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Sexta, 03 Julho 2015

Ristorante Consorzio, em Turim

Ristorante Consorzio

Tinha apenas um dia em Turim, antes de me despedir do Piemonte. Dei-me a liberdade de gastá-lo andando sem rumo, sem obrigações. Ou quase isso. O único compromisso era a reserva num restaurante a duas quadras do meu hotel. Em nome da retórica, eu poderia dizer que, por obra do destino, acabei num dos melhores endereços da cidade. Mas a verdade é que o hotel foi escolhido justamente por estar a poucos metros do Ristorante Consorzio.

Ao entrar, fui imediatamente conquistada pela atmosfera do lugar. Se é que se pode dizer que a cozinha se delineia como uma trattoria moderna, o salão é propositadamente antigo.  

Ristorante Consorzio

ristorante consorzio   ristorante consorzio

O cardápio homenageia produtos oriundos de pequenas produções – muitos deles protegidos pelo projeto Presìdi Slow Food – e evoca a tradição culinária local, sem, no entanto, estar atado a ela.

Ainda me arrependo de não ter começado pela entrada que reunia timo, amêndoas, anchovas e marsala De Bartoli. Mas o uovo croccante me cegou pras demais opções – havendo ovo, dificilmente consigo resistir. Empanado, gema perfeita, acompanhado de espinafre, bacon e fonduta de cheddar.

ristorante consorzio

A bochecha de vitela (de Fassona, raça de gado piemontês), em intenso e saboroso molho de vinho, tinha a companhia de um delicado purê de aipo.

consorzio torino

O ponto alto da refeição foram os deliciosos raviólis de finanziera, onde o clássico guisado de miúdos piemontês (timo, tutano, miolos) surge também como recheio da massa. Um prato de resistência abordado com tremenda sutileza.

consorzio torino

Pedi a panna cotta da casa motivada por uma fagulha de esperança de que me fizesse recordar o sublime exemplar que experimentara um dia antes na Osteria del Boccondivino, em Bra. Inútil tentar, não haveria outra como aquela. Mas a verdade é que, depois dos raviólis de finanziera, nada mais era preciso.

ristorante consorzio

Meus olhos deixaram a sobremesa e foram devolvidos ao salão, de onde eu não tinha vontade de ir embora. Sem dúvida, meu tipo de lugar.

 

Ristorante Consorzio – Via Monte di Pietà, 23 - Turim

http://ristoranteconsorzio.com/

 

Segunda, 22 Junho 2015

Menu de outono no Bazzar: minhas impressões

Restaurante Bazzar

Não são poucas as virtudes que eu poderia apontar no menu de outono do Bazzar, que experimentei no final da semana passada, num derradeiro suspiro desta que é minha estação interior de janeiro a dezembro.

Da concepção dos pratos ao frescor dos ingredientes, o menu revela o empenho de Cristiana Beltrão e sua equipe em alinhar a cozinha do restaurante aos desígnios da natureza. Além de bem arquitetado, é oferecido por preço consideravelmente mais baixo que o praticado nas imediações (cinco cursos por R$ 107,00).

A questão é que entre proposta e resultado há um longo caminho a percorrer e, ao menos na minha experiência, a execução dos pratos não esteve à altura das boas ideias sugeridas no cardápio. Foi um jantar marcado por alguns deslizes, que, admito, talvez tenham mesmo comprometido uma avaliação mais acurada.

O caldo de bulbos com vôngoles era delicadíssimo. Eu provavelmente beberia até a última gota se cada colherada não trouxesse pedaços quebrados das conchas, acumulados no fundo do prato. Desisti antes do fim.

Restaurante Bazzar

O mesmo aconteceu com o prato que trazia ovo de pata e pequenos pedaços de peito de pato defumado sobre purê de cará. O purê chegou fumegante. Esperei cinco minutos, tentei novamente. Ainda assim, queimei a língua. Paladar e prazer comprometidos, nova desistência.

Restaurante Bazzar

O bolinho de milho verde com gengibre era saboroso, mas um tanto pesado. O catupiry de cabra que o coroava, muito salgado.

Restaurante Bazzar

A sobremesa, doce de batata doce com iogurte de ovelha, tinha leveza, mas o casamento de sabores e texturas não me pareceu bem-sucedido.

Restaurante Bazzar

O brilho ficou por conta do prato que marcou o meio do percurso: deliciosos cogumelos (de Lumiar, na serra fluminense) salteados com nacos de aipim e inhame cozidos. O cheiro, o gosto, o calor da terra. Fossem os cinco cursos repetições daquele prato, eu não me queixaria.  

Restaurante Bazzar

 

Bazzar – Rua Barão da Torre, 538 – Ipanema.

http://www.bazzar.com.br/

Quinta, 11 Junho 2015

Osteria dell’Arco e Osteria del Boccondivino: eu achava que sabia o que era uma panna cotta

Osteria dellArcoOsteria del Boccondivino

Ícones do Slow Food, essas duas casas irmãs compartilham a mesma filosofia: cozinha a serviço do brilho dos ingredientes do território, abordados com perícia na execução de receitas regionais. A primeira está em Alba. A segunda, em Bra, berço do movimento fundado por Carlo Petrini. A conexão não poderia ser maior: o restaurante funciona no mesmo imóvel onde se encontra instalada a sede do Slow Food.

Ambas me garantiram ótimas refeições, cujo clímax ficou por conta da sobremesa: a melhor panna cotta de que tenho notícia. Mas vamos por partes.

Na Osteria dell’Arco, o almoço se iniciou com o vitello tonnato e seguiu com os delicados tajarin em saboroso ragu de salsiccia di Bra.

Osteria dellArco

Osteria dellArco

Osteria dellArco

Com a chegada da sobremesa, instalou-se aquele silêncio que prenuncia uma revelação. À primeira colherada na soberba panna cotta, untuosa e aveludada, eu soube que nada seria como antes.

Osteria dellArco

Já na Osteria del Boccondivino, elegi o trio de antepastos que reunia lardo, carne cruda e salsiccia di Bra. Em seguida, um brasato al Barolo de molho intenso, delicioso, que merecia um acompanhamento melhor do que inexpressivas batatas.

Osteria del Boccondivino

Osteria del Boccondivino

Osteria del Boccondivino

Naturalmente, voltei à panna cotta, ali servida sem frutas ou outros coadjuvantes. A apoteose da simplicidade. Sublinhou minha convicção de não haver jamais provado nada remotamente parecido, nem mesmo na Itália. Pra ser mais precisa, nem no Piemonte, onde experimentei a clássica sobremesa em mais dois ou três endereços.

Osteria del Boccondivino

Eu achava que sabia o que era uma boa panna cotta. Não sabia. Aqueles dois exemplares me trouxeram o inestimável sabor da descoberta. E a lembrança de que só se aprende a comer comendo. Ainda não inventaram método mais eficaz – nem tão prazeroso.

 

Osteria dell’Arco – Piazza Savona, 5 – Alba

http://www.boccondivinoslow.it/osteria/ita/osteria.asp

 

Osteria del Boccondivino – Via Mendicità, 14 – Bra

http://www.boccondivinoslow.it/boccodivino/ita/osteria.asp

Sexta, 29 Maio 2015

Guido Ristorante, em Serralunga d'Alba

Guido Fontanafredda

Minhas refeições mais felizes no Piemonte aconteceram na Osteria da Gemma, de que falei no último post, e no Guido, em Serralunga d'Alba. Dois restaurantes que me soam tão díspares quanto semelhantes. Se a rusticidade de um e o requinte do outro os distanciam, a sintonia entre proposta e resultado os aproxima. Em ambos, de certa forma, eu me senti como se fosse recebida na casa de alguém e não propriamente num restaurante. Casas muito diferentes, não nego, mas das duas saí com a sensação de que se trouxe à mesa aquilo que de melhor havia a oferecer.

Guido Fontanafredda

Guido Fontanafredda

Se a Osteria da Gemma me deixou a impressão de ser o começo ideal de um roteiro pela região, a visita ao Guido talvez cumpra bem o papel de encerrá-lo. Depois de ganhar alguma intimidade com a culinária local, é possível vislumbrar ali um bem construído trabalho de apropriação da tradição, de modo a conduzi-la a um novo lugar, com inteligência e refinamento técnico.

Dos grissini que abrem a refeição aos pequenos bocados que a encerram; da gostosa cebola assada recheada com salsiccia di Bra, verduras, ovo e parmigiano aos delicadíssimos tajarin com aliche e barba de frade, em todos os passos, o percurso evidencia especial apuro na abordagem dos clássicos, num processo claramente norteado por sabedoria e respeito à memória. Definitivamente, não se trata de mais um dos tantos restaurantes que empunham a bandeira da modernidade sem saber por quê.

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Merece menção especial o prato que me parece sintetizar o espírito do Guido: os soberbos agnolotti di Lidia (Lidia e Guido Alciati foram os fundadores do emblemático restaurante, hoje comandado por seus filhos Ugo e Piero), que revelam a um só tempo extrema sutileza e sabor profundo. Eleva-se a outro patamar um clássico da culinária piemontesa, sem, no entanto, subtrair-lhe algo que é fundamental: a simplicidade. Costumo ser cética quando ouço alguém sentenciar que determinado prato vale uma viagem. Pois ousaria dizer que aqueles agnolotti valeram minha a ida ao Piemonte.

Guido Ristorante

O gelato de fiordilatte, batido ao momento, manteve o caráter sublime do jantar. Houve ainda peras ao forno com amaretto, sopa de chocolate e lascas de trufas. Deliciosa. Mas o fabuloso sorvete roubou a cena. 

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Guido Ristorante

Saí dali feliz, com vontade de voltar um dia. Sei que entre os modernos convém ser menos óbvio ao avaliar o grau de satisfação em um restaurante. Pra mim, que sou um ser anacrônico, essa continua sendo a melhor medida.

 

Guido Ristorante – Villa Reale – Tenuta di Fontanafredda – Serralunga d'Alba

http://www.guidoristorante.it/

 

 

Terça, 19 Maio 2015

Osteria da Gemma, em Roddino: minha introdução à cozinha piemontesa

Osteria da Gemma

Minha primeira refeição no Piemonte aconteceu na Osteria da Gemma. A cozinha tradicional, rústica e familiar praticada na casa propõe um percurso por muitos dos clássicos do receituário piemontês e se revela uma bela introdução à culinária da região.

Não há cardápio. Você se acomoda, os garçons começam a trazer comida e só param quando você desiste da luta. No momento em que percebi que estava prestes a me render, já haviam passado por minha mesa embutidos, três antepastos, duas massas, carnes e vegetais. A rendição seria selada com as três sobremesas que estavam a caminho. Se lhe vem à cabeça algo como um longo, enfadonho e caro menu degustação, esqueça. Uma refeição na Osteria da Gemma é a antítese disso. Não houve tédio em momento algum. Nem taquicardia diante da conta: vinte e sete euros por pessoa.

Osteria da Gemma

Começamos com salames e antepastos tipicamente piemonteses, como carne cruda, insalata russa e vitello tonnato.

Osteria da Gemma  Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Seguimos com massas igualmente típicas da região: agnolotti e tajarin. Os tajarin merecem especial menção. Experimentei muitos durante minha passagem pelo Piemonte, alguns mais delicados, mas nenhum deles mais saboroso. O sabor daquele ragu ainda não me saiu da memória.

Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Houve ainda coelho acompanhado de deliciosas abobrinhas assadas.

Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Por fim, as sobremesas, que me pareceram um tom abaixo dos pratos salgados: strudel, meringata, e bonet, este último, o melhor dos três.

Osteria da Gemma  Osteria da Gemma

Osteria da Gemma

Comida caseira, farta, acolhedora. Eventualmente imperfeita – a imprecisão técnica se revelava aqui e ali, como no coelho, a que faltava umidade, ou no strudel, cuja massa foi assada além do ponto. Mas sempre cheia de sabor e verdade.

Saí com a sensação de que, fosse minha avó piemontesa, eu comeria em sua casa como comi naquele lugar.

 

Osteria da Gemma - Via Marconi, 6 – Roddino

http://www.leradicieleali.it/

 

Terça, 21 Abril 2015

La Guapa, a casa de empanadas da chef Paola Carosella

La Guapa Empanadas

Estive na La Guapa em três ocasiões desde sua inauguração no ano passado. Uma vez na matriz, no Itaim; outras duas na filial recentemente instalada no segundo andar da Livraria da Vila, nos Jardins - cujo ambiente me pareceu mais agradável que o da primeira unidade, o que em muito se deve a um pequeno terraço onde se pode comer longe dos ruídos da cidade.

 As refeições aconteceram em diferentes circunstâncias. Numa das vezes, sozinha e faminta, encontrei nas empanadas resposta a uma necessidade primária. Nas demais, elas foram pretexto pra que eu gastasse um par de horas na boa companhia de amigos. Em todas as visitas, saí convicta da qualidade da comida.

La Guapa Empanadas

A simplicidade da proposta não é justificativa pra que se negligencie o resultado, como acontece em tantas casas do gênero. Não espere pálidas empanadas adormecidas em tristes vitrines. Ali, elas são assadas no momento do pedido, o que é fundamental pra que se perceba a exuberância da massa.

Os recheios são sempre equilibrados e saborosos. Experimentei três tipos: salteña (carne, azeitona, ovo e batata cozida), humita (recheio cremoso de milho verde com queijo) e puacapas (cebolas caramelizadas e queijo derretido). Esta última foi minha favorita, pela delicada harmonia entre a doçura das cebolas e a pimenta do tempero. Mas, acima de tudo, é na massa que a La Guapa se distancia de seus concorrentes: dourada, bordas crocantes, coisa de quem sabe lidar com o fogo. Não me lembro de ter encontrado nada igual no Brasil.

 

La Guapa - Rua Bandeira Paulista, 446 - Itaim Bibi / Al. Lorena, 1731 - piso superior da Livraria da Vila - Jardins

http://www.laguapa.com.br/

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