrão reinante. Mas nada que se comparasse à mudança de cenário que teve início há poucos anos com o trabalho sério de algumas padarias artesanais, entre as quais a The Slow Bakery vem se tornando a maior referência. De lá pra cá, felizmente temos visto surgir uma nova geração de padeiros empenhados em tirar de vez a cidade das trevas da panificação.

É o caso de José Pedro Fonseca (ou apenas Zé, como ele prefere ser chamado), Gabriel Magalhães e Tito Pal, da Maison do Zé, e de João Pessanha, da Araucária Pães Artesanais – a quem cedo a palavra no post de hoje. Entre tantos representantes dessa nova geração de padeiros, os que escolhi entrevistar têm trajetórias intimamente ligadas e uma grande afinidade na forma como se relacionam com a gastronomia: seu foco está no constante aperfeiçoamento, na partilha de conhecimento e na democratização do acesso à boa comida. Uma abordagem livre e generosa do ofício, o que, de certa forma, ousa contrariar a lógica de um mercado profundamente competitivo e ainda tão permeado por surrados conceitos de exclusividade e glamour.

Com a palavra, João, Tito, Gabriel e Zé (perdoem o amadorismo do vídeo; o importante é ouvir o que eles têm a dizer).

Araucária Pães Artesanais - vendas na Junta Local

Maison do Zé - Rua São José 35 - sobreloja - n. 227 (no mezanino do Terminal Menezes Cortes). Almoços às quartas-feiras; padaria e sanduíches às sextas-feiras. Vendas também na Junta Local.

Terça, 20 Junho 2017

Barcelona: uma cidade, muitas fomes

Barcelona

Na última passagem por Barcelona, percebi que há quase uma década venho seguindo um ritual em todas as visitas à cidade: ao chegar, a primeira refeição acontece invariavelmente no Cal Pep, um dos meus balcões favoritos no mundo.

Em março, quando lá estive pra acompanhar a terceira edição do Parabere Forum, não foi diferente. Deixei a bagagem no hotel e segui imediatamente pra Plaça de les Olles, sabendo exatamente o que desejava comer: almejas, croquetas, tortilla – a melhor de que tenho notícia. Ali, a memória jamais me traiu: à minha espera, sempre o mesmo ambiente vibrante, a mesma comida impecável, tudo intensificado pelo prazer do reencontro.

Cal Pep Barcelona

Cal Pep Barcelona

Cal Pep Barcelona

Com a saudade remediada no almoço, eu me permiti tomar novos rumos no jantar. Fui conhecer a Bodega 1900, bar onde Albert Adrià homenageia as tradicionais bodegas. Faz isso à sua maneira, o que significa dizer que instalações, serviço e cozinha estão além do que se poderia esperar de um “boteco”.

Barcelona Bodega 1900

Barcelona Bodega 1900

Ao longo de um par de horas, sem me dar conta, eu me indagava se o celebrado bar de Adrià era capaz de me proporcionar tanto prazer quanto o bom e velho balcão predileto. A resposta era vacilante. As croquetas da Bodega 1900, por exemplo, jamais resistiriam a tal comparação. O mesmo se diga dos grãos de bico com polvo e pé de porco. Já o pan con tomate da casa, delicado e crocante, era imensamente superior a boa parte dos exemplares que já experimentei nos bares catalães. Uma lição de como o simples se agiganta quando executado com maestria. Comi quatro deles e comeria outros mais se a prudência não me houvesse impedido. A mesma superioridade se evidenciava na oferta de sobremesas. A tarta de queso, acompanhada de sorvete de baunilha, era especialmente boa, um veludo.

Barcelona Bodega 1900

Barcelona Bodega 1900

Barcelona Bodega 1900

Barcelona Bodega 1900

Ao fim da noite, a dúvida se instalou: fazia sentido a comparação? Seria necessária ou ao menos útil? Naquele momento me pareceu apenas um exercício tolo, estéril. Por que ceder a ele, se os desejos que nos movem são tão cambiantes, se nos levam a diferentes escolhas, dependendo de nosso estado de espírito ou de tantas outras circunstâncias? Por que limitar as possibilidades se a cidade as amplia? A sorte de estar num lugar como Barcelona, capaz de saciar tantas e diferentes fomes, há de ser celebrada somando, não subtraindo.

Cal Pep - Plaça de les Olles, 8

https://www.calpep.com/

Bodega 1900 - Carrer de Tamarit, 91

https://www.bodega1900.com/

Quinta, 04 Maio 2017

Aïoli no Bistrot du Paradou

Le Bistrot du Paradou

Instalado num belo casarão em Maussane-les-Alpilles, um desses vilarejos provençais que parecem perdidos no tempo, o Bistrot du Paradou é o tipo de restaurante que vale a viagem. Peço desculpas pelo clichê, mas aqui ele se justifica, pois me refiro a uma experiência que dificilmente se poderia reproduzir em outro lugar.

Le Bistrot du Paradou

Le Bistrot du Paradou

O menu único inclui entrada, queijos e sobremesa, além do prato principal, que varia a cada dia da semana. Minha visita aconteceu numa sexta-feira, dia de aïoli, a maionese rústica de alho que é receita típica da região.

Le Bistrot du Paradou

Eu poderia falar sobre a deliciosa salada de tomates, cebolas, pimentões, anchovas em conserva e azeitonas pretas, que já nos aguardava sobre a mesa quando chegamos. Havia ainda pães recém-assados, azeitonas verdes das proximidades de Orange e azeite A.O.P. produzido ali mesmo, em Maussane. Comer local é coisa séria naquelas paragens.

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Sem dúvida, devo falar sobre o aïoli, feito com o mesmo azeite que acompanhava a salada. De sabor profundo, embora extremamente delicado, nele mergulhamos cenouras, couve-flor, batatas, ovos cozidos, bacalhau e escargots.

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Poderia ainda ressaltar que as sobremesas ficam muito aquém dos pratos. Mais vale abrir mão delas e encerrar com a excelente seleção de queijos da casa. 

Bistrot du Paradou

Bistrot du Paradou

Mas, acima de tudo, é sobre a atmosfera daquele lugar que preciso falar. O aïoli no Bistrot du Paradou, mais que uma refeição, é uma celebração. Uma festa. Nas grandes mesas, grupos tagarelavam, riam e até cantavam. Meu almoço ali foi daqueles momentos em que se vislumbra na comida um instrumento de verdadeira comunhão.

Le Bistrot du Paradou

Le Bistrot du Paradou - 57, av. de la Vallée-des-Baux – Maussane-les-Alpilles

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